第7章 HVP与复合调味品有什么关系？

HVP就是水解植物蛋白。植物中的蛋白质被水解后生成具有鲜味的肽和氨基酸，所以HVP常被用作助鲜剂。选择HVP的原料需要遵循经济可行性。大豆常视为较为理想的原料，因为它具有资源丰富、价格适宜、蛋白质的含量和质量都较高的优点。

生产上常使用的水解方法有两种，即酸水解和酶水解。酱油的生产工艺主要就是利用大豆的酶水解作用，但是也有些酱油中掺入一些大豆的酸水解产生的HVP。