书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第91章 浅谈渝西川东地区的庖汤

周光子

一、杀年猪与庖汤

作为六畜之一,猪很早就被人们驯化了。甲骨文中就有“家”字,它上部的宝盖头表示房舍,下部就是“豕”,反映了上古时代许多家庭都已养猪。《说文·九下·豕部》中有:“豢,以谷圈养豕也。”可见古人把猪关在圈里用谷饲养。《说文·六下·囗部》中还有:“圂,厕也。从囗,象豕在囗中也。会意。”“厕”只是“圂”的引申义,本义应是“猪圈”,如《汉书·五行志中之下》:“豕出圂。”这是说:猪跳出了猪圈。这也说明古人圈养猪这一事实。古人将猪饲养在猪圈里储存起来,在需要时用于食用,现在我国农村还有着“杀年猪”的习俗。

杀年猪是中国过年前最常见的一种民俗现象。在北方,与杀年猪联系最紧密的民俗饮食就是饺子,而在南方,与杀年猪联系最紧密的民俗饮食当数庖汤。庖汤,又叫刨汤、庖猪汤、刨猪汤、全猪汤等。庖汤在渝西川东地区最为盛行,其中最典型的代表当属以出产荣昌白猪闻名的荣昌。

在荣昌,杀年猪已形成一种文化,庖汤更是这种文化中的精髓。何为庖汤?你问任何一个荣昌人,他都会如数家珍地告诉你:“庖汤就是用猪身上的肉和内脏,加点蔬菜煮的一锅汤。选吉日杀猪,在杀猪当天或第二天吃庖汤。请上亲朋好友,围坐在一起,喝庖汤,聊家常,安逸得很!如果再整上一桌庖猪宴,那就更不摆了!”

二、“庖”字的内涵

庖汤好喝,那这个“庖”字作何解释呢?《说文·广部》有:“庖,厨也。从广,包声。”王筠《说文句读》解释:“《孟子》始有厨字,是周初名庖,周末名厨也。”也就是说,在《孟子》一书中才开始出现“厨”字,周代初期叫“庖”,周代末期叫“厨”。“庖”的本义是厨房,后来又引申出厨师、烹调等义。我们所说的“庖汤”中的“庖”字,当是烹调之意。如《水浒传》第六七回就有:“虽无庖凤烹龙,端的肉山酒海。”庖汤,具体言之就是庖猪汤,这里的“庖”字与《水浒传》里的“庖凤”中的“庖”字一样,正是烹调之意。

值得一提的是,在很多场合,人们还将“庖汤”写作“刨汤”。这又是为何呢?首先,“刨”与“庖”同音。另外,在荣昌方言中,用工具将杀好的猪身上的毛清理干净这一动作称作“刨”。杀猪、刨猪、煮汤,这几个动作一气呵成,“庖汤”也就被叫作“刨汤”了。虽然将“庖汤”说成“刨汤”是一个误会,但从意思上也还说得过去,也算无伤大雅吧。

三、展望庖汤

随着时代的发展,民俗文化已越来越受到国人和世界的重视。庖汤也借着这股东风得到了多元的发展。

2009年底,荣昌杀年猪习俗被列入重庆市第二批市级非物质文化遗产名录。2010年1月16日,重庆市荣昌县石河村“荣昌猪”文化广场,当地养殖大户出资5万元联合举办“中国荣昌猪”千人庖汤宴,引得全国各大媒体争相报道。庖汤,已成为荣昌的又一名片。