书城烹饪美食一学就会的家常主食288例
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第8章 米粉

过桥米线

注:以下米粉用量均为泡好的米粉分量

原料:米线200克,猪里脊片、鸡脯肉片、乌鱼片、水发鱿鱼片、猪肚片各40克,豌豆尖、韭菜段各60克,豆腐条20克。调料:葱丝30克,香菜段20克,姜丝、辣椒油各8克,盐7.5克,香油4克,花椒油、味精、胡椒面各2克,高汤适量。

做法:

锅置火上,倒高汤烧开,依次放入猪里脊片、鸡脯肉片,鱿鱼片、乌鱼片,猪肚片烫熟,然后加入豌豆尖、韭菜段、香菜段、葱丝、姜丝、豆腐条,加入盐、味精、胡椒面、辣椒油、香油、花椒油,再用筷子夹米线放入汤中烫熟,连同烫熟的肉、蔬菜等一起入口。

提示:

吃过桥米线的顺序是先生后熟,先荤后素,先烫肉菜后烫米线。

什锦煮粉

原料:米粉400克,肉丝、豆苗、冬笋丝各100克,胡萝卜丝、虾米各50克。

调料:酱油、盐、水淀粉、味精各适量。

做法:

1胡萝卜丝先在沸水中焯熟;肉丝用水淀粉抓一下。

2锅置火上,放油烧热,炒熟肉丝,盛出,下胡萝卜丝、冬笋丝、虾米、米粉煮熟,加豆苗、肉丝略煮,放酱油、盐、味精调味,熟后盛出即可。

提示:

可根据口味加入煮好的其他蔬菜。

酸辣汤粉

原料:细米粉300克,鸡蛋2个(打成蛋液),熟鸡肉片、冬笋片、水发香菇片、净虾仁各15克。

调料:鸡汤1000克,镇江香醋30克,猪油15克,酱油、盐、胡椒粉、味精各少许。

做法:

1将冬笋片、香菇片、虾仁在沸水中汆熟。

2锅置火上烧热,倒入鸡汤及冬笋片、香菇片、虾仁、鸡肉片,放盐调味,烧开后放入细米粉;开锅后将鸡蛋液淋入,随即加入猪油、酱油、香醋、胡椒粉、味精,熟后起锅。

提示:背部划一刀的虾仁,经加热会卷曲,形成好看的花朵状。

牛肉番茄粉

原料:米粉(水泡米粉)300克,牛肉、番茄各100克。

调料:盐、酱油各少许,姜1块,葱1根。

做法:

1米粉用冷水浸泡;牛肉洗净,切块,用酱油拌匀;番茄洗净,去蒂、切块;姜洗净、切片;葱洗净、切丝。

2锅置火上,放油烧热,加牛肉块、姜片煸炒,放盐调好味后加水,倒入砂锅中,以小火烧煮至牛肉熟,下番茄块炖烂,放米粉、葱丝,汤沸后即可。

提示:

这是一款湖南风味米粉,食用或烹饪时可加入辣椒。

羊肉汤粉

原料:米粉400克,羊肉250克。

调料:酱油25克,姜粉、葱末、蒜泥、辣椒糊各10克,胡椒粉、味精各适量,五香料袋1包。

做法:

1羊肉洗净,用木棒捶松,以清水漂洗羊肉至色白,再入沸水中焯一下,沥干水;把姜粉、葱末抹在羊肉上腌5分钟,切块。

2锅置火上,放水适量,放入羊肉块、五香料袋,水沸后撇去浮沫,以中火焖约1小时;捞出料袋,放入米粉,加酱油、胡椒粉、味精,再煮至熟即可。食用时将蒜泥、辣椒糊随口味加入即可。

提示:

五香料袋的加入是为了去除羊肉的腥膻味,也可用其他煮肉料代替。

韭菜银芽粉

原料:米粉300克,豆芽、韭黄各50克。

调料:辣酱50克,醋、白糖、熟芝麻各15克,蒜3瓣。

做法:

1熟芝麻擀成末;蒜去皮、拍碎;韭黄洗净、切段;豆芽洗净,去根、焯熟。

2锅置火上,放油烧热,爆香蒜末,加韭黄段炒熟,加少许水、米粉;炒均后加白糖、醋调味,最后放入豆芽,拌入芝麻、辣酱即可食用。

提示:

1豆芽也可与韭黄同炒后一起煮米粉。

2酱料还可加入豆瓣酱,并根据口味的轻重以盐调好味。

素汤粉

原料:细米粉250克,咸菜、豆皮各25克。

调料:芝麻酱25克,胡椒粉、盐、葱末、味精、香油各适量。做法:

1咸菜洗净、切丁;豆皮入沸水略汆,捞出切丝;葱洗净、切末。

2碗中加少许香油、盐、味精。

3锅置火上,倒水烧开,放入米粉烫熟后捞入碗内,浇上锅中部分汤,撒上咸菜丁、豆皮丝、葱末、胡椒粉,淋入芝麻酱即可。

提示:

1咸菜如果用袋装榨菜可以不洗。

2米粉也可放入漏勺中,边烫边上下抖动。

牛肉丝炒粉

原料:米粉250克,牛肉丝50克。

调料:红辣椒1个,姜1/2块,葱1根,米酒、酱油、盐、味精各适量。

做法:

1锅置火上,倒水烧开,放入米粉煮至九成熟、略有膨胀时捞出,迅速过冷水;姜洗净切丝;葱洗净切末;红辣椒洗净,去蒂、去子、切丝。

2锅置火上,放油烧热,下牛肉丝、姜丝、红辣椒丝煸炒,淋米酒、放盐,七成熟时加入米粉,颠锅翻炒,淋酱油,颜色均匀时加葱末、味精起锅。

提示:

1米粉煮制时不可太熟,否则炒时易碎;但太生,炒后口感会夹生。

2没有力量或不会颠锅,可用筷子翻动。

肉丝虾仁炒粉

原料:米粉400克,虾仁50克,肉丝50克,水发香菇30克,小白菜70克。

调料:酱油10克,盐3克,葱末、姜末、淀粉各适量。

做法:

1虾仁和肉丝洗净后用淀粉、部分盐、部分酱油腌制上浆;香菇与小白菜洗净分别切丝,入沸水略焯,捞出沥干备用。

2锅置火上,放油烧热,用葱末、姜末炝锅,分别将虾仁、肉丝炒熟。

3锅复置火上,放油烧热,下入米粉炒至八成熟,下入虾仁、肉丝、香菇丝、小白菜丝、剩余酱油、剩余盐炒匀并盖上锅盖,小火焖熟即可。

提示:

米粉不易吸收汤汁,所以要盖上锅盖焖一会儿,让米粉吸收汤汁,做出来的炒米粉才会入味好吃。

豆芽炒粉

原料:米粉300克,绿豆芽60克,海米、水发香菇各15克,肉丝10克,鸡汤适量。

调料:黄酒、水淀粉、盐各适量。

做法:

1肉丝用水淀粉、盐拌匀;绿豆芽去头尾,洗净;香菇去蒂,洗净切丝;海米用水泡发;米粉煮熟后过冷水。

2锅置火上,放油烧至七成热,炒熟肉丝后捞出,随即放入香菇丝、海米、绿豆芽煸炒,烹入黄酒,加鸡汤,小火煮熟;放肉丝、米线,大火烧熟至汤汁快收干即可。

提示:

1海米使用前最好水发。

2若没有鸡汤,放水或肉汤也可。

香菇炒粉

原料:米粉250克,香菇50克,冬笋25克。

调料:酱油、香油、味精、盐各适量,葱1根。

做法:

1香菇、冬笋洗净、切丝;葱洗净、切末;米粉放入沸水中焯一下,捞出过冷水,沥干水分,上笼蒸10分钟取出。

2锅置火上,放油烧热,爆香葱末,放入香菇丝、冬笋丝煸炒,放米粉略炒,倒入酱油炒匀,用盐、味精调好味,淋香油炒熟即可。

提示:

很简单的家常炒米粉,可以加入其他配料,比如蔬菜、肉丝、虾米等。

热干粉

原料:米粉250克。

调料:芝麻酱40克,咸菜25克,香油20克,葱末、酱油各10克,味精、辣酱各少许。

做法:

1咸菜洗净、切丁,与其他调料调成酱汁。

2米粉在锅中烫熟,捞入碗中,加酱汁调味拌食。

提示:

1这道米粉来源于湖北名小吃热干面。

2米粉也可煮熟,但不要太烂,有韧性口感会更好。