书城烹饪美食美味上海菜600款
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第3章 烧炒类(3)

原料油面筋150克,水发冬菇50克,熟笋50克,绿叶菜50克,酱油30克,白糖10克,味精2克,料酒1. 5克,素鲜汤250克,精盐少许,湿淀粉10克,熟花生油50克。

制法

①把油面筋切成方块。水发冬菇一切两片。熟笋切片。绿叶菜切成同样的片块。

②炒锅下油40克,烧至六成热,先把冬菇、笋片、绿叶菜下锅煸炒,加鲜汤,炒后即下面筋和各种调味,烧到卤汁稠浓即勾芡,淋熟花生油,起锅装盘即成。

特点卤汁肥鲜,软熟适口。

冬 菇 塌 菜

原料塌菜500克,水发冬菇50克,熟冬笋50克,精盐5克,姜末1. 5克,味精2. 5克,料酒1. 5克,素鲜汤200克,熟花生油70克。

制法

①选用新鲜塌菜洗净,剥去老叶,切成4~6片。水发冬菇切成斜刀片。熟冬笋切片。

②将炒锅置旺火上,放油60克,烧至七成热,将塌菜、冬菇片、笋片同时下锅煸炒,加精盐、姜末、料酒、鲜汤、味精,烧至卤汁收干,即淋熟花生油10克,起锅装盘即成。

特点色泽深绿,鲜嫩清口,富有营养。

茄 汁 芦 笋

原料罐装芦笋400克,番茄酱30克,油面筋50克,精盐2克,熟花生油40克,白糖、味精、料酒各1. 5克,素鲜汤150克,湿淀粉10克。

制法

①芦笋开罐沥去水分,每条芦笋切成三段,再切斜刀片。油面筋切成小方块。

②炒锅中下熟花生油30克,烧至六成热,放入番茄酱煸炒,加鲜汤、油面筋、料酒、芦笋、白糖、精盐、味精,烧滚后用湿淀粉勾芡,淋熟油10克,起锅装盘即成。

特点清鲜嫩滑,酸甜适口。

芦笋烩鲜蘑

原料芦笋400克,鲜蘑菇100克,麻油15克,素鲜汤300克,精盐、味精、湿淀粉各适量。

制法

①芦笋剖开,切3厘米长的斜刀片。鲜蘑菇用刀批成整圆片。将芦笋和蘑菇入沸水锅里略氽捞起沥干。

②炒锅烧热,放入鲜汤、芦笋、蘑菇、精盐、味精烧沸后,撇去浮沫,移入中火烩10分钟后,即用湿淀粉勾薄芡,浇上麻油即可。

特点色泽洁白,清香鲜嫩。

菜 心 肉 圆

原料豆腐200克,木耳50克,菜心75克,酱油20克,素鲜汤100克,味精2克,白糖1. 5克,料酒1克,湿淀粉10克,面粉50克,精盐2克,姜末1. 5克,麻油10克,花生油1000克(实耗90克)。

制法

①先将豆腐洗净,木耳切成米粒,同豆腐一起放容器中,加味精1克、面粉、精盐、姜末拌捏成糊。

②炒锅烧热,下花生油烧到五成热,将豆腐糊用手捏成素肉圆(每个重约20克),放到锅里炸,炸到金黄色,即可捞起沥油。

③炒锅下花生油40克,烧到七成热,菜心下锅煸炒,加酱油、鲜汤、味精、糖、料酒等烧滚即勾芡,淋上麻油后,再将肉圆下锅炒几下起锅装盘。

特点肉圆鲜香,酥糯味美。

蚂 蚁 上 树

原料干线粉100克,水发冬菇25克,蘑菇50克,熟笋25克,烤麸50克,酱油15克,姜末1. 5克,料酒1. 5克,味精1. 5克,精盐2克,素鲜汤250克,湿淀粉10克,麻油15克,花生油1000克(实耗80克)。

制法

①先将水发冬菇、蘑菇、熟笋、烤麸分别切成丝斩成末。

②锅下花生油烧到七成热,投入线粉炸至呈银白色细条,即用漏勺捞起沥油,装在盘中。

③炒锅下花生油40克,烧到七成热,即把冬菇、蘑菇、熟笋、烤麸入锅煸炒,放进酱油、盐、姜末、料酒、味精和鲜汤烧滚后,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,起锅浇在炸好的线粉上面即成。

特点菜形别致,脆香味鲜。

油 焖 蹄 子

原料水发冬菇50克,素鸡50克,熟笋50克,熟土豆50克,菜花50克,木耳50克,蘑菇50克,黄花菜50克,豆腐衣2张,青豆50克,味精2. 5克,酱油50克,鲜汤200克,白糖15克,湿淀粉10克,料酒1. 5克,胡萝卜50克,花生油1000克(实耗150克)。

制法

①把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟土豆、木耳、黄花菜、青豆均洗净,煮熟切成大小相同的块,放容器中,加酱油30克、味精1. 5克、白糖2. 5克、素鲜汤100克、料酒、湿淀粉、花生油100克拌成圆蹄馅心。

②豆腐衣在酱油里浸透。锅中放花生油烧到八成热,把豆腐衣下油锅炸至深金黄色,轻轻捞到开水里浸软,移动时要轻,不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里,四边外露。

③将圆蹄馅心装在豆腐衣的碗中,塞满后将豆腐衣四面包拢,上笼蒸透,覆扣在餐盘中。用少许青豆加鲜汤100克、料酒、酱油20克等调味烧滚后,用湿淀粉勾成薄芡,淋熟油25克,均匀地浇在圆蹄上便成。

特点色泽金黄,味鲜松软,香而不腻。

麻 辣 春 笋

原料春笋1000克,芝麻酱50克,味精2. 5克,料酒10克,白糖5克,精盐6克,辣油15克,麻油5克,花生油1000克(约耗100克)。

制法

①春笋剥壳斩去老根,入水锅中煮熟,冷却后切成梭子片。芝麻酱加冷开水50克调匀。

②炒锅烧热放花生油,烧至六七成热,投入春笋滑油后倒出沥油。热锅留余油少许,投入春笋,烹入料酒,加精盐、白糖、味精及清水200克,在火上焖烧至汤汁存1/3左右时,加入芝麻酱,收干卤汁,淋上辣油、麻油即成。

特点鲜香入味,脆嫩爽滑。

鲜 蘑 豆 瓣

原料鲜蘑菇150克,青嫩蚕豆瓣150克,精盐2. 5克,味精1克,姜末少许,料酒10克,熟花生油40克,素鲜汤100克,湿淀粉少许。

制法

①鲜蘑菇洗净,放入水锅里煮熟,捞出浸入凉水中冷却,取出挤干,切成同蚕豆大小的薄片。

②锅置火上,放熟花生油30克,烧热时将蚕豆瓣及鲜蘑菇入锅一同煸炒,加精盐、姜末、鲜汤,烧约3分钟,放入味精,用湿淀粉勾芡,淋熟油10克装盘。

特点白绿相映,鲜嫩酥香。

滚 龙 丝 瓜

原料青嫩丝瓜(选拇指粗的)1000克,味精3克,罐头蘑菇100克,湿淀粉7. 5克,精盐5克,麻油5克,花生油750克(实耗75克)。

制法

①将细丝瓜刮净表皮,洗净,切成6厘米长的段,剞成兰花形。蘑菇切成片。

②炒锅放花生油,烧至六成热时,下丝瓜滑油后,即出锅沥油。热锅留余油少许,加入蘑菇片煸炒一下,加清水300克,烧滚投入丝瓜,加精盐、味精烧至入味,将丝瓜、蘑菇用笊篱捞出,装入盘内。锅里卤汁用湿淀粉勾薄芡,淋麻油,将芡浇在丝瓜上面即成。

特点色泽翠绿,清淡润口。

丝 瓜 面 筋

原料丝瓜500克,油面筋15只,精盐5克,白糖5克,味精2克,花生油75克,麻油15克,素鲜汤125克,湿淀粉15克。

制法

①将丝瓜刨去青皮,清水洗净,先将其剖开成两片,挖去籽,切成4厘米长的片。面筋用手撕成两片。

②将炒锅烧热,下花生油烧至八成热,下丝瓜片煸炒几下,加盐、糖、汤、味精,放入面筋,烧沸后再烧片刻,即用湿淀粉勾芡,浇上麻油炒匀,出锅装盘。

特点色泽碧绿淡黄,滋味清鲜,异常适口。

橄 榄 蘑 菇

原料莴笋1000克,听装蘑菇100克,麻油5克,精盐5克,料酒5克,白糖0. 5克,味精4克,花生油1000克(约耗75克),湿淀粉5克。

制法

①将蘑菇修去根蒂。莴笋刨去皮切3厘米长的段,削成两头尖中间大如橄榄状。

②炒锅放花生油,烧至六成热,投入莴笋滑油,油温升至七成热时,再投入蘑菇滑油后倒出沥油。热锅投入莴笋、蘑菇,烹入料酒、清水250克、精盐、白糖、味精,烧3~5分钟,至卤汁剩1/3时,即用湿淀粉勾芡,起锅时淋入麻油,装盘即成。

特点卤汁稠浓,清香滑嫩。

双 菇 芋 艿

原料红梗芋艿400克,水发冬菇50克,鲜蘑菇10只,酱油25克,味精1. 5克,白糖15克,料酒15克,素鲜汤150克,精盐2. 5克,麻油15克,熟花生油500克。

制法

①将芋艿刮去皮洗净。蘑菇去杂质洗净。水发冬菇去蒂洗净。

②炒锅置火上,倒入熟花生油,烧至三四成热,投入芋艿,氽至酥而不碎,倒入漏勺沥油。

③锅内留余油少许,再放进芋艿、蘑菇、冬菇,加入以上调料和素鲜汤,改用旺火烧开后,用文火焖烧5分钟,再用旺火使汤汁稠浓,淋上麻油,即可装盘。

特点鲜糯爽口,细腻入味。

京 菜 茭 白

原料嫩茭白400克,京冬菜20克,酱油20克,味精2. 5克,白糖20克,料酒1克,素鲜汤150克,湿淀粉5克,花生油500克(实耗75克),精盐少许。

制法

①将嫩茭白剥壳削皮去老头,洗净后一剖为二,拍松,切成4厘米筷条。京冬菜拣去杂质洗净,捏干水分。

②锅烧热,加入花生油烧到六成热,把茭白放进锅里油氽,见茭白条有收缩状,即可捞起沥油。

③锅内留余油40克,即将茭白、京冬菜一起下锅煸炒几下,放酱油、料酒、鲜汤、白糖、精盐、味精,用温火焖烧到卤汁稠浓,用湿淀粉勾芡,淋熟油10克,即可起锅装盘。

特点色白而嫩,鲜香入味。

油 焖 腐 竹

原料腐竹150克,罐装蘑菇(整只)100克,酱油25克,精盐少许,白糖10克,料酒5克,味精2克,素鲜汤150克,熟花生油100克,麻油5克。

制法

①腐竹用温水浸软,放入锅中加清水烧沸,离火加少许老碱浸泡约30分钟,捞出洗净,切成5厘米长条。

②锅放火上烧热,加熟花生油75克,把腐竹投入煸炒,放入蘑菇、酱油、精盐、白糖、味精、鲜汤,改用小火焖烧5分钟,再用旺火收汁,用湿淀粉勾芡,加熟花生油25克,颠翻几下,加入料酒、麻油,即可出锅装盘。

特点色泽金黄,口味鲜肥,软滑松糯。

金 镶 豆 腐

原料老豆腐500克,熟冬笋30克,熟土豆泥100克,熟胡萝卜25克,水发香菇25克,绿叶菜少许,酱油25克,白糖15克,味精15克,胡椒粉少许,麻油25克,干淀粉25克,熟花生油500克(实耗100克),精盐少许,素鲜汤适量。

制法

①将豆腐切成2. 5厘米宽、2. 5厘米厚、6厘米长的长方块,撒上干淀粉,投入油锅炸至豆腐成形,捞出沥油、冷却,用小刀在豆腐面上中间挖一条槽(不能挖穿底部外皮)呈盒状。

②将土豆泥放容器中,香菇、冬笋、胡萝卜均切成细末,加入调味拌在土豆泥中,再镶入豆腐盒内。

③锅烧热,油滑锅,放入鲜汤,豆腐盒排齐,轻轻推入锅中,加酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精,改用温火烧透馅心至汤稠浓,浇上麻油起锅装盘。绿叶菜炒熟围边。

特点色泽金黄,口味鲜嫩。

菌 油 豆 腐

原料嫩豆腐350克,菌油100克,花生油50克,素鲜汤250克,酱油30克,味精1克,白糖2克,姜末1. 5克,料酒1克,湿淀粉10克。

制法

①嫩豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚1. 5厘米的长方块。

②炒锅中下花生油,烧至八成热,把豆腐块轻轻滑入锅里贴煎,边煎边晃动炒锅,以免煎焦,待两面煎黄后,再把菌油下入锅中,加鲜汤及姜末、酱油、白糖、料酒、味精调味。待汤汁烧滚,即用湿淀粉勾芡,淋上熟油5克,起锅装盘。

特点色泽金黄,香鲜滑嫩。

锅 烧 豆 腐

原料嫩豆腐500克,豆腐衣2张,熟笋80克,水发冬菇80克,绿叶菜50克,蘑菇30克,素鲜汤150克,酱油25克,精盐10克,味精2. 5克,花生油110克,姜末1. 5克,湿淀粉10克,料酒15克,麻油10克,面粉100克,白糖15克。

制法

①取熟笋30克、水发冬菇30克、蘑菇切成末放容器中,加嫩豆腐、面粉、精盐、姜末、味精1克搅拌成糊。其余熟笋、水发冬菇切成片。

②取汤盆一只,刷上油,把一张豆腐衣摊在盆里,把拌好的豆腐冬菇末糊倒入铺平,再用一张豆腐衣盖在上面,豆腐衣要大于汤盆口(以免蒸汽水落进盆里),上笼用急火蒸15分钟,取出冷却,使其凝结成大块,再切成长方形豆腐块。

③炒锅下油100克,烧到八成热,将豆腐块逐块沿边贴在锅里煎,煎时要不断晃动锅,以免粘住锅底,煎至豆腐两面呈金黄色,即投入冬菇片、笋片、绿叶菜,加酱油、鲜汤、味精、白糖、料酒等调料,改用温火烧到卤汁稠浓,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟油10克,起锅装盘。

装盘时要将豆腐装在下面,冬菇、笋片等盖在上面。

特点色泽金黄,鲜香适口。

荸荠炒冬菇

原料水发冬菇125克,荸荠250克,酱油3克,姜末0. 5克,精盐3克,白糖1克,料酒1克,素鲜汤150克,湿淀粉10克,熟花生油60克,味精2. 5克。

制法

①先将水发冬菇洗净去沙,沥干水分。荸荠去皮洗净切片。

②炒锅烧热放入熟花生油,烧至七成热,即将冬菇、荸荠片同时下锅煸炒,放入酱油、姜末、精盐、白糖、味精、料酒、鲜汤,烧开用湿淀粉勾芡,淋熟油起锅装盘即成。