张德全
中国饮食文化源远流长，历史悠久，博大精深，是中华民族珍贵的文化遗产。
杨升庵(1488~1559)，名慎，字用修，四川新都人。明代著名学者、文学家，明代四川唯一的状元。生于明代弘治元年，24岁考中状元，授翰林院修撰，任经筵讲官。嘉靖三年(1524)，杨升庵因“议大礼”事件被嘉靖皇帝终身流放云南永昌卫(今云南保山)，嘉靖三十八年(1559)，卒于流放地，死后归葬新都家乡状元坟。
杨升庵出身于名门官宦之家，其父杨廷和为明代正德、嘉靖两朝首辅，杨升庵家族“一门七进士，科第甲全川”。杨升庵一生博览群书，才冠明代，著述涉及包括饮食文化在内的天文地理、金石书画、经史音韵、文学艺术、音乐戏曲等领域。《明史·杨慎传》曰：“明世记诵之博，著作之富，推慎为第一。”给予了高度评价。杨升庵饮食文化的著述主要关于肉类、蔬菜、水产、副食、调味品、酒茶、饮料以及饮食传说故事，从春秋战国至明代，古今中外，内容广泛。本文从杨升庵《升庵外集》《丹铅录》《升庵全集》等有关饮食文化内容进行探讨，请教专家学者，共同打造中国美食之都。
一、杨公鱼
我国河流湖泊众多，拥有丰富的渔业资源，鱼在古人的饮食生活中占有重要地位。《汉书·地理志》云：巴、蜀、广汉土地肥美，有江水沃野，民食稻鱼，亡凶年忧。由于四川地区丰富的鱼类资源，生于鱼米之乡天府之国的杨升庵，对食鱼情有独钟特别喜爱，并且有独特的烹饪方法。
杨升庵云：“鲈鱼肉甚白，杂以香杏花叶，紫绿相间，以回回豆子，一息泥、香杏腻拌之，实珍品也。鲫子鱼腊亦然。回回豆子，细如檎子，肉味甚美。一息泥，如地椒。回回，香料也。香杏腻，一名八丹杏仁，元人《饮膳正要》多用此料。”（明代万历版《丹铅录·饮食》卷十六）
此为取鲜活鱼鲈鱼，加上香杏的花和叶子，用回回豆子香料，一息泥即辣椒，香味的杏仁油调和，制作出一道佳美的菜肴。鲈鱼，背部有黑斑，口大，体侧扁，腹部灰白色，生活在江南淡水江湖，味道鲜美，有古代四大美鱼之称。选取秋霜时节肥壮长鲜活鲈鱼，细切成薄片，用香料浸泡，然后用干布绞干水分，散置于盘中，再将切细的香杏花叶与鱼片拌调而成。制作这道菜的用刀切功很关键。唐代大诗人杜甫《观打鱼歌》诗曰：“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高。”用雨雪飘洒形容切成很薄的鱼片，细如柳丝，薄如蝉翼。
“鲈鱼，鲫子腊，风味甚美，所称金齑玉脍也。”（明代万历版《丹铅录·饮食》卷十六）杨升庵介绍这道菜的特点。“鲈鱼飵”为腌制的鲈鱼，“鲫子腊”为鲫鱼干。“金齑玉脍”为金黄色切碎的菜，雪白如玉切细的薄鱼片。古代最早用鲤鱼作脍。《说文》曰：“脍，细切肉也。”唐代，因鲤与皇帝李姓谐音，鲤被尊为“赤鲤公”。皇帝下令严禁捕捞，违者处罚。后来就改食鲈鱼。因鲈鱼一般产于江南及近海，内地很少难得。明代杨升庵制作时又选用鲫鱼，鲫鱼不仅为饮食珍品，还有医疗作用。“食之平胃气，调中，益五藏，和莼菜作羹食良。”（唐代孟诜《食疗本草》卷中“鲫鱼”）杨公鱼还能止住突发痢疾等。杨升庵还记载有“竹笋江鱼”名菜，但具体做法不详，有待考证。杨公鱼不仅是一道佳肴，也是一味药膳。当年杨升庵泛舟桂湖，捕捞鲜鱼制作“杨公鱼”款待友人，吟诗作赋。
二、状元蟹
螃蟹食法多样，杨升庵介绍的糟醉、糖腌蟹最为特别，人称为状元蟹。杨升庵云，“糟蟹，一器数十蟹，入皂芙半挺，则经岁不沙。蟹之液糟水沙。”（明代万历版《丹铅录·饮食》卷十六）糟蟹，用活螃蟹在酒糟中浸泡，一只坛子可装几十只。酒糟并非酿酒剩下的渣滓，而是专门的香糟和甜糟。还加入各种香料，如果再加入半片皂角，保存一年也不会变坏。蟹浸泡在酒浆之中，昏迷不醒，加入各种精美的菜肴，味道鲜美，芳香可口，吃了使人精神清爽，有成语“以其昏昏，使其昭昭”，恰好描述了糟蟹的特点。
还有一种糖蟹制作也很特别，把肥美的母蟹放在清水中养一夜，第二天蟹吐尽肚中泡沫污物，再把蟹放入盛有稀糖水的瓮中，又过一夜。用生长在水边的蓼草熬汤加盐，捞出蟹再放入冷却蓼汤的瓮中，瓮口用泥封住，待二十天后取出蟹，揭开蟹脐放进姜末再入瓮，浇入盐蓼汁淹浸，密封数日即成鲜美无比的糖蟹。
杨升庵对螃蟹的食用颇有研究，仅记述不同名称就有十二种：“蜡蚌、拨掉、拥剑、彭哥、竭朴、沙狗、望潮、倚望、石螃、芦虎、蟛蜞、虾口。”（明代万历版《丹铅录·饮食》卷十六）食法多种多样，别有情趣。如“蟹橙”，取成熟大黄橙，切顶去瓢留汁，以蟹膏肉置入橙中，再把橙顶盖严放入笼中，添加酒、醋、水蒸熟，加醋盐食用。具有香橙、新酒、螃蟹的鲜香。还有“蟹荷”，在荷叶上放入蟹肉、粉皮、鸡蛋和盐蒸熟切块，加上姜、花椒和蟹壳熬汁和之食用。花样层出不穷，令人赏心悦目。食蟹可治病，消化胃气，通利经脉，散去身体邪热。唐代孟诜《食疗本草》记载：“蟹脚中髓及脑，能续断筋骨。”据说蟹脑和脚肉还可用来接断了的筋骨伤口。
明代出现一种专门食蟹工具“蟹八件”，用铜或白银制成，有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针共八件，精巧别致。就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。古人发明食蟹工具后，吃蟹成了一件文雅而潇洒的饮食享受。以小巧玲珑的金、银、铜餐具食蟹，妙趣横生，可以说是一种逸致的高雅餐饮活动。食蟹时，慢慢敲打、劈剪、剔夹把蟹黄膏肉拌上佐料，一点点细细品味，提高了食蟹的文化韵味。升庵叹曰“蟹之美在足，故从足。”“蟹胥”，一种用螃蟹制作的肉酱，主要是用蟹黄同其他调料制成，油分很大，用于调味可以很大地增加食物的鲜美，被视为高级调料的一种。选用肥壮螃蟹，取其足肉，用酒、盐、曲等腊浸，存放在专门的瓦罐中，百日后即成为美味无比的蟹胥，佐餐佳品。
三、毕罗
杨升庵云：“毕罗，修食也。唐宰相有樱笋厨食之精者，有樱桃毕罗。今北人呼为波波，南人说为磨磨。”毕罗，因唐代西域人毕氏、罗氏喜爱食此而得名。杨升庵一生足迹遍及各地，喜与少数民族交往又爱好美食而记载下来，简称毕罗。
毕罗是从丝绸之路传来的西番食品。据专家考证，毕罗一词源自波斯语，原为穆斯林主食，将稻米拌以酥油、牛羊肉或鱼虾、干鲜水果，如葡萄干、菠萝、芒果等，调以丁香、肉桂、胡椒、咖喱、小茴香等香料，蒸熟后食用。
毕罗另一种做法，用面粉制的馅饼，经过蒸熟而成。杨升庵记载有樱桃毕罗，以及蟹毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等，所用馅心经过精心切细调入各种作料香料，如桂心、干姜、胡椒、大枣、肉豆蔻、食茱萸、芜仁、肉苁蓉等。杨升庵《丹铅录》还记下了宋代大学者朱熹《刈麦诗》云：“霞觞幸自夸真一，垂钵何须问毕罗。”毕罗传入中国以后，其原料和做法有了很大改进。相似现在大型多馅西点“排”，这种“排”馅有甜咸两种，甜馅一般为水果，咸馅一般为肉类、海味，全部用面皮制壳，用炉烤黄成形。意大利人马可·波罗从中国把毕罗制作方法带到欧洲，欧洲人加以改造成了意大利馅饼，现在意大利馅饼作为风味十足的方便快餐再进中国，即是比萨（Pizza）饼。
四、茱萸酒茶
茱萸为古代文人特别喜欢的植物，因可作饮酒的调味品和烹茶品。茱萸为落叶乔木，夏季开黄绿色小花，果实红色可食用，曾作为朝廷的贡品。茱萸分为食茱萸、吴茱萸、山茱萸。
杨升庵在《升庵外集·饮食卷》中记载：“蜀州食茱萸甚高大，有长及百尺者，蜀人呼为艾子。”他证以南宋著名诗人范成大《成都古今记》云：“艾子，茱萸类也，实正绿，味辛，蜀人每酒辄以一粒投入，少顷香满盂盏。”(清代乾隆版《升庵全集·饮食》卷二三二）四川的食茱萸很高大，果实刚成熟时颜色为正绿色，味道辛辣，四川人每次饮酒时放入一粒在酒中，过了一会儿整杯酒都充满了香味，所以特别得到文人喜爱。但有人称其果实为艾子。茱萸还能治病，“如中风贼风，口偏不能语者，取茱萸一升，美清酒四升，和煮四五沸，冷服之半升，日三服，得小汗为差。”（唐孟诜：《食疗本草》）除治愈中风病，还可治疗牙齿疼痛，并且效果很快很好。
杨升庵还详细考证了蜀茱萸与艾子。“蜀茱萸粒大，久则色黄。其所谓艾子者，木高、叶小、花黄，其子类茱萸。八月土人采而靡之，滤其渣，名曰艾油，以熟笋蕨。今渝、泸皆有之。茱萸则干以烹茶，艾子则取其油以烹蔬。”（清代乾隆版《升庵全集·饮食》卷二三二）蜀茱萸籽粒很大，成熟后颜色变黄，还有一种类似茱萸的艾子，每年八月当地人采集磨烂滤渣得到艾油，用来烹煮竹笋和蕨苔。明代蜀茱萸出产在重庆、泸州一带。茱萸晒干了还是烹茶的好料，艾子主要用来取油烹煮蔬菜。
茱萸在古代不仅作为泡酒烹茶炒茶的调味品，普遍受到人们的欢迎，也是友人相聚离别互相怀念的珍贵植物，最为有名的是唐代著名诗人王维《九月九日忆山东兄弟》诗云：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”
五、竹蜜刺蜜
蜂蜜是一种很好的调味品，因蜜蜂采集不同的花粉而有不同的蜜。竹蜜、刺蜜就是其中二种。杨升庵曰：“竹蜜蜂蜀中有之，好于野竹上结巢，巢大如鸡子，蜜并绀色，甘倍常蜜。”（清代乾隆版《升庵全集·饮食》卷二三二）竹蜜为四川特产，为竹蜜蜂在山间野竹筑巢而成，巢如鸡蛋一般，蜜为天青色，味道比普通蜂蜜甘甜得多。
杨升庵云：“《梁四公子记》，高昌国遣使贡蜜，梁武帝遣杰公迎之。谓之曰:刺蜜是盐城所产，非南平城者，南平羊刺无叶，其蜜色白而味甘；盐城羊刺叶大，其蜜色青而味薄，是以知其伪也。”（清代乾隆版《升庵全集·饮食》卷二三二）这是杨升庵讲述关于鉴定蜂蜜的故事。南朝梁代，新疆高昌国使者向梁武帝进贡蜂蜜，谎称南平所产，南平在湖南，盛产珍品蜂蜜。梁杰公子前去受礼，识破盐城蜜假冒，盐城在江苏。梁杰公子向梁武帝介绍说，南平枣树开花无叶，蜜色白味道浓甜;盐城枣树开花时叶大，蜜色青味道淡甜，因此一看便知为盐城蜜冒充南平蜜，使者只好如实交代了。羊刺，枣树多刺，别称羊角、羊刺，枣花蜜故称刺蜜。
蜂蜜最早记载使用在春秋时期，《楚辞·招魂》有关于蜂蜜的诗句。晋代出现人工养蜂，由于人工养蜂，蜂蜜也就逐渐普及。
食用蜂蜜有保健和治病防病功能，《神农本草》说石蜜（野生蜂蜜），“安五脏诸不足，益气补中，止痛解毒，除众病，和百药，久服强志轻身，不饥不老。”明代李时珍《本草纲目》称蜂蜜功效有六条：“生则性凉，故能清热；熟则性温，故能补中；甘而和平，故能解毒；柔而濡泽，故能润燥。缓可以去急，故能止心腹，肌肉，疮疡之痛；和可以致中，故能调和百药，而与甘草同功。”认为蜂蜜有补虚润肺、调和胃肠、味甘性平、清热解毒、健脾益胃、缓冲止痛等功效。在选用蜂蜜时，杨升庵认为：“散似甘露，凝如割脂，冰鲜玉润，髓滑兰香。”（清代光绪《升庵外集·饮食》卷二三二）蜂蜜的上品，即是颜色如脂肪般洁白，香味如兰花般幽香，形状如甘露冰玉般清莹润滑。对蜜的色香味状均作了形象生动的评介。
现代医学研究，蜂蜜含有人体多种需要的葡萄糖、果糖、果酸、酶和多种维生素以及抗生素，增加人体抵抗功能，杀死多种病菌，助长发育，使人长寿。
六、树盐伞子盐
烹饪调味离不开盐，盐在五味调品中列为第一，古人调味饮食亦如此。杨升庵记载了两种很奇异的盐：树盐和伞子盐。
树盐，亦称木盐，因生长在树上，可作调味盐的植物所产。杨升庵记述《大明一统志》载：“女真国盐生木枝上，即此类，中国亦有之。今人不知取之耳。”“盐夫树，一名叛奴盐，蜀人谓之酸桶，酸桶七月出穗，蜀人谓之主。敷盐生于蜀山中，子有盐如霜，滇中名盐霜果。”古代四川生长一种盐树，当地人称为酸桶，每年七月出穗，大多生长在深山老林之中，结的果实有盐霜，云南人称为盐霜果。不仅东北生长，而且中原亦生长。女真国，即我国古代东北地区少数民族契丹国。人们将沁盐植物叶上盐霜刮取食用，如一种叫西河柳树。
伞子盐，为一种形状如小伞一样的块盐。杨升庵云：“朐忍县盐井，有盐方寸，中央隆起如张伞，名曰伞子盐。朐忍，今之夔州府万流驿地名。”朐忍，汉代置县，故城在今重庆云阳县。夔州府，在今重庆奉节县。万流驿，明代驿站，在今重庆巫山县。云阳盐井出产的一寸大小的块盐，隆起如张开的雨伞，故名伞子盐。
这两种盐都可食用，明代李时珍《本草纲目》对其作了详细研究曰：“崖盐生于山崖，戎盐生于土中，伞子盐生于井，石盐生于石，木盐生于树，蓬盐生于草。造化生物之妙，诚难殚知也。”除此以外，还有产在山崖的崖盐，产于土中的戎盐，产于石中的石盐，产于草丛的蓬盐。大自然奇妙，李时珍也赞叹：“造化生物之妙，诚难殚知也。”
饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，先哲有云：“民以食为天。”明代著名学者、文学家杨升庵学识渊博，著述浩繁，喜爱饮食文化，堪称美食大家。在他的宝贵饮食文化遗产中，有许多流行于古代而现代已经失传的饮食文化内容。今天，我们通过整理研究杨升庵的有关饮食文化著作，发掘传承其精华，以丰富人民群众的饮食文化生活。