书城烹饪美食一学就会的家常主食288例
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第10章 面条(2)

海米葱油拌面

原料:面条250克,海米25克,油菜适量。

调料:葱末、盐、香油各少许。

做法:

1海米用水泡软、剁碎;油菜洗净、切两半,焯熟。

2锅置火上,放油烧热,炒香葱末,煸成葱油,倒入放好盐、香油的碗中拌匀,加入煮好的面条、海米碎,放上油菜,拌食即可。

提示:

海米属干货,拌面食用时要先泡软,味道比虾仁要鲜得多。

素拌面

原料:面条250克,油菜200克。

调料:酱油、芝麻酱各15克,榨菜丁10克,辣椒酱、香油各8克,葱末、蒜泥、味精各少许。

做法:

1油菜洗净、焯熟,切成两半;面条煮熟,捞出放入碗中。

2拌和所有调料倒入面中,放上油菜,拌食即可。

提示:

也可改用其他蔬菜,如熟豆芽菜等。

伊府面

原料:面粉、鸡蛋各100克,肉汤300克。

调料:盐、味精、胡椒粉、香油、葱末各少许。

做法:

1将鸡蛋磕入碗中打散,与面粉和匀,擀成面条。

2面条煮至七成熟,过冷水后捞出沥干,用香油拌和,盘成圆饼状,下热油锅中炸黄,捞出沥油。

3另起锅置火上,倒入肉汤烧开,下面条,放盐、味精、胡椒粉调好味,小火煨烧,盛出,加少许葱末点缀即可。

提示:

伊府面的诞生至今已有三百多年的历史,据说是扬州知府伊秉绶的家厨创制的一种油炸鸡蛋面。

炒焦面

原料:面条250克,肉丝75克,蒜苗段10克。

调料:葱末、姜末、酱油、胡椒粉、盐各适量。

做法:

1面条煮至八成熟,捞出沥干水,放入八成热的油锅中炸制,边炸边拨动,至松散、呈金黄色时捞出、控油。

2锅置火上,放油烧热,爆香葱末、姜末,放入肉丝稍炒,再放入酱油、胡椒粉、盐、蒜苗段、炸面条一同翻炒熟即可。

提示:

1如果无法判断面条熟度,则在外软内硬时即可捞出沥水。

2油烧至八成热下面条,可使面条炸得色泽均匀。

牛肉蔬菜炸面

原料:面条200克,牛肉120克,荷兰豆适量。

调料:淀粉、香油各10克,料酒、盐、胡椒粉、酱油、白糖各适量,葱丝少许。

做法:

1牛肉洗净、切丝,放料酒、胡椒粉、淀粉、部分盐拌匀,再加香油拌匀;荷兰豆去筋,洗净、切丝;面条分团,下油锅炸熟。

2锅置火上,放油烧热,下牛肉丝过油、捞出;留少量油,煸炒荷兰豆丝,下牛肉丝、酱油、白糖、剩余盐拌炒均匀,熟后浇在炸好的面条上,以少许葱丝点缀即可。

提示:

荷兰豆口感爽脆,颜色翠绿,是食用和搭配的好原料。

牛肉丝炸面

原料:面条200克,牛肉100克,水发香菇2朵,洋葱1个,蛋清1个,热汤适量。

调料:盐、料酒、淀粉、胡椒粉、葱末各少许。

做法:

1面条分小团,入热油锅炸熟;牛肉洗净,切丝,加蛋清、料酒、淀粉、部分盐拌好;洋葱洗净,切丝;香菇洗净,去蒂、切丝。

2锅置火上,放油烧热,放入牛肉丝、洋葱丝、香菇丝煸炒,再加热汤煮开,放入胡椒粉、剩余盐煮沸,熟后浇在炸好的面条上,可撒少许葱末点缀。

提示:

牛肉要顶丝切,否则不易嚼烂。

鸡丝炸面

原料:面条200克,鸡胸脯肉120克,冬笋60克。

调料:水淀粉20克,香油10克,盐、胡椒粉各适量,葱末少许。做法:

1鸡胸脯肉洗净、切丝,加胡椒粉、部分盐拌匀,以水淀粉上浆,加香油拌和,入低温油锅滑油,捞出;冬笋洗净切丝。

2面条入沸水煮至八成熟,捞出沥干水分;锅置火上,放油烧热,将面条炸至酥黄,捞出。

3另起锅,放少许油烧热,下冬笋丝煸炒,再下鸡丝,放剩余盐调味,熟后浇在炸好的面条上,以少许葱末点缀即可。

提示:

1低温油会将肉丝慢慢氽熟,肉丝不柴,内外熟度均匀。

2炸面条时要使用高温油。

鸡肉虾仁炸面

原料:面条200克,圆白菜100克,鸡肉60克,虾仁30克,热汤适量。

调料:料酒5克,盐3克,水淀粉、胡椒粉各适量。

做法:

1面条分成团,入热油锅中炸熟;虾仁洗净,去沙肠;鸡肉洗净,切丁;圆白菜洗净,切丁。

2锅置火上,放油烧热,放圆白菜丁、鸡肉丁、虾仁翻炒,倒入热汤煮熟,加料酒、盐、胡椒粉调好味,以水淀粉勾芡,浇在炸好的面条上即可。

提示:

1面条炸制时绕成团,既美观又易熟。

2虾仁可在背上划一刀,既去了沙肠,加热时还可卷起,较美观。

素鸡炸面

原料:面条250克,水面筋60克,水发香菇丝、青椒丝各10克。调料:酱油、香油、姜末、盐各适量,葱末少许。

做法:

1面条煮至八成熟,捞出沥干水分,晾凉;水面筋切丝。

2锅置火上,放油烧至八成热,将面条炸至外脆里嫩且呈金黄色时,捞出沥油。

3另起锅,放油烧热,爆香姜末,下水发香菇丝、酱油、盐、水面筋丝煸炒,下炸好的面条、青椒丝拌炒至熟,淋上香油,以少许葱末点缀即可。

提示:

1这是一道素食风味面,适合素食者的需要。

2水面筋可用豆腐干代替。

三丝炒面

原料:面条250克,猪肉丝100克,韭黄段50克,香菇丝15克。调料:酱油、水淀粉、盐、味精各适量,葱末少许。

做法:

1猪肉丝用水淀粉抓一下;面条煮至断生。

2锅置火上,放油烧热,依次下韭黄段、香菇丝、猪肉丝拌炒,倒入断生的面条拌炒片刻,加酱油、盐、味精拌炒均匀,熟后盛出,加少许葱末点缀即可。

提示:

1面条不要煮得太烂,否则炒时易碎。

2炒面条时,翻炒的时间不宜过长。

酸菜肉丝炒面

原料:面条250克,酸菜丝40克,猪肉丝30克。

调料:葱末、料酒、盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉各适量做法:

1猪肉丝加料酒、胡椒粉、酱油、部分盐、部分味精调味,加入水淀粉抓一下,再入热油锅中炒散、捞出;面条煮好,过冷水,捞出沥干。

2锅置火上,放油烧热,爆香葱末,放入酸菜丝拌炒,加入猪肉丝及面条炒匀炒熟,放剩余盐、剩余味精调好味即可。

提示:

1这里的酸菜采用的是东北地区腌制的大白菜,是东北人喜食的一种地方风味腌菜。

2如果觉得口味过酸,可先将酸菜用清水漂洗,或者煮时加些辅料,如白糖、其他蔬菜等。

香虾炒面

原料:面条250克,虾仁60克,青豆80克。

调料:淀粉5克,盐、酱油各2克,蒜瓣、料酒、胡椒粉各适量,葱末少许。

做法:

1虾仁去沙肠,洗净,用部分盐抹匀后洗净,加胡椒粉、淀粉略拌,过油备用;青豆洗净,用沸水焯熟;面条煮熟、捞出沥水。

2锅置火上,放油烧热,爆香蒜瓣,加入煮好的面条,再下虾仁、青豆炒匀,烹料酒、加酱油、剩余盐,调好味,拌炒均匀,熟后盛出,以少许葱末点缀即可。

提示:

1为求颜色上的协调,可用白酱油和白胡椒粉。

2面条也可蒸熟后再炒。

朝鲜冷面

原料:朝鲜干冷面(荞麦面)300克,朝鲜泡菜100克,卤牛肉片50克,煮鸡蛋1个(切成两半)、苹果片、冰水、冰块各适量。

调料:酱油、白糖各15克,醋10克,盐5克,牛肉汤汁(清汤)适量,味精、葱末各少许。

做法:

1把干冷面用清水浸泡并用手揉搓,使其完全散开,沥水待用。

2制作牛肉冷面汤:在牛肉汤汁(清汤)里加入适量酱油、白糖、醋、盐、味精,拌匀待用。

3锅置火上,放水烧开,加入冷面,煮至其变软无硬心时,立即捞出,放入冰水中,捞出沥干水分后放入碗内。

4在装有冷面的碗中加入牛肉冷面汤,再加入卤牛肉片、朝鲜泡菜、苹果片、煮鸡蛋及冰块,撒少许葱末点缀即可。

提示:

煮冷面时要不时用筷子搅拌,防止粘连。

肉丝芥末凉面

原料:面条200克,猪肉100克,芹菜80克。

调料:盐、香油各3克,酱油8克,高汤4克,芥末、白糖各1克,醋少许。

做法:

1猪肉洗净、切薄片,入热水中烫熟,捞出沥干,拌入盐、2克香油,再切丝;芹菜洗净,切段,焯熟;将酱油、高汤、芥末、白糖、醋、1克香油混合,制成芥末酱。

2面条煮熟后过冷水,捞出沥干,加入做法1拌匀即可。

提示:

1芥末味道辛辣,有调味的作用,不喜欢的可少放一点。

2猪肉也可直接切丝,用水淀粉浆过后下热油锅炒熟。

三色凉面

原料:面条200克,熟鸡肉50克,黄瓜20克,紫菜少许。

调料:酱油、醋、味精、香油各适量。

做法:

1面条煮熟后过冷水,捞出沥干;熟鸡肉切丝;黄瓜洗净,切丝;紫菜切丝。

2鸡肉丝、黄瓜丝、紫菜丝摆在面条上,浇上调料拌匀即可。

提示:

1紫菜为干品,如果不好切丝,可撕成小块,撒在面条上。

2还可撒上芝麻调味。

鸡丝凉面

原料:面条300克,熟鸡肉丝100克,黄瓜丝50克。

调料:白糖、醋、酱油各20克,花椒油、蒜泥各10克,辣椒酱适量,味精、香油各少许。

做法:

1面条煮熟,捞出放案板上,趁热洒熟油少许,抖散冷却成为凉面;将调料全部放在碗内,调成凉拌汁。

2将凉面盛入碗中,放上鸡丝、黄瓜丝,淋上调味汁拌匀即可

提示:

可用豆芽等代替黄瓜。

凉拌面

原料:面条250克,胡萝卜100克,黄瓜1根。

调料:蒜2瓣,酱油、盐、醋、香油、味精各适量,香菜少许。做法:

1黄瓜、胡萝卜洗净,切丝;香菜洗净,切末;蒜拍碎,去皮、剁成蒜泥。

2面条煮熟过冷水,捞出沥干,放上做法1的材料,放酱油、盐、醋、香油、味精,食用时拌匀即可。

提示:

1这是一道适合夏季食用的面条,制作简单,选材方便。

2还可选用心里美萝卜代替胡萝卜,有促进食欲、帮助消化的作用。

家常凉面

原料:细切面300克,黄瓜1条。

调料:麻酱、辣椒酱、酱油、白糖、盐、味精、醋、香油、葱花、蒜末各适量。

做法:

1锅置火上,放适量水烧开,放入面条,用筷子拨散,煮熟后捞出,过凉水,沥干,拌上少许香油,入冰箱冷藏30分钟。

2黄瓜洗净切丝;麻酱放入碗中,用适量清水调稀,加辣椒酱、酱油、白糖、盐、味精、醋、葱花、蒜末拌匀,调成味汁。

3取出凉面条,码上黄瓜丝,浇上调好的味汁,吃时拌匀即可

提示:

切面要买细的,如果能买到略带黄色的加碱细面条更好。

榨菜凉面

原料:面条200克,榨菜、胡萝卜各100克。

调料:醋10克,酱油5克,香油、盐各适量,葱末少许。

做法:

1榨菜洗净,沥干、切丝,与酱油、醋混合拌匀;胡萝卜洗净切丝,用盐腌片刻,挤干水分;面条煮熟,捞出晾凉。

2锅置火上,放油烧热,下榨菜丝、胡萝卜丝炒匀,浇在煮熟、过好凉水的面条上,淋香油、撒少许葱末即可。

提示:

如果是袋装的榨菜丝,可直接使用,由于味咸,炒制时少放些盐或不放。

麻酱凉面

原料:面条200克,黄豆芽50克,嫩姜适量。

调料:酱油、醋、芝麻酱各20克,香油适量,味精少许。

做法:

1嫩姜去皮,切细丝,用少许香油腌2小时;芝麻酱用剩余香油和水调稀;豆芽洗净,入沸水中焯熟;将酱油、醋、味精拌匀,用大火烧开成调味汁;面条煮熟,捞出晾凉。

2把面条放入碗中,依次将芝麻酱、嫩姜丝、调味汁放在面上,拌和均匀即可。

提示:

1嫩姜辣味不重,用香油腌后可增加鲜味;如果用老姜,可剁碎后食用。

2很简单的家常凉面,绿豆芽也可用青豆、黄瓜等代替。

麻辣凉面

原料:面条200克,豆芽菜40克。

调料:麻酱、香醋各20克,香油、腐乳汁、蒜泥各15克,酱油、辣椒油各适量,葱末少许。

做法:

1面条煮熟、过冷水,捞出沥干,用香油拌匀。

2豆芽菜洗净、焯熟,放在面条上,浇上除葱末、香油外的其他调料拌匀,以少许葱末点缀即可。

提示:

1腐乳是很好的佐餐食品,腐乳汁同时也是很好的调味品,凉拌、热炒都可使用。

2调料可据个人口味适量添减。

蘑菇凉面

原料:面条250克,金针菇60克,水发香菇、平菇各40克。调料:酱油、蚝油各10克,味精、香油各少许。

做法:

1金针菇去根,逐条洗净、分开;香菇洗净,去蒂、切丝;平菇洗净,撕成丝;面条煮熟过冷水,捞出沥干。

2锅置火上,放油烧热,下3种蘑菇拌炒,放入全部调料调好味,盛出浇在面条上即可。

提示:

蚝油是粤菜常用的调料,味道鲜美,超市中有售。