书城烹饪美食四川菜味型手册
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第18章 附录(2)

由大豆油、干贝、火腿、辣椒、虾米、葱头、蚝油、白砂糖、大蒜、食用盐、香辛料等料精制而成。其味非常鲜美,具有色泽棕红,咸甜微辣,酥软化渣特点。适用于海鲜、炒饭、点心、粉面、日本寿司等调味。多用于炒、熘、爆等菜肴调味。

美国肉香王

由鸡肉提取物、盐、味精、增稠剂、乳化剂、食用香料、香辛料、BHA等原料制成。适于肉类腌制,卤制品、馅料、煲汤、烧菜等调味佳品。

麻辣增鲜王

由牛肉提取物、无菌水、食盐、香辛料、食用香料、乳化剂、增稠剂、BHA等制成。适于各种口味要求麻辣的调味。

干锅香膏

由味精、盐、水、酵母提取物、肉内提取物、食用香料等精制而成。鲜味突出,口感醇厚,回味绵长,是干锅、烧烤、卤菜、烧菜最新调味佳品。

二、各类味碟的配制

葱酱味碟

酱甜面酱、白糖、味精、香油拌匀后入碟,再配上开花葱。

姜醋味碟

姜醋味碟又称毛姜醋。老姜去皮切细丝或米,入味碟,加盐、醋、香油即成。

椒麻味碟

将葱汁、花椒同铡成细末,加盐、酱油、香油、少许肉汤、味精对成汁,盛入味碟。

红油味碟

将酱油、辣椒油、香油、味精对成味汁,盛入味碟。

蒜泥味碟①

将蒜茸、酱油、白糖、香油、味精对成味汁,盛入味碟。

蒜泥味碟②

将蒜茸、红油、酱油、白糖、香油、味精对成味汁,盛入味碟。

椒盐味碟

将花椒炒香、碾细,与炒后的精盐按1∶2的比例配制而成,盛入味碟。

香油味碟

香油、盐、蒜茸、味精调匀入味碟。适于火锅。

麻辣味碟

辣椒油、花椒面、炒盐、味精、葱花调匀盛入味碟。适于豆花等。

五香味碟

五香粉、炒盐、辣椒面、熟芝麻面、味精拌匀盛入碟。适于烧烤、腌卤菜蘸食。

麻辣腐乳味碟

油酥刀口辣椒、花椒、豆腐乳、香菜末、味精、原汤调匀盛碗碟中。适于羊肉火锅、狗肉火锅蘸食。(原汤指煮什么肉用什么汤的意思)

麻辣味碟

干辣椒面、花椒面、味精、精盐(炒熟)。拌匀盛入碟中。

生油味碟

生菜油、蒜泥、盐、味精、香菜末盛入碗碟即成。适于火锅调味。

鲜椒味碟

鲜小米辣椒剁细,加精盐、味精、香菜末盛入碗碟中。吃时对入锅底原料蘸食。适于羊肉等火锅调味。

香辣味碟

油酥豆瓣酱、油酥豆豉、味精、香芹、香油、熟芝麻、碎花生仁、盛入碗碟。适于辣味鸡、鸭、鱼等火锅蘸食。

蚝油蒜泥碟

蚝油、蒜泥、香油盛入碗碟内。适于各种火锅蘸食。

豆瓣味碟

油酥豆瓣酱、酥黄豆、香菜末、香油或色拉油盛入碗碟。适于各种连锅蘸食。

蛋清味碟

香油、鸡蛋清、精盐、味精盛入碗碟。适于重庆火锅蘸食。

虾酱味碟

蚝油、虾酱、香油,盛入碗碟,适于海鲜火锅蘸食。

麻酱味碟

香油、麻酱、酱油、韭菜花、虾油、白糖、料酒调匀盛入碗碟,适于小肥羊、北京涮羊肉火锅蘸食。

豉椒味碟

水豆豉、鲜红小米辣、味精、精盐调匀盛入碗碟。适于喜爱此口味的人蘸食。

芥末味碟

芥末糊、米醋、味精、川盐、白糖、香油调匀盛入碟中即成。适于刺生类蘸食。

海鲜味汁碟

美极鲜酱油、鱼露、胡萝卜、香菜茎根、蚝油、生抽、虾油、鱼头、青红椒、洋葱、大葱、姜片、料酒、高汤等熬汁冷后对入味碟即成。适于海鲜、江、河、湖鲜鱼类清蒸、汆煮的原料蘸食。

老干妈香辣味碟

老干妈香辣酱,加香菜末、碎花生仁、味精、少许香油盛入碗碟而成。

油酥青椒酱

将鲜小米青椒剁细加入精盐,用色拉油烧沸淋入碗内,冷后加味精、葱花入碗碟即成。适于蒸茄子、清蒸鱼蘸食。

农家蘸汁味碟

朝天椒剁细、酱油、蚝油、蒜末、姜末、葱花、香菜、味精、精盐、白糖等。拌匀即可。鲜香辛辣,咸鲜可口。适于禽类、肉类、时蔬等凉菜调味。

三、调味小知识

什么叫调味

调味就是将主辅料和调味品进行适时、适量的搭配,在烹调过程中,使原料相互作用,发生复杂的化学变化和物理变化,以除去原料的腥、杂、臊等异味,增加菜肴鲜美滋味,使菜肴产生一种新的复合美味,同时具有美化菜肴色彩的作用。

调味的基本要求

1.因料调味

①新鲜的鸡、鸭、鱼、海鲜与蔬菜,它本身具有鲜香味,调味时不宜过重,以免掩盖其天然的鲜美味。

②原料已不新鲜,调味时可加重、加辣,以除邪味。

③腥味、膻味重的原料,调味时应多加调味料,除恶味,增鲜味。

④本身无特定味道的原料,除必须加以鲜汤外,还应按菜肴的要求,放相应的调味品。

2.因时调味

人们的口味随着季节变化的差异,调味也有所不同,夏清淡,冬肥浓。

3.因菜调味

每个菜肴都有自己的特定味,这种口味是通过不同烹调方法确定,所以投放调味品种类和数量不可乱来,必须分清主次,才能恰到好处的调制。

4.因人调味

我国各地以及国际饮食习惯与口味爱好不同,所以要根据人们的不同口味,做到因人调味。

5.调料优良,投放适量

原料上乘而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。

调味的主要原则

①分清调味品的性质,使用适时、恰当。

②严格按照成菜要求的规格、质量掌握调味,保持风味特色。

③根据季节变化适当调节菜肴口味和色调。

④根据不同原料、配料的不同性质,掌握好调味,保持原料鲜美本味。

调味的几个步骤和作用

由于原料和菜肴要求不同,烹调方法各异,调味大体分成三个步骤:

①加热前的调味,又称基本味、码味、浸泡、腌煨阶段,加热前调味能使调味品渗透到肌里,原料在烹制前有一个基本味,同时除去原料的腥膻异味,起到使原料定味的作用。

②加热中调味,就是原料在下锅后,在适时的时间,按菜肴要求加入各种调味品,主要是确定菜肴正式滋味,起定味作用。

③加热后的调味,又称辅助调味,可以增加菜肴特定滋味,突出菜肴风味特色。

什么叫本味

原料本身都具有独特的鲜美滋味,这种味道叫本味即原味,或真味,烹调时不宜放过多调料而改变原料的本味。

油脂在烹调中的作用

动物油脂、植物油脂,是构成人体脂肪组织的重要成分,同时也是烹调菜肴的主要调料。它不光在烹调过程中传热,又是重要的调味品,可以增加营养,产生热量,它还能增加菜肴色泽,去腥、膻味等异味,丰富菜肴口味,突出特殊风味。食用油脂本身含有多种芳香物质,经加热后或做成辣椒油、葱油、蒜油、花椒油后,香味浓郁,诱人食欲。

鲜汤在烹调中的作用

鲜汤是清汤、奶汤、毛汤的总称。鲜汤是用新鲜的鸡、鸭、猪排骨架及鲜味较浓的原料精心调制而成的。色泽清澈见底的清汤,或乳白奶汤,滋味鲜美,营养丰富,因此鲜汤是调味佳品。烹调时之所以要用鲜汤,这是因为烹制任何菜肴,单凭原料本身的味道,其鲜味都是不够的,还得用鲜汤来增强菜肴的鲜味。尤其是海产品、野味山珍的干货,烹调时更离不开鲜汤。有的原料淡或无味,如豆腐、各种粉丝,都必须用鲜汤或其他调味品来助鲜提味。

烹制鲜活原料不宜多放调料

鲜活的鸡、鱼类、海鲜、时蔬、瓜果等原料本身含有鲜美味道,特别是鸡、鲜蘑菇含有大量谷氨酸,味道鲜美,这些原料应少放花椒、香料等味厚调料。应放味淡、薄的调料如盐、油、姜、葱、蒜等,应尽量保持原料本身的鲜味。

酱油是一种营养丰富的调味品

酱油是我国独创的一种发酵调味品,它色泽棕红,味道鲜美,醇厚柔和,能为菜肴增加复合美味。还含有各种B族维生素,人体所需的氨基酸等,所以是重要的调味品之一。

酸味调味品有哪些

酸味调味品有红醋、熏醋、白醋。①红醋:又称米醋,酸性温和,浓淡适中,呈酱红色。②熏醋:又称黑醋,色浓,味醇香,酸度较强。③白醋,无色,一般菜极少使用,但西餐大菜是重要调味品。市场上又有老陈醋、香醋、白醋、米醋之说。

醋在调味中的作用

①能丰富菜的口味,增加特殊风味。

②调味时能去腥解腻,提鲜压咸,降低辣味,刺激食欲。

③烹制肉类原料加点醋,能与脂肪中和产生芳香气味。

④烹制蔬菜、瓜果,加适量醋,使维生素C少受破坏,有助于消化。

⑤烹制老韧的原料易于酥烂,松软可口。

⑥烹制带骨的原料,加点醋,能使骨刺软化,使原料中的钙、磷、铁等矿物质溶解易于人体吸收,增加营养。

⑦烹制水产原料,可除腥,杀细菌,有利于人体健康。

盐在调味中的地位

盐是调味中的主味。只有盐能与所有味调和,有百味之首的美称。盐是调味的基本原料,它含有无机盐,在调味中能起到定味增香,使味渗透,压抑异味,提鲜解腻,刺激食欲,突出特殊风味的特点。盐的咸味是构成复合味的基础七味之首,所以又有味王之称。如甜酸味、咸甜味、甜咸味,能使菜肴酸而不酷,咸而不减,甜而不腻,因此盐有定味、和味、提鲜、增风味的作用。

糖在调味时的作用

①丰富菜肴口味,菜肴变得醇厚、鲜美,能突出本味特点。

②去腥除腻,娇正口味,减少菜肴原料咸、涩、苦味,柔和辣味的刺激。

③使菜肴的汁浓稠,成菜油亮、润泽,起到上色、亮汁、美化菜肴的作用。

④能提供人体丰富的热量,改进某些菜肴的食用性质,提供营养价值。

为什么调味时要用料酒

料酒色泽澄黄,清澈透明,香气浓郁,甘甜味美、醇厚,并含有糖、酸、有机酸和多种维生素等,营养丰富,是调味中不可缺少的调味品。

调味时用料酒,是因为它含有乙醇,也就是酒精成分,它发挥性强,具有很高的渗透性。鱼、虾、蟹等腥味较重的原料用料酒腌渍码味,料酒能迅速地渗透到原料内部,使菜肴滋味融合,与原料体内三甲胺、六氢化吡啶氨基醛成分结合,这些物质被乙醇溶解后,加热时能与乙醇一起很快挥发,腥味皆无,起到除腥去异味的妙用。料酒含有少量糖分,也能使菜肴呈金黄色,同时杀菌防腐,刺激食欲,增加菜肴风味。

怎么处理发酵料酒

①小苏打中和。料酒酸度过大,加入适量小苏打可减小酸味。小苏打含碱性,与酸中和后,可降低酸味,达到规定酸度。

②酸味较重的料酒,可采用除酸剂来减酸。常用的有碳酸钠、碳酸钙、碳酸钾等。用量不得超过1%。首先测定酒的酸度,才决定用合适的除酸剂。例如用碳酸钙来除酸,一般总酸量每高0.1度,每1千克料酒,可加入0.85千克就可以。

③料酒变酸后,还可以用明矾、糖精澄清,用少量明矾和糖精研磨成粉,用酒稀释后倒入料酒坛内即可使用。

用姜、葱、蒜炝锅起什么作用

葱、姜、蒜都是辛香型调味品,它们都含有硫化丙烯类化合物。炝锅时,遇到高温,就有较强的挥发性,并且能产生强烈的辛香味,对菜肴起到除腥、增香、提味、杀菌消毒的作用,可使菜肴香气四溢,浓郁醇厚,味道鲜美,色泽美观。

蒜拍破剁成茸泥的好处

蒜是常用调味品之一,在调味时,之所以要的把蒜拍破剁成泥,这是蒜含有辣素,叫硫化丙烯。其组织细胞破裂,挥发性香精油易于溢出,蒜香味突出,辣味减少,风味独特,并且能很快地和其他调味品合成一种复合美味。蒜泥用冷开水浸泡,可防止蒜泥变色。

番茄酱为什么要炒制

番茄酱,色泽红,味酸甜,是常用调味增色的调味品。使用时所以要炒制,是因为番茄酱稠浓,含有生果汁味,带一点酸涩味。如果不加以其他调味品中和炒制,直接入口,味道并不好,所以要用油、盐、糖、醋等调味品加以炒制,能使番茄酱浓度变稀,成汁状,易于挂芡汁于原料之上,口味也酸甜适中,无生果汁味,成菜色泽红亮,鲜艳美观,风味别具。

为什么芥末粉发酵后食用为佳

芥末粉是黄芥菜籽或黑芥菜籽加工磨细而成,色浅黄,味辛辣。使用芥末粉要经发酵后食用是因为芥末粉含有芥子酶、芥子甙等物质,并有苦涩味,味淡,香气不浓。使用时用温水调匀,再加入油、盐、糖、醋调味原料搅匀,放置在40℃左右温度下,经4~6小时,芥子酸开始活动,把芥子甙变成辛辣味,香气浓郁,柔和适口,提味增鲜。

为什么要用油调制咖喱粉

咖喱粉是多种香料配制成的一种辛香调味品,色黄味辣。因为咖喱粉味辛辣,香气不足,并有药味,味道不佳,不能直接食用。所以要用油、鲜姜、蒜等把它炒成咖喱油使用,这样才芳香四溢,香辣适口,色泽金黄,汁浓发亮,风味别致。

有些菜肴不宜用香油

香油即芝麻油。有些菜肴不宜加香油,因为香油气味浓烈,使用得当,有增香除异作用,如果原料鲜味足,异味少,再淋入香油就会遮盖原料本身的风味,使鲜味减少。所以香油使用要因菜而异,根据菜肴风格需要少加或不加。

香料分几种

香料分为天然香料和人造香料两种。其中天然香料又分为植物性香料与动物性香料。天然植物香料如桂皮、丁香、砂仁、草果、香叶等,天然动物性香料如麝香等。

人造香料又称化学香料和人工合成香料。如香精等。香精又分为玫瑰型、橘子型、香蕉型等味型。

什么叫“食无定味,适口者珍”

菜肴的味型种类繁多,千变万化,到底什么样的味道为佳呢?宋?林洪在《山家清供》中有一句话说得确切。他说:“食无定味,适口者珍”。这就是说,味道无一定标准,适口就是好的味道。因为人的食欲和口味爱好是一个复杂的现象,涉及到的因素是多方面的,例如饮食习惯、风俗习惯、生理因素、身体状况、地区差别、气候等。同一个菜肴,同一个食物,有的人喜爱,有的人厌吃,有的人喜辣,有的人爱酸,有的人喜爱那样吃,有的人喜欢这样吃。因此,决不能一概而论。只要适应了食者口味的需要,令人满意,就是最美的味道,就是标准。