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第6章 葡萄的涅槃和葡萄酒的诞生(1)

从串串饱满晶莹的葡萄,到杯中闪动着宝石红色或金黄色的葡萄酒,葡萄们经历了些什么?还有那些特殊的葡萄酒——波特酒在酿制中发生了怎样奇妙的偏离?为什么甜葡萄酒被喻为“液体黄金”?被莎士比亚誉为“装在瓶子里的西班牙阳光”的雪利酒又是怎样酿造的?

一 葡萄酒酿造的基础

尽管葡萄酒是在人类无主动意识下产生的——信奉宗教的人士说,那是上帝给予的恩赐,但是,毋庸置疑,葡萄酒品质的极大提升,却是从人类认识微观世界之时开始的。1857年法国科学家路易·巴斯德借助荷兰人列文虎克发明的显微镜,认识了葡萄酒的微观世界,揭示了葡萄之所以转变为葡萄酒,是通过酵母的作用,而不是外来的“神力”。葡萄酒之所以会变酸而坏掉,也是由于形体微小的醋酸菌影响。自此,人类在酿造葡萄酒过程中,充分地发挥着主观能动性,极大地提升了葡萄酒的品质。可以说,葡萄酒发展的历史长河中最后的这150多年里,人类的贡献超过了以往全部过程——但是此前的那个过程是不能取代的。

葡萄是在什么条件下如何转化为不同类型的葡萄酒的呢?

1. 环境对葡萄酒酿造的影响

自然界中,任何事物的产生,都离不开环境的影响,葡萄酒也不例外,环境条件对于葡萄酒的酿造产生着不可忽视的影响。先不谈环境条件对葡萄酒原料——葡萄的影响,在由葡萄转变为葡萄酒的过程中,环境因素对葡萄酒的品质也会产生至关重要的影响,其中温度以及卫生条件的影响最为显著。

1 温度对葡萄酒酿造的影响

葡萄酒是一种自然的产物。

葡萄成熟于凉爽的秋季,果实破碎后表皮上的酵母在这种凉爽的温度下,将果汁中的糖转化为酒精;在夏季,酵母也可以启动发酵,但发酵是一个产热的过程,如果环境温度过高,发酵产生的热量不能向环境中散失,发酵中的酵母在其使命完成前就会因为温度过高(超过35℃)而死亡。凉爽的秋季,这种现象几乎不会发生,以至于今天人们在酿造葡萄酒时,总是要考虑温度的人工控制——甚至在温度过低(低于14℃)时还会进行人工加热。

酒精发酵结束后,气温进一步降低,葡萄酒也“正好”需要一个低温澄清的过程,借助冬季的低温,葡萄酒中悬浮的各种固体颗粒物(酵母残体、果渣等)在低温下沉降出来,葡萄酒由浑浊逐渐变得清亮起来。

2 环境卫生对葡萄酒酿造的影响

这里所说的环境卫生,肯定包括各种灰尘以及污染物对葡萄酒的影响,对这些视觉可见的杂物影响,心智正常的酿酒师总是会有办法加以避免;但是,有害微生物的影响,却会让酿酒师一不小心就会中招。

能够对葡萄酒产生影响的微生物可分为两大类别:真菌和细菌。

酵母就是一种真菌,酵母的种类很多,并且在自然界中广泛存在,在一个特定老葡萄园中,经过自然的长期选择酵母的类型也会相对稳定——这也是“风土”特征的一部分,现代葡萄酒酿造,人们更倾向于使用经过严格人工筛选的优种酵母。有害的真菌主要是各种霉菌,灰霉主要通过腐烂的果实影响葡萄酒的品质,这种影响可以在葡萄园中加以避免,而在酒窖中还有其他的有害真菌,如黑霉菌等各种霉菌,它们利用喷溅散落的果汁等作为营养,在酒窖的各个角落以及通过酒桶等各种木制容器,给酒带来不良的气味。

细菌在葡萄酒中也广泛存在,有益的如乳酸菌——可以将葡萄酒中口感尖刻、不稳定的苹果酸转化为具有宜人的香气、口感柔和的乳酸,但是如果这种菌发酵过度,也会利用苹果酸以外的底物给酒带来苦味等不良口感,并且,适合乳酸菌生长的条件,也是有害的醋酸菌等其他细菌类微生物适宜繁殖的条件,酒种如果出现醋味、汗味、马厩味等,都是这个原因引起的。

因此,保持酿酒环境的卫生,不仅是为了视觉的愉悦,也是提升葡萄酒品质的基本要求

3 设施条件

葡萄酒发酵需要在用必要的设施搭建的人造环境中进行,简单地说就是厂房。葡萄酒酿造需要的厂房主要构成为:原料处理区、发酵区、陈酿储酒区/酒窖、灌装区以及成品库房等,各个区域功能不同,建设条件也就有所区别。

① 原料处理区

需要开放的空间,便于原料快速进出,是一个比较脏乱的区域,通常规划于总体建筑视觉的中心以外。

② 发酵区

需要采光与通风良好,因为发酵过程中会产生二氧化碳,为了避免环境中聚集过高浓度的二氧化碳,发酵区需要良好的通风设施,甚至强制通风的设施,并且要绝对避免与地下区域直接连通,避免二氧化碳沉降积累。

③ 陈酿储酒区/酒窖

陈酿区域,需要冷凉的条件,不需要过强的光照,如果是木制容器,还需要特定的环境湿度。

④ 灌装区

在灌装区对葡萄酒进行稳定、澄清、过滤以及灌装,该区域需要良好的卫生保障。

⑤ 库房

存放成品的区域,需要低温、相对避光、避免干燥、远离异味等条件。

2. 工欲善其事——葡萄酒酿造设备

除去运载原料与成品的箱筐以及车辆,葡萄酒酿造过程中,需要下类设备:

1 原料处理设备

原料处理设备主要包括分选平台、除梗机、破碎机、原料输送泵以及压榨机。

① 分选平台

即使是手工采摘的葡萄,采收工在掌握标准时仍然会有差异,所以,运送至厂房等待发酵的原料,仍然需要人工再次挑选。分选平台,其实就是一个传送带,将葡萄果穗平摊在传送带上,由分列于两旁的挑选工进行手工挑选。

有些资金雄厚的精品酒庄,还会进行一次除梗后的逐粒挑选。

② 除梗机

入选的果穗,进入除梗机,除梗机内有两个组件——中央转轴,其上是按照螺旋形均匀分布的搅动侧杆,外部配有筛状圆桶,两个部件呈相反转动,果粒被“撸”下来,由重力作用自筛网孔落下,而枝丫的果梗只能在中央转轴上的侧杆推动下水平移动排出,这就完成了果梗与果粒的分离。

③ 破碎机

除梗后的果粒经破碎机适度破碎,方能进入发酵罐,破碎的目的是为了榨出部分果汁并将果肉外露,增加酵母接触糖分的机会,以利于促进发酵。

破碎机结构很简单,就是一对相对转动的齿状橡胶辊子,将果粒挤压破碎。

也有的酒庄不进行果粒破碎,而是整粒入罐发酵。完整果粒过多,会增加发酵不彻底、挥发酸含量高的风险,对发酵管理技术要求较高。

④ 原料泵

经过破碎的果粒,顷刻转变成了果汁、果肉、果皮以及种子的固液混合物,有时也称为“醪”,输送这样的混合物,需要特殊的泵——不易被堵塞、又适应频繁开停。

⑤ 压榨设备

压榨设备俗称压榨机,在白葡萄酒、桃红葡萄酒以及起泡葡萄酒酿造时用于压榨果实;而红葡萄酒酿造时又可以用于压榨皮渣,主要有螺杆式连续压榨机、框式垂直压榨机、气囊压榨机等不同类型。

螺杆式连续压榨机工作效率较高,但是对种子破碎率较高,因此压榨质量不高。

框式垂直压榨机压榨质量好,但是装卸较为费事,多为精品酒庄选用作红葡萄酒酿造中的皮渣压榨。

气囊压榨机的压榨动力来自于高压的气囊,压榨柔和,通常可以做成封闭式外胆,可以避免果汁接触空气,避免氧化,通常是白葡萄酒酿造首选原料压榨设备。

2 发酵容器

按照材质区分,发酵容器可以分为三种类型:

木制发酵罐:通常使用橡木材料,容量为几吨,或者是白葡萄酒发酵使用的几百升容量的小桶,往往在相对冷凉的地区使用较多。这种容器往往清理比较麻烦,在规模生产中越来越少使用。

水泥发酵罐:这种发酵罐的骨架由水泥等构成,内涂食品级的树脂材料,这种罐的造价低、保温效果好,但是内胆需要经常更新,卫生保持难度大,在新建酒厂中少有使用。

不锈钢发酵罐:新建造的葡萄酒厂往往采用不锈钢发酵罐,这种材质强度大,易于保持卫生,方便控温又不会与酒发生物质交换。

按照使用目的不同,发酵罐区分为红葡萄酒发酵罐和白葡萄酒发酵罐两种类型。红葡萄酒与白葡萄酒发酵主要的区别是是否带有皮渣,因此要求所使用的发酵罐结构也就有所区别。

红葡萄酒发酵罐为了方便发酵结束后排渣,通常罐门要直通至发酵罐最底部,并且罐内出酒阀口处要有筛网,以免堵塞。

白葡萄酒发酵罐(也可用于桃红酒发酵)为了分离酒泥,罐底往往是锥形的。

3 存储与陈酿容器

储酒罐的外形与白葡萄酒发酵罐类似,不同之处是没有控温的结构,而且罐容往往较大,呈细高状。

陈酿工艺还会使用橡木桶,橡木桶的容量规格以225升居多,橡木桶陈酿主要有三个方面的优势:首先,单体容量小,利于澄清;其次,橡木与不锈钢材料相比,具有通气性,透过的微量氧气促进葡萄酒成熟;最后,橡木经过烘烤,具有特殊的风味,经过橡木桶陈酿的葡萄酒还可以增添橡木的风味。

专题4 橡木桶和软木塞

1. 橡木桶

木桶在葡萄酒行业中最早仅是作为容器使用。人类酿造葡萄酒早期使用的容器是双耳尖底陶器,但是这种容器不便于运输,之后希腊时代开始尝试使用各种木质材料制作盛酒的容器——棕榈木、松木、槐木、樱桃木以及橡木先后被加工成葡萄酒桶。由于密封性好、易加工等优势,橡木逐渐被作为加工葡萄酒桶的主要木材。

橡树

随着橡木桶在葡萄酒行业越来越多地使用,人们开始研究橡木桶对葡萄酒的影响。研究发现,橡木桶不仅可以给葡萄酒带来一些风味及口感物质,由于橡木具有一定的透气性,还可以给存储的葡萄酒提供微氧化的条件,这不仅能增加葡萄酒香气的复杂度,还可以软化葡萄酒中的单宁。

近一个世纪以来,人们仍在针对橡木桶对葡萄酒的影响展开广泛研究。目前,制作橡木桶的橡木品种、产地、树龄以及橡木烘烤程度等已成为橡木桶制造商主要关注的技术细节。而对于酿酒师,除了依据上述条件选择不同的橡木桶外,还会通过调整葡萄酒在橡木桶内存放时间等工艺细节,调整橡木桶对葡萄酒的影响。

制作橡木桶的橡树通常要树龄超过百年,橡树被采伐后,经过斧劈获得板材——如果锯板,可能造成木纤维损伤而导致漏酒。橡木板材在一定的湿度环境中进行3年熟化,方能用于加工橡木桶。

橡木桶根据传统以及用途,有不同规格,即有专门用于陈酿的容积225升或300升的小桶,也有能盛放几吨葡萄酒的发酵或陈酿木桶。

由于橡木原料有限,其价格极其昂贵。225升陈酿橡木桶一般每只6000~9000元(人民币),一般使用寿命不超过5年,所以很多生产企业也在研究使用橡木桶替代品——橡木板或者橡木片,如果再结合人工微氧化技术,可以模拟橡木桶陈酿效果,但这一技术不是所有国家都允许使用。

2. 软木塞

目前葡萄酒瓶通常用软木塞封堵,软木塞是栓皮栎(Quercus suber)的树皮加工而成,这种树皮的细胞排列规则并且中空,具有很好的弹性。

全世界有220万公顷栓皮栎林,其中32.4%分布于葡萄牙牙,法国、意大利、摩洛他国家也有少量分布。每30万吨,其中一半以上产西班牙,这些原料的60%。

栓皮栎播种后大约20年才可以进行第一次树皮采收,最为奇妙的是,栓皮栎被剥除树皮后可以继续生长,之后,每9或10年可以采收一次。采收后需要在树体上标注数码,以防下次错误采收。

栓皮栎皮采收后经过自然晾晒,压平,清洗消毒,分割,然后铳切成棒状,再根据客户需要切割成一定长度的软木塞——软木塞多为44毫米或49毫米长,当然也有更长或者更短的规格。

软木塞的直径通常为24毫米,而葡萄酒瓶口内径为18毫米,灌装封堵瓶口时,打塞机将软木塞均匀挤压至直径约16毫米,再推进瓶口,软木塞回弹后封住瓶口。如果打塞机挤压软木时不均匀,或者酒瓶口内径不规则,则会造成漏酒。

软木塞VS铝制的螺旋帽

人类使用软木作为封堵瓶罐的历史很悠久,但是,全面使用软木作为葡萄酒瓶的塞子却不超过400年。软木塞的使用极大地促进葡萄酒品质的提升。但是,自20世纪中后期,人们越来越难以接受葡萄酒的“木塞污染”,受污染的酒带有湿报纸、地窖等霉味,甚至导致葡萄酒果香殆尽。经过研究发现,这主要是由于三氯茴香醚(TCA)污染瓶塞造成的。

软木塞材料在田间生长受到杀菌剂、除草剂等污染,或者软木塞原料进行杀菌时使用含氯的化学物质会造成这种污染,另外酒窖由于霉变或者使用含氯的化学物质,而造成酒窖的木质构件、橡木桶等污染也是造成这种污染的原因。有调查指出,使用软木塞的葡萄酒5%~8%不同程度地会受到该类物质污染。

因此,葡萄酒界一方面在研究降低软木塞的污染的方法,另一方面也在致力于寻找软木塞的替代产品,如高分子材料合成塞、玻璃塞以及铝制螺旋帽等在20世纪后期相继应用于生产,尤其是铝制的螺旋帽使用比例越来越大,起初在新世界快速饮用酒中广泛应用,现在法国的列级酒庄也开始使用。使用螺旋帽可以避免葡萄酒遭受TCA污染,葡萄酒瓶可以直立摆放,也不需要专门的开瓶器,具有诸多优势。

4 稳定与过滤设备

如果葡萄酒在小橡木桶内经过长时间的陈酿——比如18个月以上,往往自然澄清的效果已经很好,所以有些酒庄对于经过这样陈酿的葡萄酒,不再进行稳定、澄清、过滤处理,分离桶底的沉淀物后直接装瓶,并且会在酒标上注明:未经过滤的。