书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第10章 水产类(2)

【操作】

1.将香菜去根,去叶,只留菜梗,洗净沥去水,切成3厘米长的段;活鳝鱼宰杀后,从中间剖开,取出内脏,除去脊骨,斩去头尾,洗净后沥水,用刀切成4厘米长的细丝,放入碗中,加精盐1克和水淀粉7克搅拌均匀腌渍备用。

2.将精盐、味精、酱油、白糖和余下的水淀粉放入一碗内,调匀成调味汁备用。

3.炒锅置旺火上,加入熟猪油,烧至七成热时,倒入鳝鱼肉丝,用筷子拨散滑油,切记不可过火,否则失去鲜嫩感。见鳝鱼肉丝硬挺时,立即倒入漏勺内,将油控净。

4.炒锅内留少许油下蒜泥煸炒几下,将鳝鱼肉丝倒入,烹入料酒加盖略焖,再倒入香菜梗炒匀,倒入味汁、料酒,翻颠均匀,淋上香油,撒上胡椒粉即成。

【功效】

鳝鱼含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、烟酸等。其性温,味甘,有补虚损,强筋骨、除风湿的功效。鳝鱼与性温的香菜相配,鳝鱼肉丝肉嫩鲜肥,色泽深红;香菜梗翠绿,卤汁浓郁,香味浓郁,鲜香可口。其对老年人的营养保健作用倍增。

白汁鲫鱼

【材料】

鲫鱼1条(约重300克),熟火腿末15克,熟青豆20克,水淀粉、味精、料酒、香油、精盐、姜片各适量。

【操作】

1.鲫鱼去鳞、鳃、鱼鳍、内脏,洗净,两侧剞上花刀绞,沥去水。

2.起热锅,放香油适量,将鲫鱼放入热油中煎几分钟,至微黄,不要煎太久,以防掉皮。再烹入料酒,加锅盖焖片刻之后加水、生姜片、精盐,先用旺火烧沸,再改用文火,加入熟青豆,味精,再用旺火烧,加入淀粉勾芡,收卤汁,起锅,浇上香油及熟火腿末,装盘即成。

【功效】

此菜鱼、肉、豆鲜香可口。营养丰富,适合老年人食用。常食可增强人的身体素质,对贫血、肝炎、肝硬化、体质赢瘦等症有预防作用。

鲍鱼香菇

【材料】

鲍鱼120克,鸡肉泥60克,鸡蛋清60克,水发香菇25克,水发鱼肚30克,水发玉兰片15克,火腿30克,豌豆10克,清汤180克,鸡油9克,湿米粉12克,料酒15克,熟猪油6克,白面粉3克,发菜10克,味精4克,精盐3克,姜片5克。

【操作】

1.香菇、玉兰片、鱼肚、火腿等收拾好,切成丝。

2.将蛋清和鸡肉泥、料酒(3克)、味精(3克)、少许精盐、玉米粉(3克)、白面粉、熟猪油搅成泥糊。

3.把鲍鱼放在盘中,将粘稠的鸡肉泥糊装入鲍鱼腹中,上面放些发菜,上笼蒸熟。

4.香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝、火腿丝入开水中焯一下,放入砂锅中,入豌豆、姜片,用清汤60克煨一下,捞出放入盘中,把蒸好的鲍鱼码在上面。

5.炒勺内放入余下的清汤,烧开,加入盐、味精、料酒,用玉米粉勾成稀汁,淋上鸡油,盖在菜上即成。

【功效】

鲍鱼含鲍灵素以及20多种游离氨基酸、蛋白质、脂肪、碘、钠尼沙等成分,有抗癌作用和益精明目之功效。

此菜鲜香,口感滑润,比较清淡。其除鲍鱼肉外,还有香菇、玉兰片、鸡肉、鸡汤、鱼肚、火腿、豌豆等。其保健作用为润燥利肠,滋补肝肾,对明目、降压、防癌、防便秘均有一定功效。

菊花鲈鱼块

【材料】

鲈鱼脊肉150克,菊花2朵,葱花3克,姜末3克,料酒6克,精盐3克,白糖1.5克,生菜油500克(约耗36克),淀粉10克,味精2克,香油3克。

【操作】

1.将鱼肉切成长、宽各6厘米、厚3厘米的方块,下入沸热油锅中滑至八成熟,捞出,控去油。

2.将菊花瓣摘下,剪去蒂,先用10%的淡盐水略洗,再用冷开水冲泡,然后捞出,沥去水,备用。

3.炝锅留底油,上火烧热,下姜末、葱花略爆,烹入料酒,依次加水、精盐、白糖、味精、鱼块,颠翻均匀,调芡,淋上香油,出锅装盘,菊花一半在鱼块下垫底,另一半撒在鱼块上面即成。菊花放在鱼肉上,一是为了菜好看,二是给鱼添加清香味。不吃菊花,但仍然要注意其卫生和消毒。

【功效】

鲈鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素A、维生素B1、维生素B2及矿物质等。中国医学认为,鲜鱼性平,味甘,有很好的保健价值,主要是健中和胃,健脾利水,补肾固精,延年益寿,强筋壮骨。对肝肾不足、四肢乏力、腰腿酸软,阳痿早泄诸症有防治作用。《本草经疏》也说:“幼鱼,味甘淡,气平,与脾胃相宜。肾主骨,肝主筋,滋味属阴,总归于脏,益二脏之阴气,故能隘筋骨。”《本草纲目》说鲈鱼:“补五脏,益筋骨,和肠胃,治下气,多食宜入。”此菜鱼熟烂,花香,味鲜,很适合老年人常食。

木耳烩草鱼

【材料】

草鱼肉250克,水发木耳50克,料酒15克,姜末5克,湿淀粉15克,精盐3克,葱花5克,胡椒粉2克,鲜汤100克,植物油300克(约耗30克)。

【操作】

1.葱、姜切末,用料酒、盐腌渍片刻;木耳洗净,去根,撕成片。

2.将鱼肉切成2厘米宽、4厘米长的片,用湿淀粉上浆,备用。

3.锅内加植物油,上火烧至六成热时,加入葱、姜末,将鱼片放入稍炸片刻,捞出沥净油,锅内留底油少许,加鲜汤、木耳、料酒、精盐烧开,用湿淀粉勾芡,再将鱼片倒入锅内,颠翻几下,装盘,撒上胡椒粉即成。

【功效】

草鱼含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2及矿物质等。中国医学认为,草鱼性温,味甘,有平肝暖胃,祛风除湿等功效。《医林纂要》说草鱼:“平肝、祛风、治瘁截疟。”

此菜木耳滑润适口,鱼肉鲜香不腻。其有补益气血,暖胃和中的功效。凡气血不足、体虚气弱或脾胃虚弱以及体虚头痛的老年人宜多吃此菜。健康中老年人食此菜肴,也有滋补作用,长期食用可增强体质。

黄芪炖带鱼

【材料】

带鱼1000克,炒枳壳15克,姜5克,葱5克,黄芪50克,盐3克,味精2克,食油50克,料酒15克。

【操作】

1.将黄芪、炒枳壳洗净,捣碎,用纱布包好,扎紧,成药包。

2.将带鱼去头,除净内脏,切成10厘米长的段,洗净,放入油锅中略煎片刻,再放入药包及料酒、盐、葱、姜,注入清水适量,用中火炖30分钟后,拣去葱、姜、药包,加入味精调好味即成。

【功效】

黄芪味甘,性温,是补气之药。积壳性微寒,味苦酸,有宽畅肠胃之气的作用,对胸肚胀满症有一定疗效。

带鱼含蛋白质、脂肪、碘、铁、钠、钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等。中国医学认为,带鱼性温,味甘,有补气养血、通经活络、温阳益脾、强筋健骨等功效。对老年人易发的风湿性腰腿痛,风湿性关节炎有一定疗效。

此菜鱼肉鲜香,略有草药味。补五脏,温养脾胃,和中开胃,对胃下垂、补气生血、久泻、脱肛以及妇女子宫下垂均有辅助治疗作用。脾胃虚寒、气血不足等症也可食用。