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第10章 蔬菜素食类(2)

(4)锅内再放入食油少许烧热,将调料汁和萝卜块同时放入炒拌,再放入明油10克,翻勺即可出锅。

姜汁豇豆

【主料】

豇豆250克,生姜50克。

【辅料】

精盐3克,酱油、熟红辣椒各15克,味精1克,花椒面2克,醋20克,香油10克。

【制作方法】

(1)豇豆洗净,去两头,切成3厘米长的段,上屉蒸熟或煮熟,取出晾凉。

(2)生姜洗净,拍破,用纱布包好,挤出姜汁,装入碗中,加入精盐、酱油、熟红辣椒、味精、花椒面、香油、醋调匀,再将晾凉的豇豆放入,拌匀装盘即成。

口蘑烧扁豆

【主料】

扁豆350克,罐头口蘑150克。

【辅料】

料酒12克,细盐、味精各3克,鸡汤150克,水淀粉25克,化鸡油15克,猪油40克,花生油1000克。

【制作方法】

(1)将扁豆掐掉两头,去筋后洗净,再切成6厘米长的段,用沸水煮透,迅速用凉水过凉后控净水分(注意保持扁豆绿色)。

(2)炒勺刷净烧热,放入炼好的花生油烧至三四成热,分别将口蘑、扁豆冲油,再捞出控净油。

(3)炒勺坐旺火上,放20克猪油烧热,烹入料酒5克、鸡汤50克,放精盐1克、味精1克,放入口蘑烧透,用水倾湿淀粉勾芡,淋鸡油5克,盛在平盘中问。

(4)原勺置火上,放猪油烧热,烹料酒、鸡汤100克,下细盐、味精调好口,放入扁豆烧透,再用水淀粉勾芡,淋鸡油10克,然后将扁豆整齐地围在口蘑周围即成。

鱼香酥青豆

【主料】

青豌豆250克。

【辅料】

泡辣椒4只,姜、葱、蒜各适量,白糖、酱油各1茶匙,香油、醋各少许。

【制作方法】

(1)选用颜色嫩绿的大白豌豆,洗净,滤干水分;泡辣椒洗净去蒂,去籽剁细;姜、蒜去皮剁细;葱切成细花。

(2)将泡椒末、姜茸、蒜茸、葱花、白糖、酱油、盐、味精、醋、香油调成鱼香味汁。

(3)烧热锅,下油烧至六成热时,下豌豆,炸至豌豆酥脆时,捞入碟内晾凉,然后淋上调好的味汁即可。

蒜泥委豆

【主料】

嫩蚕豆20克。

【辅料】

精盐、蒜、味精、酱油各适量,红油辣椒40克,白糖、香油各少许。

【制作方法】

(1)将鲜嫩蚕豆剥去外皮,分成两瓣;将洗净的蒜去皮,制成茸泥。

(2)锅置旺火,放入开水烧沸,加入蚕豆瓣焯水,煮至断生成熟,捞入筲箕内,加入香油拌匀,分开晾凉。

(3)食用前,蚕豆放入盆内,加入精盐、酱油、白糖、味精、红油辣椒、蒜泥拌匀,装入圆盘中即成。

糖醋鲜藕

【主料】

嫩藕500克。

【辅料】

白醋100克,白糖225克,精盐少许。

【制作方法】

(1)将锅洗干净,倒入清水150克,加入白糖、白醋、精盐调成汁,再放中火上烧开,任其自然冷却。

(2)将藕洗净,去皮,切去藕节,一切两片,浸在糖醋汁内(鲜藕必须浸没在糖醋汁内),以便颜色变墨,放入冰箱冷藏室,浸12小时以上。

(3)食用时取出,将嫩藕用片刀顶刀切成薄片,装盘浇上糖醋汁即成。

酸辣藕

【主料】

藕500克,泡辣椒20克。

【辅料】

瘦肉200克,葱、酱油、食盐各适量。

【制作方法】

(1)将藕洗净,切成宽2厘米、长3.3厘米的薄片;瘦肉切成薄片,拌入酱油、豆粉搅拌匀;葱切段;辣椒切成三角形。

(2)取油下锅将肉炒七成熟起锅,再下锅放油,油热时放葱段、辣椒炒搅几下,即将切好的薄藕片下锅旺火快炒,炒七成熟下肉片、加盐再炒,见熟起锅供热食。

素烧茄子

【主料】

茄子500克。

【辅料】

香干2块,冬笋25克,香菜、酱豆腐、面酱、味精各3克,姜末2克,清水300克,料酒、白糖各5克,水淀粉、酱油各40克,香油10克,油800克。

【制作方法】

(1)将茄子去把、去皮,切成2厘米厚的大片,两面交叉打斜刀成3毫米深度,再切成3厘米宽的坡刀条,斜刀抹成3厘米的斜刀块;香干两面打斜刀,抹成2厘米斜刀块;笋切薄片;香菜切末。

(2)旺火坐油勺,放入炸油,烧至八成热,下入茄子块,炸成金黄色;香干也炸一下。

(3)原勺倒出油,烧热放少许油,用姜末炝锅放面酱炸熟;烹料酒、酱油,添水,放白糖、味精,再放入茄子、香干、笋片,旺火烧沸,盖勺盖略焖;用水淀粉勾芡,下酱豆腐汁,淋香油,出勺,装入汤盘,撒上香菜末即成。

糖醋茄条

【主料】

茄子500克,鸡蛋2个,面粉50克,水淀粉20克,猪油1500克。【辅料】

糖40克,番茄酱25克,香油、精盐、味精、醋、葱花、蒜片、姜末各适量。

【制作方法】

(1)将茄子洗净去皮,切成长3.5厘米、1厘米见方的条,拌入少许盐。

(2)用鸡蛋液加面粉搅成糊,放入茄条拌匀挂严。

(3)勺内放油,加热至八成热,把抓糊的茄条逐条放入油中炸呈金黄色捞出,控净油。

(4)另取勺放25克油加热后,用葱姜蒜沧锅,再放入番茄酱炒熟,倒入150克鲜汤,随之加入白糖、盐、醋等调好口味,汤沸时用湿淀粉勾芡,芡熟时倒入炸好的茄条颠翻至挂满芡时,淋明油,点香油出勺装盘。

鸡皮笋衣

【主料】

冬笋嫩壳100克,鸡皮150克。

【辅料】

精盐、胡椒粉、奶汤各适量,猪油30克,化鸡油、味精、水淀粉各少许。

【制作方法】

(1)选质嫩的冬笋壳,放入开水锅中煮制5分钟后,捞入清水中浸泡,然后切成大片。

(2)鸡皮洗净入开水锅中焯水,去净油脂,切成3厘米见方的菱形片,再放入汤锅中煮至成熟。

(3)锅置旺火,掺入奶汤烧沸,加入笋衣片、鸡皮片、精盐、胡椒粉、味精调味,烧至入味后,用水淀粉勾薄芡,加入猪油、化鸡油推匀,装碗即成。

素炒卷心菜

【主料】

卷心菜750克。

【辅料】

葱花40克,植物油、红糖各4克,胡椒0.2克,苹果1个,干白葡萄酒100克,盐、胡椒粉各适量。

【制作方法】

(1)将炒锅加热后加入植物油,推入切好的卷心菜和葱花,用旺火炒熟。

(2)加入胡椒和苹果切块,继续翻炒,直至苹果变热。

(3)加入红糖和葡萄酒,翻炒匀后再撒上盐和胡椒粉,炒匀出锅即成。

炒什锦

【主料】

嫩白菜心500克,胡萝卜、豆腐皮、核桃仁各95克,长生果仁65克,五香豆腐干5块,水发冬笋、冬菇、木耳各30克。

【辅料】

精盐、料酒、酱油各3克,清汤65克,香油95克,果油1000克。

【制作方法】

(1)把白菜顺菜片成大片,再切成细丝;将胡萝卜、豆腐干、豆腐皮、冬笋、冬菇、术耳均切成丝,除豆腐皮、豆腐干外,均放入开水中汆过,捞出控净水。

(2)将白菜、胡萝卜、豆腐皮、豆腐干放入七成热油锅中炸至黄色,捞出控油。

(3)核桃仁、长生果仁放入开水中浸泡后,剥去皮;核桃仁掰成小块,放七成热油锅中炸成淡黄色;果仁放开水锅中,加酱油煮九成熟捞出。

(4)炒锅放火上,加香油烧至五成热,放姜丝煸炒,随即将全部物料一起下锅,加精盐、料酒,用慢火小铲不断翻炒,加清汤至汤汁收尽,再加入香油拌炒均匀,盛出即可。

三丝菜心

【主料】

冬笋肉50克,熟火腿、水发香菇各25克,青菜心750克。

【辅料】

高汤约1杯,淀粉适量,香油少许。

【制作方法】

(1)将青菜心洗净沥水,切成6厘米左右的条;冬笋洗净切丝;香菇除蒂洗净切丝;火腿切成丝。

(2)烧热锅,下油,烧至五成热,将菜心下锅滑油,倒入漏勺沥去油。

(3)原锅置火上,倒入菜心,加盐炒一下靠在一边;将烹火腿、香菇、冬笋3种丝放在菜心的另一边,加入汤,盖上盖焖约1分钟去盖,加入味精,用水淀粉勾薄芡,淋入香油起锅,菜心盛碟底,三丝盖顶即可。

素焖扁豆

【主料】

扁豆2500克。

【辅料】

植物油250克,甜面酱100克,精盐、蒜片、姜末各50克。

【制作方法】

(1)将扁豆洗净,从两端撕下老筋,理好后切成3厘米长的段。

(2)旺火坐勺,入油,下入甜面酱搅炒几下,投入扁豆略炒,加入适量水和盐,用中火焖软,加入蒜片、姜末,用旺火快炒几下,出锅即成。

口蘑茄子

【主料】

去皮茄子500克,酱油20克。

【辅料】

水发口蘑、料酒各15克,笋片25克,精盐3克,味精25克,糖10克,糖色2克,香油5克,油500克,水淀粉、酱油各20克,高汤250克。

【制作方法】

(1)将茄子斜刀切片;水发口蘑去蒂,洗净。

(2)勺内放入油,烧至八成热时,放入茄子,炸成浅黄色,倒入漏勺。

(3)勺内留底油,热时放入口蘑、笋片煸炒,加入料酒、精盐、味精、酱油、白糖、高汤、糖色、茄子,焖烧4~5分钟后勾芡,淋上香油出勺即成。

油焖冬菇

【主料】

水发冬菇500克。

【辅料】

植物油、香油、蛇油、料酒各10克,酱油、白糖各20克,味精2克,精盐、姜片各5克。

【制作方法】

(1)将冬菇去蒂,洗净泥沙,大片冬菇切成两半。

(2)炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至五成热炝姜片,烹料酒,投入冬菇,煸炒几下加入酱油、味精、白糖、盐、蛇油、水,烧开改小火,把汤汁收干,淋上香油出勺即成。

杂菜烩

【主料】

小茄子2条,西红柿、洋葱各1个,青椒、土豆各2个。

【辅料】

盐、糖各2茶勺,色拉油半汤勺,酒1汤勺,酱油2汤勺,蒜2瓣。

【制作方法】

(1)将小茄子、土豆、西红柿、洋葱、青椒分别洗净,切成块。

(2)将茄子入盐水中浸泡,挤干除涩味,放入深锅内,加盖旺火加热3分钟。

(3)将土豆放入深锅内,加水2汤勺、盐少许,加盖旺火加热7分钟,中途需翻动一次。

(4)将蒜切碎成泥,与洋葱块和青椒块一起盛入另一稍大的锅中,拌入色拉油,加盖旺火加热7分钟,中途翻动一次。

(5)将所有材料混合,加盖旺火加热7分钟,每2~3分钟翻动一次。趁热食用。

清烹掐菜

【主料】

绿豆芽500克,蒜苗250克。

【辅料】

猪油75克,鲜汤15克,料酒、淀粉、精盐各10克,葱姜末5克,味精4克。

【制作方法】

(1)将绿豆芽掐去两头留中段,洗净;蒜苗择洗干净,切成3厘米长的段。

(2)旺火坐勺,人猪油25克烧热,下绿豆芽煸炒几下,倒入漏勺内沥去汁。

(3)取小碗1只,添人鲜汤,加精盐、料酒、味精、水淀粉调成味汁。

(4)原勺置火上,人猪油烧热,下葱姜末略煸至起香,倒入绿豆芽,泼入调制好的味汁炒匀,出锅装盘即成。

盐水毛豆

【主料】

毛豆300克。

【辅料】

盐、葱、姜、糟油各2克,味精1克。

【制作方法】

(1)将毛豆洗净,剪去豆荚的两尖,以便于入味;葱切段;姜切块。

(2)锅中放水,加盐、味精、葱段、姜块,水开后放入毛豆,用小火煮10~20分钟,使豆质酥烂。食用时加入糟油即可。

腐竹油菜

【主料】

水发腐竹1000克,油菜4000克。

【辅料】

猪油250克,精盐60克,酱油50克,味精5克,葱花、姜末各10克。

【制作方法】

(1)将油菜切成5厘米长、1厘米宽的条;腐竹切3厘米长的段。

(2)旺火坐勺,注入猪油,下入葱花、姜末炝锅,放入油菜、腐竹煸炒断生,加入精盐、酱油、味精,翻炒均匀即成。

烧二冬

【主料】

冬菇50克,冬笋100克。

【辅料】

酱油25克,白糖10克,料酒5克,味精2克,花椒水3克,水淀粉40克,精盐15克,猪油40克,姜2克,鸡汤30克。

【制作方法】

(1)将冬菇用开水泡15分钟,洗净切成两半,大的切成3瓣;冬笋剥去笋衣,切去根,切两半,用开水烫透切成厚片;姜切成块,用刀拍松。

(2)旺火坐勺,入猪油,热时用姜块烩锅,加入酱油、鸡汤、料酒、味精、白糖、花椒水,烧开后取出姜块,放入冬菇、冬笋,开锅后移在小火上焖3分钟,再移到中火上用水淀粉勾芡,淋入明油出勺即成。

雪包银鱼

【主料】

通心粉125克。

【辅料】

鸡蛋100克,花生油500克,水淀粉20克,味精25克,面粉25克,花椒盐、精盐各15克。

【制作方法】

(1)将通心粉用开水煮熟,切成7厘米长的段,加精盐1克、味精15克浸渍好。

(2)将蛋清放入碗内,用竹筷方头一侧连续抽打蛋液,打成蛋泡糊,放入水淀粉、味精1克、精盐0.5克和面粉,调匀。

(3)旺火坐热勺,注油烧至四成热,将通心粉蘸一层调好的蛋泡糊,放入油中,炸至八成熟时(外皮尚未变色)捞出;待油温上升至八成热时,再放入通心粉重炸至微黄后捞出,装入平盘,撒上花椒盐即成。

油焖茭白

【主料】