书城成功励志读《茶经》学生活
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第46章 茶之保健(8)

茶羊羹和茶冻这两种新兴茶叶食品,将粗老茶碾成的茶末和茶梗、茶灰等副产品碾成茶粉,掺以洋菜粉、海藻粉、果胶等辅料,经过特殊工艺制作而成。它们是老年人和小孩十分喜爱的食品,甘香又不太甜腻,是风味独特的清凉点心。茶冻和茶羊羹的色泽,根据原料茶叶颜色的不同而有一定的差异,如以乌龙茶为原料制成的茶冻和茶羊羹呈橙红色。此外还有不同风味的茶软糖,微微带苦,入口即化。茶饼干则是将茶的营养渗入其中,口感酥脆,并且含有大量的维生素、纤维,是流行的健美食品。

茶叶糖果根据原料茶叶类型的不同,可以分为三种。一是茶叶粉(低档粗老茶碾成的茶粉末)为主要原料制成的;二是由浓缩茶汤(粗老茶蒸煮浓缩液)为主要原料制成的;三是由速溶茶浓液为主要原料制成的。这三种茶叶糖果的加工制作方法与常规糖果制法基本相同,不同的是,在原料配比方面掺入了一定量的茶叶制品。品质审定发现,这三种茶叶糖果由于原料成分不同,其品质风格也有一定差异。但无论制作何种茶叶糖果,如果在配料时加入橘子香精,那么茶叶糖果就会带有浓爽的橘子风味。若加入柠檬酸,茶叶糖果的色泽会很亮丽。

茶果脯是茶叶与水果按果脯加工制作方法制成的。制作茶果脯的茶叶原料,主要都是低档的粗老茶,而且叶形要偏大,实际上这是对低档粗老茶一种高效益的再利用。作为制作茶果脯的主要原料茶叶,实践表明,不论是何类茶叶都能制作茶果脯,但又以包种茶、乌龙茶、花茶等茶类最佳。茶果脯的加工制作方法,与常规水果果脯的制法完全相同,其品质风格特点是,茶味显露,果味突出,口感好。

多种多样的茶饮料、茶食品的出现,使得台湾茶叶的销量明显上升。台湾是著名的茶叶销售区,茶叶生产曾经是台湾赚取外汇的主力产业,而现在,大幅增长的茶叶消耗量使得台湾不得不靠进口来满足供应,茶叶似乎成了“饮料大王”。“以茶代酒”、“以茶代冷饮”的观念在人群中逐渐发展起来,而且越来越流行。

台湾茶叶宴:经过台湾茶叶改良场精心研制的茶叶餐,是1人1份的中餐西吃的茶叶午餐宴。这种“茶叶宴”共有11道菜,都加入了国内著名的茶叶,另外还供应乌龙、冻顶、绿茶3种“茶酒”。这11道精心制作的茶叶菜是:绿茶沙拉、冻顶茶酿豆腐、红茶虾仁、祁门红茶鸡丁、香片蒸鳕鱼、铁观音炖鸡、茶叶小笼包、白毫乌龙茶炖牛肉、红茶熏鸡、茶香排骨、竹筒肉丸。这些茶叶菜或用茶粉,或用茶汤,或直接以高品质的茶叶投入菜中进行炒、烘、蒸。菜中均带有茶叶的香味,使中国菜与茶道完美地融为一体,真可谓是相得益彰。

苴镇茶食

苴镇茶食,闻名遐迩,誉满四方。特别是苴镇山产的洗沙月饼和白糖桂片糕,曾分获省级糕点茶食评比一等奖、二等奖,一直受到消费者的青睐。

苴镇制作的茶食名点,历史悠久,可追溯到140多年前,清朝同治年间,江南丹徒县一位姓冷的人在苴镇开设冷春阳茶食号,带来了镇扬风味的茶食新品种及其制作方法。于是,茶食业兴盛起来。刘协太、王万春、复兴昌、刘福记等茶食号相继开张,一些小作坊也纷纷设立起来。小小的苴镇成为掘港以北、长沙西乡一带的茶食主要供应地。茶食以优者胜,劣者汰,相互竞争着。一些商号纷纷聘请名师,精心制作,因而各店号茶食用料考究,做工精细,质量不断攀升,花色也不断翻新。应时茶点品种繁多,为四乡群众所称道。

茶食主原料为面粉、油、糖三大类,另外配以花生、芝麻、核桃仁、瓜子以及桂花、橘皮、薄荷等香料,通过油炸、烘烤、蒸、熬等方法,用不同配料、不同工艺,可以制作出口味不同,形态各异的上百种可口茶食。苴镇茶食是镇扬的传统风味,主要品种有糕点、油炸制品、烘烤制品和糖制品四大类。

1.糕点苴镇产的糕点品种很多,有绿豆糕、鸡蛋糕、状元糕、五仁糕、薄荷糕、云片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、花糕等,另有应时糕点如印糕、潮糕和春节期间的红面糕、桂花蜜糕等。其中制作精巧的要数花糕,它是将五颜六色的糕芯镶嵌在糕内,待蒸熟后切片,每片上都有五彩花卉,还有山水、人物图案。既是可口的食品,又是一种令人赏心悦目的艺术品,深受人们的喜爱,也是馈赠亲友的佳品。

制作技巧最高的,莫过于桂片糕。桂片糕选料精良,米粉是用隔年糯米磨制的,使其失去火性,增加其柔韧性。将上好绵白糖溶化、浓缩,再配以桂花、芝麻、核桃仁、熟猪油等辅料,精心制作。做出来的糕体洁白绵薄,单片在自然光下呈半透明状,具有绕指不裂的韧性和久存不燥的柔性。桂片糕的切工尤其令人惊叹,过去全为手工刀切,茶食师傅的技艺精良,每条等长等重的糕切243刀,厚薄均匀,条条如此。更为奇特的是,有的名师傅在糕体下放一绸布,一条糕切下来,片片到底,而绸布则毫发无损。取一片成品桂片糕,可以卷曲成香烟状而不断裂,放开后则又恢复原状,可见其韧性与弹性。吃在嘴里,香甜润糯,正如俗语所说“打嘴不丢”。

2.烘烤制品其主要品种有桃酥、麻切、冰糖酥、广东饼、椒盐卷、脆饼、月饼、京江脐等。苴镇制的脆饼用料考究,做工精细,小小的脆饼有多层,酥而不焦,香甜酥脆,可与西亭脆饼媲美。

在烤制茶食中最突出的是月饼。每逢中秋佳节,茶食店里就会陈列着各式各样的月饼,过去用扁圆形或元宝形竹篓包装,月饼馅分为洗沙、枣泥、五仁、椒盐、上素、冬瓜、火腿等种类。苴镇的洗沙月饼很出名,内芯豆沙是将精选的红豆洗出,然后加糖、油熬制,再配上各种佐料。配制好的内芯料沙质细腻,甜度适中,香味浓郁。制成的月饼有多层薄薄的外壳,黄爽爽、油酥酥,进口就碎,而馅芯则糯绵甜香。这种外脆内柔、又甜又香的口感,令人百吃不厌。上世纪80年代以来,苴镇产的苏式沙洗月饼每年都被评为南通市优质产品,江苏省供销系统评比第一名。

3.油炸和熬铸的品种油炸品种如红糖和白糖京枣、麻元、油馓子、油豆荚、油麻花、酥饺等。熬铸品种有炒米糖、花生糖、寸金糖、灌香糖、皮糖、镜子糖、董糖等。这些茶点花色繁多,成为人们的主要零食,不但丰富了食品文化,还点缀了人们的生活,小朋友尤其喜爱。

黔西茶食

“遵义品窖酒,毕节尝烧鸡,风味小吃在黔西。”这话一点也不夸张,一般到贵州省黔西旅游的人,都会对黔西的风味小吃赞不绝口,其中茶食就是一道风味独特的小吃。

茶食盛入盘中,有立体感,造型美观别致,气味芬芳。入口酥甜清香,味美可口,有助消化,深受群众欢迎。它选取上等糯米,用清水浸泡,捞出晾干,碾成粉末,拌清水糅合捏成粑块煮熟至起“蜂窝眼”时,捞出放在石碓中用木杵反复捣拌。泡时,加入野生植物根粉拌匀,放在平整案板上摊薄。待晾干后,用小刀或剪刀刻成花卉、鸟兽、鱼虾等状即可。

食用时,将茶食放入猪油中浸泡片刻,变软后夹入铁漏勺中,舀热油浇淋,直至膨胀定型即可。

绍兴茶食

绍兴是著名的茶叶之乡,茶食点心也有悠久的历史。清代时,绍兴茶食中的绍式糕点,与宁波、金华、温州同列为浙江糕点的四大系列,其代表产品有香糕、小烧饼、松子糕、冰雪酥、蛋包、炒米糕和玉露霜,以香糕最为著名。以制作香糕出名的水澄巷孟大茂香糕店,创立于1807年,其主要品种有琴糕、鸡骨糕、朝笏糕等,手工精制,工艺讲究,具有松、脆、香、甜的特点,成为进京赶考人士的必带之物,因而有“进京香糕”的美称,曾多次在西湖博览会上获奖。

清末,苏式、杭式茶点先后传入绍兴,绍兴也开始有了茶食这一行业,不同于原有的香糕,它们彼此都有明确的分工,香糕业以生产各式香糕、蛋包、蛋卷、椒盐烧饼、月饼等为主,其余的各种细点茶食均归茶食业经营。

清代范寅所著《越谚》中《饮食》栏有记载,绍兴原有印糕、艾糕、松子糕、炒米糕、糕干、巧果、金枣、玉露霜、香酥饼、咸双酥烧饼、艾饺、葱管糖、重阳糕、南瓜饼、蒲丝饼等20多种。随后引进了苏式、杭式茶点,品种不断增多,出现了新式样,可分为饼类、糕类、酥类、糖类、片类、果品类等,品种介绍如下:

1.饼类。饼类中以月饼的数量和品种为最多,饼馅以豆沙为主,包装各式各样。后来又生产苏式、广式月饼,以红糖为馅,不油不腻,入口香甜,价廉物美,尤其令人喜爱。另有一种咸甜烧饼,又称“小烧饼”,出产于皋埠,清乾隆年间曾销往京都一带,甚享盛名。还有塔山下所产的香酥饼,松脆味美,食后口颊留香,祖传秘制,为绍兴名食品。

2.糕类。有各式香糕、蛋糕、橘红糕、松子糕、百子糕、炒米糕。春季还有茯苓糕、福禄糕、薄荷糕、水晶糕。夏季有绿豆糕、梅糕。秋季有重阳糕。冬季则有玫瑰年糕、猪油年糕等。其中以孟大茂产的香糕和樊江产的松子糕最为著名。

3.酥类。有杏仁酥、桃酥、麻条酥、冰雪酥、葱油酥、盒子酥、佛手酥、川心酥等。最出名的要数潞家庄所产的玉露霜,它介于糕、酥之间。疏松不油,食时清香爽口,是茶客们的最爱。

4.糖类。有麻片糖、花生糖、姜汁糖、寸金糖、葱管糖、桃仁糖、各种麻酥糖、玫瑰酥糖、红绿酥糖、猪油酥糖等。

5.片类。有云片、人物片、砂仁片、五香片、火炙片、椒桃片等。

6.果品类。有炒花生、兰花豆、鱼皮花生、南瓜子、西瓜子、炒松子、炒杏仁等。

7.其他类。有蛋巧、蛋包、蛋卷、萨其马、金橘饼、金枣、麻枣、巧果等。

除了上列茶点之外,绍兴还有一种雅俗共赏的大众化茶食即豆腐干,也称“香干”,适合于饮茶时食用,又称“茶干”。香干中最出名的是柯桥豆腐干,据《越谚》记载,以清代柯桥一柴姓作坊所制的质量为最佳,故有“柴干”之称。“柴干”之外还有柯桥老蒋元兴和莫裕泰两家的豆腐干也特别突出。据《绍兴市志》记载,1989年单柯桥一地的豆腐干出产3600万小块,可见销量之大。

绍兴香干在制作时,选取优质黄豆,配以桂皮、茴香、丁香、冰糖、绍酒、甜面酱等10多种作料,经浸筛、磨碎、点花、包扎、烧制、晾晒等工艺制成。制成的香干色泽黄亮,咸度适中,滋味清香。

绍兴所有的茶食店都是现做现卖,自产自销。进入店堂,便会闻到诱人的香味。这些茶食店,大都开设在城区,最出名的要属大江桥的越香斋和同馥和、望江楼的洪福泰、丁家弄口的同裕和,后来又有县西桥的德和与华泰、上大路的稻香村和大丰、大云桥的颐香斋。随后,东关、东浦、柯桥、下方桥、斗门等镇上也开设了茶食店。

1947时绍兴茶食业同业公会有会员店25家,那时茶食业非常兴盛。1953年,城内就有茶食店9家。到1955年9月,为便于管理,各店的制作工场全部集中,成立了茶食联制工厂,实行联产分销。1956年后,归于糖业糕点公司。随着商业网点的调整和两个联制工厂并入绍兴糖糕厂,原有的茶食店除华泰一家仍保留店名外,其余都并入食品商店或副食品商店,自产自销的情况也随之消失。不少产品由手工制作改为半机械化生产,品质也大不如从前,比如香糕,若不用炭火焙烘就难以达到原有的品质。

进入80年代以后,随着人们经济收入的提高,掀起了饮食新潮,年轻的消费者的爱好有所改变,于是各式饼干、面包、曲奇、蛋糕、咖啡之类流行于市场,致使传统茶食出现滑坡。但人们的消费是多样化的,只要确保茶食的质量与特色,传统茶食今后依然会有一个好的销售市场。

基诺族茶食

基诺族爱吃凉拌茶,这是中国古代食茶法的延续,也是一种较为原始的食茶法,基诺族称这为“拉拔批皮”。

凉拌茶以现采的茶树鲜嫩新梢为主料,再配以辣椒、黄果叶、大蒜、食盐等制成。制作时,将刚采来的鲜嫩茶树新梢,用手稍加搓揉,把嫩梢揉碎,然后放在干净的碗内。再将新鲜的黄果叶揉碎,把辣椒、大蒜切细,将适量食盐放入盛有茶树嫩梢的碗中。最后,加少许泉水,用筷子搅匀,片刻,即可食用。

喝煮茶是基诺族最常见的饮茶方式。其方法是先用茶壶将水煮沸,随即在陶罐内取出适量已经加工过的茶叶,投入到正在沸腾的茶壶内,当茶汁被浸出时,便可将壶中的茶水注入竹筒饮用。

瑶族茶食

瑶族的饮茶习惯很独特,人们都喜欢喝一种类似菜肴的咸油茶,认为喝油茶可以充饥健身、祛邪去湿、开胃生津,还能预防感冒,是一种健身饮料。

咸油茶的制作,很注重原料的选配。茶叶要选茶树上的新梢,采回后,经沸水烫一下,沥干备用。配料要选用大豆、花生米、糯粑、米花之类,或配有炸鸡块、爆虾子、炒猪肝等。另外,还备有食油、盐、姜、葱或韭等佐料。它的制作过程是先将配料或炸、或炒、或煮,制备完后,分别入碗。然后起油锅,将茶叶放进油锅中翻炒,待茶色转黄,发出清香时,加入适量姜片和食盐,再翻动,随后加水煮沸,待茶叶汁水浸出后,捞出茶渣,再在茶汤中撒上少许葱花或韭段。片刻,再将茶汤倾入已放有配料的茶碗中,用调匙轻轻地搅动几下即成。

由于咸油茶加有许多配料,可以说它是一道菜,又由于喝咸油茶,是一种高规格的礼仪,因此,按当地风俗,客人喝咸油茶,通常不少于三碗,这叫“三碗不见外”。

土家茶食

土家人多居住在高寒山地,云雾山中出好茶。但土家人一向有喝油茶汤的习俗。平常一日三餐,几乎餐餐都喝油茶汤。来客,红白喜会,主人首先是烧油茶汤迎宾。油茶汤成为土家人生活中不可缺少的食物和饮料,正如山歌唱的:一天不喝油茶汤,满桌酒肉都不香。

土家人之所以爱喝油茶汤是因为油茶汤有油有盐,油炸后的茶叶又香又甜。连茶叶一起吃掉可以使人充分吸收其中的氨基酸和微量元素硒,同时汤中有姜和葱、蒜等,具有杀菌防暑作用,能够生津止渴,即便爬坡上岭喝生水也不容易生病。就像土家人所说:油茶汤,喷喷香,一天三大碗,干起活来硬梆梆。

喝油茶汤习俗的起源已难以考证,但据清代的《来凤具志》记载:土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆乳,绿蕉诸物,取水和油,煮茶叶作汤泡之,饷客致敬,名曰油茶。可以想见,这个习俗古已有之,经代代相传而流传至今。

烧油茶汤很有讲究,关键在于茶叶炸的这一过程,通常的制作方法是:先放少量茶油入锅,待油老时便放入一小撮新茶叶,待茶叶炸得黄而不焦时,迅速往锅中加入少量冷水,再加入姜末、大蒜等。等茶汁、姜汁、蒜汁被充分煎出时,再加入水和食盐,汤开即成。食用鲜美可口,提神醒脑。

有贵宾来,就要烧“八宝油茶汤”,就是在汤中加入油炸的黄豆、米花、玉米、花生、核桃、粉条、肉丁、干豆腐丁等,喝来清香扑鼻,余味悠长,既解渴,又解饿。土家人的八宝油茶汤的食物几乎把所有的豆类、谷类、肉类、蛋类都用来泡汤,每户人家都有一口专门烧汤的铁锅。土家人一般不用筷子、汤匙喝汤,但他们却能连汤带茶叶和油炸物均匀地喝入口中,而初到山寨的客人只能望汤兴叹。如果看土家人的喝法,就会发现,他们的喝法是很讲究的。