刘波 李婵
川菜(Sichuan Style Dishes)是对我国西南地区以川渝地区为主的具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，味型多样，取材广泛，烹饪手法多样，菜式适应性强，以“尚滋味，好辛香”著称，素有“食在中国，味在四川”的美誉。对于四川及周边地区的旅游业发展而言，川菜行业作为当地旅游业的支持产业，其产品和服务质量高低直接关系到旅游者旅游活动的进行，以及对目的地形象的感知。因此，川渝地区要发展旅游业，川菜行业的发展起着至关重要的作用。另外，川菜也可凭借其独到的地方特色和浓郁的川菜文化，让游客参与食品制作、享受各色美食、了解川菜文化，以及了解地方特色文化来吸引更多的游客前来旅游。
一、川菜文化及其特点
(一)川菜文化
发源于古代的蜀国和巴国(今四川和重庆地区)的川菜文化，历史悠久，源远流长。
《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并产出鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有青铜器和陶具食器，由此可见当时川菜之萌芽。古典四川菜在西汉晚期已经初具规模，扬雄在他的《蜀都赋》中提到：“条夫无味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，龙溪牛羊”，此时的川菜讲究食品味道和调味品的使用，“尚滋味”和“好辛香”。两千多年来，川菜这一传统在传承和发扬，并成为川菜所具有的著名特色。在东汉末与魏晋时期，古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪出现分野，并在隋唐时期达到鼎盛繁荣。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京都汴京(今开封)和临安(今杭州)，为世人所瞩目，标志着川菜已经成为一个独立的烹调体系。
明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，嘉庆年间传入四川，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。直至晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味著称的独特风味。现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响并占有很大的市场，而且川菜馆遍布国内的各个城市。改革开放以来，川菜更是走出中国，冲向世界，得到了“食在中国，味在四川”的好评。2010年2月，联合国教科文组织将成都纳入其创意城市网络，并授予其“美食之都”称号，至此，成都是第一座被授予此项殊荣的亚洲城市，成为名副其实的国际美食之都。
作为中国八大菜系之一的川菜，根据地理位置又可分为上河帮、小河帮、下河帮三个子菜系。其中，上河帮是指以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。小河帮是指以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端(起源自巨富的盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。下河帮俗称江湖菜，以重庆、达州、南充为中心，菜式大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。达州和南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜受川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的风格。同时受到民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
(二)川菜文化特点
经过漫长历史的演变，现如今川菜已经形成了味型丰富、取材广泛、烹饪手法多样等特点。
1.味型丰富，取材广泛，烹饪手法多样。
川菜味型多样，号称百菜百味。现代川菜的主要调味料是辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等，基本味型可分为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，以此为基础，又使用不同的比例组合调成多种复合味型，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
川菜菜式多样，取材广泛，与其得天独厚的地理条件是分不开的。四川省位于我国长江上游，盆地四周高山环绕，长江横贯南部，其岷江、乌江等支流流经北部和南部。地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。境内山林茂密，菌笋丰盛，有虫草、竹荪等山中珍品;河渠交错，鱼虾肥美，有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品；肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季不绝。所有这些，都为川菜名家一显身手提供了丰厚的物资。西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷”。
川菜烹饪手法多样。清乾隆年间，著名文人李调元在其《醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。这一“目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作”的上述记载，可见川菜烹调讲究刀工的精细、搭配合理，文化内涵丰富。
2.雅俗共赏，适应面广。
川菜之所以出名，与古今文人墨客对川菜的贡献是分不开的。有些四川名菜是由名人创制的，多被古今文人所热衷。例如五柳鱼是唐代著名诗人杜甫在成都制作的，此菜香辣酸，味道佳美，因鱼似柳叶，又为纪念晋朝诗人五柳先生陶渊明，故取此名。苏东坡创制了东坡系列川菜，有东坡肉、东坡羹、东坡饼、东坡豆腐等。其中红烧东坡肉酥香味美，肥而不腻。有的是以名人命名的川菜，如太白酱肉、宫保鸡丁等。川菜与诗词有缘，不少诗人都吟咏过精致美味的川菜。
杜甫在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”客居四川的南宋著名诗人陆游，也作诗赞美四川的鲜蔬：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门食肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”著名现代文学家和学者、四川乐山人郭沫若在成都带江草堂吟道：“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”这些优美的赞扬川菜的诗句，大大提高了川菜的文化品位。20世纪20年代，四川作家李劼人因不满军阀对教育的摧残，辞去大学教职，开设名为“小雅”的菜馆，亲自掌勺，也留下了文豪作酒佣的佳话。李劼人先生喜爱烹调，推崇民间大众食品，他写的《中国人之衣食》和《说成都》都成为川菜文献史上的宝贵财富。民国时期，四川军阀众多，“公馆菜”应运而生……车辐先生，曾收集上述川菜发展史的趣闻轶事，2004年在三联书店出版了《川菜杂谈》。
川菜另外一个比较显著的特点就是受众面广和平民化。
不像江浙一带淮扬菜系打造的皇家御用那样奢华，川菜给人的印象就是能被广泛接受的家常菜。一方面，川菜的制作原料一般都是为老百姓所熟悉的家常食材，如川菜有名的麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等等；另一方面，川菜味型丰富，但调味料简单易得，像辣椒、花椒和胡椒等。虽然川菜的皇家御用名菜如开水白菜也是众所周知，但川菜平民的形象已经深深地扎根于广大消费者心目之中。
可见，作为具有丰富文化内涵的象征，川菜已经具备了物质文化与非物质文化遗产的特点，成为提升四川旅游的资源。
二、川菜文化旅游之开发措施
从旅游开发的角度尤其是从文化创业产业的视角，结合餐饮业的功能，笔者提出以下两大类的开发措施。
(一)细分川菜行业的类型，逐一进行深度的旅游开发
笔者将川菜行业分为以下三种类型。第一：川菜行业是四川及周边地区等旅游目的地旅游业重要的支持因素，为到访旅游者提供餐饮服务，满足其基本的生活需要；第二，川菜中方便携带的川味小吃、川味特产、川味调料和川茶川酒可以作为地道的旅游纪念品，另外，也可以开发一些以川菜为主题的衍生品，供旅游者消费，提高旅游业消费的附加值；第三，川菜也可以独立作为旅游吸引物，吸引那些喜欢美食美味的游客前来享受川菜的“百菜百味”，或是吸引那些热衷文化旅游的旅游者前来了解并体验川菜文化。下面笔者分别就川菜的以上三种功能，具体探讨各种功能的旅游开发策略。
1．旅游业支持因素。
作为旅游业的支持因素，川菜行业应注意做到诚信经营，保质保量，避免让川菜行业成为四川旅游业发展的短板。
旅游者在目的地的旅游活动离不开餐饮业的支持，“民以食为天”，因此旅游者在目的地的饮食至关重要。在四川、重庆等川菜广泛流传的旅游目的地及景区景点，由于国内旅行社进行恶性的价格竞争的经营策略，零负团费等现象普遍存在且愈演愈烈，在包价旅游的过程中，旅行社名义上为旅游者安排了早餐或其他就餐，但很多酒店为顾客提供的饭菜分量不足、质量极差。例如，很多报名参加旅游团到九寨沟旅游的游客，抱怨九寨沟景区餐饮住宿条件差，即使是品质较高的纯玩团也会出现让游客食不果腹、就餐环境不卫生的恶劣情况，甚至是一些外国游客也遭遇到了类似的境况。旅游者对此怨声载道，严重影响了旅游目的地在旅游者心目中的形象，降低了这些游客的重游率，甚至由于口碑营销的负面效应使得该目的地旅游者人数减少。
因此，为了保证旅游业可持续发展，旅游业经营者应该注重长远发展，保证产品质量，诚信经营，走差异化经营战略寻找自己的细分市场。树立品牌意识，避免价格竞争，向游客提供合理的报价，提升游客满意度。另一方面，目的地政府应该针对当地混乱的旅游业市场制定相关政策，尤其是对有损目的地良好形象的行为提出惩罚性措施，加大监督惩处力度，强制保证当地旅游企业的规范经营，避免旅游者对目的地形象的不良感知。
2．旅游纪念品。
旅游纪念品，顾名思义即是游客在旅游过程中购买的精巧便携、富有地域特色和民族特色的礼品，和让人铭记于心的纪念品。
(1)旅游纪念品生产厂商应树立品牌意识。