书城成功励志读《茶经》学生活
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第45章 茶之保健(7)

茶膳是中餐中的特殊膳食,保健膳食,它有如下四大特点:第一,讲求精巧,清淡。茶膳饭菜不油腻,不过甜或过咸,口味多酥脆型、滑爽型,每道茶菜都加以点饰。第二,有益健康。茶膳多选用春茶入菜入饭,配以不少山野菜。春茶和山野菜都是绿色食品,没施用过化肥,而且富含多种对人体有益的维生素等。第三,融餐饮、文化于一体,使民族传统与现代气息相结合。现代配套茶膳着意从饭菜的色、香、味、名称、餐具、环境、设备、服务等多方面表现出自己的特色。第四,雅俗共赏,老少咸宜,发展潜力大。

茶宴与茶肴

我国的筵宴,在殷商的祭祀活动中已具雏形。西晋左思《蜀都赋》记载西汉时成都富豪大宴宾朋的盛况:

若其旧俗,终冬始春,

吉日良辰,置酒高堂,

以御佳宾。

金罍中坐,肴槅四陈。

觞以清醥,鲜以紫鳞。

羽爵执竞,丝竹乃发。

巴姬弹弦,汉女击节。

起「西音」于促柱,

歌「江上」之厉,纡长袖而屡舞,

翩跹跹以裔裔,

合樽促席,引满相罚。

乐饮今夕,一醉累月。

说明两千年前,大吃大喝之风已在华夏大地出现,但随着社会经济发展,筵宴亦逐步向民间推广,并趋于摆脱繁褥礼节和豪华排场的影响,向着经济实惠、布局合理、讲究格调、重视营养的方向发展。晋《中兴书》载,卫将军谢安要拜访吴兴太守陆纳,陆纳拟以茶果相待,但其侄却改用盛馔,谢安离去以后,陆纳大怒,打了谢安40大板,说:“汝既不能光益叔父,奈何秽吾素业。”从此,茶宴以“素业”誉满全国,流传民间。中唐时,湖州紫笋茶和常州阳羡茶同列为贡品,顾渚紫笋被陆羽评为仅次于蒙顶茶之“天下第二名茶”。每年春茶开山采茶之时,湖、常二州太守都要聚会顾渚,联合举办茶宴,请专家名流品茗。这一年,白居易亦被邀,但因生病未能赴会,抱憾写诗一首,题目是《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴》:

遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。

盘下中分两州界,灯前合作一家春。

青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新。

自叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。

如此盛况,难怪白乐天卧病北窗,也羡慕不已,感慨万千。

20世纪80年代以来,随着茶产业和茶文化事业的发展,我国传统茶宴从清饮转向以吃茶菜为特色的新阶段。以北京“茗缘阁”、上海“天天旺茶膳馆”和重庆“中华茶艺山庄”为代表的著名餐饮业商家相继推出了“茶宴全席”、“迎宾茶宴”、“婚礼茶宴”、“生日茶宴”等多种茶宴大菜和套餐,著名的茶菜螺羹、脆炸龙井、狮峰野鸭、香茗脆皮鱼、茶汁豆花、童子拜观音、乌龙戏玉珠、龙井爆皮蛋、茶叶卤仔鸽、茗缘贡菜、玉露凝雪等数十种。由于茶叶中已被证实含有许多对人体有益的成分,且具有去油脂、除腥味、助消化、爽口及增色味等功用,为最佳天然调料,因此一道道美味可口的茶菜被研制推广,不仅提升国人吃的艺术及促销茶叶,而且有利于人类健康。

制作茶菜的茶叶材料,可利用各种茶类如龙井茶、文山茶、铁观音茶、红茶等的茶叶、茶汤或粉茶,配合不同的菜料(鸡、鸭、鱼肉、青菜)及烹调方式(蒸、煮、炸、凉拌)而调制出各种精致健康的茶菜。然而各类茶叶有其独特的性质(如外观、汤色、香气与滋味),当它与菜肴一起烹调之后,自然会呈现不同的色、香、味效果。因此哪一种菜肴应搭配哪一种茶叶,是在烹调茶菜时所应留意的。同时茶的使用量亦必须加以斟酌,否则会变得相当苦涩,丧失菜肴的美味,而且难以入口。

1997年台北举行的主题为“茶香美馔”的茶菜展,各大饭店主厨竞相展现精致茶宴,使流传于民间的茶肴更精致化,进而成为五星级大饭店招牌菜。

一般条件下,商业餐厅茶宴形式可以分为几种:

1.茶膳早茶

供应热饮绿茶、乌龙茶、花茶、红茶、茶稀饭、皮蛋粥、莲子粥、茶水饺炸春卷及茶菜包子、茶馒头、茶蛋糕、盐茶鸡蛋、茶叶桂花饭等。

2.茶膳快餐

供应茶蒸饺、绿茶馅子面、鸡炒茶饭并配以一杯茶或一听饮料。

3.茶膳自助餐

供应各种时新茶菜、茶饭、茶点、茶饮料、茶香沙拉和茶酒等。

4.家常茶叶饭

如炒茶笋、炸雀舌、茶香排骨、松针囊、怡红快绿、白玉拥翠、春芽龙须、茶稀饭等。

5.特色茶宴

如婚礼茶宴、生辰茶宴、毕业茶宴、庆功茶宴、旅游茶宴、迎春茶宴等。

浆茶、粉茶、茶点心

浆茶、粉茶是近年来茶叶科学工作者根据市场需求,在继承和总结我国食品加工经验基础上,应用现代科学技术,对价值较低的夏秋茶鲜叶(粗老叶、秋冬修剪叶)和茶叶加工副产物进行精细加工,使之成为食品加工业的重要原辅料,其中以儿茶素为主,各种有效成分充分保留,开发成集食品添加剂、天然色素及营养补剂于一体的新型茶叶深加工产品。

1.浆茶与粉茶生产工艺

浆茶色泽鲜绿,含有丰富的蛋白质、氨基酸、茶多酚、粗纤维和维生素等,其中叶绿素、黄酮醇等是很好的消臭剂。多糖复合体是降血糖药剂,叶绿素是天然绿色素,VC、VE儿茶素等都是天然抗氧化剂。因此,开发以浆茶作为食品添加剂的系列食品,不但使食品呈明快的绿色,延长其货架期,而且可充分发挥它的人体保健作用。

我国茶叶年产量已达66万吨,其中低档茶将近10万吨左右,加上树体上粗老叶、秋冬修剪叶等未利用的茶鲜叶,估计不下20万吨,这为浆茶工业化生产提供了丰富的原料。浆茶工艺简单,适应性强,可大力推广。经过成本、产值和收入概算,每千克鲜叶加工成浆茶可获得0.30~0.40元的净收益,如果同每千克鲜叶加工成条形绿茶获得0.2元的净收益相比,可增值0.10~0.20元,这样把20万吨低档原料加工成浆茶能获得2.4~3.2亿元的净收益,比加工成条形绿茶增值0.8~1.6亿元,可产生巨大的经济效益。更为重要的是,随着浆茶的大批量生产,为浆、粉茶食品的开发和大量生产提供了原料,特别是通过“吃”的方式,充分发挥出茶叶对人类的营养保健作用。粉茶即茶青原料经简易加工再研磨成粒度均匀、外观颜色均一的粉状茶,不同于一般茶末或茶粉,前者系利用茶青原料加工之制品,品质与成分较为均一,可以充分利用茶芽、叶、梗等部位和完全摄取茶叶中有益人体之保健成分。而后者系茶叶精制过程中残余之碎屑粉末,品质与外观颜色较难控制。粉茶制品之演变乃从日本“抹茶”衍生而来,抹茶为一种高级绿茶使用于日本茶道。茶叶含许多有益人体的保健成分,冲泡饮用方式,很难完全摄取,直接食用茶叶,不但可提供人体丰富的维生素、矿物质及食用纤维,同时兼有饮茶同样之效果。粉茶可直接或间接当做各式食品调味料、着色料或风味改良剂,因此利用粉茶开发各式茶食,在先进国家如日本颇为风行,近年来,国内亦逐渐展露头角。与一般茶叶制造比较,粉茶制造可谓相当简易。

2.浆、粉茶生产的茶点心

浆茶、粉茶作为食品添加剂,其用途十分广泛,仅在茶食品的开发上,就有以下几种:

传统调理食品系列

茶叶面、茶葱油饼、茶菜包、茶饺子皮、茶馒头、茶饭、茶粿、茶粥、茶米糕、茶汤圆、茶碗

甜点、糖果系列

茶蛋卷、茶鲜奶糖、茶巧克力、绿茶早餐片、绿茶凉喉糖、茶牛扎糖、茶薯饼、茶羊羹、茶果冻

西式面包、饼干系列

茶土司、茶面包、茶蛋糕、茶餐包、茶三明治、瑞士卷、绿茶饼干、红茶酥、十字茶酥

调味包系列

速食面调味包、海苔酱、各式调味包、茶乳玛林冰品冷饮系列茶果菜汁、茶冰淇淋、泡沫茶、冰棒、冰糕

A.“十字”茶食酥(饼干类)

配方

(1)皮料:特制茶、白砂糖、植物油,适量浆茶。

(2)馅料:特制粉、白砂糖、植物油,黄丁150g(碾成细颗粒状)。

(3)面料:白芝麻。

另用特制粉作扑面,植物油作刷底用。

操作方法

(1)和皮面。将面粉、油、糖、酵母和浆茶中水搅拌调制成面团。

(2)制馅。先将面粉和糖掺匀,然后再与黄丁、油擦制成馅,切块。

(3)将皮料面团切块,擀成长条薄片,卷成圆条状,再压扁成薄片并擀成圆条状。

(4)将圆条状面团横切,断面成螺旋状。将断面朝下粘少许面粉,压成扁圆形,包馅。

(5)包馅后做成圆型,并摆入烤盘,划成十字型,涂抹植物油。

(6)入炉烘烤,炉温180℃左右。

成品质量特征

呈十字型略凸,色泽均匀一致,呈绿色,油润,味香甜酥脆,爽口,有茶香和茶味,水分在4%以下。

B.夹心茶蛋糕

配方鸡蛋、砂糖、面粉、水少量,浆茶适量。

工艺流程

成品质量特征造型美观,五层色(上、下层属蛋黄色,中间层绿色,黄绿色之间镶嵌白奶油色),口味甜度适当,松软,入口易化,有茶味和浓厚的茶香、蛋香。

C.浆茶馒头

配方面料,水适量,酵母少许,浆茶适量。

D.茶汁果冻

用各种成品茶,按1∶100浓度热水浸提或萃取,冷却后静置于5℃,低温8~10小时,精密过滤后采用全自动果冻成型机加工生产。

茶酒与茶鸡尾酒

诗人文同曾赞扬蒙顶茶曰“旧谱最称蒙顶味,云芽玉液胜醍醐”,古代米酒中之上品称为醍醐,这里有扬茗抑酒之意,但现实生活中,茶与酒在人际交往中都具有互相不可取代之作用。它们不仅使人类的生活更显得多彩多姿,也促进了人们之间的交往与交流。茶属温和饮料,酒是刺激性饮料,茶与酒虽有不同的属性,各具阴柔及阳刚之美,将茶之柔美甘滑、酒之阳刚调兑成风味独特之茶酒和茶鸡尾酒,广受爱好交往而又不胜酒力人士之欢迎。

茶酒之制作方法有两种:①将冲泡好之茶汤(浓度3%)与酒以1∶1之比例混合。②将茶叶配合适量的糖直接于酒中浸泡(浸泡时间长短随个人喜好调整),再经静置、过滤,即为茶酒。前者制法简易,成品滋味香醇。而后者制法较繁复,成品之香气滋味较浓郁。茶酒调好以后,必须按酒之陈化法静置三个月以上,并用超临界二氧化碳法除去沉淀。

鸡尾酒是一种酒掺和果汁或汽水的饮料,从20世纪初由美国发明以来,在欧美广泛流行,其原因为鸡尾酒含酒精量极低,对社交场合上不善喝酒的人而言,一杯在手,既不失礼,又可解渴。茶鸡尾之调制,是选用绿茶、包种茶、白毫乌龙茶、红茶为材料,先将茶汤萃取,调配时约以三分之二的茶汤、三分之一的基酒及酌量的甜味料、酸味料、水果汁、碳酸饮料等放入容器内,或以长柄匙搅拌或以调酒器摇晃,或以果汁搅拌机打匀,即成香醇可口的茶鸡尾酒。茶鸡尾酒随个人口味调配出各种不同的风味,如绿茶琴酒、包种白兰地、乌龙荔枝酒及红茶兰姆酒等。不仅仅将基酒的韵味引导出来,更将茶香衬托为芳醇,茶酒及茶鸡尾酒在台湾已有其广大市场。近年来,西南农业大学与有关酒厂合作,利用川酒丰富资源,开发成功乌龙茶酒、香兰开胃酒、红茶威士忌等在国内市场广受消费者的欢迎。

茶食百态

韩国茶食

糕饼:糕饼是韩国传统糕点,用米粉制作而成。韩国人在祭祀以及生日、结婚等喜宴时会用它,另外,每逢春节、中秋等佳节也少不了它。韩国人搬家的时候,有给新邻居送上糕饼的习惯。在韩国人眼中,它是自然而有用的茶点之一。

蒸豆糕:将米粉和捣碎的豆粉放在蒸屉里,中间放上豆,再用水蒸。一般在仪式上会用到它,因为巫婆相信豆的红色能驱魔辟邪。

大米糕:把蒸过的米团放在木模里,成形后涂上麻油。

年糕:以糯米制作而成,切成小块,外蘸豆面。

糯米煎饼:把和好的糯米面制成圆形,在表面撒上金达莱花瓣、玫瑰作为装饰,再放在锅里煎。

汤圆:将糯米团捏成圆形,放在开水里煮,馅的材料有豆、芝麻、桂皮、核桃。

韩果:韩果是艺术装饰色和各种形状的韩国甜点的总称,被看做是与传统饮料一起食用的,有益健康的高级饭后甜点。包装非常精美,是送礼佳品。

江米条:用糯米和蜜制作而成的松软甜食,上面撒有炸得很松的米粒、桂皮和芝麻。

蜜麻花:由掺有蜜、谷酒和麻油的面团制作,炸成花的模样,炸好时再涂一层蜜。

黄豆茶食:取黄豆粉、蜂蜜、绿豆粉、香油备用。然后,把洗净的绿豆和黄豆炒出来放在石臼里捣好并去除豆皮。接着再放在石臼里捣碎,用筛子筛后做成豆粉。最后,在两种豆粉里放蜂蜜和面,抹上香油后,倒在茶食板上,做出各种形状的茶食。

黑芝麻茶食:取黑芝麻、蜂蜜备用。把泡在水里的黑芝麻去皮烘炒后,放在石臼里磨去皮再筛出来。接着,在捣好的黑芝麻粉里加蜜拌匀放在瓷器中,焖锅里焖完后,在石臼里捣碎,使它出很多油,放蜂蜜和成一块儿。值得注意的是黑芝麻茶食因本身就出很多油,所以不用在茶食板上抹油。

白芝麻茶食:取白芝麻、蜂蜜备用。然后,把泡在水里的白芝麻去皮烘炒后,放在石臼里磨去皮再筛出来。在白芝麻粉里加蜜拌匀放在瓷器中,焖完后,在石臼里捣碎,使它出很多油,放蜂蜜和成一个团。捣的时候要使它出很多油,这样才会润泽并显得漂亮。这种茶食因本身出了很多油,所以不用在茶食板上抹油。

水果花茶:由樱桃、草莓、桃子和西瓜制作成水果拼盘。甜饮由蜜或糖制成,加入五味茶,撒上金达莱花瓣、麦片和松黄粉。

台湾茶食

台湾人特别爱喝浓浓的乌龙茶,也因此喝出了名气。台湾的茶叶经营者们,在茶叶的简便化、多元化的基础上,发明了各式各样的茶饮料、茶食品。

新研制的茶饮料,有罐装乌龙茶和速溶茶等。在中国,人们有喝热茶的习惯及隔夜茶有毒的说法。台湾的茶叶经营者便利用现代食品科技,将茶汁精华提取出来,高温消毒,再抽空空气,装入罐中,制造了罐装乌龙茶,避免有害物质的产生。

随着人们消费观念的转变,人们多选择较自然的食品,这种“即饮式”的中国饮料,便以“质纯、甘美、有益健康”的特点展现在人们的面前。大多数人外出口渴时,都愿意购买这种简便、解渴的茶水,他们认为:“总比喝那些太甜、太刺激的饮料令人放心。”

为了使这种饮料销得更好,台湾茶商们还在包装上费了一番工夫,让消费者有清凉和“品茗”的感觉。现在,这种罐装茶已经成为台湾饮料市场的新贵,被人们称为“台湾的可乐”。而速溶茶则更像速溶咖啡,是将茶叶中的水溶性成分抽出后,经浓缩、干燥而成的粉末或颗粒状产物。它不受水温的限制,用热水或冰水都可以冲,一冲即成,非常方便。速溶茶还有一个特点,就是它由老茶叶、茶小枝、茶末等原料制成,不仅大大地提高了茶叶的利用率,还具有营养及保健的效用,所以得到不少人的青睐。

除了茶饮料以外,台湾的茶叶经营者还发明了各式各样的茶食品,如绿茶冰激凌、茶冻、茶羊羹、茶软糖、茶饼干等。绿茶冰激凌是以绿茶为主要原料,配以牛奶、奶油及少量的香料调制而成,产生一种特有的清凉与醇美的口感。淡绿色的冰激凌上,镶嵌着五颜六色的丁状果料或颗粒坚果,给人一种极美的视觉感,使人无法抗拒,是那些过油、过腻的冰激凌所无法比拟的。在炎热的夏季,这种冰激凌的销售十分好。