书城烹饪美食汤煲菜谱(美食与保健)
10486000000008

第8章 煲类(1)

无花果银耳煲排骨

【材料】

猪排骨400克,无花果100克,银耳10克,精盐、味精各适量。

【操作】

猪排骨切开,再剁成寸段,洗净;银耳用温水浸泡涨发,再把银耳和无花果分别掰成小块。在锅内放水,烧沸,把洗好的猪排骨焯一下水。焯好的排骨及掰好的银耳和无花果放入沙煲内,加入水,放在火上用大火烧沸,撇去表面浮沫,盖好盖,用小火煲2小时左右,到排骨熟烂时,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

汤味鲜美,软糯利口。

天麻猪脑煲

【材料】

鲜猪脑400克,天麻片15克,枸杞子15克,姜片、鸡汤、精盐、味精各适量。

【操作】

鲜猪脑、天麻片、枸杞子分别洗净。在锅内放水,放在火上烧开,把洗好的猪脑焯一下水。焯好的鲜猪脑及天麻片、姜片放入煲内,加入鸡汤,用大火烧开,然后撇去浮沫,再放入枸杞子,盖好盖,用小火煲1小时左右,放精盐、味精调好口味即可。

【功效】

汤鲜味美。

沙锅奶汤白肉

【材料】

熟白肉200克,水发海参、熟白鸡、虾仁、水发玉兰片、水发冬菇、高汤各适量,色拉油、精盐、味精、料酒、牛奶、葱末、姜汁各适量。

【操作】

熟白肉切成4厘米长的薄片;海参十字刀切成4块;熟白鸡剁成4厘米见方块;水发玉兰片切片;水发冬菇片成片备用。炒锅放在火上,放入色拉油,下葱末爆锅,烹料酒,添汤,下入熟白肉、水发海参、熟白鸡、虾仁、水发玉兰片、水发冬菇,再放入姜汁、精盐、味精、牛奶,盛在沙锅内,上旺火烧开,转微火烧煮10分钟即可食用。

【功效】

白肉清香,汤醇适口。

沙锅炖东坡肉

【材料】

猪肋肉750克,菠菜250克,白汤适量,花生油、酱油、精盐、味精、料酒、白糖、葱段、姜片、桂皮各适量。

【操作】

猪肋肉刮洗干净,放入开水锅内煮至断生捞出,并趁热拆去肋骨,放进沙锅中,放入葱段、姜片、桂皮、酱油、料酒、白糖、白汤,烧开后,在微火上焖2小时备用。炒锅上火烧热,用油滑锅后,加入花生油烧至六成,放入精盐、菠菜,煸炒至变色,加入味精,炒匀出锅,装在长盘内。沙锅用中火收浓汤汁,把肉盛出,放在菠菜上,拣去葱段、姜片、桂皮,浇上原卤即成。

【功效】

入口香糯,汁味醇厚。

沙锅白肉

【材料】

熟白肉200克,水发海参50克,油发鱼肚、熟鸡脯肉、虾仁、水发玉兰片、水发冬菇、油菜心各25克,高汤750克,色拉油40克,精盐、味精、料酒、葱末、姜末各适量。

【操作】

熟白肉切成5厘米长、2厘米宽的薄片;海参切十字刀成4块;鱼肚、鸡脯肉、玉兰片均切成片;油菜心竖劈一刀;冬菇撕开。炒锅放在火上,放入清水,大火烧开后,把海参、玉兰片、冬菇、鱼肚焯透,沥水。炒锅放在火上,放入色拉油,锅热后,下入葱姜末炝锅,烹入料酒,下高汤,放入白肉片、鸡肉片。锅开后,盛在沙锅内,再下鱼肚、海参、玉兰片、虾仁、冬菇、精盐,尝好味后,小火炖一会儿,加入味精,撒上油菜心即成。

【功效】

白肉清香不腻,汤醇味美适口。

沙锅酥肉

【材料】

白菜叶500克,瘦肉200克,鸡蛋1个,青蒜30克,棒骨1000克,色拉油、精盐、味精、胡椒粉、醋、葱、姜、花椒、大料、桂皮、水淀粉各适量。

【操作】

棒骨洗净,用刀背砸一下,放在沙锅内,加入清水(以漫过骨头为度)、葱白2段、姜2片、料包一个(花椒、大料、桂皮各适量),待水开后,撇去浮沫,再用微火慢慢熬制。待骨油熬出,汤呈乳白色时,把骨头捞出另用;再把精盐、味精、胡椒粉、醋放入汤内调好味备用;白菜洗净,切成方块;青蒜洗净切段备用。瘦肉切成薄片,放入盆内,把75克清水分3次打入肉内,然后加入鸡蛋、精盐、水淀粉搅拌均匀备用。炒锅放在火上,放油烧热,放入拌好的肉片,滑散,捞出,沥油,再放进炒锅内,同时放入开水(与肉平)、葱姜丝、精盐、味精,待开时稍烹一会儿,肉入味,汤汁收干,盛在碗中备用。白菜放进沙锅内,放入肉片,浇入骨头汤750克,开锅后放入青蒜即可食用。

【功效】

汤味鲜美,肉片软烂。

清炖全肘

【材料】

肘子1只(约1500克),精盐、料酒各15克,葱、姜各15克。

【操作】

肘子切开,带骨,去净毛和脏物,洗干净;葱切段;姜切片。沙锅洗净,倒入大半锅清水,下入肘子、葱段、姜块及调料。先在大火上烧开,撇去沫,转小火炖至肘子软烂,盛在锅内即成。

【功效】

汤鲜肉烂,清香味浓。

沙锅白肉酸菜粉

【材料】

白肉150克,酸白菜250克,水发粉条150克,高汤500克,色拉油50克,精盐5克,味精3克,大料2朵,葱末2克,姜末2克。

【操作】

酸白菜顶刀切成丝,用清水洗净;肥瘦熟白肉切成5毫米厚、3厘米见方的片;葱、姜切成碎末。锅放在火上,加水烧沸,放入酸菜、粉条焯一下备用。炒锅放在火上,放入色拉油,下入大料瓣炸香,再下入葱姜末炝锅,下入白肉片,加入高汤、精盐、味精,把酸菜、粉条下锅,用大火烧开,盖上盖焖透,拣出大料瓣,盛在沙锅内,随吃上桌。

【功效】

咸酸清淡。

沙锅白肉干丝

【材料】

豆腐干350克,熟白肉100克,熟火腿50克,鸡汤650克,海米20克,豆苗20克,色拉油、料酒、精盐、味精各适量。

【操作】

豆腐干片成薄片,切成细丝,放进盆内,倒入开水浸泡2分钟,加少许盐,再用清水洗净,捞出沥干水分;海米洗净放小碗内,加料酒少许,上笼蒸透;熟火腿、熟白肉均切成细丝备用。沙锅放在火上,放入色拉油40克,倒入鸡汤,再放入干丝、海米用旺火烧沸,加入精盐、料酒用小火煮10分钟,使干丝涨发,随即淋入色拉油10克,把熟白肉和火腿丝撒在上面,豆苗放在四周即成。

【功效】

干丝洁白柔软,汤汁浓厚鲜醇。

荤素沙锅

【材料】

猪肉200克,豆腐3块,青蒜10克,香油、酱油、精盐、味精、葱段、姜片各适量。

【操作】

猪肉洗净,放入锅内,加水(以没过肉为度)、精盐、葱段、姜片煮熟,取出切成骨牌片;豆腐切成骨牌块备用。熟肉片和豆腐块放进沙锅内,倒入煮肉原汤烧开,转小火焖煮5分钟,加入青蒜段,淋入香油即成。

【功效】

荤素搭配,味美可口。

芋头猪手煲

【材料】

熟猪蹄3个,芋头300克,色拉油500克,葱、姜、蒜各25克,黄酒15克,酱油10克,水淀粉10克,精盐4克,胡椒粉2克,味精1克。

【操作】

猪蹄拆下大骨,适当切块;葱、姜、蒜洗净,切末;芋头去皮,切滚刀块。油烧热,把芋头下锅略微炸一下,捞出。锅中留油适量,把葱末、姜末、蒜末、猪蹄、芋头一起下锅炒,炒出香味,倒入黄酒、酱油及500克水,再加入胡椒粉、精盐、味精,烧至水开,再用小火烧,猪蹄熟烂时,勾入水淀粉,盛在煲锅中稍煮即可。

【功效】

汁浓味厚,口感细嫩。

沙锅白菜猪肉汤

【材料】

猪瘦肉、猪肥膘肉250克,鸡蛋清3个,白菜300克,香菜梗15克,香油、精盐、味精、葱姜丝、花椒水各适量。

【操作】

猪瘦肉剁成泥,肥膘肉切成4毫米见方的小丁,放在碗中,加入鸡蛋清、精盐搅拌均匀;白菜去叶洗净,切成小块;香菜洗净,切成3厘米长的段。锅放在火上,放水烧沸,把肉馅做成4个大丸子放在锅内,煮熟捞出,沥净水。沙锅洗净,放入白菜块、4个大丸子,加入精盐、葱姜丝、花椒水,添汤没过主料,用旺火烧开,撇去浮沫,转微火炖10分钟,淋少许香油,撒上香菜段,放味精少许,即可上桌食用。

【功效】

汤味鲜醇,丸子酥烂。

沙锅猪蹄

【材料】

猪蹄3个,胡萝卜4个,蘑菇100克,色拉油、酱油、精盐、味精、葱丝、姜丝、花椒、大料各适量。

【操作】

猪蹄刮洗干净,放进锅内,加入花椒、大料、精盐,煮至八成熟时,捞出沥净水,切开剔出大骨头,切成块备用;胡萝卜洗净,切成小滚刀块,放进沸水锅内煮至八成熟捞出;蘑菇择洗干净,切成小块。蘑菇、胡萝卜块放入沙锅内,再放入猪蹄块,添汤适量,加入酱油、精盐、葱丝、姜丝,用旺火烧开,撇去浮沫,转微火上炖20分钟左右,淋上香油,加味精少许,即可食用。

【功效】

鲜香、软烂。

沙锅肚肺

【材料】

熟猪肚400克,熟猪白肺250克,冬笋25克,冬菇25克,食油、精盐、味精、绍酒、葱、姜各适量。

【操作】

猪肚切成5厘米长、1厘米宽的片;猪白肺切成1厘米厚的柳叶片;冬菇、冬笋切片;葱切段;姜切片备用。锅加宽水,上火烧开,把切好的肚、肺下锅,焯透捞出。炒锅放在火上,打底油,烧热,放入葱段、姜片炸锅,加入鲜汤、精盐、绍酒、味精、冬笋、冬菇,再放入肚、肺,倒入大沙锅内,中火慢炖至烂入味,撇去浮沫,调好口味即成。

【功效】

汤鲜味浓。

沙锅炖肥肠

【材料】

熟猪肺150克,熟猪肝150克,熟猪心150克,熟肥肠150克,油豆腐100克,水发玉兰片30克,水发口蘑20克,水发小海米20克,色拉油、香油、精盐、味精、料酒、酱油、米醋、胡椒粉、葱丝、姜丝、葱段、姜块、蒜片、香菜段、大料、桂皮、奶汤各适量。

【操作】

熟猪肺、熟猪肝、熟猪心都切成大薄片;肥肠切成小段;玉兰片、口蘑都切成小片。锅放在火上,倒入色拉油,烧至五成热,把葱段、姜块(拍松)、蒜片投入锅内煸出香味后放汤,再放入油豆腐、熟猪肺、熟猪肝、熟猪心,加入酱油、精盐、味精、奶汤、米醋、胡椒粉、大料、桂皮,调好味。汤开后倒进沙锅内,用微火炖30分钟。然后把葱、姜拣出,撒上葱姜丝、香菜段,淋入香油即成。

【功效】

汤鲜香,味醇厚。

猪杂三鲜沙锅

【材料】

猪爪2对,熟盐水鸭肉块100克,鱼片100克,熟猪肚片50克,熟猪肝片50克,白菜块150克,精盐、味精、料酒、姜片各适量。

【操作】

猪爪用沸水焯2分钟,捞出洗净放在沙锅内,加入料酒、姜片煮至六成熟,然后下入白菜块,上面四角分别排堆鸭块、肚块、鱼片、肝片,添适量水,烧开,煮10分钟,调好味即成。

【功效】

汤鲜美,味醇正。

沙锅杂烩汤

【材料】

炸豆腐75克,白肉75克,粉条75克,玉兰片40克,青菜250克,汤500克,色拉油40克,料酒20克,面粉15克,味精5克,酱油、精盐、葱末、姜末各少许。

【操作】

白肉切成薄片;青菜洗净,切段。炒锅放在火上,放入色拉油烧热后,放入葱末炝锅,再放入面粉炒一下,随即放汤,加入酱油、精盐、味精、料酒、姜末,然后再放入炸豆腐、玉兰片、粉条、白肉片、青菜,烧沸后,倒在沙锅内,放到大火上,烧开即成。

【功效】

汤鲜味美。沙锅炖牛羊肉

【材料】

牛羊肉5000克,香油100克,酱油250克,甜面酱100克,料酒50克,精盐12克,大料25克,葱段、姜片、蒜片各50克。

【操作】

牛羊肉用刀剁成骨牌块,用清水洗泡,捞出放入开水锅中煮透,再捞出沥净水。锅放在火上,放入香油烧热,下入葱段、姜片、蒜片煸炒出香味,下入甜面酱稍加煸炒,再下入料酒、酱油、牛羊肉块,搅匀后,盛在沙锅内,加入清水(以没过肉块为度),上火烧开,用微火煨至肉块软烂即成。

【功效】

色泽红润,软烂醇香,鲜咸适口。

沙锅全羊

【材料】

熟白的羊眼、羊脊髓、羊脑、羊肚片、羊蹄筋、羊散丹、羊舌、羊耳、羊气管、羊食管各50克,鸡汤1000克,鸭油50克,精盐5克,味精5克,料酒15克,淀粉15克,葱末、姜末、蒜汁各适量,牛奶100克。

【操作】

根据各种主料的不同形状,分别切成片、段、块、条,再一起放入开水中焯透,捞出沥净水。各种主料放进沙锅内,加入鸭油、精盐、味精、料酒、葱末、姜末、鸡汤,上火烧开,用微火煨至软烂。待汤汁变白时,加入牛奶,用淀粉淋芡成米汤汁,淋入蒜汁即可原锅上席。

【功效】

色泽乳白,质地软烂,味咸鲜香。

香菇豆腐羊肉汤

【材料】

净羊肉500克,豆腐300克,雪里蕻75克,香菇75克,粉丝50克,香菜15克,精盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒水各适量。

【操作】

羊肉切成片;豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片;香菜洗净,切成3厘米长的段。沙锅洗净,放入羊肉及水,用大火煮开,撇去浮沫,再用小火煮至四成熟时,放豆腐,加入精盐、料酒、葱段、姜片、花椒水,待七成熟时,再加入香菇、粉丝、雪里蕻,小火再煨20分钟加入味精、香菜段即成。

【功效】

清淡,味鲜。

沙锅三鲜

【材料】

猪腿肉300克,鸡蛋2个,鲢鱼中段250克,熟火腿50克,白菜500克,青菜心250克,水发粉丝250克,肉汤1000克,精盐15克,味精10克,黄酒15克,葱姜末15克,干淀粉50克,色拉油少许。