蒋守文
在老成都人口中长期流传一句俗谚：“曹操背时遇蒋干，胡豆背时遇稀饭”。
前半句说的是《三国演义》第45回“三江口曹操折兵，群英会蒋干中计”故事，即京剧《群英会》、川剧《群英宴》中之蒋干盗书，致使曹操错斩了他的水军都督蔡瑁、张允，加上其他因素，使曹操在“赤壁大战”中大败，险些丧命，于是人们便将曹操之败归咎于蒋干。后半句则意为“立夏”之后天气渐渐炎热，人们喜食稀饭，此时又值农事大忙，稀饭虽然清凉爽口，但稀饭却不经饿，此时正好胡豆新熟，人们便以“渍胡豆”来下稀饭，即受吞又经饱。加之历久以来我国民间素有“立夏尝新”之俗，清代顾禄《清嘉录》云：“立夏日，家设樱桃、青梅、麦供神享先，名曰‘立夏见三新’……蚕豆亦于是日尝新。”清代蔡云《吴歈》谓“消梅松脆樱桃熟，麦甘香蚕豆鲜。”因此，胡豆之遭人大啖特啖实因稀饭不经饿之故，因而产生了“胡豆背时遇稀饭”之俗谚。
胡豆即蚕豆，明代宋应星《天工开物》云：“蚕豆，其荚似蚕形，豆粒大于大豆，八月下种，来年四月收。”全国各地均有出产，其中尤以西南、华中、华东各地栽培最多，唯四川呼为胡豆。故《邺中记》云：“石虎(东晋后赵帝)讳胡，改胡豆为国豆。”李时珍指出：“此数说皆指豌豆也。盖古昔呼豌豆为胡豆，今则蜀人专呼蚕豆为胡豆，而豌豆名胡豆，人不知矣。”(见《本草纲目》)。
“渍胡豆”虽为小菜一碟，实在很不起眼，然而其历史颇为悠久。北宋有“红杏尚书”之称的宋祁在《佛豆赞》(胡豆亦称佛豆)中说：“豆粒甚大而坚，农夫不甚种，唯圃中莳以为利，以盐渍食之，小儿所嗜。”可见北宋时便有“渍胡豆”这碟小菜，吃至今日已越千年，难道不令人惊叹么！
“渍胡豆”乡下人吃，城里人亦喜食，而且吃的时间也多在立夏后，因为此时几乎家家都有不花钱的干胡豆，这是为何呢？因为此时家家都有乡下人送来的“尿水胡豆”。
何为“尿水胡豆”？
昔时，城市人口集中，但公共厕所甚少，故老成都人口中便流行这样一句俗谚：“东大找茅房(厕所)——不是地方。”因此，每家院落便修有旱厕一座，而居住铺面的居民则每家必备“马桶”一只，用以储存粪便。但当时还没有专业的清运机构及队伍(后来的“清管所”)，因此这粪便的清除便成了问题，故此成都东门外的望平街一带的“粪堂子”(肥料市场)生意便应运而生，然而因规模所限，它无法完成整个成都的粪便的清除。而当时，粪便是农业生产的主要肥源之一。于是农民们便纷纷进城，或包几座院落的旱厕，或包几条街道居民的“马桶”，由此既解决了城里人粪便的清除，又解决了农民进行农业生产的肥料之需，可谓一举两便。在此项活动中，双方都不付费用。而乡下人究竟纯朴、仁义，为答谢城里人给他们生产的支持，便于每年的夏、冬二季都要向城里人赠送一点农产品。农历四月正是胡豆、豌豆等豆类作物成熟之时，故夏季送胡豆(为主)、豌豆，偶尔也带一点时鲜蔬菜。冬季临近过年，家家都要推汤圆粉，便送酒米(糯米)。计算方式按人头算，只计妇女，未上学的小孩两人算一人给付，这便是“尿水胡豆”。
“渍胡豆”之受人们欢迎，除上面提到的佐稀饭爽口经饿及胡豆不花钱(因有“尿水胡豆”)等原因外，再一个便是它制作简便快捷了。一般的做法是将干胡豆洗净，大火红锅爆炒至熟，即加入适量的清水和盐或用泡菜盐水，浸渍片时即可食用。广大农村多用此法，而城里人之吃法即多了些“讲究”。这“讲究”主要体现在用以“渍”胡豆之佐料上。在各种“渍”法中受到普遍欢迎、最为流行的当数“藿香渍胡豆”。即不用盐水“渍”，而是在清水中加入适量的酱油、少量的醋与糖、熟油辣椒及姜、葱、蒜，重用“藿香”(即藿香之叶片切碎加入其中)兑成佐料用以“渍”胡豆，故称为“藿香渍胡豆”。人们之偏爱“藿香”是有原因的。
传统的中医理论有“六因致病”之说，即“风、寒、暑、湿、燥、火”为六种外来致病“因子”，人中之则伤。夏季因气温增高，雨量增多，正是“暑”“湿”二气肆虐之时，人中之则病，症见“头重、头痛，浑身乏力”等，甚至出现腹泻呕吐、胸闷腹胀等症状，严重时可能出现昏迷。而“藿香”正是一味十分对症的药物。中医学称：藿香，性微温，味辛甘，归脾、胃、肺三经。功能化湿、解暑、和胃、止呕。我们今天还在广泛使用的“藿香正气水”、“藿香正气液”即源于北宋大观年间(1107—1110)政府颁布的《和剂局方》中的“藿香正气散”，此方便是以“藿香”为君药，佐以大腹皮、白芷、紫苏、茯苓、半夏、白术、陈皮、厚朴、桔梗、炙甘草及姜、枣等组成，有化湿、解表、和中等功能，对于外感风寒、湿困脾胃、内伤饮食等所出现的一系列症候均有治疗作用，亦用于急性肠胃炎的治疗。而“渍胡豆”之重用“藿香”，正是利用它“化湿、解暑、止呕”之功。同时姜亦除湿，葱能开窍，蒜有杀菌之效，以预防“暑、湿”伤人。这样看来，这“藿香渍胡豆”不仅疗饥，还可防病，先人之智，实在令人叹服。
此外，尚有“茴香渍胡豆”，“茴香”亦是一味中药，性温味辛，有散寒止痛、理气和中之效。
除此还有什么“老泡菜渍胡豆”、“油酥渍胡豆”等等，不一而足，真可谓“花样翻新、异彩纷呈”。
不过，令人有些遗憾的是，这道操作简便、成本低廉、可口防病的平民菜品，已从我们的餐桌上渐渐消失。
在当前，保护非物质文化遗产的热潮中，这平民菜品“渍胡豆”，不知可否跻身于“抢救、挖掘、保护”之列？
春暖花开，书此小文，以博诸君一哂。