书城烹饪美食汤煲菜谱(美食与保健)
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第9章 煲类(2)

【操作】

猪腿肉斩成肉泥;鸡蛋打匀,摊成蛋皮;鲢鱼去皮、骨,斩成细泥;青菜心放入开水锅内略烫,取出备用;肉泥放在盆中,加水100克、精盐少许、葱姜末5克,用力搅拌上劲,加入干淀粉25克拌匀,取一半肉泥捏成肉丸,隔水炖熟,另一半肉泥抹在蛋皮上,卷拢成蛋卷,上笼蒸熟,取出备用;碗内放入鱼泥,加水75克、精盐少许、姜末,用力搅拌上劲,再加入干淀粉拌匀捏成鱼丸,放入冷水锅中烧沸,待鱼丸汆熟后取出备用;火腿切成菱形片。锅放在火上,倒进鲜肉汤,加入水发粉丝、精盐、味精、黄酒,烧滚后倒入沙锅内,面上整齐地排上鱼丸、肉丸、蛋卷、青菜心,中间放熟火腿片,烧滚后即可上席。

【功效】

汤菜交融,味道鲜美。

沙锅牛肉汤

【材料】

牛腰窝肉1000克,白皮土豆500克,鸡汤1250克,酱油25克,精盐2克,味精适量,料酒25克,葱、姜各25克,花生油800克(实耗75克)。

【操作】

牛肉切成3厘米见方的块,放入凉水中浸泡30分钟捞出沥净水;土豆削皮洗净,切成滚刀块;葱姜洗净均拍松,葱切成段,姜切成片。锅放在火上,放入花生油烧至八成,放入土豆呈金花色,捞出沥净油。再把牛肉块分4次下入油内炸呈黄色时,捞出沥净油。沙锅内放入葱段、姜片,加入鸡汤、酱油、料酒、精盐、味精,放入牛肉块,用旺火烧沸,撇去浮沫,轻微火炖,炖2个半小时。最后把土豆块放入锅内,一起炖熟,拣出葱段姜片,端上桌即成。

【功效】

汁浓味厚,肉烂微咸、醇香,土豆绵软。

沙锅花生炖牛肉

【材料】

牛肉500克,花生米150克,精盐、味精、黄酒、葱段、姜片各适量。

【操作】

花生米放入碗内,加入沸水泡一下,剥去皮洗净;把牛肉切成3厘米见方、2厘米厚的块,放入锅中,加水略烫,捞出洗净备用。牛肉放入沙锅内,加入清水(以没过牛肉为度)、葱段、姜片,盖上锅盖,待烧沸后,撤去浮沫,加入黄酒、花生米,转小火炖,炖至牛肉酥烂,拣出葱段、姜片,加入精盐、味精,尝好口味即可。

【功效】

汤清味香。

沙锅黄豆炖牛肉

【材料】

牛腿肉500克,黄豆200克,精盐、葱、姜各适量。

【操作】

黄豆洗净,用温水略泡;牛肉洗净,切成3厘米见方、2厘米厚的块,放入锅内,加水略烫,捞出洗净;葱切段;姜切片备用。黄豆、牛肉放入沙锅内,加入适量清水,放入葱段、姜片,用大火烧沸,撇去浮沫并小火慢炖,近酥烂时加入适量精盐,炖烂即成。

【功效】

味道鲜美,营养丰富。

沙锅香菇牛尾

【材料】

牛尾1条(约1000克),水发香菇150克,清汤1000克,精盐5克,味精3克,黄酒50克,葱段、姜片各25克,食碱25克。

【操作】

新鲜牛尾放在中火上烧,边烧边在牛尾四周转动(如不及时转动,皮容易爆裂),再放入开水锅内,加点儿食碱,除去油腻,煮开,焖10分钟,稍凉一下,取出牛尾,刮去杂质,洗净,按尾骨关节切成小段。开水锅内放入牛尾段,烧开后煮10分钟,把牛尾捞出,用清水洗净。牛尾放入沙锅内,加入黄酒、葱段、姜片、清汤,加盖再烧开,转微火爆5小时,揭盖,取出葱段、姜片,加入香菇、精盐、味精,调好味,继续炖至酥烂即成。

【功效】

色泽淡黄,尾肉软烂,菇味鲜美,浓香醇厚。

沙锅腱子汤

【材料】

牛腱子1000克,冬笋100克,鸡汤1000克,花生油750克(实用100克),料酒15克,酱油50克,精盐3克,味精4克,白糖3克,大料、桂皮、花椒适量,葱、姜各15克。

【操作】

牛腱子剔去老皮脏物,洗净,切成2厘米见方的块;冬笋切成滚刀块;大料、桂皮、花椒用纱布包好;葱切段,姜切片。锅放在火上,倒入花生油烧热,放入牛腱子块,炸透捞出,再放入冬笋块炸透,与牛腱子块一同放入沙锅内。原锅留底油少许,放在火上烧热,投入葱段、姜片略煸,加入鸡汤、料酒、酱油、白糖、精盐及纱布包,烧开后,撇净浮沫,倒入盛有牛健子块的沙锅内,放在微火上焖烂为止。沙锅用旺火烧至大开,加味精调味,拣出葱段、姜片和纱布包,撇净浮沫,连沙锅上桌。

【功效】

牛肉软烂,味道浓香。

沙锅蹄筋

【材料】

油发水浸猪蹄筋1000克,熟火腿100克,罐头冬笋100克,水发香菇50克,油菜心5棵,鸡汤1500克,色拉油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱、姜各适量。

【操作】

猪蹄筋切成5厘米长的段,放进开水锅内略煮,捞入凉水中,沥干水分备用;火腿、冬笋均切成5厘米长、3厘米宽、1毫米厚的骨牌片;个大的香菇抹刀片开;油菜心削尖根,一破两开,放入开水锅内焯透,捞入凉水内;葱、姜洗净,均拍松。蹄筋放入沙锅内,加入火腿片、笋片、香菇,倒入鸡汤,再加入精盐、味精、料酒,用中火烧开,撇去浮沫,撒上胡椒粉,转旺火使汤大开。另把炒锅放在火上,放入色拉油烧热,下入葱、姜炸至呈金黄色时,拣去葱、姜,把色拉油倒入沙锅沸汤中,使汤开后变成乳白色,随后转微火煨40分钟。油菜心按五角形码在沙锅内蹄筋上,用微火再煨2分钟,盖上锅盖,上桌即成。

【功效】

汤色奶白,蹄筋醇香,原汤原昧。

芋头驴肉煲

【材料】

净驴肉400克,芋头200克,沙茶酱20克,蒜瓣20瓣,葱段25克,姜片25克,植物油15克,料酒15克,水淀粉10克,酱油10克,精盐2克,味精1克。

芋头漂洗干净。锅中放油烧热,依次放入沙茶酱、蒜、驴肉、葱段、姜片,煸炒出香味后,烹入料酒、酱油,把驴肉等放入煲锅中,倒入开水,再加入精盐、味精,改用小火慢煲,待肉熟烂时,放入芋头煲烂,用水淀粉勾芡即可。

【功效】

咸鲜味美。

沙锅驴肉

【材料】

驴肉300克,白菜头400克,冻豆腐200克,奶汤1000克,精盐6克,料酒6克,韭菜花、酱豆腐、辣椒油、香菜、葱各适量。

【操作】

驴肉切片;白菜头切块;冻豆腐切条片,用开水焯一下;酱豆腐加开水研开调成腐乳汁;葱切末;香菜切末。取沙锅一只用白菜头、冻豆腐垫底,把切好的驴肉整齐地码成桥形,加入奶汤,上火炖开,加入精盐、味精、料酒,转微火煮30分钟左右。韭菜花、酱豆腐汁、葱末、香菜末、辣椒油分装小碗内备用。沙锅端上桌,各料随沙锅上桌。吃时根据个人喜好调味。

【功效】

汤醇味厚,汤色奶白。

沙锅狗肉

【材料】

狗肉1500克,水发蘑菇、红辣椒各少许,植物油、香油、酱油、精盐、白酒、胡椒粉、味精、葱段、姜片各适量。

【操作】

狗肉择洗干净,切成3厘米见方的块,用凉水浸泡1小时,捞出沥净水,放入盆内,加入酱油、白酒各少许,抓匀,煨10分钟;蘑菇切小块;干红辣椒切小段备用。炒锅放在火上,加宽油,烧热,把狗肉块放入油内炸2分钟捞出,沥净油。原锅内留底油,放入葱段、姜片炸香,再放入辣椒段炸一下,把狗肉煸炒上色,倒入沙锅内,添适量水,加入精盐、蘑菇块,烧开撇去浮沫,转微火焖至肉烂,加入胡椒面、味精,淋入香油即成。

【功效】

狗肉酥烂,香辣可口。

沙锅三鲜

【材料】

白鸡50克,白肚50克,白肉50克,鲍鱼50克,熟肉圆5个,如意蛋卷5片,油发肉皮100克,冬笋30克,水发粉丝200克,白汤600克,色拉油15克,精盐5克,味精3克,料酒10克,碱少许。

【操作】

粉丝用清水漂过,沥干水,放在沙锅内,把发好的肉皮片成片,用碱和开水泡过,洗去油腻,漂清,挤干水,放在沙锅内。把白鸡、白肚、白肉、鲍鱼均切成块,冬笋切片和肉圆一起放在沙锅内。沙锅内加入精盐、味精、料酒,兑入白汤,上火烧透,撇去浮沫,加入如意蛋卷和色拉油,盖上沙锅盖即成。

【功效】

汤色洁白,汤味鲜醇。

沙锅一品锅

【材料】

活嫩母鸡1只(1000克左右),猪蹄1只(500克左右),鸡蛋6个,白菜200克,冬笋片50克,豌豆苗少许,精盐、味精、绍酒、色拉油、葱段、姜片各适量。

【操作】

活鸡宰杀,收拾干净;猪蹄刮净猪毛,洗净。把鸡和猪蹄放入锅内,加入葱段、姜片、清水煮至断生。鸡蛋煮熟;白菜切成6厘米长、2厘米宽的条,放入开水锅略焯,取出沥干水分;冬笋去壳,切成薄片。取沙锅1只,用白菜、笋片作底,放入鸡和猪蹄,再把鸡蛋排放在沙锅内四周。加入鸡汤(或水)、精盐、绍酒,加盖用中火烧沸,转小火炖45分钟左右,至鸡和猪蹄酥烂,加入味精、豆苗和色拉油即成。

【功效】

鸡、猪蹄酥烂入味,汤汁鲜味浓厚。

葛根老鸡煲

【材料】

净老母鸡600克,葛根200克,蚝豉50克,陈皮10克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

葛根削去皮,用水洗净,再切成块;老母鸡洗净,剁成块,蚝豉、陈皮分别用水洗净。锅中放水,放在火上烧沸,把剁好的鸡块焯一下水。焯好的鸡块及蚝豉、陈皮、姜片先放入煲内,加入水,用大火烧沸,盖好盖,改用小火煲2小时左右,揭去盖,再加入切好的葛根块,继续用小火煲1小时左右,至原料熟烂时,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

汤鲜味醇,鸡肉熟烂适口。

节瓜鸡脚煲

【材料】

鸡脚400克,节瓜300克,瑶柱15克,姜片5克,鸡汤、精盐、味精各适量。

【操作】

鸡脚剁去爪尖,然后切段;节瓜削皮去内瓤切成块;瑶柱洗净,用开水浸泡。锅内放水烧开,把鸡脚焯一下水。焯好的鸡脚及瑶柱、姜片放入沙煲内,加入鸡汤,放在火上烧开,改用小火煲20分钟后,再放入节瓜块,继续用小火煲30分钟,至鸡脚、节瓜熟烂后,放精盐、味精,调好口味即可。

【功效】

汤味浓鲜,鸡脚软糯。

归芪炖老鸡

【材料】

净老母鸡1只(重约600克),当归、黄芪各20克,大枣10克,精盐、味精各适量。

【操作】

老母鸡剁成块,用水冲净血污;当归、黄芪、大枣用水洗净;锅内放水烧沸,把洗好的鸡块焯一下水。焯好的鸡块及当归、黄芪、大枣放入炖盅内,加入水,放在火上烧沸,撇去表面浮沫后,盖好盖,改用小火继续炖3小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

鸡肉酥烂,香气浓郁。

巴戟炖鸡颈

【材料】

鸡颈400克,巴戟15克,枸杞子20克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

鸡颈剁成段,用水洗净;巴戟、枸杞子也分别用水洗净。锅内放水,放在火上烧沸,把洗好的鸡颈焯一下水。焯好的鸡颈及巴戟、姜片放入炖盅内,放在火上烧沸,撇去表面浮沫后,放入枸杞子,盖好盖,用小火炖2小时左右,放精盐、味精调好口味即可。

【功效】

肉质松散,汤香浓郁。

鹿蓉淮山炖乌鸡

【材料】

净乌鸡1只(重约600克),淮山50克,鹿蓉片20克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

乌鸡剁成块,用水冲净血污;淮山、鹿蓉片分别用水洗净。锅内放水烧沸,把洗好的乌鸡块掉一下水。焯好的乌鸡块及洗好的淮山、鹿蓉片和姜片放入炖盅内,加入水,放在火上烧沸,撇去表面浮沫,盖好盖,用小火炖2小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精,调好口味即成。

【功效】

汤清味美,咸鲜爽口。

蛤蚧大枣炖乌鸡

【材料】

净乌鸡1只(重约600克),蛤蚧(干品)1只(重约30克),大枣20克,玉竹20克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

乌鸡剁成块,用水冲净血污;蛤蚧用水浸泡、洗净,大枣、玉竹也用水洗净。锅内放水烧沸,把洗净的乌鸡块焯一下水。焯好的乌鸡块及洗好的蛤蚧、大枣、玉竹、姜片一齐放入炖盅内,加水放在火上,用大火烧沸后,撇去表面浮沫,盖好盖,改用小火炖2小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精,调好口味即成。

【功效】

鸡肉酥烂,口味鲜香。

芪枸炖乌鸡

【材料】

乌鸡1只(重约700克),黄芪20克,玉竹20克,枸杞子20克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

乌鸡剁成块,用水冲净血污;黄芪、玉竹、枸杞子分别用水洗净。锅内放水,烧沸,把剁好的乌鸡块焯一下水。焯好的乌鸡块及洗好的黄芪、玉竹和姜片放入炖盅内,加入水,放在火上用大火烧沸,撇去表面浮沫后,放入枸杞子,盖好盖,改用小火炖2小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精,调好口味即可。

【功效】

气味芳香,鸡肉醇香。

海参炖鸡

【材料】

水发海参500克,鸡半只(重约300克),姜片3克,精盐、味精各适量。

【操作】

海参用水洗净内脏、泥沙,顺长切成宽条状;老母鸡剁成块。鸡块、姜片放入炖盅内,加水烧开,撇去浮沫,加盖,用小火炖至鸡块七八成熟时,再放入海参,继续用小火炖20分钟左右,揭去盖,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

海参软糯,鸡肉香醇。

沙锅人参鸡

【材料】

嫩母鸡1只(约重1250克),人参3克,奶汤1500克,色拉油75克,精盐、味精、料酒、葱段、姜片各适量。