书城烹饪美食家常营养靓汤
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第3章 畜肉营养汤

冬瓜腔骨汤

原料:猪腔骨300克,冬瓜200克,油、葱、姜、料酒、盐、味精各少许,清水适量。

做法:冬瓜去皮去子,切成小块,入沸水中焯一下,捞出控水。猪腔骨洗净剁成块,入沸水锅中焯去血水。锅加适量油烧热,下葱、姜爆香,加料酒和清水,放入猪腔骨炖约1小时,加盐、味精,再放入冬瓜块,炖至冬瓜熟软即成。

黄豆猪蹄汤

原料:猪蹄、黄豆、海带、枸杞子、盐、鸡粉、葱、姜、大葱、花雕酒各适量。

做法:将海带、黄豆浸泡开,猪蹄洗净,将猪蹄用斩刀斩成大块,葱切段、姜切片、海带切块。将猪蹄冷水下锅,焯一下,除去猪蹄中的血污。炒锅上火烧热,倒入色拉油,放入葱姜爆香,将猪蹄放入,烹入花雕酒;将猪蹄倒入汤煲中,加入热水。随时撇去浮沫。放入黄豆继续煲制40分钟。将海带和枸杞放入,继续煲30分钟。放入盐和鸡粉。

猪蹄瓜菇汤

原料:猪前蹄1只,丝瓜300克,豆腐250克,香菇30克,姜、盐、红枣、黄花、枸杞、当归、清水各适量。

做法:香菇洗净泡软去蒂,丝瓜去皮洗净切块,豆腐切块备用。猪蹄褪去毛洗净剁成块,入沸水中煮约10分钟,捞起冲净,黄花、当归放入过滤袋中备用。锅置火上,加入药材、猪蹄、香菇、姜片及清水,大火煮开后,改小火煮至肉熟烂,再放入丝瓜、豆腐继续煮5分钟,最后加盐调味即可。

萝卜羊肉汤

原料:熟羊肉300克,萝卜200克,生姜、香菜、盐、胡椒粉、醋、清水各适量。

做法:熟羊肉洗净,切成2厘米见方的小块;萝卜洗净,切成3厘米见方的小块;香菜洗净,切成段。将羊肉、生姜、盐放入锅内,加清水,旺火烧开,再改用小火煮至羊肉酥烂。放入萝卜块煮熟,加入香菜段、胡椒粉、醋搅匀即成。

萝卜排骨汤

原料:排骨300克,白萝卜100克,胡萝卜100克,姜片、枸杞、香葱、盐少许,清水适量。

做法:排骨洗净,剁成小块,放入沸水中煮3~5分钟,倒入少许黄酒,捞出后洗净。把排骨再次放入锅中,放入姜片,加清水,大火煮沸,2分钟后改小火慢炖,至少炖2小时。白萝卜和胡萝卜分别切块放入已经炖成白色的汤中,大火煮沸后改用中火。萝卜炖熟后关火,放入香葱和枸杞,加适量盐调味即可。

当归羊肉汤

原料:羊肉片、当归、清水、醪糟、姜、酱油、盐、冰糖各适量。

做法:姜去皮切丝备用。锅中倒入清水大火烧开,将当归用水冲洗一下,放入锅中,用中火煮20分钟。

将羊肉片倒入锅中,水开后撇去浮沫。放入醪糟,姜丝,调入酱油,盐和冰糖即可。

猪血豆腐汤

原料:猪血200克,豆腐(北)150克,姜、大蒜、盐、味精、料酒、香油、大葱、清水各适量。

做法:猪血和豆腐都切成小块,姜、葱切成细末。

锅内放油烧热,爆香葱姜,下猪血,烹料酒,加清水,烧沸后,再放豆腐块,最后调味即可。

猪排萝卜汤

原料:猪排300克,白萝卜100克,大料1个,桂皮1小块,葱、姜、蒜片、盐各少许,清水适量。

做法:猪排洗净切成小段,入沸水锅中焯一下,捞出冲洗干净。

沙锅置火上,放猪排、大料、桂皮、葱姜蒜,加水,大火烧开,转小火慢炖1小时;加切好的白萝卜,再炖20分钟即可,出锅前放少许盐调味。

丝瓜肉片汤

原料:瘦猪肉、丝瓜、精盐、味精、清汤各适量。

做法:将猪肉洗净,用刀切成薄片。丝瓜去皮、洗净,切成片状。

炒锅洗净,放入清汤煮沸后,先将肉片放入锅内,待汤微沸时撇去浮沫,加入丝瓜、精盐、味精稍煮片刻,起锅盛入汤碗内,淋上几滴麻油即成。

豆腐生菜肉丝汤

原料:豆腐200克,生菜、肉丝各30克,香油、绍酒、盐、味精、清汤、香油、生粉各适量。

做法:豆腐洗净切块,放入开水锅中略焯,再入冷水中浸泡。生菜焯水,切成末。肉丝焯水,捞出待用。

炒锅内放香油烧热,投入肉丝煸炒,烹入绍酒,加清汤、豆腐、生菜末,下盐调味,汤煮开后加入味精,用生粉勾芡,淋入香油即可。

黑木耳红枣汤

原料:黑木耳30克,大红枣20枚,猪瘦肉300克,清水适量。

做法:将黑木耳浸泡开洗净,红枣去核洗净备用,猪瘦肉洗净,切成薄片。

汤锅置火上,加入黑木耳、红枣和清水用文火炖开,再加入猪瘦肉,小火慢煲至肉熟,离火即可。

金针菇猪瘦肉汤

原料:猪瘦肉500克,金针菇80克,豆腐,盐少许,水适量。

做法:将猪瘦肉洗净,切成小块,备用。

金针菇洗净,豆腐切成小块,同猪肉、盐一起放入煲中加水煲至猪瘦肉烂,即可饮汤食肉。

羊肉藕片汤

原料:雪耳20克,羊腩100克,藕片5克,葱花少许,枸杞10粒,盐1小匙,淡奶1大匙,鸡汁1/2小匙,清水适量,色拉油少许。

做法:羊腩洗净切大块,放入热水中汆烫捞出。雪耳用冷水泡发,洗净去蒂浸软切小朵。将莲藕洗净削皮后顶刀切片。锅中加色拉油烧热,下入葱花、羊腩翻炒,倒入清水煮至八成熟时,放其他原料续煮20分钟,调入盐、鸡汁、淡奶,离火即可。

萝卜山药羊肉汤

原料:青萝卜、山药、羊肉、植物油、盐、味精、葱、姜、八角、胡椒粉各适量。

做法:羊肉切块,入热水汆煮,撇去浮沫。捞出备用。山药去皮、青萝卜切块,葱切段、姜切片。锅中油热放入葱、姜,加羊肉炒香。将切块的山药、青萝卜块入锅,加水没过锅内食材。加适量盐、八角,大火煮开倒入砂锅中小火焖熟。出锅前加白胡椒粉、味精即可。

羊杂蘑菇汤

原料:羊杂300克,蘑菇(金针菇、蟹味菇)200克,油豆腐80克,葱圈少许,盐适量,香料粉、胡椒粉、陈皮、花椒水、醋各少许,高汤8杯。

做法:将羊杂洗净用花椒水、醋浸泡1小时,捞出再用流水冲净,入沸水中,加香料粉焯透。将羊杂捞出切条。油豆腐切条,蘑菇择洗干净备用。锅中高汤烧沸,下入所有原料、调料大火煮开,小火煮至羊杂软烂,离火撒入葱圈即可。

海带排骨汤

原料:猪排骨、海带结、白萝卜、盐、姜、料酒各适量。

做法:海带结泡发洗净,白萝卜洗净去皮切块备用。

排骨切块洗净,入沸水汆烫一下捞起。

锅内到滚水,放入排骨、姜片、料酒大火烧开转小火慢炖1小时左右,将海带结合白萝卜放入。

最后加适量盐调味。

咖喱牛肉汤

原料:牛腩、牛骨、香菜、盐、姜、咖喱粉、水各适量。

做法:牛腩切大块,和牛桶骨一起洗净,飞水。慢炖锅中加足冷水,放入牛腩,牛桶骨,姜片,开高档炖4~6小时。取出炖好的牛腩,切薄片,放入碗中备用。另取一锅,盛入部分牛肉汤煮滚后,加入适量咖喱粉搅匀,加盐调味,倒入汤碗中,加入香菜即可。

意式牛肉汤

原料:牛肉300克,通心粉220克,腊肉(生)100克,圆白菜100克,胡萝卜100克,芋头、洋葱、西芹、番茄、鸡粉、盐、白糖、胡椒粉各少许,高汤适量。

做法:将圆白菜、胡萝卜、腊肉、芋头、洋葱、西芹洗净,切成块;牛肉切片;番茄洗净,划十字花刀。番茄放入滚水中煮,直到外皮脱落后取出去皮、去子,并用搅拌机打成泥状备用。锅内加油烧热,把做法1切好的材料入锅中炒至香味溢出后,加入牛肉片、番茄再炒约3分钟;加入高汤及鸡粉、盐、白糖、胡椒粉,转中火煮至入味即可。

南瓜牛肉汤

原料:牛肉150克,南瓜400克,姜片、白糖、淀粉、花生油、胡椒粉、盐各适量。

做法:南瓜去皮,去核,洗净切小块。牛肉洗净切成小块,加盐、白糖腌10分钟。将腌渍好的牛肉放入滚水中烫至半熟捞起,沥干水分。锅内放入适量的花生油,烧至四成热时,放入适量的水,再放入姜片和南瓜,炖煮大约15分钟。待南瓜熟烂后下入牛肉、白糖、胡椒粉、盐,炖煮大约5分钟后,加淀粉勾芡即可。

苦瓜猪肚汤

原料:苦瓜300克,猪肚300克,红椒圈、蒜片、姜片各少许,面粉、红油、白糖、盐、鸡精、猪骨高汤各适量。

做法:将猪肚用面粉擦拭,放入清水中两面洗净,下入开水锅中加少许姜片汆烫后捞起,放入冷水中,用刀刮去浮油,切条备用。苦瓜去瓜蒂,剖成两半去瓤,切成长条形备用。锅中加红油烧热,下入蒜片、肚条略炒,倒入8杯猪骨高汤、苦瓜条、调料烧沸,中火煮15分钟,撒入红椒圈即可。

冬瓜排骨汤

原料:排骨200克,豆腐200克,冬瓜100克,雪里红100克,盐、味精、葱、油适量。

做法:排骨洗净、切块;豆腐切丁;冬瓜洗净、切片;葱切末。

锅内放油烧热,放入葱末煸香,再放入排骨、冬瓜,炒出香味后加足量的水,在旺火上烧开。

放入雪里蕻、豆腐,改小火慢烧约10分钟,加入盐、味精即可。

莲藕炖猪尾

原料:莲藕200克,猪尾2根,海带100克、油、高汤、葱花、白糖、酱油、米酒各适量。

做法:猪尾剁成段,入滚水锅烫透,莲藕切成小块。锅内加适量油烧至七八成热,下猪尾炸至皮酥。锅中加高汤,加入猪尾、莲藕、海带,放白糖、酱油、米酒,炖煮半小时至软嫩入味,起锅前撒上葱花装饰,盛盘即完成。

排骨萝卜汤

原料:白萝卜500克,猪小排500克,葱15克,姜10克,盐、料酒各适量。

做法:白萝卜洗净后去皮切块,排骨洗净后切块,葱、姜洗净后切段备用。锅内加入适量清水,放入白萝卜块,煮沸,倒去汤水,盛出白萝卜备用。锅内另加适量清水,放入排骨,用中火炖半小时,放入白萝卜、葱、姜,继续用中火炖15分钟,再放入盐和料酒即可。