书城烹饪美食深度品鉴葡萄酒
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第16章 选购、储藏与侍奉葡萄酒(1)

葡萄酒因其种类繁多、风格多样而吸引人们探索葡萄酒的世界,但懂得选择、储藏葡萄酒还远远不够,拥有了葡萄美酒,更要懂得侍奉、享用葡萄酒。全面地领略葡萄酒的风采,专业的知识、专业化的准备是必须具备的,更重要的还有一点——

一 购酒有道——葡萄酒购买渠道

选购一款可心的葡萄酒并不是一件很容易的事情,甚至有人感叹找到喜欢的葡萄酒如同找对象一样——可遇不可求。尽管不容易,生活中却没有人愿意主动放弃寻找人生中属于自己的另外一半,想喝葡萄酒的人总是有办法,能找到自己心仪的美酒。

1. 酒庄购酒——先尝后买

大多数葡萄酒产区同时也是旅游胜地,拥有许多旅游甚至美食资源吸引着游客。无论是濒海还是内陆,适合种植酿酒葡萄的地区夏季的气候总是怡人的,葡萄酒产地旅游、参观酒庄也就成了常规的旅游项目。在酒庄既可以耳闻目睹葡萄酒生产的全过程,又可以直接品尝葡萄酒,发现能够打动自己的酒,买一些丰富自家酒窖,还可作为旅游的记录。

生活在葡萄酒产区的人就更幸运了,酒庄有时在生产工作相对悠闲的季节会组织开放日,举办一些相关活动,品尝葡萄酒当然是主要的,幸运的话,还可以品尝到老年份的葡萄酒。

在酒庄购买葡萄酒,除了具有先尝后买的优势,更重要的是葡萄酒所承载的文化内涵,在你购买酒的同时也被一并收藏进了自家的酒窖——试想,在你为亲朋好友开瓶的时候,你一定会和他们一起分享当初你选择这款酒的理由!

不过,在酒庄购买葡萄酒价格上并无优势,因为酒庄在定价时总是要保护自己固定的销售渠道。其实,即使一样的价格,你已经获得了超值享受,因为你了解到瓶子背后更多的故事。

2. 专卖店购酒——专业服务

葡萄酒销售与消费市场比较成熟的地区,就会出现专门经营葡萄酒及其相关产品的专卖店,葡萄酒专卖店也是一个很好的购买葡萄酒的途径。在这里购买葡萄酒可以获得专业的服务,如果你是葡萄酒收藏者,在专卖店有时能看到自己心仪已久的稀世佳酿;如果你想购买葡萄酒,却不清楚自己的购买要求,专卖店可以提供相应的顾问服务。

由于专卖店提供了专业性服务,如葡萄酒储存的专业条件等,因此通常葡萄酒的价格较高。如果仅仅购买供日常消费的普通葡萄酒,就不需要通过专卖店这种渠道。

3. 超市购酒——价格优势

面对生活节奏越来越快的压力,更多的人选择超市这种一站式购物方式。商品种类齐全、价格低成为超市经营吸引顾客的重要法宝。几乎所有的大中型连锁超市都有葡萄酒专区,超市购买葡萄酒自然是最容易、最普遍的方式。比如家乐福、麦德龙、欧尚、沃尔玛、万客隆、华联等。

超市中也经常会举办葡萄酒与美食的促销活动,活动中能买到打折葡萄酒。到超市买酒最大的优势是方便、价格便宜,但是,在超市买到令人失望的葡萄酒的几率要大于前面两种途径。

4. 酒展购酒——足不出户,通吃各地

尽管展会上通常不能销售,但是,撤展前是可以跟参展者协商购买葡萄酒的。随着葡萄酒消费市场日益扩大,葡萄酒的博览会、展销会也就频频出现,甚至在酒店用品、美食等展览会中也会有葡萄酒的影子。这些展会上,葡萄酒品种琳琅满目,虽然看不到酒庄建筑与风景的壮丽,但是同样可以先尝后买,并且可以“通吃”各地的庄园。

但是,很多专业性的酒博览会往往限制一般参观性访问,只接纳专业人士,至少在最初的几天是这种情况。参加酒展时不要吝惜自己的赞美之词,有时候会有意外收获!

5. 网上购酒——便捷与风险同在

网上购物随着互联网的普及越来越风行,网上购买葡萄酒为发烧友寻找稀缺、独特的小众珍品提供了便利,但由“虚”的网络与信息,到“实”的钱与酒的转换中,风险显然大于一手交钱一手交货的对手交易。

二 鉴酒有法——葡萄酒质量鉴别

1. 外观判断

购买葡萄酒之时,可以通过酒瓶的外观信息判断葡萄酒的质量,包括以下几个方面:

1 瓶内物观察

对着光源,倒立酒瓶,观察是否有沉淀物,假如有丝状、絮状沉淀物,表明酒质存在问题;但是,经过一年以上存储的红葡萄酒,出现少量的黑色粉末状沉淀属于正常现象,这是葡萄酒中天然的色素、单宁沉淀,不影响饮用。

2 瓶外包装物观察

A. 酒标是否有污损。通常,保存良好的葡萄酒酒标整洁,无污渍、破损(对于稀世或者陈年老酒另当别论)。

B. 背标信息是否完全。葡萄酒背标应当标注明以下信息:原料,含量,执行标准,产品类型,厂名,地址。

C. 进口葡萄酒必须有中文标签,仅有外文标注的葡萄酒来源不可靠。

D. 胶帽(葡萄酒瓶封口的材料)是否整齐、牢固,是否有胀塞(软木塞已经超出瓶口位置)、漏酒的现象。有胀塞、漏酒现象的葡萄酒不要购买。

E. 瓶内酒液面高度与胶帽下缘的距离通常不会超过1厘米。

2. 开瓶识别

开瓶后,可以进行感官品评鉴定葡萄酒的质量,主要要领如下:

1 看,酒的颜色

A. 将葡萄酒倒入无色透明的玻璃杯,对着光源,观察其是否清澈、透亮;

B. 以白色为背景,观察杯内葡萄酒的色泽。

年轻的红葡萄酒通常具有紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色调,经过多年储存的红葡萄酒,紫色调减少,显现黄色调,通常呈现砖红、瓦红等棕色色调。

完全呈现棕色,无明显红色调的葡萄酒,通常是存放过久或者存放不当所致。

年轻的白葡萄酒,通常具有浅黄、微微泛绿,随着年龄的增加,绿色逐渐消失,出现更多的黄色调,甚至于呈现金黄色。

呈现铅色或栗色的白葡萄酒,通常是存放过久或者存放不当所致。

2 闻,酒的香味

质量好的葡萄酒通常具有浓郁、清晰的果香、花香、酒香,而当闻香时发现葡萄酒出现霉味、硫味、臭鸡蛋味、汗味、醋味时,则表明葡萄酒已经变质。

有时为了更好地识别葡萄酒的香气,需要摇动酒杯,使得葡萄酒的香气充分释放,有助于闻香。

3 品,酒的味道

葡萄酒的基本味道主要包括:酸、甜、涩,好的葡萄酒,其酸、甜、涩的感觉是平衡的、愉悦的,下咽之后回味干净、悠长;而质量低劣的葡萄酒往往口感不平衡,呈现过酸、过涩或者过甜的味道,几乎没有回味。

三 存酒有方——延续葡萄酒的生命

葡萄酒是有生命的,在保存的过程中,其品质会发生变化,无论保存条件如何,这种变化是不可阻止的,但是,变化的速度可以通过调控保存条件加以控制。如果有条件,可以建造一个私人的酒窖,专门保存葡萄酒。

1. 酒窖——地道奢侈的存酒梦想

如果没有商业经营使用需要,单纯的私人酒窖,往往不需要多大,甚至有人在自家别墅的客厅内建造出令人满意的酒窖。建造一个酒窖,需要考虑以下基本条件:

1 规模

以每天喝掉一瓶葡萄酒(对于一个4口之家而言,这种消费水平也已经超过法国人均水准了)、需储存1000瓶葡萄酒的需求计算,一个2立方米左右的酒窖足以满足要求,这可以视为家庭酒窖的最大规模(拥有地下酒窖的豪门家庭除外)。

2 温度

长期储存葡萄酒的理想温度条件是12~14℃,但是通常5~20℃温度范围都是可以接受的,只要温度相对恒定。在此范围内,温度越高,酒成熟得越快,反之,温度越低,酒成熟得越缓慢。

3 湿度

湿度是储存葡萄酒的另外一个重要环境条件,理想的环境湿度为70%~75%,湿度过大,容易造成生霉、打湿酒标;而湿度过低,容易使酒因挥发损失过快。

4 光照

保存葡萄酒需要避光,即使由于人的进出需要光照,也应当选用黄光、红光等光源。

5 气味

酒窖中绝对要避免异味物质,并且应当具备人工强制通风条件,以备不测。

2. 酒柜——实现都市人存酒之梦

居住公寓式楼房的人不具备开凿私人地下酒窖的条件,这也不妨碍私人储存葡萄酒,家庭电子酒柜可以满足这一需求。

1 种类

电子酒柜按制冷方式分类有半导体制冷酒柜、压缩机制冷酒柜。

① 电子半导体酒柜

电子半导体酒柜就是通过给半导体制冷器接上直流电,通过吸收电热而制冷,几分钟就可以小范围结上一层冰霜。

半导体酒柜特点:

无振动。因为是采用电子芯片制冷系统,无压缩机运行,所以基本无振动。

无噪声。无压缩机运行,噪声特小,可保持在30分贝以下。

无污染。没有压缩机,无制冷剂,无二次污染。

重量轻。由于没有压缩机及复杂制冷系统,重量大为减轻。

价格低。相对便宜。

半导体酒柜具有制冷效率低、控温范围有限(很难达到10~12℃)、对使用环境温度要求高,使用寿命短等缺点。

② 压缩机制冷酒柜

压缩机制冷酒柜是以压缩机机械制冷为制冷系统的电子酒柜。

压缩机制冷酒柜特点:

制冷快。压缩机制冷速度较快,重新制冷时间更短,压缩机制冷时间约为电子制冷时间的20%~30%。

制冷效果好。最低温度能到5℃;温控范围大,一般为5~22℃。压缩机酒柜受环境温度影响比较小,即使是高温环境,酒柜内温度依然能达到葡萄酒的理想储藏温度,而半导体酒柜只能比环境温度低6~8℃。

性能稳定。采用压缩机制冷技术,技术成熟,性能稳定,不容易出故障。

因为技术成熟,而且一般使用变频技术,压缩机间歇性工作,所以压缩机酒柜使用寿命比较长。压缩机酒柜一般使用寿命达8~10年;而半导体酒柜一般是3~5年。

压缩机制冷酒柜往往价格高,重量大。

2 电子酒柜维护

A. 每半年更换一次酒柜上方通气孔的活性炭过滤器。

B. 每两年清理一次冷凝器(酒柜背面的金属网)上的灰尘。

C. 搬动或清扫酒柜前请认真查看插头是否已经拔出。

D. 如层架为木质,每一至两年更换一次,以防高湿度状态下实木层架的变形和腐蚀对酒造成的安全隐患。

E. 每年彻底清洗一次酒柜,清洗前请先拔出插头,并清空酒柜,然后使用软布或海绵,蘸水或肥皂(无腐蚀性的中性清洗剂均可)擦洗。清洗后用干布擦净,以防生锈。勿用有机溶剂、沸水、洗衣粉或酸等物质清洗酒柜。不能用水冲洗酒柜;勿用硬毛刷、钢丝清洗酒柜。

F. 不施重压于酒柜内外,不要在酒柜顶部台面放置发热器具和重物。

G. 酒柜摆放的位置要避光、通风、无热源、无异味、无振动等。

3 对酒柜理解上的误区

① 压缩机决定酒柜的品质,但远非全部

温度恒定是考核酒柜的一个关键指标,要达到温度恒定,除关键部件压缩机外,其他如温度控制器、柜体绝缘、玻璃门保温隔热性、门封条密闭性等,都至关重要。

② 专业酒柜不会是实木的

通常大型的酒柜,容量在200瓶左右,装满后重量达300多公斤,所以酒柜柜体的加固及承重很重要,如果酒柜选用实木,长时间使用极易变形影响温度精准。同时,由于酒柜内需要的湿度较高,实木在长时间高湿度环境下,也易变形发霉。

③ 酒柜不是冰箱

酒柜之所以在价格上比普通冰箱贵了几倍,是因为酒柜承担了诸多冰箱所无法达到的功能。

4 专业酒柜之“专业”

① 专业酒柜控温精确

酒柜内有专业精密压缩机和温度控制器,对温度控制的精确性和稳定性都比冰箱好。冰箱里实际的温度与设定的温度相差比较大,经常处于不稳定状态,很难保证葡萄酒储存的温度需求。

② 专业酒柜可以调节湿度

酒柜有完善的通风系统,通过酒柜内温度与柜外温度的差异,使酒柜内产生湿气,可以适当增加内部湿度。冰箱对于通风和湿度调节就远远没有这么专业。

③ 专业酒柜避振性好

振动会加速葡萄酒化学反应的速度,对于葡萄酒成熟过程有相当大的影响。酒柜内部有精密的防振压缩机,工作时缓慢、平稳,与酒柜主体并不直接接触,大大降低各种振动。冰箱没有这样精密的防震设施,所以有时候把手放在冰箱上,都能感觉到发动机产生的振动。

④ 专业酒柜避光性好

同为可透视玻璃门,专业酒柜具有双层防紫外线玻璃门,能有效防止紫外线对葡萄酒的侵害。而玻璃门冰箱不具备此功能。

四 葡萄酒侍奉要领

葡萄酒是有生命的 ,在存放的过程中仍然会发生变化,唤醒沉睡的美酒,需要耐心、细心的服务。所以,通常将储存的葡萄酒呈献给饮用者享用的过程,称之为侍酒。

葡萄酒不仅种类繁多,风格各异,而且在享用时,也要进行一些专业化的准备,它的风采方能全面展现出来。从这个角度来说,葡萄酒是“慢生活”的重要构成要素。