书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第87章 渍胡豆——成都人餐桌上的平民菜品之一

蒋守文

在老成都人口中长期流传一句俗谚:“曹操背时遇蒋干,胡豆背时遇稀饭”。

前半句说的是《三国演义》第45回“三江口曹操折兵,群英会蒋干中计”故事,即京剧《群英会》、川剧《群英宴》中之蒋干盗书,致使曹操错斩了他的水军都督蔡瑁、张允,加上其他因素,使曹操在“赤壁大战”中大败,险些丧命,于是人们便将曹操之败归咎于蒋干。后半句则意为“立夏”之后天气渐渐炎热,人们喜食稀饭,此时又值农事大忙,稀饭虽然清凉爽口,但稀饭却不经饿,此时正好胡豆新熟,人们便以“渍胡豆”来下稀饭,即受吞又经饱。加之历久以来我国民间素有“立夏尝新”之俗,清代顾禄《清嘉录》云:“立夏日,家设樱桃、青梅、麦供神享先,名曰‘立夏见三新’……蚕豆亦于是日尝新。”清代蔡云《吴歈》谓“消梅松脆樱桃熟,麦甘香蚕豆鲜。”因此,胡豆之遭人大啖特啖实因稀饭不经饿之故,因而产生了“胡豆背时遇稀饭”之俗谚。

胡豆即蚕豆,明代宋应星《天工开物》云:“蚕豆,其荚似蚕形,豆粒大于大豆,八月下种,来年四月收。”全国各地均有出产,其中尤以西南、华中、华东各地栽培最多,唯四川呼为胡豆。故《邺中记》云:“石虎(东晋后赵帝)讳胡,改胡豆为国豆。”李时珍指出:“此数说皆指豌豆也。盖古昔呼豌豆为胡豆,今则蜀人专呼蚕豆为胡豆,而豌豆名胡豆,人不知矣。”(见《本草纲目》)。

“渍胡豆”虽为小菜一碟,实在很不起眼,然而其历史颇为悠久。北宋有“红杏尚书”之称的宋祁在《佛豆赞》(胡豆亦称佛豆)中说:“豆粒甚大而坚,农夫不甚种,唯圃中莳以为利,以盐渍食之,小儿所嗜。”可见北宋时便有“渍胡豆”这碟小菜,吃至今日已越千年,难道不令人惊叹么!

“渍胡豆”乡下人吃,城里人亦喜食,而且吃的时间也多在立夏后,因为此时几乎家家都有不花钱的干胡豆,这是为何呢?因为此时家家都有乡下人送来的“尿水胡豆”。

何为“尿水胡豆”?

昔时,城市人口集中,但公共厕所甚少,故老成都人口中便流行这样一句俗谚:“东大找茅房(厕所)——不是地方。”因此,每家院落便修有旱厕一座,而居住铺面的居民则每家必备“马桶”一只,用以储存粪便。但当时还没有专业的清运机构及队伍(后来的“清管所”),因此这粪便的清除便成了问题,故此成都东门外的望平街一带的“粪堂子”(肥料市场)生意便应运而生,然而因规模所限,它无法完成整个成都的粪便的清除。而当时,粪便是农业生产的主要肥源之一。于是农民们便纷纷进城,或包几座院落的旱厕,或包几条街道居民的“马桶”,由此既解决了城里人粪便的清除,又解决了农民进行农业生产的肥料之需,可谓一举两便。在此项活动中,双方都不付费用。而乡下人究竟纯朴、仁义,为答谢城里人给他们生产的支持,便于每年的夏、冬二季都要向城里人赠送一点农产品。农历四月正是胡豆、豌豆等豆类作物成熟之时,故夏季送胡豆(为主)、豌豆,偶尔也带一点时鲜蔬菜。冬季临近过年,家家都要推汤圆粉,便送酒米(糯米)。计算方式按人头算,只计妇女,未上学的小孩两人算一人给付,这便是“尿水胡豆”。

“渍胡豆”之受人们欢迎,除上面提到的佐稀饭爽口经饿及胡豆不花钱(因有“尿水胡豆”)等原因外,再一个便是它制作简便快捷了。一般的做法是将干胡豆洗净,大火红锅爆炒至熟,即加入适量的清水和盐或用泡菜盐水,浸渍片时即可食用。广大农村多用此法,而城里人之吃法即多了些“讲究”。这“讲究”主要体现在用以“渍”胡豆之佐料上。在各种“渍”法中受到普遍欢迎、最为流行的当数“藿香渍胡豆”。即不用盐水“渍”,而是在清水中加入适量的酱油、少量的醋与糖、熟油辣椒及姜、葱、蒜,重用“藿香”(即藿香之叶片切碎加入其中)兑成佐料用以“渍”胡豆,故称为“藿香渍胡豆”。人们之偏爱“藿香”是有原因的。

传统的中医理论有“六因致病”之说,即“风、寒、暑、湿、燥、火”为六种外来致病“因子”,人中之则伤。夏季因气温增高,雨量增多,正是“暑”“湿”二气肆虐之时,人中之则病,症见“头重、头痛,浑身乏力”等,甚至出现腹泻呕吐、胸闷腹胀等症状,严重时可能出现昏迷。而“藿香”正是一味十分对症的药物。中医学称:藿香,性微温,味辛甘,归脾、胃、肺三经。功能化湿、解暑、和胃、止呕。我们今天还在广泛使用的“藿香正气水”、“藿香正气液”即源于北宋大观年间(1107—1110)政府颁布的《和剂局方》中的“藿香正气散”,此方便是以“藿香”为君药,佐以大腹皮、白芷、紫苏、茯苓、半夏、白术、陈皮、厚朴、桔梗、炙甘草及姜、枣等组成,有化湿、解表、和中等功能,对于外感风寒、湿困脾胃、内伤饮食等所出现的一系列症候均有治疗作用,亦用于急性肠胃炎的治疗。而“渍胡豆”之重用“藿香”,正是利用它“化湿、解暑、止呕”之功。同时姜亦除湿,葱能开窍,蒜有杀菌之效,以预防“暑、湿”伤人。这样看来,这“藿香渍胡豆”不仅疗饥,还可防病,先人之智,实在令人叹服。

此外,尚有“茴香渍胡豆”,“茴香”亦是一味中药,性温味辛,有散寒止痛、理气和中之效。

除此还有什么“老泡菜渍胡豆”、“油酥渍胡豆”等等,不一而足,真可谓“花样翻新、异彩纷呈”。

不过,令人有些遗憾的是,这道操作简便、成本低廉、可口防病的平民菜品,已从我们的餐桌上渐渐消失。

在当前,保护非物质文化遗产的热潮中,这平民菜品“渍胡豆”,不知可否跻身于“抢救、挖掘、保护”之列?

春暖花开,书此小文,以博诸君一哂。