书城烹饪美食一学就会的家常主食288例
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第4章 米饭(4)

什锦烩饭

原料:米饭500克,猪肉、胡萝卜各100克,香肠、油菜、虾仁各50克,香菇2朵。

调料:酱油5克,葱白1根,盐、味精、胡椒粉各适量。

做法:

1猪肉、香肠洗净,切片;香菇去蒂,洗净切丁;胡萝卜洗净切丁;油菜择洗净切小段;虾仁洗净切丁;葱白洗净切末。2锅置火上,放油烧热,放入做法1翻炒,加酱油、盐拌匀,加入米饭及适量水焖煮熟,加胡椒粉、味精拌匀即可。

提示:

香肠可用生的,也可用熟的,或换为其他腊味肉类,以丰富烩饭的类型。

榨菜肉丝烩饭

原料:米饭400克,榨菜丝、肉丝各40克,青菜丝适量。

调料:葱末5克,盐3克,酱油少许。

做法:

1锅置火上,放油烧热,爆香葱末,放入榨菜丝、肉丝,加入盐、酱油炒熟。

2锅中加适量水,放入米饭、青菜丝拌匀,中火煮熟即可。

提示:

也可以将青菜丝与榨菜丝、肉丝及盐、酱油一起炒熟,直接拌入米饭中。

腊肉糯米烩饭

原料:糯米300克,虾仁50克,腊肠、腊肉各30克,香菇3克。调料:葱30克。

做法:

1糯米洗净,在清水中浸泡2小时,捞出沥干水;腊肉、腊肠洗净、切小丁;虾仁去沙肠洗净;香菇去蒂,洗净,切小块;葱洗净,切末。

2锅置火上,放油烧至七成热,倒入糯米以小火翻炒,淋入少量开水,加盖焖两三分钟,开盖再炒,加少许水、植物油再焖,如此反复至米涨发。

3倒入腊肉丁、腊肠丁、虾仁、香菇丁、葱末,加少许水同炒,盖盖,以小火焖至饭熟即可。

提示:

炒糯米时要用小火,否则炒不熟。

胡萝卜牛肉烩饭

原料:米饭300克,牛肉100克,胡萝卜50克。

调料:水淀粉15克,酱油、盐各适量。

做法:

1牛肉洗净切片,用部分水淀粉抓一下;胡萝卜洗净,切片。

2锅置火上,放油烧热,放入牛肉片稍炒后盛出;再放入胡萝卜片炒匀,加入牛肉片、酱油、盐,调好口味炒熟,再放米饭及适量水拌匀热透,用剩余水淀粉勾薄芡即可。

提示:

1胡萝卜是喜油的蔬菜,油量可适当增加。

2烩饭时的配料不要加太多,以一次能吃完为宜。

番茄牛肉烩饭

原料:米饭400克,番茄150克,牛肉100克。

调料:姜末、水淀粉各20克,酱油、料酒各10克,盐少许。做法:

1米饭分2份,置碗中;将牛肉洗净,切薄片,放入酱油、料酒、部分姜末拌匀,腌约5分钟;番茄洗净,切片。

2锅置火上,放油烧热,将剩余姜末煸炒出香味,放入牛肉片煸炒片刻,放入番茄片、盐、适量清水拌匀,放入米饭,煮开后用水淀粉勾芡即可。

提示:

牛肉要顶丝切,口感更嫩。

咖喱鸡烩饭

原料:米饭500克,鸡块150克,洋葱70克,土豆、番茄、胡萝卜各50克。

调料:盐、咖喱粉各10克。

做法:

1土豆洗净、去皮,切成小块;番茄用热水烫后去皮,切块;胡萝卜洗净去皮,切块;洋葱去外皮洗净,切片;咖喱粉用水调成糊状。

2锅置火上,放油烧热,下鸡块,炒透后盛出。

3原锅置火上,放油烧热,爆香洋葱片,加入调成糊状的咖喱粉煸炒后放入鸡块、土豆块、胡萝卜块、番茄块及适量水,小火炖约1小时,用盐调好口味,放入米饭拌匀,再煮约10分钟即可。

提示:

咖喱粉也可换成咖喱油。

辣鸡肉烩饭

原料:米饭400克,鸡腿1只,荸荠40克。

调料:酱油、料酒、淀粉、白糖、醋、辣豆瓣酱、姜末、蒜末、香油各适量。

做法:

1荸荠去皮,切丁;鸡腿去骨,切成小丁,放入碗中加淀粉和少许酱油、料酒腌15分钟。

2锅置火上,放油烧热,下腌好的鸡丁炒至半熟,盛起备用。

3原锅置火上,放油烧热,放辣豆瓣酱和姜末、蒜末炒香,放荸荠丁、鸡丁,再加白糖、剩余酱油、剩余料酒和15克水同炒,淋几滴醋和香油,待肉菜都熟时加入米饭烩炒即可。

提示:

因鸡腿肉质结实,不易煮熟烂,快炒时先用热油氽一下,即可快速炒熟并烹调入味。

咸鱼鸡粒烩饭

原料:米饭500克,鸡胸肉300克,咸鱼150克,青椒60克,蒜苗20克。

调料:白糖10克,盐、胡椒粉、米酒各5克。

做法:

1咸鱼、鸡胸肉、蒜苗均切丁;青椒去蒂和子,切块。

2锅置火上,放油烧热,放咸鱼丁及鸡肉丁炒熟,再加入蒜苗丁、青椒块同炒几下,放盐、胡椒粉、米酒、白糖调匀,放入米饭烩炒即可。

提示:

咸鱼在南方一些地区特别受欢迎,许多人喜欢咸鱼是因为其开胃、下饭,平时吃肉过多太腻,换个口味偶尔吃吃咸鱼是不错的选择。

三鲜烩饭

原料:米饭500克,鳕鱼肉、虾仁、鲜贝、油菜各50克。

调料:姜丝、蒜片各25克,水淀粉10克,盐、香油各3克,味精少许。

做法:

1将鳕鱼肉切长片;虾仁去沙肠,洗净,切碎;鲜贝洗净,切末;油菜择去老叶,洗净切段。

2锅置火上,放油烧热,爆香姜丝、蒜片,放入适量清水烧开,放入鳕鱼片、虾仁碎、鲜贝末,大火烧熟,放入油菜段翻炒至汤汁收浓,放入米饭拌匀。

3另起锅置火上,放入香油、盐、味精,用水淀粉勾薄芡,拌匀,制成味汁,淋在烩饭上即可。

提示:

此菜中含有鳕鱼、鲜贝等较高档的烹饪原料,烹饪时可用高汤代替清水,使其滋味更鲜醇。

鸡蛋蟹柳烩饭

原料:米饭400克,蟹棒150克,鸡蛋3个,芹菜1根,水发香菇2朵。

调料:高汤400克,盐、胡椒粉、味精、水淀粉各少许。

做法:

1蟹棒洗净,切丁;芹菜去叶,洗净,切丁;水发香菇去蒂,洗净,切丁;鸡蛋打散成蛋液。

2锅置火上,放油烧热,煸炒蟹棒丁、芹菜丁、香菇丁,以盐调味,倒入高汤续煮片刻,加入米饭烩焖,以水淀粉勾薄芡,倒入蛋液拌炒至熟,放胡椒粉、味精调味即可。

提示:

没有高汤,可用水、肉汤代替,适当加些味精或鸡精即可。

扁豆烩饭

原料:米饭400克,扁豆150克,肉末50克。

调料:蒜3瓣,盐、胡椒粉各适量。

做法:

1扁豆去除两端及老筋,洗净、切丁;蒜瓣去皮,切末。

2锅置火上,放油烧热,爆香蒜末,加肉末煸炒,变色后放扁豆丁煸炒,加水,煮熟后加盐、胡椒粉调味,放入米饭炒拌均匀即可。

提示:

扁豆一定要煮熟,否则易中毒。扁豆也可以切丝。

罗汉素烩饭

原料:米饭500克,香菇3朵,毛豆粒15克,豆腐皮2张,莲子数粒,魔芋半块,胡萝卜片、西兰花、笋片各20克。

调料:素高汤500克,酱油30克,盐适量。

做法:

1香菇泡软,去蒂切丁;豆腐皮用热水泡软,切段;西兰花洗净,切成小朵;魔芋洗净切片;莲子泡发煮熟。

2锅置火上,放油烧热,放入香菇爆炒,然后依次放入毛豆粒、莲子、魔芋片、西兰花、胡萝卜片、豆腐皮段、笋片,将这些材料炒至八成熟,加酱油、盐拌匀,倒入素高汤煮开后继续煮约5分钟,放入米饭拌匀即可。

提示:

此饭可以按自己喜好添加和更换材料,比如其他的可食用菌、豆制品、蔬菜等。

素鲜菇烩饭

原料:糙米饭250克,鲜冬菇2朵,杏鲍菇10朵,金针菇20克,豌豆10克。

调料:素高汤15克,素蚝油5克,白糖3克,味精、胡椒粉、香油各少许。

做法:

1将鲜冬菇、杏鲍菇洗净切片,金针菇洗净撕开;豌豆洗净。

2锅中放入素高汤、白糖、素蚝油及适量水,大火煮开,将各种鲜菇和豌豆放入锅内,小火煮熟,加入味精、胡椒粉烩炒,再淋少许香油,关火将做好的菜连汁一起浇在糙米饭上即可。

提示:

烹饪鲜菇时一定要用小火才能将菇类的香、甜与素高汤的甘鲜充分调和。

火腿油菜蒸饭

原料:米饭400克,油菜200克,火腿肠50克。

调料:盐适量。

做法:

1火腿肠洗净、切丁,放热油锅中炒熟备用;油菜洗净,切丁。

2锅置火上,放油烧热,放入油菜丁炒软,加盐调味,再加入火腿肠丁炒香,盛出,与米饭一同盛入电饭锅中,蒸约10分钟即可。

提示:

油菜经蒸煮叶子会变黄,为保持青菜色泽,可先将米饭煮好,拌入炒至八成熟的青菜,盖锅盖焖数分钟即可。

山药五花肉蒸饭

原料:大米150克,山药、五花肉各100克,洋葱10克。

调料:盐、胡椒粉各适量,葱末少许。

做法:

1五花肉洗净切丝;洋葱去皮、洗净切丝;山药洗净、去皮、切丁,入热油锅中炸酥。

2锅置火上,放少量油烧热,放五花肉丝炒至香酥,加山药丁、洋葱丝、盐、胡椒粉炒香,盛出备用。

3大米淘洗净,沥干水分,放入锅中,加适量水及做法2的材料,蒸熟盛出,撒少许葱末点缀即可。

提示:

1山药事先炸酥,以免烹饪时糊化、散碎。

2山药可换用芋头、土豆等淀粉含量高的根茎类蔬菜。

番薯蒸饭

原料:大米150克,番薯100克。

做法:

1大米淘洗净,沥干水分,倒入电饭锅中,加适量水。

2番薯洗净、去皮,切成滚刀块,放入电饭锅中,一起蒸熟即可。

提示:

滚刀块是一种不规则的方块,适用于圆柱状物体,一手前推,一手切,边推边切,切滚刀块的目的是加大受热面积,且易熟,使饭更香甜。