书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第9章 水产类(1)

木耳海螺

【材料】

海螺肉500克,水发木耳20克,黄瓜100克,料酒、姜末、香菜末、鸡油、精盐、味精、肉汤各适量。

【操作】

1.水发木耳去杂洗净切碎片;将黄瓜去顶和蒂把,洗净切片;将海螺肉去内脏,洗净切片,放入沸水锅内焯透,放入碗内。

2.将黄瓜片放在沸水锅中急焯一下,捞出放在盛海螺肉的碗中。

3.锅中加肉汤、精盐、姜末、木耳、料酒,烧沸后撇去浮沫,加上味精,浇在海螺上,淋入鸡油,撒上香菜末即成。

【功效】

木耳和血养容、滋补强壮。黄瓜中含有丙醇二酸,能抑制体内糖转化为脂肪的作用,可减肥。海螺内含有较高的蛋白质。多种维生素,有明目、清热解毒等功效。中老年人常食此菜有美容、健体作用。

此菜木耳滑润,黄瓜脆鲜,螺肉烂熟,可吃菜喝汤。

海参豆腐

【材料】

水发海参400克,水豆腐300克,水发香菇15克,青菜心3棵,熟火腿片25克,蛋清6只,牛奶150克,熟鸡皮块25克,精盐、味精、料酒、葱姜汁、湿淀粉、熟猪油、肉汤各适量。

1.将水发海参去杂洗净,切片,下入沸水锅中焯段时间;将水发香菇去杂洗净切片。

2.将水豆腐加入蛋清、精盐、牛奶、味精搅拌均匀,上笼蒸20分钟即成芙蓉豆腐。

3.炒锅放猪油烧热,下入肉汤、海参、葱姜汁、盐、味精、料酒焖烧入味后,加入火腿片、青菜心、鸡皮块、香菇,烧焖几分钟入味后,用湿淀粉勾芡,起锅装入汤盘中,用汤匙将蒸好的芙蓉豆腐舀在海参周围即可。

【功效】

海参含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、碘、尼克酸等成分。其中碘含量很高,每百克干品中含碘6000微克。海参味咸,性温,有止血、养血润燥、补肾益精等功效。碘还有乌发秀发的功效。老年人高血压、糖尿病、虚劳体弱、肠胃溃疡、大便燥结者,可多吃些海参。

牛奶性味甘,微寒,有益肺气,补虎赢,解热毒,润皮肤,润肠通便之功效。并有预防高血压、胃癌、动脉硬化的作用。

此外豆腐和中、生津润燥,香菇能提高人体免疫力。

此菜味香,软嫩光滑,适合精血亏损、身体虚热、消瘦乏力的老人食用,更是老年人防冠心病、高血压、血管硬化等病症的辅助食疗菜肴。常食此菜能健美、延缓衰老。

芹菜鱼丝

【材料】

嫩芹菜心150克,净草鱼肉200克,鸡蛋清20克,猪油300克(约耗50克),精盐3克,湿淀粉30克,料酒15克,葱丝10克,香油20克,味精1克,生姜丝5克,高汤80克。

【操作】

1.将芹菜心洗净,切成3厘米长段,草鱼肉顺丝切成6厘米长的细丝,加精盐(1.5克)、蛋清、湿淀粉(20克),搅拌均匀上浆。

2.炒锅烧热后,放入猪油烧至三成热,下入鱼丝,用筷子轻轻划散,待变色后连油一起倒入漏勺,沥净油,鱼肉备用。

3.炒锅留少许猪油(不适合食用猪油的也可使用植物油,味道稍不如猪油,但其营养成分对老年人有益。)投入葱、姜丝煸炒几下,倒入芹菜翻炒至五成熟,放盐、高汤、味精调好味,再放入鱼丝、料酒、淋湿淀粉勾芡,滴入香油,颠翻炒匀即可成菜。

【功效】

草鱼含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2及矿物质。芹菜脆嫩,鱼丝鲜香,有平肝暖胃、祛风除湿等功效,适合老年人健身食用。

蟹茸烩苋菜

【材料】

嫩苋菜500克,蟹肉100克,火腿末10克,牛奶25克,鸡蛋清20克,精盐、胡椒粉、湿淀粉、猪油、料酒、鸡汤各适量。

【操作】

1.将苋菜择洗干净,放入沸水锅中爆透捞出。

2.将蟹肉斩碎,盛入碗中,用少许牛奶调开后加入蛋清,搅拌成蟹茸。

3.锅烧热放猪油,烹入料酒,加入精盐、鸡汤、胡椒粉烧沸,用匙盛蟹茸入锅,投入苋菜,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入牛奶搅拌均匀,熟后装碗,撒上火腿末即成。

【功效】

蟹肉含有较高的蛋白质、尼克酸、多种氨基酸、脂肪和钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2等,其保健价值在于通脉滋阴,清热散结。

牛奶含有丰富的营养物质,特别是含钙量丰富。《日华子本草》记牛奶还有:“润皮肤,养心肺,解热毒”之功能。

苋菜含多种维生素及丰富的铁、钙,对缺铁而引起的面色苍白的老年人,应多吃苋菜。苋菜叶还含有高浓度的氨基酸,对人体保健有重要意义。

此菜蟹肉嫩黄,菜青绿,奶乳白,色泽艳丽,蟹味鲜香,好看好吃,确是佳肴。具有润皮肤、抗衰老、补血止血、清热解毒的作用。

蜇皮拌芹菜

【材料】

芹菜梗150克,海蜇皮25克,香油6克,辣椒油5克,酱油10克,精盐5克,白糖适量,味精少许。

【操作】

1.将芹菜梗洗净,沥干水,切成细丝,撒上盐腌20分钟左右,备用。

2.海蜇皮预先放凉水中浸泡几个小时,捞出,洗净,再放入沸水中烫一下,但海蜇不可烫过火,否则不好咀嚼。捞出的细丝,放入菜盘内。

3.将腌好的芹菜梗丝挤去水分,放在海蜇皮细丝盘内,加入酱油、辣椒油(辣椒油要少加,以免过辣刺激胃膜)、白糖、味精、香油搅拌均匀,即成。

【功效】

此菜翠绿与乳白相间,色泽好看,味道也鲜香,口感香、辣、甜、嫩脆皆有、开胃进食。

海蜇含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸和含量较高的碘,有解毒、软坚、化淤、祛风、降压、除湿、润肠、消积等功效。老年人只要能咀嚼海蜇皮,应适当多吃,有益健康。

椿头拌大虾

【材料】

香椿头150克,鲜大虾肉200克,料酒5克,香油25克,精盐1.5克,味精2克。

【操作】

1.将香椿头(香椿嫩芽)洗净,用开水烫一下,再用冷开水过凉,控干水分,切成细末。

2.将鲜大虾肉洗净,由脊背片开成两半,挑去沙线,片成坡刀片,入开水中焯一下,立即捞出,用冷开水过凉,控净水分,放入大碗中。

3.把香椿头末、精盐、料酒、味精、香油一起放到盛虾肉的碗中,用筷子搅拌均匀,盛入碗中即成。

【功效】

大虾也称对虾,含有蛋白质、脂肪、尼克酸、钙、磷、铁、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2等。其味甘、咸、性温。其功效除营养丰富外,还有补肾壮阳、通络止痛、开胃化痰等作用。老年人可以适量多吃大虾,以健身壮体,补充营养,还可对中老年阳痿有一定防治作用。大虾过热,不可多吃。

椿头拌大虾,味咸鲜适口,余味悠长,风味别致。

香菜梗炒鳝鱼

【材料】

香菜400克,活鳝鱼450克,熟猪油500克(约耗80克),精盐3克,酱油6克,料酒10克,味精2克,胡椒粉0.5克,白糖2克,蒜泥8克,水淀粉15克,香油15克。