胡开全
艾芜老人曾说过：“四川古称天府之国，物产丰富，从历史上看来，人民生活比较富裕一点，一般婚姻宴客的风俗，都得有个‘九斗碗’，即是要有九碗菜肴，摆在桌上。”成都市区东部沙河以东，到龙泉山一带的浅丘低山地区，俗称东山。这一区域，在20世纪80年代之前，由于经济条件较差，本着节约办事的原则，吃“九斗碗”是老百姓，尤其是客家人在家里大摆宴席的常用菜谱。笔者经过一系列调查走访，发现“九斗碗”虽然并非东山地区特有，但其构思原则、烹饪方法和菜品特色也不失为川菜中的一道风景线。
一、东山“九斗碗”的菜品构思原则
“九”，中国人以“九”为尊，同时代表多；“斗”指“大”，农村传统上叫最大号的碗为“斗碗”。“九斗碗”在名义上代指很丰盛的席面，菜品以蒸菜为主，由于上蒸笼的蒸碗并不大，即便是蒸碗装得很满，在翻进斗碗后，也只是刚冒出碗沿一点。其具体内容和分量，跟主人家的经济条件以及红、白事等相关，会出现一些差别。通常全席是以猪肉为主，“家厨子”本着方便省事、物尽其用的原则来设计，菜品主要是品碗、几道皮和汤，其中几道皮稍有区别：西河、洛带一带为“四道皮”——甜烧白、咸烧白、夹沙肉、肘子；大面、十陵一带为“五道皮”——咸烧白、夹沙肉、甜粉蒸肉、咸粉蒸肉、肘子；龙泉及山泉、茶店、万兴山上有道菜与坝区不同，即“墩墩肉”，可做成红烧肉，也可做白味蘸辣椒酱，也算作一道皮，但这道菜坝区只在丧事席面上出现，称为吃“坨子肉”。席面整体上以肥肉为主，除清汤(或素酸汤)外就是口味不同的八样肉菜，油重，因此叫“吃油大”或“肉八碗”。汤固定的有韭黄酸汤，之外还有热吃汤(杂烩汤)、酥肉汤、清汤等备选，总之汤要上二至三个，即俗话说的“吃九斗碗吃到桌子流水”。其中品碗、某道皮或某汤可以用炒菜或烧菜来代替，总原则是要凑够九道菜。
传统上准备请客十桌以上的主人，除突发性的丧事外，通常要提前一年左右作准备，主要是备粮、备菜和养猪(桌数少就购买肥猪肉)，这样除缴纳屠宰税外，可以减少流通环节的费用，达到节俭的目的。采购的大宗材料有菜油、佐料以及蒸菜中不能自产的配料。传统习俗中送礼的礼品都很微薄，如请一家人，别人送礼大致是两斤肉、两斤挂面（其中一斤面和半斤多肉要作为“回礼”返还给客人），但要来七八人，而且大多数客人要吃三顿饭，所以耗资基本上全是主人家自掏腰包。每碗菜的丰俭由厨师根据主人家提供的原料来操办，一般正餐标准定在猪肉一桌三斤二两到三斤五两之间，客人大都只能勉强过一下“吃油大”的瘾，并不是十分满足，现在很多人回忆当年的九斗碗时，大都发出酸楚的感慨。但在当时，要请这样的宴席已经很不容易了。据谢利万大爷回忆，在新中国成立前办一桌“九斗碗”要三四斗米，而当时一亩田才值三四石米，也就是办十桌“九斗碗”的代价就相当于卖一亩田，因此请客必须精打细算，请的厨师一定要是行家，要做到在物尽其用、不失礼数的基础上又不浪费。民谣有“破费一席酒，可解九世冤；吝惜九斗碗，结下终身怨”，人们是十分重视办席的细节的。
在前面标准的基础上，还会出现做得差的，一桌只有一斤多肉，主要用来制作“四道皮”里的夹沙肉和肘子，其他就是炒时令蔬菜，最后是“菜不够，汤来凑”，杂烩汤和酸汤等多准备，仍然要凑齐9碗菜，尽量让客人吃饱。这种席面多是由于主人家经济确实困难，参席的客人也能理解，主人在席间不断向桌上的客人道歉说“没有菜，请吃饱哈”，这种席面每桌要准备4斤米的饭(标准的正餐是2斤米/桌)。反之做得好的一桌有5斤肉，每碗16片肉的宽度和厚度都足，除固定的几道皮和品碗外，一般还有凉拌鸡块，甚至在新中国成立前品碗中就出现海参和鱿鱼等“好菜”，但仍然是9大碗。若另外加炒荤菜，至少要加两样以上，这就是让客人吃得很满意的“油大”。
二、东山“九斗碗”的传统制作方法及烹饪特色
制作“九斗碗”全是围绕猪肉来设计，以杀猪为例：据刘先平和邱伦阔两位乡厨估算，传统品种的猪，肥肉率达60%左右，因此切下来大多是“肥大块”；猪头一般不上正席，用在头天晚上吃“毛坯”时做凉拌菜；猪保肋肉除项下的槽头肉外，可做夹沙肉和甜烧白；五花肉做咸烧白和粉蒸肉；剔下的排骨做肘子的垫层；后腿肉做肘子；猪内脏中的心、肝、肺、肚、腰和舌头做品碗或杂烩汤，大肠烧土豆，小肠烧汤；因为做几道皮的肉全部要切成标准的方块状，切剩下的边角料就炒小菜(龙泉镇及山区是将其与猪蹄一起切成长方体做烧菜，即油很重的“墩墩肉”)；从厚膘上剥下的瘦肉可炸酥肉或做品碗中的火肉；猪排骨多时还可烧土豆(或萝卜)或炸糖醋排骨，猪背脊骨和大骨烧高汤；猪板油熬油做菜用，油渣做汤用；猪血旺(或洗肉的血水)做清汤时使用。总体上要做到不浪费一滴油、一片肉。由于是以蒸菜为主，上蒸笼的猪肉都要先在锅里煮过，相当于著名川菜“回锅肉”要先除油一样，使这些肥大块大都肥而不腻。下面具体介绍几道皮、品碗及汤的做法。
1.夹沙肉。保肋肉煮7分熟，晾冷后切成四指宽两指厚标准格式的肉片，每片中间切开(靠近猪皮处不能切断)，包上加糖的红豆沙，猪皮向下装入蒸碗内，每碗装16片，面上覆盖用红糖、猪油制过的糯米饭，入蒸笼蒸熟，出笼时翻到斗碗里(全部蒸菜都要这样翻面)，表面再撒点白糖。其中的诀窍是要在红豆里加用橘子榨的汁，这样做的夹砂吃起来有橘饼味，很受客人欢迎。同样是16块，因为其为双层，又有夹沙，若再做得很厚实，摆放成一排就装不下，就需要摆成“卍”字格。此菜肥而不腻，香甜可口，分量十足。
2.甜烧白。保肋肉煮7分熟，晾干后放油锅中炸皮，这样做可使其蒸后吃不出猪皮的韧性，再切成单片，猪皮向下装入蒸碗内，每碗16片，猪肉表面放红糖，在蒸的过程中糖会融化从而将肉染红，之后码放切成小块的红苕(或红萝卜)，最后淋少许红酱油，入笼蒸熟。这道菜的特色有点模糊，在大面和龙泉一带它很多时候直接被夹沙肉或甜蒸肉代替。
3.咸烧白。五花肉煮8分熟，肉皮上涂抹红糖水，晾干后放油锅中炸皮，再切成单片，猪皮向下装蒸碗内，每碗16片，表面覆盖用大头菜菜叶制成的咸菜末(也可用蒜苗头炒太和豆豉或芽菜代替)，加少许甜酱油，上笼蒸熟。这道菜很受欢迎，现在仍是许多餐馆的保留菜品，就在于其口感特别软，菜和肉的味道相互渗透，肉咸香可口，垫层的菜也成为最好的下饭菜。
4.蒸肘子。又称膀，猪后腿肉煮八分熟，切成手掌宽的正方形，先用干净帕子擦掉其皮上的油，再抹上熬好的冰糖汁(做东坡肘子则省掉这个步骤)，晾冷后将瘦肉面切成(不切断)拇指粗方方正正的16块，表面放上一小根骨头表示肘子的大骨，同时也为了翻碗后猪皮向上隆起，显得更加美观，再入笼蒸熟。因其厚实、大块，要最后出笼。出笼后有两种吃法，一是淋清汤汁做清汤肘子，蘸油碟吃；二是淋姜汁，做东坡肘子。这道菜是最实在、最油腻的，是吃“油大”的代表菜，若席面丰盛导致有剩菜，这道菜最可能因为上得晚且太油腻而被剩下。
5.甜蒸肉。做这道菜要先做米粉用于黏附在肉片表面。炒米粉时，用中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地翻炒，随后放入花椒一起炒，炒至米色发黄并出香味，出锅摊开晾凉，再磨碎待用。五花肉煮七分熟，切成薄片，将油、红糖水、姜水、胡椒粉拌匀，16块肉片蘸料后再均匀地粘上大米粉，猪皮朝下放入蒸碗中，上面码放红苕块，上笼蒸熟。此菜借糖水和红苕的淡甜味，加上米粉的陪衬，口感微麻而饱满，肥厚干香，很受欢迎。
6.咸蒸肉。做法与甜蒸肉相似，只是拌料时将红糖水换成酱油，上面码芋子(或山药、脚板苕块)，上笼蒸熟。这道菜的口感与甜蒸肉相似，只是微甜麻变成了微咸麻。