书城烹饪美食家常菜谱(美食与保健)
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第16章 炒菜菜谱(1)

甜椒炒丝瓜

【材料】

鲜丝瓜300克、甜椒100克,味精1克,葱白、姜各10克,精盐、白糖、蒜各5克,湿淀粉15克,胡椒面1克,熟花生油50克。

【操作】

1.将丝瓜去皮,洗净,切成4厘米长的节,再改刀切成条;洗净姜、葱、蒜,姜蒜切成丝、葱切成节;洗净甜椒,去籽,切成丝。

2.锅内放油,放甜椒,上火炒至五成熟,起锅待用。

3.中火坐勺,放油,烧至六成热,放丝瓜,翻炒几下,加甜椒、姜、葱、蒜、素汤100克,推炒几下,加入精盐、胡椒面、白糖、味精加味后,勾薄芡,淋明油,起锅装盘。

毛豆炒干丝

【材料】

豆腐干250克,青毛豆100克,猪瘦肉50克,精盐、鲜汤、酱油、绍酒、味精、猪油适量。

【操作】

1.豆腐干洗净,批成薄片,切成细丝;猪瘦肉切成细丝,用精盐、绍酒、淀粉拌和;青毛豆在沸水中汆一下,捞出沥去水。

2.锅内放入猪油,烧热后下肉丝煸熟盛出,再放入豆腐干、毛豆,翻炒,放入调料炒至汤汁将干,下入肉丝,炒匀起锅即成。

炒鸡丝韭黄

【材料】

鸡脯肉125克,鸡蛋清1个,韭黄50克,猪油250克(约耗25克),精盐3克,味精0.5克,料酒20克,湿淀粉15克,葱10克,姜5克。

【操作】

1.将鸡脯肉去内筋,先切成薄片,然后再切成丝,放上蛋清、湿淀粉、精盐抓匀;葱、姜切成丝。

2.热勺加少许油,烧热倒出,再将锅置于火上,加油250克,鸡丝入油锅,速用筷子划开,澄出余油,葱、姜入勺翻个,放入配料,投入料酒和其他调料、鲜汤翻炒几下,放入切好的韭黄,即可盛入盘内。

鸡蛋炒韭菜

【材料】

韭菜200克,鸡蛋100克,油20克,盐2克,味精1.5克,香油5克,葱1克,姜0.5克。

【操作】

1.将韭菜去老叶,洗净,切成长约3厘米的段。葱、姜切成末。

2.把鸡蛋在碗中打散,加约0.5克盐。

3.炒锅上火,放入底油,烧热后放入鸡蛋,不停地翻炒,使其成为小块状。

4.加入葱、姜末略炒后,放入盐、味精,炒匀后,加入韭菜翻炒,使其略变色,加入香油,翻炒后即可食用。

辣椒炒鸡丁

【材料】

鸡脯肉200克,鲜红辣椒2个,青椒100克,蛋清1个,精盐、味精各1克,酱油、清汤各25克,湿淀粉20克,花椒油、料酒、葱、姜末各5克,花生油1000克(约耗40克)。

【操作】

1.将鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁,辣椒亦切成丁,鸡丁加盐、蛋清、湿淀粉10克拌匀。

2.炒勺置中火上,加花生油烧至五成热时下入鸡丁炒散,取出沥油。

3.炒勺内留底油25克,烧至六成热放入葱、姜、辣椒丁煸炒,然后放入酱油、料酒、汤、鸡丁翻炒,再用湿粉勾芡,淋花椒油,翻炒均匀,加入味精,装盘即成。

香肠炒油菜

【材料】

香肠75克,油菜300克,油25克,鸡油少许,料酒5克,味精1克,精盐4克,葱、姜末各4克。

【操作】

1.将香肠切成薄片;油菜洗净,切成3厘米长的段,梗、叶分别放置。

2.将锅置于火上,放油烧热,下入葱、姜末略煸,投入油菜梗煸炒几下,再将油菜叶投入同炒,至半熟,倒入香肠,并加入鸡油、精盐、料酒、味精,用旺火快炒几下即成。

芹菜炒猪心

【材料】

芹菜100克、胡萝2克,猪心200克,油250(实用75克),精盐4克,味精3克,料酒、酱油各5克,水淀粉20克,姜末、鲜汤各少许,白糖适量。

【操作】

1.将猪心洗净,切去猪心头部的筋,然后切成片,放入碗内,加入水淀粉10克、精盐1克调匀,芹菜去叶洗净切成3厘米长的段,胡萝卜洗净切成象眼片,姜洗净切成小片。

2.炒锅放在旺火上烧热,放入油,待锅内的油八成热时(锅边冒青烟),即把猪心放入,用手勺搅散,不要使猪心粘结成团,待猪心滑熟倒入漏勺,控净油。

3.把锅放回旺火上,放入40克油烧热,随即将芹菜、姜片、胡萝卜片放入锅内,煸炒,加入鲜汤(或清水),速将猪心放入,加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖,见汤汁稍开,用水淀粉勾芡即成。

丝瓜炒肉片

【材料】

丝瓜、猪瘦肉各150克,西红柿100克,熟猪油50克,葱末,水淀粉各10克,姜末5克,料酒、盐、味精各3克。

【操作】

1.将丝瓜削去外皮,切去两头洗净,切成4厘米长的片;将西红柿洗净,用沸水烫一下,去皮、去籽,切成片;将猪肉洗净,切成3.5厘米长的片,放入碗内,加少许精盐、水淀粉抓拌上浆。

2.铁锅置火上,舀入熟猪油,烧至六成热,放入肉片煸炒至变色时,再投入丝瓜片、西红柿片,略煸后放入料酒、精盐、味精,用水淀粉勾芡,翻拌均匀,盛入盘内即可食用。

银耳炒肉片

【材料】

水发银耳400克,瘦猪肉100克,蛋清2个,葱、姜末各10克,精盐、料酒、香油各5克,味精2克,清汤10克,湿淀粉20克,花生油30克。

【操作】

1.将银耳洗净,切成块;肉切成片,加盐(2克)、蛋清、湿淀粉20克,香油5克,花生油30克,腌渍片刻。

2.炒勺置旺火,加油烧至五成熟,下肉片炒散,煸葱姜,下银耳、精盐、料酒、清汤炒烹,加味精,淋香油,装盘即成。

宫爆鸡丁

【材料】

嫩公鸡脯肉250克,炒花生米50克,淀粉,干辣椒节7克,熟猪油125克,红酱油、白糖、花椒、姜、蒜、葱、料酒、水豆粉、清汤、盐、味精各适量。

【操作】

1.将鸡脯排松,剞十字花纹后,再切成见方的丁,加盐、酱油、淀粉、拌匀;另取碗放入白糖、醋、酱油、汤、水豆粉、味精调汁。

2.炒锅置旺火上,烧至六成热,入干辣椒、花椒迅速炒成棕红色,倒入鸡丁炒散,烹料酒,放姜、葱、蒜,加入芡汁,加花生米颠匀即成。

素炒苦瓜

【材料】

苦瓜(净)250克,青椒25克,干红辣椒10克,猪油50克,葱末、姜末各2克,细盐4克,酱油15克。

【操作】

1.将苦瓜切开挖瓤,洗净切成0.3厘米厚、3厘米长的片;青椒去籽洗净切片;干红辣椒洗净去籽切丝。

2.炒勺坐旺火,放猪油20克烧热,先将青椒片煸炒几下,倒入漏勺内;原炒勺放猪油烧热;放入干红辣椒丝略炸一下(不要炸煳)出香味,再放葱、姜炝锅;下入苦瓜片,放盐,烹入酱油,放青椒片,翻炒至熟,即可出勺装盘。

清炒肉丝

【材料】

去皮肥瘦肉300克(肥3瘦7),葱、姜末各3克,酱油25克,面酱3克,精盐、味精各2克,料酒、高汤、香油各10克,水淀粉6克,净油30克。

【操作】

1.将肉切成8厘米长0.5厘米粗细的丝。

2.净炒勺坐旺火烧热,放净油烧热,先下入肉丝、葱末、姜末,煸几下再加入甜面酱炒熟,烹料酒、酱油,用味精、盐调好口味,放少许高汤,勾芡,淋香油出勺装盘。

木耳炒肉片

【材料】

去皮肥瘦肉200克,水发木耳150克,葱末3克,料酒、香油各10克,面酱2克,酱油30克,精盐1克,味精2克,高汤25克,水淀粉15克,花生油30克。

【操作】

1.将肉洗净,切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的片;木耳摘根洗净,大片的改刀备用。

2.旺火坐炒勺,放花生油烧至七成热,将肉片下勺,放葱末、面酱煸炒至变白断生;烹料酒、酱油,翻炒几下,放入木耳、高汤、盐、味精,淋水淀粉勾芡,翻炒均匀,淋香油,抖匀出勺。

炒牛肝

【材料】

牛肝250克,净冬笋50克,黄瓜30克,水木耳2克,料酒、酱油各20克,醋5克,白糖25克,精盐3克,花椒油15克,水淀粉30克,葱、姜、蒜末各少许,高汤25克,香油1000克(约耗60克)。

【操作】

1.将牛肝剥去子皮,去除血管和筋,切成柳叶片,放入碗内,加适量盐、水淀粉抓匀,待用。

2.将净冬笋切成柳叶片;黄瓜去瓤切成柳叶片;木耳大片改刀。

3.坐开水勺,将笋片下开水焯过,捞出,沥净水分。

4.旺火热勺,打香油,烧至六七成热,将腌好的肝片下勺,用筷子滑开,肝片浮起,即倒入漏勺,沥净油。

5.原勺留底油,上火,将肝片回勺;下葱、姜、蒜末炝锅,再将全部配料下勺,烹料酒、醋、酱油,下糖、盐煸炒,加汤,水淀粉勾芡,淋花椒油,出勺,装盘即成。

麻婆豆腐

【材料】

豆腐200克,牛肉75克,辣椒粉5克,花椒粉少许,酱油10克,精盐、水淀粉各适量,味精少许,高汤150克,熟菜油75克,豆豉、青蒜苗各15克。

【操作】

1.将豆腐切成1.5厘米方丁;牛肉切末;青蒜苗切段。

2.将豆腐块在沸水中焯透后捞出,沥净水。

3.热勺,小火,下油烧至五六成热,放入牛肉末炒至金黄色时放精盐、豆豉炒匀;再放辣椒粉炒至有辣味时,下高汤、豆腐;烧至冒大泡、主料入味后,放入青蒜苗段、酱油、味精,水淀粉勾芡,盛入碗内,撒花椒粉即成。

家常白菜心

【材料】

大白菜心500克,黄花、木耳、笋片、味精、盐、酱油、豆瓣酱、植物油各适量。

【操作】

1.将菜心洗净,切成寸段长。

2.烧热锅下油,油滚,放入白菜和其余材料,炒至半熟时,下调料,炒熟即可。

炒萝卜

【材料】

萝卜500克,食油20克,酱油25克,明油10克,淀粉50克,盐15克,葱丝、姜、蒜各少许。

【操作】

1.萝卜去叶、茎、根、皮,削净身上的病疤,清水洗净,沥干,切成块。

2.锅内放入食油,用旺火将油烧热,把萝卜放入,煸炒至八成熟盛起。

3.碗内放入酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜、蒜末和温水,拌匀作为调料。

4.锅内再放入食油少许烧热,将调料汁和萝卜块同时放入炒拌,再放入明油10克,翻个身即可出锅。

炒番茄

【材料】

番茄500克,食油15克,酱油4.5克,白糖10克,盐2.5克,葱少许。

【操作】

1.将番茄用清水洗净,在开水中烫过去皮,直切成两半,去掉籽,再斜刀切成菱形块。

2.锅内放入食油,用旺火熬热,放入葱花略炸,随即放入番茄,炒拌均匀后放入酱油、盐和白糖,再炒拌均匀即可出锅。

素炒菠菜

【材料】

菠菜500克,白糖6克,植物油45克(分2次用),味精1克,酱油22克。

【操作】

1.将菠菜摘去黄叶和根须(不去根),洗净沥去水分。

2.把炒锅在旺火上烧热,倒入植物油30克,烧到八成热(见青烟),将菠菜倒入翻炒1分钟左右,菜软近熟,加入酱油、白糖搅和,再放味精和植物油15克,颠炒几下,即可出锅。

素炒豆苗

【材料】

净豆苗500克,白糖10克,精盐8克,味精0.5克,植物油75克,高汤25克。

【操作】

1.把鲜嫩豌豆苗拣净,清洗,沥去水。

2.用旺火热锅熬油,油起烟时下豆苗迅速煸炒,随后放精盐、白糖、味精等调料,并加入高汤,再炒匀即成。

干炒豆腐

【材料】

豆腐6块,盐2.5克,味精1克,葱花20克,菜油75克。

【操作】

1.豆腐洗净,沥干水分,用铲铲碎。

2.锅置中火上,放菜油,烧至六成热时,加豆腐铲炒,至豆腐无生味时,放盐、味精炒匀,待水气炒干,表皮呈黄色,豆腐收缩成小颗粒时,加葱花,炒熟即成。

芹菜炒肉丝

【材料】

芹菜1000克,猪肉250克,食油75克,醋12.5克,精盐、酱油各10克,葱姜末、味精各少许。

【操作】

1.将芹菜去根、叶,洗净切成3厘米长的段,开水烫一下,将猪肉切成丝。

2.锅内放食油,油热放入肉丝,八成熟放入葱、姜、食油、酱油、食盐、醋,快速翻炒,随将芹菜倒入拌炒,放入味精,翻炒一会儿即可。

黄瓜炒肉片

【材料】

黄瓜500克,猪肉250克,精盐10克,味精2克,花椒10粒,干辣椒2个,菜油30克,大葱、生姜、白糖各25克,醋、淀粉各5克。

【操作】

1.将黄瓜削去两头,切成两半,再由背面切成梳子形,用盐腌30分钟,去掉盐水待用。

2.猪肉切成薄片,用盐、淀粉拌匀待用。

3.烧好油锅,先将肉片炒熟捞出,再炸花椒、辣子、炸成紫色后将葱、姜、糖、醋和黄瓜投放翻炒几下,再投肉片拌匀,加盐及味精即可出锅。

肉片炒豆腐

【材料】

豆腐5块,瘦肉75克,水木耳2片,黄瓜50克,菜花25克,酱油、清油、细盐、料酒、葱末、面酱、汤各少许,花椒油10克,水淀粉25克。

【操作】

1.将豆腐每块横顺各切两刀成小块;菜花掰成小花;黄瓜切成片;木耳大的切开;瘦肉切成片。

2.将菜花用水焯一下,控去水;炒锅内放油,将豆腐炸成金黄色,控出。

3.炒锅放油炝葱末,炒面酱、肉片,然后把菜花、黄瓜、木耳下锅,把豆腐也下锅,烹料酒、酱油,打汤,放盐,挂芡,淋明油,即成。炒木须肉【材料】

猪肉100克,鸡蛋3个,酱油25克,食油75克,料酒、姜汁各10克,木耳、黄花适量,葱、盐各少许。

【操作】

1.把肉切成3厘米长的肉丝;鸡蛋打入碗里,搅匀;葱切成丝。

2.在炒锅内放入食油50克,烧热后放入鸡蛋,用铲翻炒,待熟出锅。