书城烹饪美食舌尖上流动的城市味道
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第78章 小贴士

1.姜葱鱼腩煲——香港的味道

用料:鲩鱼腩12两(约480克),姜2两(约80克)切片,葱4两(约160克),蒜茸、酒各1茶匙,油2汤匙,胡椒粉少许,盐1/3茶匙,生粉1茶匙,蚝油1汤匙,麻油、胡椒粉各少许,糖1/3茶匙,生抽1/2汤匙,水1/2杯。芡料:生粉2/3茶匙,水2汤匙。

制作方法:

① 葱洗净,切约8厘米,把葱叶放在煲内;

② 鲩鱼腩洗净,抹干水切件,加腌料腌10分钟,每件鱼腩沾上生粉,放入滚油中炸至金黄色捞起;

③ 下油,爆香姜、葱、蒜茸,洒入料酒,下调味料煮滚,放下鱼腩再煮滚,埋芡,铲起放进煲内煲滚,原煲上桌。

2.冬瓜鲜菇烩滑虾——香滑爽口

用料:冬瓜1斤(640克),鲜冬菇5只,清鸡汤1罐,虾仁4两(160克),蛋3只,盐半茶匙,麻油及胡椒粉各适量,生粉1茶匙,水2汤匙,生粉2茶匙,胡椒粉及盐各适量。

制作方法:

① 冬瓜去皮及瓤,冲净后切粗粒,鲜冬菇冲净切粒,蛋搅匀;

② 虾仁去肠,冲净抹干,拌入腌料待5分钟;

③ 清鸡汤煮滚,加冬瓜煮至软,再加鲜冬菇及虾仁煮熟;

④ 埋薄芡及拌入蛋成滑蛋,上碟即成。

3.豆豉鸡——与众不同的做法

用料:鸡1/2只(约1斤,或鸡腿2只),洋葱(切末)1/2个,豆豉1大匙半,蒜末1大匙,青椒(切丁)1/2个,葱花2大匙,酱油1/2大匙,米酒1大匙,盐1/4小匙,太白粉1大匙,糖1小匙,酱油1大匙,盐1/4小匙,味精、麻油各少许,水4大匙,太白粉1/2大匙。

制作方法:

① 先把鸡块洗净切块,用醃料醃10分钟;

② 将4杯的油烧至七分热,放入醃好的鸡,炸约4~5分钟见肉色金黄即可捞出;

③ 炸好后将炸油倒出,锅中留3大匙油烧热,先炒香洋葱末,再加入豆豉、蒜末和青椒略炒。之后再加入所有调味料和炸好的鸡块,用中火煮至汁液呈浓稠状,起锅前撒上葱花快炒即可盛起。

4.豆苗虾仁——简单美味

用料:豆苗、虾仁。

制作方法:

将豆苗洗净,在油锅中急火快炒,加少许盐,待豆苗稍一变色就出锅,将炒好的豆苗铺在盘中。把用蛋清和淀粉浆好的虾仁,用较多的油炒熟,放在豆苗上面即可。

5.翡翠仙桃扇贝——高档的享受

用料:扇贝,水蜜桃,西兰花,红椒,葱,姜,蒜,盐,料酒,高汤精,水淀粉。

制作方法:

① 扇贝加入盐、高汤精、料酒、水淀粉腌制片刻备用;

② 坐锅点火倒入适量油,将扇贝放入,滑一下倒出,留底油,下葱、姜、蒜、红椒片煸炒,加入扇贝、桃块,加盐、高汤精、料酒,勾芡出锅装盘,西兰花焯熟围边即可。

6.风味腊肠卷——地方风味

用料:低筋面粉300克,泡打粉1小匙半,水180毫升,广式腊肠12条,细砂糖1大匙;(2)叉烧酱3大匙,高粱酒1小匙半,蚝油1小匙半。

制作方法:

① 将面粉筑成面粉墙,中间留出一个小洞,加入细砂糖、泡打粉、水,用手揉成面团备用;

② 将广式腊肠用滚水汆烫后,捞起沥干水分,再与调味料(2)一起搅拌均匀;

③ 将作法①的面团分切成12份,用手搓成长条状,依序完成12条备用。取1条面团圈在1条腊肠上,即完成1份腊肠卷,依序做好12份后,蒸20分钟即可。

7.海米云耳炒紫苔——海味大聚会

用料:紫苔,云耳,鲜笋,海米,葱,姜,盐,白糖,胡椒粉,香油,料酒。

制作方法:

① 将紫苔洗净切成段,葱姜切末,云耳洗净摘成小块,海米泡发,鲜笋切片备用;

② 坐锅点火倒油,下海米炒香,放入葱姜末、紫苔翻炒均匀,调味后加入云耳、笋片煸炒,淋香油出锅即可。

8.鲜虾云吞面——面与虾的融合

用料:家常挂面100克,紫菜少许,馄饨皮10张,香葱少许,虾仁150克,姜末少许,猪肥肉50克,高汤2杯,海米少许。

调味料:(a)鲜鱼露1大匙,绍酒1/2大匙,香油1/2大匙,胡椒粉少许;(b)精盐1/2小匙,味精1/2小匙。

制作方法:

① 虾仁挑去沙线,洗净切段,猪肥肉切小丁,加入调味料(a)及姜末拌匀成馅;

② 取馄饨皮一张,馅包在中间,自选一端朝对角折后,再由左、右两侧拉回集中捏紧即成“云吞”;

③ 铝锅上火,加入2/3清水,烧沸后下入云吞和挂面同煮12分钟至熟,捞出装碗;

④ 另起锅,下入高汤、海米、紫菜及调味料(b),汤沸后倒入面碗中,撒入葱花即成。