书城烹饪美食家常菜谱(美食与保健)
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第12章 煮菜菜谱

煮干丝

【材料】

白豆腐干丝250克,熟火腿丝50克,熟鸡丝100克,猪油50克,盐7克,豆苗10枝,味精2克,浓白汤300克,绍兴酒少许。

【操作】

1.将豆腐干丝浸水,理开,沥干,放入煮沸的滚水中,每30分钟换一次水,三次后,豆子的腥味即可以去除。

2.将豆腐干丝从水中取出,将浓白汤放入锅中,加猪油及干丝、熟鸡丝,用强火煮2~3分钟,加盐、绍兴酒、味精、豆苗一起煮后,取出。

3.将干丝放入汤盘中,一起浇上豆苗、鸡肉丝、汤,再撒上火腿丝即成。

盐水毛豆

【材料】

毛豆300克,精盐2克、味精1克、葱、姜各2克。

【操作】

1.将毛豆洗净,剪去豆荚的两尖,以便于入味,葱切段,姜切块。

2.锅中放水,加精盐、味精、葱段、姜块。

3.水开后放入毛豆,用较小的火煮10~20分钟,使豆质酥烂。

水煮肉片

【材料】

猪里脊肉、青笋尖各250克,香油、辣酱各25克,青蒜100克,油75克,干辣椒5克,花椒粉、精盐各2克,鸡蛋1个,淀粉20克,味精、料酒各10克。

【操作】

1.里脊肉剔去筋骨,顶刀切成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的簿片;青笋尖去皮后切成7厘米长的簿片。

2.将切好的肉片用蛋清、料酒、精盐、淀粉浆好,加香油拌匀待用。

3.炒锅置火上,放入油,炸干辣椒变枣红色时捞出剁成末,炸干辣椒的油放入豆瓣酱,炒散后加入清水250克,烧开,加料酒、精盐、味精,把笋尖放入汤里滚,捞出放碗里,把浆好的肉片逐一放在汤里,待肉片变色时捞出盖在笋尖上,撒上制作好的干椒粉、花椒粉和青蒜。

4.另起锅,放油烧至冒青烟时,浇在肉片上即成。

盐水大虾

【材料】

大虾300克,花椒、姜、葱各5克,精盐、料酒各25克。

【操作】

1.将虾剪去须脚,挑开背筋,取出屎线,再挑去脑中沙袋,洗净沥干。

2.锅置旺火上,加水500克,放入葱段、姜块(拍破)、盐、花椒,烧至出香味时,用手勺顺锅边将水推转,下入大虾,加料酒,至有浮沫涌起,撇去后,连汤一起入盆中,晾凉后取虾装盘。

3.原锅上火,注入原汤卤,旺火收汁,略淋于盘中虾上即成。

水煮牛肉

【材料】

瘦牛肉300克,应季时蔬菜100克左右,辣糊50克,花椒1克,清油80克,葱、姜丝各15克,老抽酱油20克,盐、味精各2克,料酒、豆瓣酱各10克,高汤250克,红辣油、水淀粉各50克,鸡蛋半只,水少许。

【操作】

1.将牛肉切成柳叶片,应时蔬菜切成大片,过沸水汆一下控出,放入汤盘中。牛肉用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半只、花椒碾碎腌好备用。

2.坐开水将牛肉汆熟控出;坐勺旺火注油,放入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤,开后放入牛肉,稍一会儿挂芡出勺,倒入放有蔬菜的盘中。

3.将碾碎的花椒撒在牛肉上,坐勺将红辣油烧热,浇在花椒上即可。

素三鲜

【材料】

青菜600克,鲜金菇、草菇各200克,色拉油4汤匙,黄酒2汤匙,精盐、味精、胡椒粉各适量,蚝油2汤匙,芝麻油半汤匙,淀粉2汤匙,水1汤匙,葱数段。

【操作】

1.青菜去老叶,取10~12厘米长段,洗净放入袋内加精盐、味精、色拉油各适量拌匀,放微波炉内高火煮5分钟后,拿出排盘。

2.香菇去蒂,大的切半,放入袋中加黄酒1汤匙,蚝油、味精、芝麻油、淀粉、水及葱各适量及葱拌匀,放微波炉内高火煮5分钟。

3.金菇放入袋中加入水、淀粉、胡椒粉,余下的黄酒、精盐、味精适量拌匀,放微波炉中高火煮5分钟。

4.金菇和草菇再连袋放微波炉内高火煮2分钟至熟后,放于盘的两侧,即可食用。

白煮肉

【材料】

去骨猪肉(五花肉)100克,酱油50克,蒜泥、腌韭菜花各10克,酱豆腐汁5克,辣椒油25克。

【操作】

1.将去骨猪肉横割成三四条(每条宽约13厘米),切成长的块,刮洗干净,肉皮朝上放入锅内,倒入清水(水要淹没肉块10厘米),盖上锅盖,在旺火上烧开,再转微火煮。

2.煮2小时后,用筷子一穿即入时捞出,晾凉,撕去肉皮,切成长10~13厘米,半分厚的薄片,整齐地排在盘内。

3.把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起(可按食者所需挑选)放在小碗内,随同肉片一起上桌。

三片汤

【材料】

净猪腿瘦肉50克,鸭肫子干1只,猪腰1只,水发香菇、熟笋片各25克,精盐5克,黄酒15克,味精2克,熟猪油10克。

【操作】

1.将猪腿肉、鸭肫干、猪腰洗净后,撕去筋、膜、切成薄片,放入碗内备用。

2.锅洗净后,置旺火上,加入500克清水,再将碗里的肉片、鸭肫干片、猪腰片连血水一起倒进锅里(汤中加入血水和含有血水的原料有清汤作用)。

3.待烧滚后,撇去浮沫,加入少许凉水和香菇,再滚时,撇去浮沫,加入熟笋片。

4.至汤全清后,加入黄酒、精盐、味精略滚,出锅装碗后,再加入熟猪油即成。

丝瓜咸蛋肉片汤

【材料】

丝瓜1~2条,咸蛋2个,瘦肉150克,盐少许。

【操作】

1.将丝瓜洗净,切块,去皮与否可随各人喜好,留皮更有其营养价值,但味欠清纯;瘦肉洗净,切片。

2.将丝瓜,瘦肉一齐放入锅内,加入适量清水,并把咸蛋打散在锅内,一齐滚汤,约滚30分钟后,下盐少许调好口味,即可装碗上桌,饮汤食肉。

果汁煮鸡块

【材料】

光鸡110克,果汁20克,青豆仁(豌豆仁)5克,洋葱粒5克,绍酒15克,蛋60克,生粉75克,罐火1/2罐,味精、生抽少许,花生油450克(耗油140克)。

【操作】

1.把光鸡切成块,每件重约25克,用味精、生抽腌过,再加入蛋和淀粉拌匀。

2.旺火烧锅,下花生油,把鸡块排于锅中,煎至两面呈金黄色,立即下青豆仁、洋葱粒,溅入绍酒炒匀,可加果汁、味精拌匀上碟,以菠萝围边。

盐水蚕豆

【材料】

蚕豆300克,油、红糖均2汤勺,盐1勺,水半杯。

【操作】

1.蚕豆拌油,加盖旺火煮4分钟。

2.拌入余料,加盖旺火煮3分钟即可。

清汤冬瓜

【材料】

冬瓜500克,盐6克,料酒15克,味精、胡椒粉各2克,淀粉25克,鸡清汤1000~1500克。

【操作】

1.将冬瓜削皮去瓤,洗净,切成长6厘米、宽4厘米的长块,逐块片去绵软的瓜肉,留下硬脆的瓜肉,然后将瓜块片成0.5厘米厚的薄片,再顺切成细丝,并做到瓜片的一端不断,如木梳形状,放入盘内,撒上一层淀粉,均匀沾上,投入开水锅中汆烫2~3分钟,至八成熟时捞入凉水盆中浸凉后,沥干水,盛入大汤碗内。

2.锅置火上,放入鸡清汤烧开,取出少部分鲜汤倒入盐冬瓜的碗内,浸泡一下,使汤的鲜味渗入冬瓜内;其余的汤再加盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀,调好口味,再烧开后,全部倒入盛冬瓜片的碗中,即可食用。

南瓜煮猪肉

【材料】

南瓜700克,半肥瘦猪肉250克,蒜、姜、豆豉、油各适量。

【操作】

1.将南瓜(又叫番瓜)去皮、切件;猪肉切片。

2.旺火坐锅,入油至热,下蒜头、豆豉、姜炝锅,下猪肉煸炒,加入南瓜,酌量清水,调味同煮至熟即成。