书城烹饪美食家常菜谱(美食与保健)
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第13章 炸菜菜谱

炸茄盒

【材料】

茄子300克,肉馅150克,盐2.5克,酱油、味精、香油各2克,淀粉150克,葱、姜、料酒各1克,鸡蛋、油各300克(实耗150克)。

【操作】

1.将茄子去皮去蒂,切成长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的片;葱、姜切成末。

2.将肉馅放大碗中,加入葱姜末、盐1.5克、味精、酱油、料酒、香油及3克淀粉,搅拌均匀,即为馅心。

3.将100克淀粉放入碗中,并将鸡蛋打入制成面糊状,加入1克盐。

4.将47克淀粉放入盘中,取一个茄片,在其上面放约0.5厘米厚的一层肉馅,再用另一个茄片压在上面,即成为中间夹馅的茄盒。

5.将茄盒放在干淀粉中,使其六面均粘上干淀粉。其余茄汁依此方法做好备用。

6.炒锅上火,放入油300克,烧到较高温度,将粘有淀粉的茄盒放在调好面糊的碗中,使面糊均匀裹在上面,在热油中炸至色黄,且里面馅成熟后码放在盘中,即可食用。

炸“鹅脖”

【材料】

肥瘦肉末200克,豆腐皮1角(即1张豆腐皮的四分之一),葱、姜末各3克,料酒10克,酱油6克,精盐、味精各2克,香油7克,水淀粉20克,面粉、椒盐各15克,净油600克(约耗60克)。

【操作】

1.将肉末放小盆内,加盐、葱末、姜末、料酒、酱油、水淀粉、味精搅拌均匀,再加香油拌均匀,待用。

2.将豆腐皮洗净,晾干,用刀切开,再切成6.5厘米宽的长条;取用4条,将肉馅分成4份,分别抹在4条豆腐皮上卷成长卷;再用面粉加水调成糊,抹在豆腐皮包粘缝,包粘两头。

3.旺火坐油勺,用三四成热的温油,将“鹅脖”下勺微火炸透捞出;待油至五六成热时,再下入“鹅脖”重油炸一下,呈金黄色,捞出。

4.将炸好的“鹅脖”用刀改成马蹄块,装入平盘码好。带小碟椒盐上桌。

炸猪排

【材料】

通脊肉(或猪后腿肉)500克,鸡蛋2个,面包渣50克,素油100克(实耗50克),精盐、料酒、胡椒粉各少许。

【操作】

1.通脊肉切成10块,用刀背将其拍成片,撒上盐、胡椒粉,淋上料酒,腌2小时。

2.猪肉片滚上面粉,再滚上鸡蛋浆,最后滚面包渣,用手压一下。

3.花生油放入锅内烧热,将猪肉片放入锅内,待两面煎黄时捞出装盘。

4.取一小碟,装入辣酱油,以蘸食猪排。

四喜丸子

【材料】

肥瘦猪肉末250克,胡萝卜1小根,鲜藕1小节,湿淀粉40克,鸡蛋2个,酱油25克,精盐2.5克,味精1.5克,料酒25克,镘头1个。

【操作】

1.将馒头掰碎,放入小盆内,加入凉水浸泡30分钟,控去水。把泡过的馒头倒在屉布内,挤净水,再放入小盆内,用手反复揉搓至无硬粒。

2.将猪肉末放入小铝盆内,加入湿淀粉、鸡蛋(磕开)、酱油、精盐、料酒、葱末、姜末、五香粉,用手搅拌,使肉馅发粘,再加入馒头渣,搅拌均匀,即成丸子馅。

3.将炒菜锅置于火上烧热,下入花生油,烧至七八成热时,把拌好的肉馅挤成1.5厘米大小的丸子,下入油锅内,炸成金黄色。当丸子外脆内熟时,捞出,控去油,装盘即成。

炸丸子

【用料】净猪肉150克,蛋黄1个,湿淀粉15克,酱油1克,绍酒5克,姜末2.5克。

【操作】

1.把肉剁成泥,加酱油、绍酒、姜末、蛋黄、淀粉拌匀。

2.勺内放油,五成热时,把肉泥挤成小丸子,放入勺内炸成金黄色,捞出装盘,带花椒盐上桌。

炸肫肝

【材料】

鸡肫250克,鸡肝200克,豆油40克,酱油5克。

【操作】

1.将鸡肝切去筋膜,鸡肫切成两半,剔去皮,用水洗净。

2.将肫、肝用开水略焯,沥干水,用酱油拌匀。

3.勺内放豆油,油九成热时放入肫、肝炸片刻捞出,待油再烧至九成热时,倒入肫、肝,连续炸三次捞出即可。

炸蛎黄

【材料】

海蛎黄600克,精盐3克,面粉150克(实耗75克),花椒盐1小碟,熟猪油750克(约耗75克)。

【操作】

1.将带壳的海蛎子砸开,把须黄取出,摘去上面的硬牙,洗净泥沙,沥干水,撒上精盐拌匀,再放在面粉中拌匀。

2.将猪油放入锅内,在旺火上烧至九成热,把已拌上面粉的蛎黄下油炸约1分钟,外皮已成黄色时,立即捞出,待油温升至九成热时,再将蛎黄下油炸一下,盛入盆内,蘸着花椒盐吃。

炸扦子

【材料】

净猪肉200克,鸡蛋2个,精盐4克,绍酒1克,味精0.5克,花椒水、姜末、芝麻油各2.5克,湿淀粉25克,葱末5克。

【操作】

1.将净猪肉剁成泥,加葱、姜末、精盐、绍酒、花椒水、味精、芝麻油搅匀。

2.将鸡蛋打在碗内,加湿淀粉搅匀,在勺内摊成皮。

3.将鸡蛋皮从中间切开,将肉泥抹在鸡蛋皮上卷成圆形的卷,再将鸡蛋打在碗内加面粉搅匀,抹在鸡蛋卷的边上包严做成肉扦子。

4.勺内放油,四成热时,将卷好的肉扦子放入油内炸成金黄色捞出,切成斜刀块装盘,带上花椒盐上桌。

炸鸡块

【材料】

笋鸡肉200克,酱油、绍酒各5克,味精0.5克,湿淀粉90克,花椒盐10克,豆油50克。

【操作】

1.将鸡肉洗净,剁成块,加酱油、绍酒、味精抓一下,再加温淀粉抓匀。

2.旺火坐勺,入油加热,至五成,将抓好糊的鸡块逐块放入勺内,炸成金黄色,熟时捞出,装入盘内,食时蘸花椒盐。

炸鸡脯肉

【材料】

鸡脯肉200克,鸡蛋1个,面包渣100克,面粉15克,绍酒5克,精盐1.5克,味精0.5克。

【操作】

1.将鸡脯肉用刀拍松,加精盐、绍酒、味精抓匀。

2.将鸡蛋磕在碗内,用筷子搅匀;将鸡脯肉沾上面粉,再沾上鸡蛋,最后沾上面包渣,用刀拍平。

3.勺内放猪清油,烧至六七成热时,将鸡脯肉放入油内炸成金黄色,熟时捞出,切成长条块摆在盘内即成。

炸银鱼

【材料】

银鱼175克,绍酒5克,猪油50克,湿淀粉60克,精盐、味精各1克。

【操作】

1.把银鱼洗净,控净水分,加味精、精盐、绍酒,腌一下。

2.中火坐勺,注入猪油,待烧至七成热时,把银鱼加湿淀粉抓匀,放油内炸成淡黄色,熟时捞出码在盘内即成。

炸豆腐

【材料】

实板豆腐三件,油、盐、生抽、辣椒酱各适量。

【操作】

1.将盐和清水同时放入盆内,调成淡盐水,然后放入实板豆腐浸2小时,片开2件,再切成三角形。

2.锅置旺火上,注入大量油,待滚入豆腐,炸至金黄色时捞起,食时蘸生抽、辣椒酱。

炸鱼块

【材料】

石斑鱼肉(或无细骨的鱼肉)300克,洋火腿两片,鸡蛋4只,面粉、面包渣各适量。

【操作】

1.将石斑鱼肉洗净抹干,切成2.5厘米宽、4厘米长稍厚件,加盐少许捞匀。

2.将洋火腿切成长方形片;鸡蛋打入碗内搅匀。

3.把一片火腿夹在两片鱼肉中间,沾上面粉,再沾蛋汁,最后沾上面包渣,放入滚油中,炸至黄金色即成。