书城烹饪美食一学就会的家常主食288例
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第3章 米饭(3)

果蔬炒饭

原料:米饭300克,菠萝30克,葡萄干10克,虾仁、嫩豌豆、香菇各20克。

调料:盐、胡椒粉各2克。

做法:

1虾仁、豌豆洗净;香菇洗净切丝;菠萝去皮,取果肉切小丁,放入淡盐水中浸泡后盛盘备用。

2锅置火上,放油烧热,下入虾仁、豌豆、香菇丝及菠萝丁翻炒熟,加入盐、胡椒粉及米饭炒匀,加葡萄干略翻炒即可。

提示:

水果除了菠萝,还可选用苹果、梨等,蔬菜可选用青椒、黄瓜、芦笋等。

菠萝炒饭

原料:米饭500克,菠萝1个,虾仁80克,洋葱70克,火腿60克,鸡蛋2个。

调料:盐3克,黑胡椒少许。

做法:

1将菠萝切开,挖出果肉切丁,菠萝壳留用;洋葱去外皮洗净,与火腿分别切丁;鸡蛋打散成蛋液备用。

2锅置火上,放油烧热,将虾仁过油至变色后捞出沥干。

3锅复置火上,放油烧热,先将鸡蛋炒散,再依次放入洋葱丁、火腿丁、菠萝丁炒香,加米饭炒熟后,用黑胡椒及盐调味,最后再加入虾仁炒匀。将炒好的饭盛入菠萝壳中即可。

提示:

菠萝壳可先入微波炉中烤熟再盛饭,味道更浓郁。

果仁炒饭

原料:米饭500克,洋葱、南瓜子、葵花子、花生米各50克,豌豆20克。

调料:盐4克,胡椒粉3克。

做法:

1将洋葱去皮、洗净,切末;豌豆洗净;南瓜子、葵花子、花生米去皮,放锅中炒熟、碾碎,备用。

2锅置火上,放油烧热,将洋葱末煸炒出香味,放入米饭、豌豆,炒熟后放入盐、胡椒粉翻炒均匀;待米饭炒透,放入南瓜子、葵花子、花生米炒匀即可。

提示:

用于炒饭的米饭要软硬适中,太软米粒不分明,太硬则不易入味。

糟辣椒炒饭

原料:米饭300克,鸡蛋2个。

调料:猪油30克,糟辣椒10克,葱末5克,盐3克,味精2克。做法:

1鸡蛋磕入碗中,打成蛋液。

2锅置火上,放猪油烧热,放入葱末爆香,倒入蛋液炒散,放入糟辣椒、盐、味精翻炒均匀。放入米饭翻炒均匀即可盛出,可用少许葱末点缀。

提示:

放猪油是为了炒出的饭更香,高脂血和高血压患者可改用植物油。

香辣炒饭

原料:米饭400克,肉末50克,番茄、洋葱、荷兰豆各30克,鸡蛋1个。

调料:香辣酱15克,盐、葱末、姜末各适量。

做法:

1番茄、荷兰豆洗净、切丁;洋葱去皮洗净,切碎;鸡蛋打成蛋液,入热油锅炒散,盛出备用。

2锅置火上,放油烧热,用葱末、姜末炝锅,放入肉末、香辣酱炒香,再放入洋葱碎、荷兰豆丁及番茄丁炒熟,再加入米饭与鸡蛋、盐,小火炒香即可。

提示:

1香辣酱根据个人口味,酌量添加。

2香辣酱先炒一下更香。

葱油炒饭

原料:米饭300克。

调料:香葱20克,蒜片5克。

做法:

1将香葱洗净,取葱白部分切成葱粒,葱绿部分切成葱末。

2锅置火上,放油烧热,放入葱白粒、蒜末小火炒香。

3倒入米饭炒散,加入葱末炒匀即可。

提示:

可以调入适量酱油提升炒饭的色香味。

叉烧肉盖浇饭

原料:热米饭400克,叉烧肉80克,毛豆120克。

调料:盐、水淀粉各适量。

做法:

1叉烧肉切丁;毛豆煮熟。去壳取粒。

2锅置火上,放油烧热,放入毛豆粒、叉烧肉丁同炒,放少量水,加盐调味,以水淀粉勾薄芡,盛出浇在米饭上即可。

提示:

毛豆的加入,一是增加了饭的营养,二是丰富了饭的颜色;也可用其他豆类代替。

卤肉菜花盖浇饭

原料:热米饭500克,菜花100克,洋葱80克,瘦肉丁50克,海米25克。

调料:酱油、白糖各10克,盐、味精各少许。

做法:

1洋葱去外皮,洗净切丁;菜花洗净,切成小朵,入沸水焯一下;海米泡发后洗净。

2锅置火上,放油烧热,爆香海米、洋葱丁,加入瘦肉丁、酱油、白糖及适量水,大火烧开,再改用小火煮成卤肉汁。

3另起锅置火上,放油烧热,放入菜花略炒,并加盐、味精调味。

4将米饭盛入盘中,菜花置于米饭周围,浇上卤肉汁即可。

提示:

菜花不宜久煮,以免影响口感。

肉丁豌豆盖浇饭

原料:热米饭500克,猪里脊肉80克,胡萝卜40克,豌豆30克,水发香菇20克。

调料:料酒10克,葱末、盐、味精、姜粉、淀粉各适量。

做法:

1猪里脊肉洗净、切丁,加味精、姜粉、淀粉、部分盐抓匀;胡萝卜洗净、去皮、切丁;水发香菇洗净,切丁。

2锅置火上,放油烧热,放入胡萝卜丁炒软,再加入豌豆同炒,以剩余盐调味,炒熟后,盛出备用。

3原锅置火上,放油烧热,爆香葱末,加香菇丁煸炒,再放猪肉丁炒散,烹入料酒,加做法2同炒至熟,盛出浇在米饭上即可。

提示:

猪肉可换成牛肉、鸡肉等,还可加入其他配料,以求营养丰富,色泽鲜艳。

豉汁小排盖浇饭

原料:热米饭500克,小排骨300克。

调料:袋装豆豉10克,大蒜2瓣,辣椒1个,料酒、酱油、淀粉各15克,白糖5克。

做法:

1将小排骨洗净,剁成小块;大蒜去皮,切成末;辣椒切末。

2将排骨块、蒜末、豆豉放入一个蒸碗中,加入料酒、酱油、淀粉、白糖调匀,腌15分钟,然后上蒸锅大火蒸30分钟左右,待排骨熟烂,放辣椒末,关火。

3将蒸好的豉汁排骨连同汤汁一起浇在热米饭上即可。

提示:米饭盛在盘中时,不要压实,否则汤汁无法快速渗透到饭里,影响口味。

广式盖浇饭

原料:热米饭500克,虾仁、瘦猪肉、蘑菇各50克,笋片、小油菜各20克。

调料:料酒、淀粉、水淀粉、盐、酱油、蚝油、冰糖、胡椒粉各适量。

做法:

1瘦猪肉洗净切片,放碗中,加酱油、部分淀粉调匀,腌10分钟;虾仁洗净,放入碗中加盐、剩余淀粉调匀,腌10分钟;小油菜、蘑菇洗净,分别入沸水中烫一下,捞出晾凉;蘑菇对切成两半;笋片入沸水中煮熟捞出。

2锅置火上,放油烧热,放瘦肉片、虾仁略炒几下,变色后,将笋片、小油菜、蘑菇依次放入锅内,加料酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、水淀粉,再加半杯水一起煮至汤汁黏稠,关火,盛出浇在热米饭上即可。

提示:

刚做好的米饭要趁热香喷喷地上桌,避免保温太久,否则香味和口感都会消失。

牛肉洋葱盖浇饭

原料:热米饭400克,牛里脊肉100克,洋葱50克,胡萝卜20克。

调料:盐、水淀粉、胡椒粉各适量。

做法:

1牛里脊肉洗净、切片,用部分水淀粉抓一下;胡萝卜洗净、切丁;洋葱去外皮洗净,切丝。

2锅置火上,放油烧热,放入牛肉片炒至发白,盛出。

3锅留底油烧热,放入洋葱丝、胡萝卜丁炒匀,放盐,胡椒粉调好味,加牛肉片翻炒熟,用剩余水淀粉勾薄芡,盛出浇在米饭上即可。

提示:

为避免浇料油腻,锅内留的油不要太多,因为牛肉在炒时已吸收了部分油脂。

黑椒牛柳盖浇饭

原料:热米饭400克,牛肉150克,青椒30克,洋葱20克。

调料:淀粉、盐、黑胡椒酱各适量。

做法:

1将牛肉洗净,切成条,放入小碗中,加淀粉调拌匀;洋葱、青椒洗净,切略粗的丝。

2锅置火上,放油烧热,下牛肉条爆炒,待牛肉变色后,加洋葱丝、青椒丝拌炒,再放30克水烧开,然后加盐、黑胡椒酱,翻炒均匀,熟后出锅,淋在热米饭上即可。

提示:

1烹饪用油可以用奶油,味道会更香甜。

2在牛肉里加一点普通的红葡萄酒略腌,口味会更好。

土豆鸡肉咖喱盖浇饭

原料:热米饭500克,鸡腿肉100克,土豆块80克,胡萝卜块、洋葱末各40克。

调料:咖喱粉8克,盐3克。

做法:

1鸡腿肉洗净,切丁。

2锅置火上,放油烧热,放入鸡腿肉丁炒至表面微焦,再放入土豆块、胡萝卜块、洋葱末炒匀。

3放入咖喱粉、盐炒香,倒入适量水煮开,转小火煮约10分钟至汁稠,盛出淋在米饭上即可。

提示:

大型超市有售袋装的咖喱酱,买回家可直接加热后拌饭吃。

茄汁鱼片盖浇饭

原料:热米饭400克,净鱼肉100克,水发木耳10克。

调料:番茄酱20克,料酒10克,姜末、盐各3克,味精、葱末各少许。

做法:

1木耳洗净,切小块;鱼肉切片,放盐、料酒、姜末拌匀,腌约20分钟。

2锅置火上,放油烧热,放入腌过的鱼片炒熟,盛出。

3原锅置火上,留底油烧热,放入木耳翻炒几下,加番茄酱和少许水,烧开后放入鱼片、味精,翻炒均匀,熟后浇在米饭上,撒少许葱末点缀即可。

提示:

盖浇饭的菜肴,汤汁可以适当多一点、浓一点。

鲜虾盖浇饭

原料:热米饭500克,鲜虾150克,平菇100克,牛奶30克。调料:番茄酱10克,葱1根,料酒、柠檬汁、盐、香菜末各适量。

做法:

1鲜虾去壳和沙肠,洗净;平菇洗净,切小块;葱洗净,切末。

2锅置火上,放油烧热,爆香葱末,加平菇块翻炒,放入虾翻炒至变色,加番茄酱、牛奶、柠檬汁、料酒、盐,煮至虾刚熟时,盛出浇在米饭上,撒上香菜末点缀即可。

提示:

1虾本身味道鲜美,可以不用或少用味精。

2加入柠檬汁可使味道更加丰富,也有去腥的作用。

白汁鱼盖浇饭

原料:热米饭400克,净鱼肉150克,黄油50克,面粉20克。调料:鸡汤、盐适量。

做法:

1鱼肉切块。

2锅置火上,放黄油融化,倒入面粉用木炒勺,以小火随搅随炒,至面粉微黄、有香味时,倒入烧开的鸡汤搅成糊状,放入鱼块拌匀、煮熟,放盐调好味,盛出浇在米饭上即可。

提示:

鱼放入时拌匀即可,不要搅动,以免鱼肉破碎。

香菇鲜虾盖浇饭

原料:热米饭500克,鲜虾200克,水发香菇150克,洋葱100克,青椒20克。

调料:葱末、水淀粉各10克,黑胡椒粉、柠檬汁、料酒、盐各3克。

做法:

1将洋葱去皮、洗净,切片;青椒去蒂、去子,洗净,切片;鲜虾去头、尾、外壳、泥肠,洗净切丁;香菇去蒂,洗净,切丁。

2锅置火上,放油烧热,下洋葱片、葱末煸炒出香味后放入青椒片、香菇丁翻炒,再放鲜虾丁炒至变色,加入水淀粉、柠檬汁、料酒、黑胡椒粉、盐,烧至材料熟透,浇在米饭上即可。

提示:

鲜虾可以先腌渍入味,再用水淀粉抓过以保持其嫩度和营养价值。

鱼香茄子盖浇饭

原料:热米饭500克,长条茄子200克,肉末60克。

调料:蒜2瓣,葱1根,姜、辣豆瓣酱、酱油、盐各适量。

做法:

1茄子洗净,去蒂、切成长条;蒜去皮、拍碎;葱、姜洗净,切末。

2锅置火上,放油烧热,放入茄子条炸软,捞出。

3锅留底油烧热,放入肉末炒香,加葱末、姜末、蒜碎、酱油、辣豆瓣酱煸炒,再放入炸好的茄子条及适量水炒匀、烧透,放盐调味,盛出浇在米饭上,以少许葱末点缀即可。

提示:

1茄子的营养价值很高,常食茄子可降低血液中的胆固醇含量,尤以紫色品种为佳。

2辣豆瓣酱可以换成辣椒酱或其他酱料,别有风味。

番茄咖喱盖浇饭

原料:热米饭500克,番茄50克,水发香菇、西兰花、嫩豌豆、洋葱各20克,鸡蛋1个。

调料:咖喱粉10克,盐、白胡椒粉各适量。

做法:

1番茄洗净切丁;洋葱去皮,洗净切丁;香菇洗净,切丁;西兰花掰成小朵,洗净,切块。

2锅置火上,放油烧热,打入鸡蛋煎成荷包蛋,盛出备用。3锅留底油烧热,加入香菇丁、西兰花、洋葱丁炒熟,加入咖喱粉、盐和白胡椒粉拌炒,最后加入豌豆及番茄丁拌炒一下,出锅与荷包蛋一起盛在米饭上即可。

提示:

1按易熟程度依次放入青菜。

2喜欢咖喱的味道偏甜些,可试着加点苹果泥,若喜欢醇厚湿润的口感,可以加些酸奶调味。

蘑菇盖浇饭

原料:热米饭400克,蘑菇100克,洋葱、青椒、红椒各25克,芹菜20克。

调料:白葡萄酒20克,蔬菜汤适量,蒜2瓣,盐少许。

做法:

1蘑菇洗净,切小片;青椒、红椒去蒂、去子,洗净切丁;洋葱、蒜去皮,切碎;芹菜洗净,切末。

2锅置火上,放油加热,爆香蒜末,放入洋葱丁、青椒丁、红椒丁、蘑菇片炒至八成熟,加白葡萄酒、蔬菜汤、芹菜末烧开,放盐调好味盛出,浇在米饭上即可。

提示:

1蘑菇可以是香菇、平菇或其他食用菌类。

2没有蔬菜汤可用水、肉汤等代替。

猪肉番茄烩饭

原料:米饭500克,番茄200克,猪肉120克。

调料:葱1根,姜3片,料酒10克,水淀粉适量,盐少许。

做法:

1猪肉洗净、切片,加水淀粉、料酒抓一下;葱洗净、切段,留少许葱叶部分切末;番茄洗净,用热水烫后去皮、切片;姜切丝。

2锅置火上,放油烧热,放葱段、姜丝爆香,放入猪肉片翻炒,再放入番茄片翻炒,倒入米饭,加少量水烧开,以盐调味,盛出撒葱末点缀即可。

提示:

烩饭时加入的水量根据个人口味而定。如果水加得多,可用水淀粉勾芡收汁;如掌握好放水量,不一定勾芡。

五花肉烩饭

原料:米饭500克,五花肉200克,洋葱50克。

调料:酱油30克,料酒、盐、味精各适量,葱末少许。

做法:

1洋葱、五花肉洗净,切丁。

2锅置火上,放油烧热,放入五花肉丁,烹入料酒,煸炒至出油时放入洋葱丁爆香,加适量水,用盐、酱油、味精调味,烧开后改小火煮熟,至汤汁变少时放入米饭拌匀,盛出加少许葱末点缀即可。

提示:

火力不宜过大,小火慢煮才能烧出五花肉和洋葱的香味,火力大,会将汤汁烧干,再加水就失去原有风味了。