书城烹饪美食深度品鉴葡萄酒
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第7章 葡萄的涅槃和葡萄酒的诞生(2)

通常,葡萄酒经过适当时间的陈酿后,需要通过下胶、冷冻、过滤等操作,实现澄清与稳定。下胶不需要专门的设备,在储酒罐内或者橡木桶内即可完成;而冷冻需要专门的冷冻罐,除了具有储酒罐的基本结构外,冷冻罐需要保温与搅拌装置,以实现长时间、均匀地低温冷冻效果。

下胶或者冷冻的葡萄酒需要经过过滤,才能装瓶,葡萄酒厂过滤设备主要包括三种类型:

①板框过滤机

板框过滤机设备投资少,适用范围广,过滤容量在一定范围内可调,但是,两次操作的拆卸、安装比较繁琐。

②硅藻土过滤机

利用硅藻土形成滤饼作为滤媒,分离葡萄酒中的杂质物质,具有过滤周期长、效率高、浊度稳定、密封性好、结构紧凑、操作方便、可移动、易于维护保养,几乎是所有进行过滤的酒厂必备的过滤设备。

③膜过滤机

膜过滤是食品行业中广泛应用的过滤分离设备,具有效果可控性好,设备紧凑,占用空间小等特点,但是因为滤芯价格昂贵,往往作为灌装前的精滤环节。

5 灌装设备

目前,葡萄酒厂使用较多的全自动成套灌装设备,主要包括洗瓶机、灌装机、打塞机、缩帽机、贴标机、装箱机,有些自动化程度高的灌装线,空瓶上线、装完箱码垛等也是自动化设备完成。

当然,自动灌装不是必须的,满足上述功能的独立设备,在生产中也有应用,尤其是对于产量较小,或者酒种、瓶型比较特殊的产品,都可以使用这种半自动设备完成灌装。

3. 葡萄酒酿造的几个关键点

无论何种类型的葡萄酒,其酿造过程都会涉及以下方面:

1 防止氧化

使用二氧化硫进行保护,是葡萄酒防止氧化的有效途径,也是目前在世界葡萄酒行业广泛使用的一种方法。尽管有些持崇尚纯天然的酿造理念者反对使用,但是不使用二氧化硫会增加葡萄汁、葡萄酒被氧化、变质的风险。

二氧化硫还是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动(繁殖、呼吸、发酵)。如果二氧化硫浓度足够高,则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同,其抵抗二氧化硫的能力也不一样。细菌最为敏感,在加入二氧化硫后,细菌首先被杀死;其次是尖端酵母(杂酵母);葡萄酒酵母抗二氧化硫能力则较强。所以,可以通过二氧化硫的加入量选择不同的发酵微生物。因此,在适量使用时,二氧化硫可推迟发酵触发,但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。

通常,生产中使用二氧化硫的饱和溶液亚硫酸作为直接添加物。二氧化硫在各个国家都有具体使用标准,在目前的科学水平下,按照标准使用,不会造成消费者健康问题。

当然,在一些操作中避免原料或者酒液接触氧气,也是防止氧化的具体可行的办法。

2 酒精发酵启动

酒精发酵是在酵母的作用下完成的,只有醪液中酵母达到一定的浓度时,发酵才能开始,如果仅仅利用果皮表面的天然酵母,有些时候这个过程可能过于漫长,而导致其他微生物的滋生。因此,为了保证酒精发酵顺利启动,现代酿酒师往往使用人工培养的活性干酵母粉——经过活化后添加至醪液中,温度合适时,几个小时内即可触发酒精发酵。

3 温度控制

酵母的活性受温度的影响,温度过低(低于14℃),酵母不能很好进行发酵;相反,温度过高(高于35℃),发酵进入危险温度区,酵母开始死亡。

酒精发酵方程式:

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33Cal己糖 乙醇 二氧化碳 热量

酒精发酵是一个放热的过程,在一个特定的发酵体系内,如果不考虑热量散失的话,每产生1%酒精,可以使该体系的醪液温度上升1.3℃,假设某原料经过最终能够产生13%酒精,起始发酵温度为20℃,发酵结束时,温度可能会达到36.9℃,已经进入危险温度区,考虑发酵体系中温度分布可能不均匀,局部温度会更高,因此发酵启动后需要观察并调控体系的温度。

相反,在采收的末期,气温可能会很低,甚至低于10℃,温度如此低的醪液很难顺利启动发酵,因此需要加温。

4 观测发酵进程

在酒精发酵过程中,随着基质中的糖转化为酒精,相对密度逐渐下降至水的相对密度(1.000),最后降至0.992~0.996。

20℃时,相对密度为1.096的葡萄汁完全发酵后可以产生13.1度酒精,因此,发酵的进程可以通过测定果汁的相对密度进行估测。

5 确定终止发酵时机

当相对密度降至1.0左右时,根据所酿造酒的类型,确定终止发酵(分离)的时机——对于新鲜即饮型葡萄酒,即可分离,而对于需要陈年的葡萄酒,还需要再继续浸渍果皮一段时间,有时这个浸渍的时间会高达2周

红葡萄酒的红颜色来自于葡萄皮中的色素,采用红葡萄(确切地说是黑葡萄)带皮发酵,即可获得红颜色的葡萄酒。

二 红葡红萄葡酒肯萄定酒由及红葡其萄酿酿造成——

1. 葡萄的成熟度——聪明酿酒师最关注的问题

葡萄应何时采收?

葡萄皮中的各种物质不可能全部转移到葡萄酒中,色素、单宁等酚类物质也不例外,因此如何最大限度地将葡萄皮中的各种风味物质转移至葡萄酒中,也就成了红葡萄酒酿造的核心环节。

聪明的酿酒师总是将自己的关注超越酒窖,落眼于葡萄园。在葡萄园里,酿酒师最为关心的两个问题是产量和葡萄的成熟度。对葡萄成熟度判定标准,这是酿酒师与园艺师经常出现分歧的缘由——当这种分歧存在时。

葡萄果实转色及至果粒出现明显的弹性、种子也开始转变颜色,这就是植物学上果实的“成熟”,但是对于酿造葡萄酒而言,这还不够,仍需要等待一段时间,及至果实表皮变脆、种脐变褐,才是酿酒葡萄完美的“成熟”。如此一来,在这等待的过程中,会有量的损失。再者,这种状态的果实只能手工采摘,并且必须采用小筐装载,葡萄园至发酵地距离不能太远(很多产区以法规的形式限定了葡萄园至发酵车间的距离)。

2. 葡萄采收后——破碎、入罐

成熟完好、细心采摘、小筐装载的葡萄运至发酵车间时,应当尽快进行分拣、除梗、破碎并入罐。

装罐之前,酿酒师首先需要获得重量以及每个批次果实的糖、酸含量以及果汁的pH等基本数据,为后续工艺参数的确定提供依据。

与此同时,酿酒师需要进行罐内预先填充二氧化碳、原料处理的过程中及时添加二氧化硫(此时二氧化硫用量大约在40~60毫克/升)等措施,保护破碎的果实免遭氧化。

如果在这个阶段你看到他们也在添加单宁,不要惊讶,此时添加的单宁与葡萄酒中的总单宁相比,所占比例极其有限,此单宁主要是用于保护前期浸出的色素不被氧化。

此时添加的还有果胶酶,促进果实中果胶物质溶解提高果实出汁率。

入罐结束后,需要进行第一次“打循环”(pomp over),目的是为了“均质”,再次测定罐内发酵醪的糖、酸含量以及pH、温度、相对密度,一并将上述添加物记载入档。

“打循环”(pomp over)有时也称为“喷淋”,在葡萄酒发酵(尤其是带皮发酵时)过程中,放出部分正在发酵的醪液(经过透气或者不透气),借助泵(或者提升机)将醪液送至发酵罐上空,重新将其喷淋至已经形成的“酒帽”的一种工艺操作。经过透气的称为“开放式循环”,而不透气的称为“封闭式循环”。

“酒帽”:带皮发酵时,由于发酵产生的二氧化碳气体,将果皮顶至发酵醪液的顶部,再加上在重力的作用下,形成一个紧实的“帽子”,被形象地称为“酒帽”。

3. 添加酵母,发酵

尽管依然有人坚持使用自己培养的纯天然酵母,但是目前生产中主要使用的还是活性人工干酵母。

1 添加酵母

入罐结束后,通常经过大约12小时,开始添加酵母。确定分量的酵母经过重新活化,添加至发酵醪中,并通过“打循环”将酵母在发酵醪中混匀。

2 发酵

酵母添加后,如果温度合适(20℃左右),发酵很快启动,发酵启动后,如果将耳朵贴近罐壁,能听到轻微的“嘶嘶”声,在罐的顶口也能看到“泛泡”现象;发酵醪的相对密度和温度也在发生着变化:相对密度逐渐下降,温度逐步升高。如前文所述,如果温度不加以控制,会出现酵母大量死亡直至发酵终止的风险,因此,发酵罐通常有控温装置。

为了使发酵醪液均匀地同步进行,需要经常地进行“打循环”操作,与此同时,也促进了果皮中各种物质的溶出。为了更好地促进果皮物质溶出,有时还进行“压酒帽”操作。

发酵过程中,“相对密度逐渐下降,温度逐步升高”只是一种表象,而醪液内部发生了物质的变化:首先糖被酵母转化为酒精,与此同时还有大量的发酵副产物形成,如:甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸、酯以及高级醇。

3 发酵结束

当发酵结束时(醪液相对密宽达到0.997以下时),如果原料质量足够好,为了获得经年耐储的葡萄酒,还需要继续带皮浸渍一段时间,时间长短根据品尝确定。因为葡萄皮中的单宁物质易溶于有机溶剂,只有当发酵开始,酒精出现时才开始溶出,换言之,单宁的溶出与发酵相比有滞后性。此期间,要尽量少搅动罐内醪液,保持酒帽上部湿润的状态,“喷淋”多采用封闭式。

即使排污阀没有酒流出,有经验的操作人员也会用手指敲击罐壁,以判断罐内是否因为阀门被堵塞而仍然留存有酒。2001年,我在宝玛酒庄(Palmer)工作时,一天已经过了午餐时间,酒窖的工作人员克劳德让我配合他打开罐门,为午饭后除皮渣做准备。罐门打开瞬间,大量的酒液喷涌而出,给我一个结结实实的淋浴!我至今还保留着那件上衣,并清楚地记得那天下午,克劳德一直在念叨:如果是在勃艮第,就惨了。因为勃艮第酒庄往往很小,损失几瓶酒都会令人揪心的。

在大规模生产中,除皮渣的操作可借助设备进行自动化操作,但是,那些精品酒庄往往罐体容量较小,因而采用人工除皮渣,这是酒窖中最重的一项体力劳动。当年在Plamer酒庄工作,全部45公顷葡萄园的葡萄酿酒后的皮渣,就是由本人和同学本杰明完成的,至今记忆犹新。劳作增强了记忆。

4. 压榨

发酵结束后即可进行分离,从清酒阀(下图中高处阀门)借助重力放出来的酒,被称为“自流酒”,当排污阀不再有酒液流出时,即可打开罐门进行除皮渣。

皮渣中还吸附有大量的酒,因此需要对皮渣进行压榨,即“压榨酒”。压榨酒要单独保存。

即使出自同一发酵罐,自流酒与压榨酒也会有很大的差别。

自流酒与压榨酒的不同如下:

干浸出物:葡萄酒中非挥发性物质总和,包括游离酸及其盐、单宁、色素、果胶质、糖、矿物质等。干型葡萄酒中干浸出物的平均含量为17~30克/升。

5. 葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵

一个世纪以前,葡萄酒的发酵工艺至压榨就已经结束了。

但是,发酵至这个阶段的葡萄酒仍然会发生一些细微的变化——苹果酸-乳酸发酵。第一个注意到这一发酵的是巴斯德(微生物学家,葡萄酒现代工艺的奠基人),并且他把这一现象与在牛奶中观察到的结果进行了比较。

到了1914年,瑞士的两位葡萄酒工作者米勒·图高(Muller Thurgau)和奥斯特沃德(Osterwalder)才将这一发酵定名为“苹果酸-乳酸发酵”。1945年以后,很多葡萄酒工作者和微生物学家对这一现象进行了深入的研究,取得很大的进展,并导致现代葡萄酒酿造基本原理的产生。根据这一原理,要获得优质红葡萄酒,首先,应该使糖被酵母菌发酵,苹果酸被乳酸细菌发酵,但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分;其次,应该尽快地使糖和苹果酸消失,以缩短酵母菌或乳酸细菌繁殖或这两者同时繁殖的时期,因为在这一时期中,乳酸细菌可能分解糖和其他葡萄酒成分,卑诺(Peynaud)将这一时期称为危险期;第三,当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时(而且仅仅在这个时候),葡萄酒才算真正生成,应该尽快地除去微生物。

苹果酸-乳酸发酵启动受温度、酒中二氧化硫含量、酒精度以及酒的pH等因素影响。通常,在酒精发酵结束后,葡萄酒中二氧化硫含量已经很低,酒精度以及酒的pH等条件都比较适合苹果酸-乳酸发酵的启动,但是,此时自然气温已经很低,往往温度就会成为制约苹果酸-乳酸发酵的主要因素。要使苹果酸乳酸发酵顺利进行,最好使酒的温度提升至18~20℃。

6. 葡萄酒的“调配”——酒窖中的交响乐

“调配”,法语中Assemblage,有时也称为Coupage,对应英语为Blending,是葡萄酒酿造工艺中的重要环节。抛开葡萄酒工艺,字面的意思可以理解为“混合”之意。

“调配”就是将不同批次(可能因品种、产地、地块、前工艺、年份等而区分)的葡萄原酒,根据其自身特点、目标成品要求以及各批次原酒的量,按照适当的比例制成具有特点、特色的葡萄酒。是葡萄酒工艺中的重要环节。如果说葡萄种植技术决定了葡萄酒的先天质量,那么,“调配”则是葡萄酒质量的后天表达系列工艺中的重点。