根据原料、菜肴和烹调方法的不同要求，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。
加热前的调味，又称基本调味，可使调味品深入到肌理，使原料先有基本的味道，同时除去某些原料的腥膻味。方法是：在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热烹调。
加热烹调过程中调味，又称正式调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是：将原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。
加热后的调味是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是：待菜肴烹好起锅后，再补以调味品，凡遇热挥发或破坏的调味品，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此时加入。