书城管理市场营销工作规范化管理推行实务
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第74章 连锁店营销管理(9)

3.设有完善的排水设施。生鲜食品处理,用水量相当多,若门店场地无良好的排水设备,常常会使门店积水而无法作业。为利排放废水,场内须设排水沟,并有适当坡度,借以畅通排水。因为较大的废弃物若流人排水沟内将阻塞排水管道,故其出口处应设有滤水网,水网的设置还可防止蟑螂、蚊虫、昆虫等病媒自排水沟内侵入作业场,以维持场地卫生。

4.门店内不得堆放无关的物品,否则不仅将影响作业,还会造成卫生管理上的死角,并易发生意外事件。

5.门店应有良好的照明及空气调节设施。要注意灯管、灯泡,同时要加护罩,以免破碎时掉人生鲜食品中。为维护生鲜食品的鲜度,门店内的温度在处理作业时也应尽量降低,维持15~18℃。另为维持门店场地空气的新鲜,宜控制湿度,维持室内干燥。

6.门店内应有防止病媒侵入设施。病媒是指病原体自一寄主带至另一寄主的携带者,也即病原体的媒介物。它能使病原体由一患者或带菌者传至健康者,而使其患病或带菌。由于多数的传染病仰赖节肢动物为媒介,所以一般所谓病媒防治是指蚊、蝇、蟑螂、跳蚤、鼠等动物的防治。

防治病媒的方法主要有两种:

防止病媒侵入门店:设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。

捕杀病媒:以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。

7.设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。为保持生鲜食品的鲜度,生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温时间,并应迅速进冷冻、冷藏库降温。冷藏库的温度应控制在0~2℃之间,而冷冻库的温度应维持在—18℃以下,并经常检查其温度是否符合要求。

8.区隔处理不同种类的产品。为防止产品相互污染,应分别设置果菜、水产、畜产及加工室,而且同一容器中不得混装产品。

(二)门店外环境卫生执行标准

1.灯箱保持清洁、明亮,无裂缝、无破损。霓虹灯无坏损灯管。

2.幕墙内外玻璃每月清洗一次,保持光洁、明亮,无污渍、水迹。

3.旗杆、旗台应每天清洁,保持光洁无尘。

4.场外升挂的国旗、司旗每半个月清洗一次,每3个月更换一次,如有破损应立即更换。

5.场外挂旗、横幅、灯笼、促销车、阳伞等促销气氛展示物品应保持整洁,完好无损。

6.雨后应及时擦干休息椅椅面。

(三)办公区环境卫生执行标准

1.新进人员必须了解卫生的重要性与相关知识。

2.各工作场所内,均须保持整洁,不得堆积已发生臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。

3.各工作场所内的走道及阶梯,至少须每日清扫一次,并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。

4.各工作场所内,应严禁随地吐痰。

5.饮水必须清洁。

6.其他卫生设施,必须特别保持清洁。

7.排水沟应经常清除污秽,保持清洁畅通。

8.凡可能寄生传染菌的原料,应于使用前施以适当的消毒。

9.凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末的工作,应遵守下列规定:

采用适当方法减少此项有害物的产生。

使用密闭器具以防止此项有害物的散发。

于发生此项有害物的最近处,按其性质分别作凝结、沉淀、吸引或排除等措施。

10.凡处理有毒物或高热物体的工作或从事于有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作,或暴露于有害光线中的工作等,须穿用防护服装或器具,并按其性质置备。

对于本连锁店的防护服装或器具,凡使用人员,必须善用。

11.各工作场所的采光,应依下列规定:

各工作部门有充分的光线。

光线须有适宜的分布。

须防止光线的炫目及闪动。

12.各工作场所有窗面及照明器具的透光部分,均须保持清洁,勿使有所掩蔽。

13.凡阶梯、升降机上下处及机械危险部分,均须有适度的光线。

14.各工作场所应保持适当的温度,可采用暖气、冷气或通风等方法调整温度。

15.各工作场所应充分使空气流通。

16.食堂及厨房的一切用具及环境,均须保持清洁卫生。

17.垃圾、污物、废弃物等的消除,必须符合卫生的要求,放置于所规定的场所或箱子内,不得任意乱倒堆积。

18.连锁店中应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内,置于明显之处以防污染而便利取用。每月必须检查一次,其内容物有缺时应随时补充。

(四)员工卫生执行标准

生鲜食品无论搬运、处理、装盒、标价等步骤的实施,均需人的双手才能完成,而从业人员以手接触生鲜食品的机会最多,若能建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜食品受到污染并可确保生鲜食品的鲜度及品质。

1.员工工作时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩,凡进入作业场所的员工、上级主管及参观人员,一律要依下列规定实施:

1.穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。

2.刷洗工作鞋。

3.洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。

4.以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。

5.消毒手部。

6.以手肘或脚部推门进入作业场所。

7.工作衣帽。进入作业场所的从业人员穿戴工作衣、帽,可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下:

要以卫生、舒适、方便、美观为主。

质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。

颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主,因其比较容易辨别清洁与否。

工作帽以能密盖头发为原则。

工作衣以能密盖便服的衣领及袖口为原则,其袖口有松紧带,以防止袖口松散而容易被运转的机器碾压或切到。

衣帽的颜色要一致。连锁店工作人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物,所以要常常换洗,保持衣、帽干净,以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品而影响商品品质。

8.口罩。在作业场所作业时,员工间难免因事请求指示或相互交谈,为防止交谈中口水混入生鲜食品中而污染商品,故作业人员一律要戴口罩。

9.工作鞋。处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑,若穿不合适的鞋子,容易滑倒,而影响作业人员的安全。因此,工作人员作业时,必须穿工作雨鞋,以维护工作人员的工作安全。而选购及使用工作雨鞋须注意下列原则:

颜色以浅色为主,较易辨识清洁与否。

须选购较易止滑的工作雨鞋。

工作雨鞋以长统为宜。

穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。

连锁店工作人员在进入卖场前,先要把鞋面刷洗干净,以除去鞋面上附着的油污及不洁物。

2.对手部进行彻底的清洗、消毒

手是人体主要操作的器官,也是人体与外界接触最多的部位,手部除指甲易藏垢外,其外层皱折的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢,很容易污染所接触的生鲜食品。而生鲜食品,直接关系到人的身体健康,绝对不容许被病源或异物污染,因此生鲜食品的作业人员,要特别注意手部的卫生。手部的细菌有两种,一种是附着于皮肤表面,称为暂时性细菌,可以用清洁剂洗去。而另一种是永久性细菌,须戴手套方能阻止其污染。

手部清洁方法如下:

1.以水润湿手部。

2.擦上肥皂或滴清洁剂。

3.两手相互摩擦。

4.两手背到手指互相摩擦。

5.用力搓两手的全部,包括手掌及手背。

6.做拉手的姿势以擦洗指尖。

7.用刷子洗手更能除去指甲内的污垢及细菌。

8.以手肘打开水龙头用水冲洗于净。

9.以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干。

10.以手指消毒器消毒手部残留细菌。

3.禁止患有皮肤病的员工在生鲜食品柜台进行作业

患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者,其身上或手部的病菌容易污染经处理、包装的生鲜食品,影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况,并定期做健康检查,检查项目包括皮肤病、传染病、X光透视、乙型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌,生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素,容易导致食物中毒,应防止其进场作业,或戴手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料,并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗清洁及消毒。此外,宜设置手套架,放置手套,保持通风易干。

4.养成良好的卫生习惯

员工拥有良好的卫生习惯,不但可以维护个人的身体健康,还可杜绝许多污染源。凡从业人员出场处理事物或上洗手间,再进场时,一律要经过再消毒手续。不得随地吐痰,因痰或口水中含有许多细菌及病毒,可借痰或唾液传播至生鲜食品,故应禁止作业场内随地吐痰及咀嚼零食、饮食食物。为防止烟灰掉落于生鲜食品上,也须禁止从业人员在作业场内吸烟。