书城烹饪美食新编好学易做家常菜
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第9章 蔬菜素食类(1)

罗汉大菜

【主料】

熟面筋、鲜藕、净莴笋各100克,水发玉兰片50克。

【辅料】

白果、花生米各50克,莲米、海带各25克,木耳5克,百合10克,素汤800克,植物油80克,精盐7克,味精、花椒面、胡椒面各2克。

【制作方法】

(1)将花生米泡涨,去皮;百合泡涨;莲米泡涨,去皮,去心芽;白果去壳,泡涨后去软皮、胚芽。随后,将加工好的上述配料入笼屉蒸熟。

(2)将木耳涨发,洗净,择去杂质;海带涨发洗净,切成细丝;玉兰片切成薄片;鲜藕去皮洗净,切成半圆形薄片;莴笋切象眼片;熟面筋切片。

(3)旺火坐勺,注油后加素汤、盐,再下入花生米、百合、莲米、白果、熟面筋片煮一下,再加入木耳、海带丝、玉兰片、藕片及莴笋片一起煮熟,最后将花椒面、胡椒粉、味精入勺,使菜煮烩入味,起勺装汤碗即成。

太极双泥

【主料】

豌豆罐头2罐,核桃仁2汤匙。

【辅料】

油1/2杯,猪油1/4杯,白糖1.5杯,蛋黄、冬瓜糖各4只,红枣、荸荠各6粒,粟粉、核桃仁各2汤匙,水2/3杯。

【制作方法】

(1)将罐头豌豆倒在漏勺中,沥干水分后,放在菜板上用菜刀刀面(刀口向着左面)压碎,碾成细泥状后,再斩剁片刻。

(2)将锅烧热,用1/2杯油炒豌豆泥之后,再加入猪油1/4杯及糖2/3杯,继续炒匀即成青豆泥。

(3)蛋黄打散,加入清水搅匀,放下已切剁碎的核桃仁、冬瓜糖、红枣(先泡软)、革莽,并放粟粉仔细蒯成稀糊状,倒在烧热的油中用小火不停地炒拌至透油出来时,加入白糖再继续炒拌均匀即成核桃泥。

(4)将两种泥盛在一个大阴碟中成为太极形,再饰以樱桃即成。

红油玉松

【主料】

土豆250克。

【辅料】

菜油750克,红油辣椒50克,精盐适量。

【制作方法】

(1)将土豆去皮洗净切成细丝,放入清水中充分浸泡,再入淡盐水中浸泡,使其有足够咸味,滤干水分。

(2)中火坐勺,放入菜油烧至五成热时,将土豆丝抖散放入油锅中炸制,至浅金黄色、水分基本干时捞出,滤干油分。

(3)将炸好的土豆丝放入盆内,加适量红油辣椒拌匀,浸渍一下后装盘即成。

咖喱土豆

【主料】

土豆400克。

【辅料】

熟花生油500克,洋葱100克,辣椒粉1克,辣酱油20克,白糖、蒜瓣、姜丝、咖喱粉各10克,精盐、味精各适量。

【制作方法】

(1)将土豆洗净去皮,切成15厘米大小的方块;洋葱切成薄片。

(2)炒锅上火,舀入花生油烧至八成热,放入土豆块,炸成金黄色,捞出。

(3)原锅内留少许油置火上烧热,下入洋葱、蒜瓣、姜丝炸黄,放入咖喱粉炒出香味,加入少许水,放入土豆块、精盐、味精、辣酱油、辣椒粉、白糖烧沸后,起锅装盘。

罗汉斋

【主料】

发菜15克,白果10粒,炸面筋6个,腐竹50克,冬菇仔6朵,云耳一小撮,银芽100克,荷兰豆25克,笋6片,胡萝卜5小片,菜10条。

【辅料】

盐、味精、油各适量。【制作方法】

(1)将腐竹用油炸香;白果、冬菇仔煲烂。

(2)将发菜浸软,滴下些生抽酱油,洗净;笋肉出水。

(3)将各料同烩煮成罗汉斋。

翠玉黄瓜

【主料】

小黄瓜250克。

【辅料】

白糖、醋各1.5汤勺,蒜末1茶勺,花椒数粒,盐1/3汤勺,香油1汤勺。

【制作方法】

(1)将黄瓜分割成段,再切成长条形,盛入碗内用盐腌20分钟,晾干水分。

(2)将黄瓜条拌入白糖1.5汤勺、醋15汤勺、蒜末1茶勺、花椒,旺火加热40秒,再加入香油拌匀即成。

糖熘山药

【主料】

山药250克。

【辅料】

植物油500克,水淀粉、白糖各100克,清水75克,桂花、青红丝、糖色各适量。

【制作方法】

(1)将山药去皮切成滚刀块,炒锅内放植物油烧至八成热,放山药块炸熟,呈金黄色捞出。

(2)炒锅内留底油,随即放入糖、清水、桂花、糖色,再用水淀粉勾芡,再倒入山药翻锅裹匀,盛盘,撒上青红丝即可。

生炒苋菜

【主料】

苋菜200克。

【辅料】

豆油25克,蒜片5克,精盐2克,黄酒、味精、白汤、水淀粉各适量。

【制作方法】

(1)将苋菜择洗干净,去老梗,去败叶,沥干水,切成小段。

(2)炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,加入豆油。用急火烧至高热,先投入蒜片煸炒,再拣出炒焦的蒜片不用,就热推入苋菜反复煸炒使其均匀受热,不会有生有熟或半生半熟,然后放入少许白汤、精盐、黄酒,烧开入味,加入味精,用水淀粉勾薄芡,推匀,起锅装盘即成。

桃仁丝瓜

【主料】

丝瓜300克,鲜桃仁100克。

【辅料】

油500克,高汤120克,水淀粉12克,鸡油6克,料酒5克,精盐2克,味精3克。

【制作方法】

(1)先刮去丝瓜外层老皮,切滚刀块。

(2)旺火坐勺,注入净油,烧热至五六成油温,下入丝瓜略炸;随即下入桃仁滑透,将油同丝瓜、桃仁倒入漏勺内,控净油。

(3)原勺加高汤、盐、味精、料酒,放丝瓜、桃仁,上旺火见沸;调好口味,用水淀粉勾芡,淋入鸡油,出勺装盘即成。

酥炸桃仁

【主料】

去皮核桃仁150克。

【辅料】

桂花酱1茶匙,糖2/3杯,麦芽糖2汤匙。

【制作方法】

(1)烧滚5杯水,将核桃仁投入煮1分钟捞出沥干。

(2)另在锅内煮一杯滚水放下糖、麦芽糖及盐,同煮3分钟,然后加入核桃仁再煮一滚,即全部倒在大碗中腌泡4小时左右,加入桂花酱可增香味。

(3)用漏勺沥干核桃仁后,放进温油中用小火炸3分半钟,炸时需不断的铲动,至金黄色时,捞出摊开在一张纸上吹凉即可(如用带皮核桃仁则需将糖的分量加倍浸泡,够甜为止)。

金钩豇豆

【主料】

嫩豇豆300克,金钩30克。

【辅料】

精盐、味精、鲜汤各适量,水淀粉少许,猪油500克。【制作方法】

(1)将金钩放入碗内加入开水浸泡,上笼蒸至金钩发软时取出。

(2)将豇豆洗净,切去两端头尾,切成长6厘米的段。

(3)锅置旺火,放入猪油烧至六成热,放入豇豆段炸制,炸至豇豆皱皮变蔫,捞出锅内留少许油,放入鲜汤、豇豆段、泡金钩水、精盐,烧至豇豆入味熟透,捞出。装入条盘中,锅内再加入金钩、味精,用水淀粉勾薄芡,收汁后淋于豇豆上即成。

生煸菠菜

【主料】

菠菜500克。

【辅料】

植物油45克(分两次用),精盐7克,白糖6克,味精2克。

【制作方法】

(1)将菠菜择去黄叶和根,洗净,切成3厘米长的段。

(2)将炒锅置旺火上烧热,倒入植物油30克,烧到八成热(见冒青烟)时,将菠菜入锅翻炒几下,菜软近熟,加入精盐、白糖,再放入味精和植物油15克,翻炒两下即成。

西兰花带子

【主料】

新鲜西兰花300克,带子400克。

【辅料】

胡萝卜8小片,云耳1小撮。

【制作方法】

(1)西兰花切成小朵,洗净;去除带子的群带,并剥去包着带子的薄衣,洗净,横切成小片,朋盐、糖、牛抽、淀粉拌匀。

(2)云耳浸开;调备1/3碗味芡。

(3)西兰花、胡萝卜片、云耳一同先炒熟。另烧滚一些油,放下带子肉“泡”过捞起,倒起滚油,下些姜片,溅下烧酒,倾下味芡,加入先炒熟的西兰花、泡熟的带子,快手兜匀,即可上碟。

煸炒百叶

【主料】

速冻牛百叶460克,韭黄40克,成酸菜帮150克。

【辅料】

红辣椒2只,蒜茸1茶匙。

【制作方法】

(1)将韭黄洗净切短段;红辣椒切丝。

(2)咸酸菜洗净切丝,加少许糖腌2小时;牛百叶切丝,出水过冷水,抹干水。

(3)旺火坐勺,下油爆蒜茸丁,加成酸菜炒匀,入牛百叶、红椒丝炒透,烹酒,加入调味料勾芡,下韭黄炒熟上碟。

素炒白菜

【主料】

白菜100克。

【辅科】

植物油8克,葱未50克,洋葱1个,酱油、淀粉各4克,盐、清水各12克,胡椒粉适量。

【制作方法】

(1)将白菜洗净切碎;洋葱洗净切碎。

(2)在炒锅内将植物油加热,推入葱花和洋葱,软炸至透明。

(3)倒入白菜,加旺火,翻炒3~4分钟,撒上盐和胡椒粉。

(4)在另一个容器内将水和淀粉拌匀,然后倒在白菜上,不停地翻炒,至淀粉熟。出锅后,趁热上桌食用。

宫爆白菜

【主料】

白菜嫩帮400克。

【辅料】

胡萝卜50克,干辣椒2个,葱丝、姜丝、酱油、精盐、味精、淀粉、花椒油、花生油各适量。

【制作方法】

(1)将白菜帮洗净,控去水分,切成方形小块;胡萝卜去根,洗净,去皮切成菱形片;干辣椒切成小段。

(2)炒锅置旺火上,倒入花生油烧熟,放入辣椒段炸成深黄色时,投入葱、姜丝略炒,放入白菜块、胡萝卜片煸炒至六成熟时,加入酱油、精盐调好口味,用少许水淀粉勾薄芡,撒上味精,淋上花椒油拌匀,出锅装盘即可食用。

栗扒白菜

【主料】

熟果子100克,白菜400克。

【辅料】

水淀粉30克,葱、味精、盐各3克,高汤75克,料酒10克,猪油50克,水500克。

【制作方法】

(1)将白菜顺切成1.5厘米宽、7厘米长的条。

(2)坐勺,用沸水将白菜汆熟捞出过凉水,沥干水分;按顺序,阶梯式将白菜码入平盘中。

(3)坐勺,放入猪油,葱、姜末炝勺,烹料酒,打高汤,加味精、盐找好口;将白菜轻轻推入勺中,再将粟子按顺序码在白菜周围,晃勺均匀后挂芡,大翻勺,打明油出勺。

锅摊韭菜

【主料】

韭菜250克,鸡蛋5个。

【辅料】

生油8大匙,生抽酱油1大匙,面粉、淀粉、盐、料酒、香油、姜各适量,醋、味精各少许。

【制作方法】

(1)将韭菜择洗干净,切成3厘米长的段;鸡蛋打入碗中,加面粉、生粉拌匀成糊,加入韭菜、盐、味精拌匀。

(2)生油3大匙入锅置中火上烧至五成热时,将碗中的韭菜糊倒一半入锅,改用小火,以锅铲将韭菜糊拔匀,使之厚薄一致,煎至两面微黄时即可铲出,接着以同样方法处理好另一半韭菜糊。

(3)将煎好的韭菜饼切成20块左右,锅内另放生油2大匙烧热,以姜丝炝锅,加入料酒、生抽、味精、少许水,拌匀后放入煎好的韭菜饼,以中火收干汤汁,加少许醋,淋入香油即可。

干煸苦瓜

【主料】

苦瓜500克,猪肉末100克。

【辅料】

豆豉10克,辣椒酱25克,酱油、精盐、白糖、花生油、葱末、姜末各适量。

【制作方法】

(1)将苦瓜洗净,一破两开,用小刀挖去里面的瓤;斜刀将苦瓜切成1厘米厚的片,用精盐腌一腌。

(2)将豆豉洗净;锅在火上烧热,放入苦瓜煸炒,炒至苦瓜水分少,达六七成熟时倒出。

(3)锅在火上烧热,放入花生油,下入肉末,在猪肉末炒散并无血色时,放入辣椒酱、豆豉炒出香味,在出红油时,再下入葱末、姜末煸炒数下,下入苦瓜片、酱油、精盐、白糖、清水少许,煸炒数下即成。

煎韭菜盒

【主料】

韭菜150克,猪肉馅50克,鸡蛋2个,水海米25克,豆油75克。

【辅料】

精盐、味精、香油、姜末、花椒面各适量。

【制作方法】

(1)将韭菜洗净切成末,海米切成末,拌入猪肉馅内,加入精盐、味精、香油、姜末、花椒面调拌均匀。

(2)将鸡蛋打开加适量精盐摊成两张蛋皮,将一张蛋皮铺在案板上,抹上调好的馅,再盖上另外一张蛋皮按实,切成长6厘米、宽3厘米的菱形韭菜盒,按蛋皮原来的形状,摆入盘内。

(3)勺内放油,加热至五成热,将摆入盘内的韭菜盒,按蛋皮的原形推入勺内,煎至金黄色,再翻勺煎另一面,使之呈金黄色熟透时,出勺装盘即成。

金钩芹菜

【主料】

芹菜100克,虾米25克。

【辅料】

黄酒、精盐、白糖、香油、味精各适量。

【制作方法】

(1)将芹菜去叶,洗净,切成短段细丁;虾米洗净,沥水,放在碗里,再用少许开水浸泡约1小时,取出切丁。

(2)将虾仁丁放在碗里,加入黄酒,放置蒸笼内蒸至酥软,出笼备用。

(3)炒锅内放入清水,置旺火上烧开后,推入芹菜丁,迅速翻颠片刻,即用漏勺捞出,沥去水,备用。

(4)将芹菜丁和虾仁丁同放一盘内拌匀,再加入精盐、白搪、香油、味精拌匀即成。

香菇菜心

【主料】

水发香菇100克,菜心250克。

【辅料】

盐、味精、清汤、水淀粉、食油各适量。

【制作方法】

(1)香菇选用大小适中、形圆的,洗净后用沸水焯一下;菜心削尖头,带绿叶,约9厘米长。

(2)炒锅上火加入食油,至三成热时放入菜心,约1分钟,倒入漏勺沥干油。

(3)复坐锅,加入清汤、盐、香菇,烧开约2分钟,加入味精,用水淀粉勾芡,淋上食油即成。

炖三菇

【主料】

水发口蘑、水发平菇、水发草菇各100克。

【辅料】

料酒、鸡油各15克,味精2克,精盐4克,白糖、香菜各5克,高汤适量。

【制作方法】

(1)将口蘑去根,洗净,下沸水锅中焯一下捞起,再放入冷水中冲凉,草菇、平菇也去杂洗净。

(2)将平菇、口蘑、草菇同放入炖盅内,加入高汤、精盐、白糖、料酒、味精、鸡油,盖上盅盖,上笼蒸半小时取出,撒上香菜末即成。

冬笋炒香菇

【主料】

冬笋、香菇各50克。

【辅料】

盐、糖各1茶勺,味精半茶勺,淀粉、熟油各2茶勺。

【制作方法】

(1)洗净香菇,泡软去蒂;冬笋切片,与香菇、调料拌匀。

(2)入锅,加盖旺火煮5分钟,中途需翻炒一次。

香菇炒板栗

【主料】

水发香菇250克,栗子肉100克。

【辅料】

豌豆尖或时令青叶菜50克,鸡蛋1个,水淀粉、淀粉20克,胡椒粉、味精各2克,精盐、白糖、葱、蒜、姜各5克,熟菜油80克。

【制作方法】

(1)将香菇、栗子肉、豌豆尖、葱、姜、蒜洗净;葱切段;香菇、栗子肉、姜、蒜切片。

(2)将栗子片用沸水煮至六成熟,捞出沥净水;将香菇装入碗内,加全蛋液、干淀粉拌匀。

(3)热勺,下菜油60克,烧至六成热,下香菇片,炒至微黄,放栗子片、葱片、姜片、蒜片炒几下,加高汤100克,烧开,下盐、胡椒粉、白糖、味精,勾薄芡,淋明油,出勺装盘即成。

北菇扒双蔬

【主料】

小冬菇(或草菇)15朵,白芦笋1罐,小芥菜3棵。

【辅料】

小苏打1/2茶匙,酱油1汤匙,糖、葱、姜、鸡油各少许,高汤4杯,淀粉1汤匙。

【制作方法】

(1)将芦笋由罐中取出盛在深碟中,加入高汤1杯,蒸15分钟,沥干,排在菜碟的一边。

(2)芥菜除老叶后,取嫩梗,斜切大片,全部用滚水加小苏打烫5分钟,捞出后在冷水中多冲洗,再用油炒过,并加入清汤1杯,煨煮5分钟左右,加盐1/2茶匙调味,即可全部捞出沥干,排列在碟中的一端。

(3)将冬菇泡软后,剪下菇蒂,用1杯清汤加油、酱油各1汤匙及糖、葱、姜少许上锅蒸15分钟,沥出排列在中间。

(4)在锅内烧滚1杯清汤后加盐调味,用水淀粉勾芡,淋下少许鸡油,浇到碟中菜上即可。

清蒸蘑菇

【主料】

蘑菇250克。

【辅料】

化鸡油20克,鲜汤100克,精盐、蒜各适量,胡椒粉、味精各适量,酱油少许。

【制作方法】

(1)蘑菇对剖为两瓣,洗净;蒜切成大片。

(2)蘑菇装入大碗内,加入精盐、胡椒粉、酱油、蒜片、味精、鲜汤,调好口味后,入笼用大火蒸约20分钟,蘑菇完全变熟时取出即成。

酸辣萝卜丝

【主料】

白萝卜250克,红辣椒油、青蒜各25克,姜、香菜各10克。

【辅料】

精盐3克,白糖15克,醋20克,酱油10克,味精0.5克,香油5克。

【制作方法】

(1)将萝卜去皮洗净,切成5厘米长、3毫米见方的粗丝,加盐少许腌5分钟;青蒜去皮洗净,切成3厘米长的丝;姜去皮洗净,切成细丝;香菜去根洗干净,切成段。

(2)将上述原料放入盆内,加酱油、白糖、醋、红辣椒油、香油、味精拌匀即可。

奶油胡萝卜

【主料】

胡萝卜250克。

【辅料】

香菜末1汤勺,杏仁片、鲜奶油各1/3杯,糖2茶勺,水1杯。

【制作方法】

(1)胡萝卜去皮切成条状,拌入糖和水,加盖旺火烹调6分钟,取出沥干。

(2)加入香菜末、鲜奶油,旺火加热1分钟,撒上杏仁片即可。

盐水蚕豆

【主料】

蚕豆300克。

【辅料】

油、红糖各2汤勺,盐1茶勺,水半杯。

【制作方法】

(1)将蚕豆洗净拌油,加盖,用旺火煮4分钟。

(2)拌入红糖、盐,加盖旺火煮3分钟即可。

炒萝卜

【主料】

萝卜500克。

【辅料】

食油20克,酱油25克,明油10克,淀粉50克,盐15克,葱丝、姜、蒜各少许。

【制作方法】

(1)萝卜去皮,削净,清水洗净,沥干,切成块。

(2)油锅置旺火上,待油热放入萝卜,炒至八成熟盛起。

(3)用盐、酱油、淀粉、葱丝、姜、蒜末和温水作调料。