杨荣生
饮食，是人的根本需求，国人自古以来就有“民以食为天，吃饭第一”的说法。几千年来，国人经过不断地总结发展和发展总结，拥有了众多的中华美食，其中川、鲁、粤、闽、苏、浙、皖、湘八大菜系最为著名。饮食，维持了人类的生存和发展，推动了经济社会和历史车轮的不断前进。旺苍坝民间传统饮食，又称“旺苍坝三味”，是川菜的重要组成部分。所谓“三味”，即巴人饮食、蜀人饮食和移民饮食，是川菜中别具一格的美食，也是旺苍和川北饮食及川菜的重要始源。
一、旺苍坝民间传统饮食的文化背景
旺苍，是四川省历史文化名城。旺苍坝是旺苍县城所在地(今东河镇)，有“湖广填川移民古城”和“中国红军城”之美称。旺苍，位于川北米仓山南麓，嘉陵江第二大支流宋江(俗称东河)和米仓道发源于县北，与陕西省的汉中、宁强和省内的广元、苍溪、阆中、南江、巴中等地接壤。历史上的旺苍，先后为巴国和蜀国领地，其时之居民有巴人、蜀人之称。旺苍坝地理位置独特，是川北交通枢纽及重要水陆码头，四至通衢，直连中原、巴国和蜀地，是米仓关、百丈关的设置地，史称“川陕甘金三角”，是“秦巴锁钥”、“川渝通途”。旺苍气候温和，出产丰富，有川北“鱼米之乡”和“煤铁之城”之盛誉。民间传说历史上的轩辕黄帝、汉高祖刘邦、三国时期的刘备、唐朝的武则天、明代的张献忠及湖广填四川的移民曾在此休养生息、争战活动。20世纪30年代初，中国共产党领导的中国工农红军第四方面军在旺苍坝设置了川陕省苏维埃政府和红四方面军川陕苏区后期的首府，时任中共西北革命军事委员会主席张国焘、中国工农红军第四方面军总政委陈昌浩、总指挥徐向前、副总指挥王树声、红三十军政委李先念等主要领导人都住在旺苍坝，旺苍坝成了一座巨大的兵城，人称红军城。
自古以来，旺苍坝一直是中原文化、巴文化、蜀文化、荆楚文化和湖广填四川移民文化的重要结合处。由于特殊的地理位置，加之悠久的历史文化，聚居、往来于这里的人口结构世世代代复杂多变，像流水行云一样不断变幻。随之而兴的就是饮食及饮食文化，代代演变和代代传承，不断发展。千百年来，旺苍坝城里，南北风味的饭铺，东西口味的餐馆，伴随城市和人口兴衰和变化；千百年来的旺苍坝，酒肆饭店林立，饮食多姿多彩，是一幅永不流失的“清明上河图”。饮食的发展，推动了饮食文化的不断提升，形成了代代相传的独具一格的旺苍民间传统饮食，也就是说形成了包含川、鲁、粤、闽、苏、浙、皖、湘饮食风味，具有“一菜一格，百菜百味”独特风格的旺苍民间传统饮食。由于旺苍地处“川陕甘金三角”，旺苍民间传统饮食也出现了特殊的“三味”现象，即“巴国味道”、“蜀地味道”和“移民味道”，也有了“川陕甘饮食金三角”之美誉。旺苍坝民间传统饮食，就在这样的地理、历史、人口文化背景下诞生和形成，由一辈又一辈旺苍人世世代代地传承下来了。
二、旺苍坝民间传统饮食及“三味”
旺苍民间传统饮食，又叫旺苍坝小菜或小吃、旺苍菜，是指流行民间百姓家日常烹饪受用，即指人们在自己家中烹饪、劳动场地烹饪、人生礼俗交往时烹饪受用的食物。旺苍民间菜，它不同于宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺宫菜、民族菜、西餐等，是地道的地方菜，是川菜的重要组成部分，是非物质文化遗产。在2006年开始的旺苍县非物质文化遗产普查和保护工程时，笔者独立将“旺苍坝民间饮食”进行了专项考察和研究。经过考察和研究，旺苍坝旧时民间饮食及旺苍菜共有273种，105种为本土菜，51种为外省传入，其余为混合菜。其中“旺苍坝十大碗”、“北京八大碗”、“橡子凉粉”、“黄荆叶凉粉”、“周锅盔”、“米仓山茶”、“高阳坡贡茶”、“酸菜”、“火烧馍”、“支溪古酒酿造工艺”、“醪糟”、“撒子”、“汤锅锅”、“山河火腿”、“烧腊”、“核桃饼子”、“豆腐”、“豆瓣”、“汤锅锅”、“野菜”、“泡菜”、“盐菜”、“咸菜”等旺苍及川北著名小吃。
根据笔者对旺苍坝民间饮食的考察和研究，发现旺苍坝民间饮食出现的特殊的“三味”现象，即“巴人味道”、“蜀人味道”和“移民味道”现象，就可以说明这个问题。笔者在专项考察“旺苍坝民间饮食”时，有幸得到当今旺苍坝知名传统菜厨师昝绍祥、伊君民、周志贤等人的协助和支持，介绍旺苍坝旧时民间特色名小吃的形成、发展及其历史情况。还为笔者提供了一位谭姓清末宫廷御厨在八国联军和太平天国争夺北京、慈禧太后西逃陕西时流落民间，辗转来到旺苍坝，落户安家，未再回北京，在旺苍坝收纳徒弟，传授宫廷美食技艺，如今流传旺苍坝及川北民间的传统饮食“八大碗”和“旺苍坝十大碗”的事迹。