用玉米生产淀粉，有干法和湿法两种方法。
湿法是将玉米用湿水浸泡，经粗磨和细磨后，分离出胚芽、纤维、蛋白质，从而得到高纯度的淀粉产品。湿法加工玉米淀粉，其主产品淀粉质量纯净，可以满足医药和特殊发酵制品的加工需要，其副产品玉米蛋白、油脂、麸质纤维饲料的回收率高，整体经济效益高。
但是，与干法生产玉米淀粉相比，它的投资大，高出干法的2倍以上。对年产万吨玉米淀粉和玉米粉的规模而言，它的用水量高出75倍，能耗高出5倍，环保处理较难。
干法是不用大量的温水浸泡，主要靠磨碎、筛分、风选的方法，分离出胚芽和纤维，从而得到低脂肪的玉米粉。干法生产玉米淀粉的缺点也相当突出，例如，玉米油的回收，湿法是干法的2倍以上，而且玉米粉中的蛋白质基本没有分离。
湿法和干法各有特点，可以各得所长，长期并存。湿法加工设备主要有清选机、浸泡罐、破碎机、胚芽旋流器、胚芽洗涤曲筛、冲击磨、纤维分离洗涤曲筛、淀粉分离机、多管旋流器、麸质浓缩分离机、气流干燥机、卧式刮刀离心机等，大部分是从国外引进的，投资较大，规模宜大不宜小；而干法的加工机械可以全部国产化，而且也有许多改进，投资较小，规模可大可小，以中小型为宜，尤其适合于现有的发酵企业增加一个干法玉米程序。