书城烹饪美食家常菜谱(美食与保健)
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第15章 爆菜菜谱

酱爆肉丁

【材料】

猪肉200克,蛋白半个,淀粉、面酱、食油、盐、味精、葱、姜、蒜、香油各适量。

【操作】

1.先将猪肉切成0.8厘米厚的大片,切成交叉花刀,再改成0.8厘米见方的丁装入碗中,用蛋白、少许淀粉抓匀上浆。

2.将葱、姜、蒜苗均切小象眼片。

3.取一小碗,放进盐、味精、淀粉和50克汤兑成白汁。

4.勺内放多量油,烧至六七成热时,放入肉丁滑开,至肉变色时倒出,控净油。

5.回锅,放底油,放葱、姜、蒜和面酱略炒,再倒入肉丁,随即放进兑好的汁翻炒至汁熟,淋香油,出锅装盘即可。

火腿爆冬瓜

【材料】

冬瓜500克,熟火腿250克,熟猪油25克,料酒5克,葱段3克,姜3片,精盐3克,味精少许,鲜汤500克,水淀粉10克。

【操作】

1.将冬瓜洗净,削去外皮,去尽瓜瓤及籽,切成4厘米长、2厘米厚的块,放在碗内,加少许精盐腌渍约2分钟;熟火腿切成4.5厘米长、0.3厘米厚的片。

2.炒锅上火,舀入熟猪油烧至五成热,放入葱段、姜片,炸出香味,放入冬瓜煸炒约5分钟,然后放入料酒、精盐、鲜汤,用中火煨约10分钟,再放入火腿烧5分钟,放入味精,烧沸,用水淀粉勾芡,装入汤盘中即可食用。

爆鸡丁

【材料】

鸡肉250克,鸡蛋清1个,酱黄瓜5克,淀粉150克,油、葱、姜、盐、味精、花椒水、料酒适量。

【操作】

1.把鸡肉切成四方小丁,酱黄瓜、葱、姜切成末,把调料兑成汁水;将鸡蛋清加点淀粉调匀,倒在鸡丁里用手抓匀。

2.勺内放入油,油烧半热将鸡丁倒入勺炸,用筷子勤搅,半分钟出勺。勺内放少量油,油烧热将酱黄瓜、葱、姜末、鸡丁一齐下勺翻炒几下,然后,把预先兑好的汁水烹上出勺。

酱爆鸭丁

【材料】

鸭丁150克,油50克,蛋清15克,干淀粉20克,面酱40克,料酒5克,糖30克,糖色少许,盐5克。

【操作】

1.将鸭肉切成骰子丁,用盐把鸭子拌匀,再加蛋清、干淀粉浆好。

2.炒勺上火,放入油,待油温后,鸭丁下入滑开,见鸭丁变色时倒入漏勺里,勺内留少许油,下面酱、料酒,炒出香味后,加白糖、盐、味精、糖色,用手勺搅匀,再将肉丁下入翻炒,使汁裹在鸭丁上,滴入少许香油出勺装盘即可。

葱爆鸭心

【材料】

鸭心150克,大葱75克,油35克,味精1.5克,酱油10克,盐、香油各5克。

【操作】

1.鸭心滚刀切成薄片,然后一断两截,大葱切滚刀块。

2.用酱油、料酒、味精、盐兑成适量的调味汁。

3.炒勺上火,加入少许油,将冒过水的鸭心片和葱投入勺内速炒,倒入调味汁,葱块略炒,滴少许香油即可出勺。

油爆鸡丁

【材料】

鸡脯肉150克,黄瓜或冬笋50克,盐1克,味精2克,料酒、葱末、蒜片各10克,姜水、老汤各适量,鸡蛋清半个,水淀粉40克,猪油500克(约耗50克)。

【操作】

1.将鸡脯肉去掉脂皮和白筋后洗净,切成1.3厘米的方丁;将黄瓜一劈两半,去瓤洗净,切成1.2厘米的方丁。

2.取碗1只,放入鸡丁,下盐、蛋清、水淀粉上浆抓匀。

3.取碗1个,放老汤、味精、料酒、盐、水淀粉、葱末、蒜片、姜水各少许,兑成适量调味汁。

4.旺火热勺,放油烧至四五成热,下入鸡丁滑开;颜色变白,下入黄瓜丁用热油汆一下,随即倒入漏勺,沥净油。

5.原勺旺火,将鸡丁、黄瓜丁回勺,稍颠,倒入剩余调味料后勾芡汁,急颠几下,使汁均匀地粘在鸡丁、黄瓜丁上,打明油出勺,装盘即成。

爆里脊

【材料】

猪里脊肉150克,冬笋、冬菇、豌豆各5克,精盐、绍酒各2.5克,味精0.5克,白糖0.5克,芝麻油1克,葱、姜各1.5克,鸡蛋清4个,湿淀粉15克,面粉、干淀粉各25克,汤50克。

【操作】

1.把里脊肉切成长方形的薄片,放精盐、味精、芝麻油抓匀,蘸上面粉;冬笋切成象眼片;冬菇切成片;葱、姜切成末。

2.将鸡蛋清抽成糊,加干淀粉搅匀。

3.勺内放油,烧至四成热时,把里脊肉片蘸蛋泡糊,放入油内炸成浅黄色,捞出装盘。

4.勺内放底油,油热时,放入葱、姜、冬笋、冬菇、豌豆煸炒几下,添汤,加精盐、味精、绍酒,烧开后勾芡,淋明油,浇在炸好的里脊上即成。

葱爆羊肉

【材料】

羊肉、大葱各200克,精盐、酱油、料酒、醋、姜、蒜、香油各适量。

【操作】

1.先将羊肉洗净,切成薄片,用酱油腌一下;大葱切成丝。

2.把炒锅置于旺火上,油热后,用姜末炝锅,放入羊肉煸炒,随后放入大葱丝、翻丝两下,即刻加酱油、醋、料酒,颠翻几下,淋入香油,装盘即可。

黄瓜爆肉丁

【材料】

黄瓜100克,猪瘦肉250克,甜面酱10克,白糖、料酒、干淀粉、葱末各5克,水淀粉、味精各3克,鸡蛋清1只,姜末、酱油各2克,熟猪油500克,鲜汤50克。

【操作】

1.将黄瓜洗干净,削去两头,平剖成两瓣,剜去瓜瓤,切成1厘米长的菱形块;猪肉洗净,片成1厘米厚大片,用刀背排斩,再剁成1厘米见方的肉丁,放在碗内,加鸡蛋清、酱油、干淀粉,抓拌均匀上浆。

2.炒锅上火,舀入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁滑油至刚熟时,倒入漏勺沥油。

3.炒锅复上火,锅内留少许油,放入葱末、姜末炸出香味,再放入黄瓜丁、料酒、甜面酱、白糖、鲜汤、味精,炒均匀,下水淀粉勾芡,淋入熟猪油,倒入肉丁,颠翻均匀,出锅即成。

海米爆芹菜

【材料】

芹菜500克,小海米150克,花椒油、味精、盐、酱油、姜丝、清汤各适量。

【操作】

1.将芹菜洗净,去根、叶,粗梗拍碎撕开,切成寸段,用开水烫一下,捞出来用凉水过凉,放在碗内撒上姜丝。

2.将清汤、味精、盐、酱油、花椒油搅匀,浇在芹菜上拌匀,装盘时撒上海米即成。

宫爆豆腐丁

【材料】

豆腐、胡萝卜、豌豆粒、油、盐、白糖、辣椒酱、淀粉、葱丁、姜末、蒜末、味精各适量。

【操作】

1.将豆腐切成1厘米见方的丁。

2.将胡萝卜切成0.5厘米见方的丁;将胡萝卜、豌豆粒分别用开火焯一下,捞出,投凉,控净水分。

3.旺火坐勺,加适量油,烧至七成热时放入豆腐丁炸,呈金黄色时捞出,控净油。

4.原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,加入盐、白糖、辣椒酱、胡萝卜丁、豌豆粒、豆腐丁,添适量汤,调好味,烧开,用水淀粉勾芡,点味精,淋明油,出勺装盘即成。

油爆双脆

【材料】

猪肚尖、鸡肫各250克,鲜菇100克,冬笋50克,姜、葱、蒜各5克,生油4汤匙,精盐、味精、生抽、绍酒、生粉各适量。

【操作】

1.将肚尖去皮洗净,横直刀切成花状,再切成三角片,加生粉、生抽、生油拌匀;鸡肫去筋洗净,横直刀切成花状,加生粉拌匀。

2.将冬笋、鲜菇洗净,切成三角块,放沸水锅烫过捞起。

3.勺内注油至热,下肚尖、鸡肫爆炒透,盛起。

4.原勺留底油,爆香姜、葱、蒜,放入冬笋、鲜菇,调入精盐、生抽、味精,再放肚尖、鸡肫,炒匀上碟即成。

爆鱿鱼卷

【材料】

发好的净鱿鱼400克,冰烫油菜、冬笋各5克,绍酒、花椒水、精盐、味精各2克,醋1克,葱、姜、蒜各3克,猪油50克,鸡汤20克。

【操作】

1.把鱿鱼切上斜、直的交叉花刀,再切成宽条;将冬笋、油菜、蒜切成片;葱、姜切成丝。

2.取一只大碗,放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水、湿淀粉兑成汁水。

2.勺内放大量油,烧至八成热时,下鱿鱼,炸片刻捞出。

3.勺内留底油,下葱、姜、蒜炝锅,放入油菜、冬笋、鱿鱼,倒入汁水翻炒,出勺即成。

爆全鸡

【材料】

鸡牙子肉100克,鸡肫、鸡肝各1个,鸡腰子2个,豌豆10克,鸡蛋清半个,精盐1.5克,味精1克,绍酒、花椒水、水发口蘑、水发冬菇、葱、姜各5克,猪油40克,湿淀粉、骨汤各15克。

【操作】

1.将鸡牙子肉剔去筋,切成1厘米的正方丁;鸡肫穿上钉子花刀,切成四瓣,鸡肝切成丁;鸡腰子用开水焯一下,切开去外皮,横切两半;口蘑、冬菇切成丁;葱、姜切成末。

2.勺内放入开水,将鸡肫、肝、腰子焯透捞出,控净水分;鸡肉丁用鸡蛋清和湿淀粉抓匀。

3.用绍酒、花椒水、精盐、味精、汤、湿淀粉兑成汁水。

4.勺内放入油,热时,将鸡肉丁放入勺内滑熟,倒入鸡肫、肝、腰子滑好,一起倒入漏勺内。

5.勺内留底油,用葱、姜炝锅,放入口蘑、冬菇、豌豆煸炒,再放入鸡丁、鸡肫、肝、腰子,烹入兑好的汁水,淋上明油,出勺即成。

葱爆猪肝

【材料】

猪肝250克,大葱75克,姜10克,酱油25克,醋2克,料酒、干淀粉各6克,香油40克,植物油500克,味精、盐各适量。

【操作】

1.将猪肝切片,放入干淀粉拌匀;葱切片;姜切丝。

2.炒锅放油,置旺火上烧至八成热时,放入猪肝滑开,倒出。

3.炒锅加香油,油热,放入葱、姜稍炒,再放入肝翻炒,加味精、料酒、醋、酱油等作料,翻锅即成。