书城烹饪美食川菜文化研究续编
19097100000100

第100章 状元美食五百年——明代状元杨升庵饮食文化研究

张德全

中国饮食文化源远流长,历史悠久,博大精深,是中华民族珍贵的文化遗产。

杨升庵(1488~1559),名慎,字用修,四川新都人。明代著名学者、文学家,明代四川唯一的状元。生于明代弘治元年,24岁考中状元,授翰林院修撰,任经筵讲官。嘉靖三年(1524),杨升庵因“议大礼”事件被嘉靖皇帝终身流放云南永昌卫(今云南保山),嘉靖三十八年(1559),卒于流放地,死后归葬新都家乡状元坟。

杨升庵出身于名门官宦之家,其父杨廷和为明代正德、嘉靖两朝首辅,杨升庵家族“一门七进士,科第甲全川”。杨升庵一生博览群书,才冠明代,著述涉及包括饮食文化在内的天文地理、金石书画、经史音韵、文学艺术、音乐戏曲等领域。《明史·杨慎传》曰:“明世记诵之博,著作之富,推慎为第一。”给予了高度评价。杨升庵饮食文化的著述主要关于肉类、蔬菜、水产、副食、调味品、酒茶、饮料以及饮食传说故事,从春秋战国至明代,古今中外,内容广泛。本文从杨升庵《升庵外集》《丹铅录》《升庵全集》等有关饮食文化内容进行探讨,请教专家学者,共同打造中国美食之都。

一、杨公鱼

我国河流湖泊众多,拥有丰富的渔业资源,鱼在古人的饮食生活中占有重要地位。《汉书·地理志》云:巴、蜀、广汉土地肥美,有江水沃野,民食稻鱼,亡凶年忧。由于四川地区丰富的鱼类资源,生于鱼米之乡天府之国的杨升庵,对食鱼情有独钟特别喜爱,并且有独特的烹饪方法。

杨升庵云:“鲈鱼肉甚白,杂以香杏花叶,紫绿相间,以回回豆子,一息泥、香杏腻拌之,实珍品也。鲫子鱼腊亦然。回回豆子,细如檎子,肉味甚美。一息泥,如地椒。回回,香料也。香杏腻,一名八丹杏仁,元人《饮膳正要》多用此料。”(明代万历版《丹铅录·饮食》卷十六)

此为取鲜活鱼鲈鱼,加上香杏的花和叶子,用回回豆子香料,一息泥即辣椒,香味的杏仁油调和,制作出一道佳美的菜肴。鲈鱼,背部有黑斑,口大,体侧扁,腹部灰白色,生活在江南淡水江湖,味道鲜美,有古代四大美鱼之称。选取秋霜时节肥壮长鲜活鲈鱼,细切成薄片,用香料浸泡,然后用干布绞干水分,散置于盘中,再将切细的香杏花叶与鱼片拌调而成。制作这道菜的用刀切功很关键。唐代大诗人杜甫《观打鱼歌》诗曰:“饔子左右挥霜刀,脍飞金盘白雪高。”用雨雪飘洒形容切成很薄的鱼片,细如柳丝,薄如蝉翼。

“鲈鱼,鲫子腊,风味甚美,所称金齑玉脍也。”(明代万历版《丹铅录·饮食》卷十六)杨升庵介绍这道菜的特点。“鲈鱼飵”为腌制的鲈鱼,“鲫子腊”为鲫鱼干。“金齑玉脍”为金黄色切碎的菜,雪白如玉切细的薄鱼片。古代最早用鲤鱼作脍。《说文》曰:“脍,细切肉也。”唐代,因鲤与皇帝李姓谐音,鲤被尊为“赤鲤公”。皇帝下令严禁捕捞,违者处罚。后来就改食鲈鱼。因鲈鱼一般产于江南及近海,内地很少难得。明代杨升庵制作时又选用鲫鱼,鲫鱼不仅为饮食珍品,还有医疗作用。“食之平胃气,调中,益五藏,和莼菜作羹食良。”(唐代孟诜《食疗本草》卷中“鲫鱼”)杨公鱼还能止住突发痢疾等。杨升庵还记载有“竹笋江鱼”名菜,但具体做法不详,有待考证。杨公鱼不仅是一道佳肴,也是一味药膳。当年杨升庵泛舟桂湖,捕捞鲜鱼制作“杨公鱼”款待友人,吟诗作赋。

二、状元蟹

螃蟹食法多样,杨升庵介绍的糟醉、糖腌蟹最为特别,人称为状元蟹。杨升庵云,“糟蟹,一器数十蟹,入皂芙半挺,则经岁不沙。蟹之液糟水沙。”(明代万历版《丹铅录·饮食》卷十六)糟蟹,用活螃蟹在酒糟中浸泡,一只坛子可装几十只。酒糟并非酿酒剩下的渣滓,而是专门的香糟和甜糟。还加入各种香料,如果再加入半片皂角,保存一年也不会变坏。蟹浸泡在酒浆之中,昏迷不醒,加入各种精美的菜肴,味道鲜美,芳香可口,吃了使人精神清爽,有成语“以其昏昏,使其昭昭”,恰好描述了糟蟹的特点。

还有一种糖蟹制作也很特别,把肥美的母蟹放在清水中养一夜,第二天蟹吐尽肚中泡沫污物,再把蟹放入盛有稀糖水的瓮中,又过一夜。用生长在水边的蓼草熬汤加盐,捞出蟹再放入冷却蓼汤的瓮中,瓮口用泥封住,待二十天后取出蟹,揭开蟹脐放进姜末再入瓮,浇入盐蓼汁淹浸,密封数日即成鲜美无比的糖蟹。

杨升庵对螃蟹的食用颇有研究,仅记述不同名称就有十二种:“蜡蚌、拨掉、拥剑、彭哥、竭朴、沙狗、望潮、倚望、石螃、芦虎、蟛蜞、虾口。”(明代万历版《丹铅录·饮食》卷十六)食法多种多样,别有情趣。如“蟹橙”,取成熟大黄橙,切顶去瓢留汁,以蟹膏肉置入橙中,再把橙顶盖严放入笼中,添加酒、醋、水蒸熟,加醋盐食用。具有香橙、新酒、螃蟹的鲜香。还有“蟹荷”,在荷叶上放入蟹肉、粉皮、鸡蛋和盐蒸熟切块,加上姜、花椒和蟹壳熬汁和之食用。花样层出不穷,令人赏心悦目。食蟹可治病,消化胃气,通利经脉,散去身体邪热。唐代孟诜《食疗本草》记载:“蟹脚中髓及脑,能续断筋骨。”据说蟹脑和脚肉还可用来接断了的筋骨伤口。

明代出现一种专门食蟹工具“蟹八件”,用铜或白银制成,有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针共八件,精巧别致。就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。古人发明食蟹工具后,吃蟹成了一件文雅而潇洒的饮食享受。以小巧玲珑的金、银、铜餐具食蟹,妙趣横生,可以说是一种逸致的高雅餐饮活动。食蟹时,慢慢敲打、劈剪、剔夹把蟹黄膏肉拌上佐料,一点点细细品味,提高了食蟹的文化韵味。升庵叹曰“蟹之美在足,故从足。”“蟹胥”,一种用螃蟹制作的肉酱,主要是用蟹黄同其他调料制成,油分很大,用于调味可以很大地增加食物的鲜美,被视为高级调料的一种。选用肥壮螃蟹,取其足肉,用酒、盐、曲等腊浸,存放在专门的瓦罐中,百日后即成为美味无比的蟹胥,佐餐佳品。

三、毕罗

杨升庵云:“毕罗,修食也。唐宰相有樱笋厨食之精者,有樱桃毕罗。今北人呼为波波,南人说为磨磨。”毕罗,因唐代西域人毕氏、罗氏喜爱食此而得名。杨升庵一生足迹遍及各地,喜与少数民族交往又爱好美食而记载下来,简称毕罗。

毕罗是从丝绸之路传来的西番食品。据专家考证,毕罗一词源自波斯语,原为穆斯林主食,将稻米拌以酥油、牛羊肉或鱼虾、干鲜水果,如葡萄干、菠萝、芒果等,调以丁香、肉桂、胡椒、咖喱、小茴香等香料,蒸熟后食用。

毕罗另一种做法,用面粉制的馅饼,经过蒸熟而成。杨升庵记载有樱桃毕罗,以及蟹毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等,所用馅心经过精心切细调入各种作料香料,如桂心、干姜、胡椒、大枣、肉豆蔻、食茱萸、芜仁、肉苁蓉等。杨升庵《丹铅录》还记下了宋代大学者朱熹《刈麦诗》云:“霞觞幸自夸真一,垂钵何须问毕罗。”毕罗传入中国以后,其原料和做法有了很大改进。相似现在大型多馅西点“排”,这种“排”馅有甜咸两种,甜馅一般为水果,咸馅一般为肉类、海味,全部用面皮制壳,用炉烤黄成形。意大利人马可·波罗从中国把毕罗制作方法带到欧洲,欧洲人加以改造成了意大利馅饼,现在意大利馅饼作为风味十足的方便快餐再进中国,即是比萨(Pizza)饼。

四、茱萸酒茶

茱萸为古代文人特别喜欢的植物,因可作饮酒的调味品和烹茶品。茱萸为落叶乔木,夏季开黄绿色小花,果实红色可食用,曾作为朝廷的贡品。茱萸分为食茱萸、吴茱萸、山茱萸。

杨升庵在《升庵外集·饮食卷》中记载:“蜀州食茱萸甚高大,有长及百尺者,蜀人呼为艾子。”他证以南宋著名诗人范成大《成都古今记》云:“艾子,茱萸类也,实正绿,味辛,蜀人每酒辄以一粒投入,少顷香满盂盏。”(清代乾隆版《升庵全集·饮食》卷二三二)四川的食茱萸很高大,果实刚成熟时颜色为正绿色,味道辛辣,四川人每次饮酒时放入一粒在酒中,过了一会儿整杯酒都充满了香味,所以特别得到文人喜爱。但有人称其果实为艾子。茱萸还能治病,“如中风贼风,口偏不能语者,取茱萸一升,美清酒四升,和煮四五沸,冷服之半升,日三服,得小汗为差。”(唐孟诜:《食疗本草》)除治愈中风病,还可治疗牙齿疼痛,并且效果很快很好。

杨升庵还详细考证了蜀茱萸与艾子。“蜀茱萸粒大,久则色黄。其所谓艾子者,木高、叶小、花黄,其子类茱萸。八月土人采而靡之,滤其渣,名曰艾油,以熟笋蕨。今渝、泸皆有之。茱萸则干以烹茶,艾子则取其油以烹蔬。”(清代乾隆版《升庵全集·饮食》卷二三二)蜀茱萸籽粒很大,成熟后颜色变黄,还有一种类似茱萸的艾子,每年八月当地人采集磨烂滤渣得到艾油,用来烹煮竹笋和蕨苔。明代蜀茱萸出产在重庆、泸州一带。茱萸晒干了还是烹茶的好料,艾子主要用来取油烹煮蔬菜。

茱萸在古代不仅作为泡酒烹茶炒茶的调味品,普遍受到人们的欢迎,也是友人相聚离别互相怀念的珍贵植物,最为有名的是唐代著名诗人王维《九月九日忆山东兄弟》诗云:“独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人。”

五、竹蜜刺蜜

蜂蜜是一种很好的调味品,因蜜蜂采集不同的花粉而有不同的蜜。竹蜜、刺蜜就是其中二种。杨升庵曰:“竹蜜蜂蜀中有之,好于野竹上结巢,巢大如鸡子,蜜并绀色,甘倍常蜜。”(清代乾隆版《升庵全集·饮食》卷二三二)竹蜜为四川特产,为竹蜜蜂在山间野竹筑巢而成,巢如鸡蛋一般,蜜为天青色,味道比普通蜂蜜甘甜得多。

杨升庵云:“《梁四公子记》,高昌国遣使贡蜜,梁武帝遣杰公迎之。谓之曰:刺蜜是盐城所产,非南平城者,南平羊刺无叶,其蜜色白而味甘;盐城羊刺叶大,其蜜色青而味薄,是以知其伪也。”(清代乾隆版《升庵全集·饮食》卷二三二)这是杨升庵讲述关于鉴定蜂蜜的故事。南朝梁代,新疆高昌国使者向梁武帝进贡蜂蜜,谎称南平所产,南平在湖南,盛产珍品蜂蜜。梁杰公子前去受礼,识破盐城蜜假冒,盐城在江苏。梁杰公子向梁武帝介绍说,南平枣树开花无叶,蜜色白味道浓甜;盐城枣树开花时叶大,蜜色青味道淡甜,因此一看便知为盐城蜜冒充南平蜜,使者只好如实交代了。羊刺,枣树多刺,别称羊角、羊刺,枣花蜜故称刺蜜。

蜂蜜最早记载使用在春秋时期,《楚辞·招魂》有关于蜂蜜的诗句。晋代出现人工养蜂,由于人工养蜂,蜂蜜也就逐渐普及。

食用蜂蜜有保健和治病防病功能,《神农本草》说石蜜(野生蜂蜜),“安五脏诸不足,益气补中,止痛解毒,除众病,和百药,久服强志轻身,不饥不老。”明代李时珍《本草纲目》称蜂蜜功效有六条:“生则性凉,故能清热;熟则性温,故能补中;甘而和平,故能解毒;柔而濡泽,故能润燥。缓可以去急,故能止心腹,肌肉,疮疡之痛;和可以致中,故能调和百药,而与甘草同功。”认为蜂蜜有补虚润肺、调和胃肠、味甘性平、清热解毒、健脾益胃、缓冲止痛等功效。在选用蜂蜜时,杨升庵认为:“散似甘露,凝如割脂,冰鲜玉润,髓滑兰香。”(清代光绪《升庵外集·饮食》卷二三二)蜂蜜的上品,即是颜色如脂肪般洁白,香味如兰花般幽香,形状如甘露冰玉般清莹润滑。对蜜的色香味状均作了形象生动的评介。

现代医学研究,蜂蜜含有人体多种需要的葡萄糖、果糖、果酸、酶和多种维生素以及抗生素,增加人体抵抗功能,杀死多种病菌,助长发育,使人长寿。

六、树盐伞子盐

烹饪调味离不开盐,盐在五味调品中列为第一,古人调味饮食亦如此。杨升庵记载了两种很奇异的盐:树盐和伞子盐。

树盐,亦称木盐,因生长在树上,可作调味盐的植物所产。杨升庵记述《大明一统志》载:“女真国盐生木枝上,即此类,中国亦有之。今人不知取之耳。”“盐夫树,一名叛奴盐,蜀人谓之酸桶,酸桶七月出穗,蜀人谓之主。敷盐生于蜀山中,子有盐如霜,滇中名盐霜果。”古代四川生长一种盐树,当地人称为酸桶,每年七月出穗,大多生长在深山老林之中,结的果实有盐霜,云南人称为盐霜果。不仅东北生长,而且中原亦生长。女真国,即我国古代东北地区少数民族契丹国。人们将沁盐植物叶上盐霜刮取食用,如一种叫西河柳树。

伞子盐,为一种形状如小伞一样的块盐。杨升庵云:“朐忍县盐井,有盐方寸,中央隆起如张伞,名曰伞子盐。朐忍,今之夔州府万流驿地名。”朐忍,汉代置县,故城在今重庆云阳县。夔州府,在今重庆奉节县。万流驿,明代驿站,在今重庆巫山县。云阳盐井出产的一寸大小的块盐,隆起如张开的雨伞,故名伞子盐。

这两种盐都可食用,明代李时珍《本草纲目》对其作了详细研究曰:“崖盐生于山崖,戎盐生于土中,伞子盐生于井,石盐生于石,木盐生于树,蓬盐生于草。造化生物之妙,诚难殚知也。”除此以外,还有产在山崖的崖盐,产于土中的戎盐,产于石中的石盐,产于草丛的蓬盐。大自然奇妙,李时珍也赞叹:“造化生物之妙,诚难殚知也。”

饮食是人类赖以生存和发展的第一要素,先哲有云:“民以食为天。”明代著名学者、文学家杨升庵学识渊博,著述浩繁,喜爱饮食文化,堪称美食大家。在他的宝贵饮食文化遗产中,有许多流行于古代而现代已经失传的饮食文化内容。今天,我们通过整理研究杨升庵的有关饮食文化著作,发掘传承其精华,以丰富人民群众的饮食文化生活。