陈剑
近年来，由于系列相关的考古新发现与研究新成果的不断涌现，四川地区饮食文化研究在时间及空间范畴上均得到了拓展和深化。植物考古、动物考古、食性分析、盐业考古、酒文化考古、茶业考古等跨学科的考古发现，让我们穿越时空，回到早期四川人的餐桌，品味舌尖上的历史。例如川西北高原山地及成都平原先秦时期植物考古和动物考古的新发现，四川盆地蒲江县等地、川西南山地盐源县及长江三峡地区盐业考古的新成果，以成都水井街酒坊遗址、绵竹剑南春天益老号酒坊遗址等为代表的酒文化考古新发现，以及四川陶瓷考古中关于茶具的新发现和研究成果，都为四川地区的饮食文化研究提供了较为丰富的新材料，并在研究方法和视野方面也有创新和开拓功用。
王仁湘先生认为，对于饮食文化史，考古学可以由食物史、饮食器具发展史、烹饪史、古代饮食方式、饮食礼俗、中外文化交流及饮食史分期等多方面开展研究。饮食文化史研究同考古学研究一样，离了实物资料有时会令人一筹莫展，无从下手。考古学可以源源不断地提供丰富的实证资料，来为饮食文化史的研究服务。实际上，考古研究相当多的课题都属于饮食史方面，两个学科有内在的密切联系。如果将两个学科共同的研究课题有机地结合起来，将考古学研究方法引入饮食史的研究，称它为“饮食考古学”，也未尝不可。
前述系列考古发现和研究与饮食文化密切相关，均属于饮食考古的范畴。作为一门交叉性和边缘性的新学科，就食物史的角度而言，饮食考古主要包括植物考古、动物考古、盐业考古、食性分析、酒文化考古、茶业考古等方面的内容。本文拟对四川地区近年来的饮食考古新发现和研究新成果进行一番宏观性的检视，以期为饮食文化专家提供一些线索和启发。由于笔者视界及水平有限，撰述内容不免挂一漏万，还乞望方家不吝赐教。
一、古人食材种属的发现与研究
植物考古、动物考古、盐业考古、食性分析等跨学科考古研究的兴起和广泛开展，为认识古代尤其是史前及先秦时期人们食用的材质对象和生业形态，提供了极其丰富的实物资料，拓展了饮食文化研究的内涵和深度。
(一)植物考古：生业形态与农作物种属的判定
在人类发展史上，植物始终是人类生产和生存必须依赖的资源，人们采集果实、栽培作物、烹饪佳肴、制造工具、修葺屋舍等行为都与植物密切相关，不同种类和形态的植物遗存经常会出现在考古遗址中。通常在考古遗址中发现的植物遗存可归纳为三大类:大植物遗存(Macroremains)、孢粉(Pollen and Spores)和植物硅酸体(Phytolith，Plant opal)。在这三大类中，最为醒目和可靠的当属能在遗址中找到较多的种子和果实。这一方面是由于植物产生出大量的具有显著形态学特征的种子并广泛传播；另一方面,又因一些植物的果核外壳或种皮多为致密的木质、骨质、角质或革质等保护性结构,与以软组织为主的叶片、花、果肉、草质茎等不同，它即使经过长期稳定埋藏，甚至炭化、搬运、燃烧，都不易于腐烂，而被保存在窖穴、灰坑、墓葬及围沟中。通常在埋藏条件下，种子及果实会发生各种变化。遗址中所能保存的类型有的是炭化类(Car-bonization)，它们的形成可能与烧烤和自然炭化有关，但其外形仍能分辨出粟、黍的形态特征。有的是多汁果实，保存下来的为已脱过水(Desicated material)的干瘪的果皮、种皮和果核。还有的是在泥炭、沼泽中，处于厌氧状态下经缓慢的腐殖酸作用，因其外壳硬而光滑，尚能保存完好的胚，具有生命力。第一类如植物种子、果核、叶片、木炭等通过肉眼可以观察到的，借助低倍显微镜可以进一步鉴定种属的一类遗存，简称植物大化石。第二类和第三类以孢粉、植物硅酸体以及淀粉粒等为代表的个体微小，抗腐性强，且必须经过化学方法处理和借助高倍显微镜才能进行鉴定的一类遗存，称之为微体植物化石。孢粉和植硅石等微体古植物化石已广泛应用于国内环境考古研究，植物考古重点关注植物大化石。
作为考古学的一个分支，植物考古学的研究目的应与考古学一致，即探讨古代人类文化史，复原古代人类生活方式，解释人类文化的发展与过程。与其他考古学分支相同，植物考古学的特殊之处就在于其研究对象上，即考古发现的与古代人类活动直接或间接相关的古代植物遗存。所谓与人类活动直接相关的是指那些根据人类的不同需要被人类利用的植物(如食物、燃料、建筑材料和工具等)，所谓与人类活动间接相关的是指那些影响到人类社会生活形态的自然植被。植物与动物并列为人类食物的两大来源。在人类历史发展中，由于自然环境的制约，人类的不同食物取向和人类获得食物的各种方法直接决定了人类的生活方式，并由此发展出不同的社会经济形态，而不同的社会经济形态是人类文化进化多样性和阶段性的主要因素之一。因此，植物考古学的研究主要集中于两大方向，即复原古代生态环境和探索食物生产的起源与发展过程。后者已涉及农业考古的研究内容，但植物考古学与农业考古学的不同之处在于，植物考古学基本不涉及农业生产工具、灌溉设施等其他农业发展因素，而仅关心的是人类栽培作物的产生与驯化过程，如谷物、蔬菜、瓜果以及棉麻等农作物的起源与发展。
20世纪80年代末期,英国的泡沫浮选法和日本的水洗选别法介绍到中国，为浮选法在中国考古发掘中的应用和推广奠定了良好的基础。进入21世纪，随着赵志军等学者的大力宣传和在考古遗址中身体力行地开展浮选，中国植物考古迈进了一个崭新的阶段。短短几年间，植物遗存的研究理论体系、研究内容和方法逐步得到建立和完善，尤其是在对古代人类食物结构的研究方面效果显著。
与中原地区、山东地区等国内其他地区相比，四川地区的植物考古起步相对较晚。但近年来，随着四川地区考古发掘中浮选工作的广泛开展，也不断有一些新的发现，从而不仅为考古研究提取了更为丰富的信息含量，也为四川地区的饮食文化研究提供了新的内涵。
营盘山遗址是川西北岷江上游地区的一处重要的史前中心聚落遗址，年代在距今5300~4600年间。在2003年的发掘过程中开展了浮选工作，采集并浮选土样9份，从中浮选出土了丰富的炭化植物遗存，其中包括近8000粒炭化植物种子、300余块果核残块。在营盘山遗址浮选出土的炭化植物种子中，以农作物籽粒和田间杂草种子的数量占绝对优势，说明农业生产应该是营盘山遗址古代先民的物质生活资料的主要来源。经鉴定，浮选出土的农作物籽粒经鉴定有粟和黍，这两种谷物都属于旱地作物；浮选出土的杂草植物种子包括狗尾草属、黍属、马唐属、鸭跖草等，这些都属于秋熟旱作农田中常见的杂草类型。由此判断，营盘山遗址当时的农业生产特点属于中国北方旱作农业。学术界普遍认为，岷江上游地区的营盘山遗址文化遗存与甘青地区的仰韶文化晚期和马家窑文化遗存之间存在着非常密切的关系。由此判断，营盘山遗址的北方旱作农业生产特点应该是源自甘青地区仰韶文化晚期和马家窑文化的分布区域，即渭河中上游以及洮河和大夏河流域，因为这一地区是中国古代北方旱作农业的主要分布区域之一。除了文化因素之外，营盘山遗址的北方旱作农业生产特点与当地的黄土沉积环境特点也有一定的关系。营盘山遗址浮选结果的一个显著特点是出土了大量的果核残块，从中鉴定出了桃、梅、杏、李等不同的果树品种，由于在先秦文献中早有记载，有学者推测桃、梅、杏、李这四种果树应该是起源于中国。营盘山遗址的发现为今后探讨这些果树的栽培历史提供了珍贵的资料。在营盘山遗址浮选出土的植物种子中，值得关注的还有藜属、沙棘和红豆杉的遗存。藜属植物中包含有一个失传的栽培品种，起源于北美洲，曾经是当地古印第安人种植的主要谷物之一，但随着玉米的传入，栽培藜被放弃了。栽培藜的被栽培又被放弃的这段历史是否在中国也曾出现过，这是一个需要认真考虑和深入研究的学术问题。岷江上游地区盛产沙棘和红豆杉，沙棘的经济价值很高。红豆杉也是一种具有很高经济价值的植物种类，根据营盘山遗址的发现，岷江上游地区古代先民有可能早在距今5000年前就已经认识到了沙棘和红豆杉的食用价值或者是药用价值。
在成都平原的新津宝墩遗址，2009年度考古工作中也进行了浮选。浮选提取到的炭化植物种子数量较多，为1430粒。提取到的植物种子种类比较丰富，食物类有水稻、粟、薏苡属、野豌豆属和豇豆属，杂草类有莎草科、飘拂草属、藨草属、莎草属、马唐属、须芒草属、拂子茅属/剪股颖属/银须草/发草属、亥氏草属总苞片。在所有的炭化植物种子中，稻谷种子的数量为643粒，占45.0%，并且几乎在所有时期的地层和遗迹单位中都有发现；粟的数量为23粒，占1.6%，且集中出现在宝墩一期的地层和遗迹单位中；薏苡属种子总苞片为18片，占1.3%，且仅出现在宝墩一期的地层和遗迹单位中；野生物种及杂草种子中，野豌豆58粒，占4.1%，其他种子共688粒，占48.1%。由此观之，则宝墩遗址的农作形态可能为：无论是宝墩文化阶段，还是到了汉代，此处都以水稻的种植为主；而粟的种植，在宝墩文化一期占有少量比例，到后期逐渐趋向绝迹；随着农田管理水平的提高，田间杂草到了汉代已经得到很好的控制。在正式发表的材料中，四川境内发现有水稻的遗存，尚未有早于宝墩遗址的，因此，就已发表的材料来看，宝墩遗址应是西南地区最早发现有水稻的遗址之一。
金沙遗址是位于成都市区的一处大型古代聚落，历年的发掘结果表明，金沙遗址年代始于公元前28世纪，终于公元前7世纪，其主体遗存年代大体相当于中原地区的商晚周初。金牛区5号C地点是指成都市城乡一体化工程在金沙遗址范围内的一个施工标段，该地点位于成都市区西北部，北距位于三合花园地点的宫殿建筑区约100米，南距位于梅苑地点的祭祀区约400米。在发掘过程中采用了浮选法获取植物遗存。浮选样品采自14个灰坑，每个灰坑采集了1份土样，而其中一个灰坑(H6836)的文化堆积较厚，分为上下两个文化层，因此分别采集了土样，最后合计共采集并浮选了土样15份，平均每份样品的土量约为18升。根据采样背景分析，这15份浮选样品分别采自三个不同时期的文化堆积，其中属于第一期即商末周初的有7份，第二期即西周早期的有5份，第三期即西周中晚期的有3份。浮选出土的炭化植物遗存在类别上相对比较简单，主要有炭化木屑和植物种子两大类，另外还发现有少量的稻谷基盘和小穗轴。共发现各种炭化植物种子298粒。在这些出土的炭化植物种子中，以水稻和粟两种农作物的炭化谷粒为多，合计259粒，占所有出土植物种子总数的86.9%。其他可鉴定的植物种子有属于禾本科的黍属、稗属和狗尾草属，以及野大豆和紫苏等。在浮选出土的两种农作物遗存中，水稻的数量具有绝对优势，共计201粒炭化稻米，占出土农作物总数的77.6%，占所有出土植物种子总数的67.5%。炭化粟粒的出土数量比较少，仅为58粒，占出土农作物总数的22.4%，占所有出土植物种子总数的32.5%。浮选出土了水稻和粟这两种谷物，二者合计出土数量达259粒，占所有出土植物种子总数的87％。这说明，在商周时期，该地应该已经处于农业生产阶段。进一步对比发现，在出土的绝对数量上，稻米无疑占绝对优势，计201粒，炭化粟粒仅为58粒。水稻是南方的代表性农作物，粟是北方的主要农作物，两者同时出现在金牛区5号C地点，说明此地包含两种作物传统，但以种植水稻为主。
(二)动物考古：古人食谱及生业研究的深化
食以肉为上，要了解先民的生业方式，动物考古可以提供肉食结构最直观的资料和证据。动物考古学是利用动物学的相关知识来鉴定古遗址中出土的动物遗骸以复原当时生态环境的一门科学，其研究范畴还包括探讨动物与人的关系，分析人类的生产活动、生活行为、社会结构和文化面貌等方面的问题。动物考古学利用现代动物的骨骼和生长特征等，去认识过去的种种，将今论古。其流程包括采集动物遗骸、鉴定种属部位、对照标本、图谱、定性定量分析等。而鉴定家养动物的标准要根据形态学研究、年龄结构、数量统计、DNA研究、新的种属、食性分析、考古学现象等。动物考古学开展较早，关于欧美的动物考古学简史已有学者进行过总结，随着研究的深入，近年动物考古学又有新的进展。中国学者在20世纪20年代以来就注意收集动物化石或骨骼的资料，并开展了相关方面的有益研究。近年来，中国的动物考古开展较多，也取得了巨大的进展或有新观点提出，主要表现在可鉴定标本数、最小个体数、动物群性别和年龄结构，大型食肉类动物啃咬骨骼和敲骨吸髓破碎骨片的特征，骨角器加工工艺复原，肢解动物、肉量估算和狩猎季节推断研究，家畜的起源，获取肉食资源的模式等几个方面。