书城烹饪美食四川菜味型手册
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第17章 附录(1)

一、名词术语解释

失饪不食

失饪不食是对菜肴的烹饪要求,意思是菜品没有达到烹饪要求,或生或焦,或无味或味过重者,不能算佳肴。

肥而不腻

“腻”——肥的脂肪或食物油质过多。“肥而不腻”是指菜肴在加工工艺和调味上,做到又肥又不腻人。

酸而不酷

“酷”即极端之意。意思是调味时不能太酸。

咸而不减

咸而不减是调味上的要求,指咸味以不减少或掩盖原料本身独具的鲜味为宜。

甘而不浓

甘即甜。“甘而不浓”是指不能太甜。

澹而不薄

“澹”即是恬淡。“澹”在这里不能理解成厚薄的薄,它不是指形而是指味,是淡的意思。“澹而不薄”就是说菜肴的味即恬淡又不寡味,即有鲜味,又有滋味。

辛而不烈

“辛”就是辣味,“烈”即猛烈。“辛而不烈”是指在调味时,辛辣味不能太猛烈。

苦味

存在于杏仁、陈皮、槟榔、川贝母、天麻、当归等食疗中药材中,也存在于苦瓜、苦笋等时蔬之中。呈苦味感觉的物质有植物碱、单宁类等物质。调味中常在辛香料中加入陈皮之类,但仅仅是为了取其特殊芳香气味,绝不能突出苦味,即使原料本身有较重的苦味,也要通过调味、烹制来减弱,力求形成清香爽口,回味略苦的特殊风味。

腥味

水产动物中的不良气味,如鱼、虾、蟹、甲鱼、鲍、参、翅、肚等。

臊味

肉食动物、植物、肉类兼食动物原料中的不良气味,如犬类、野禽、野兽等。

膻味

草食动物中的不良气味。如:牛、羊、兔等。

涩味

植物原料中所含草酸等物质所产生的不良气味,如未经烹调的菠菜、品质差的笋等。

异味

指动植物烹饪原料中的不良气味和不正常气味,如腥味、膻味、臊味、涩味、食物腐败变质的气味。

姜米

生姜洗净刮皮,先切成丝,再切碎如米粒状作调料用。

姜片

生姜去皮修方正,切成指甲片大小,作调料用。

姜汁

姜去皮剁细,用冷开水泡起,作调味用。

蒜片

大蒜去皮,切成指甲片大小,作调味用。

蒜米

大蒜去皮,用刀拍松,铡成细如米粒状,作调味料用。

蒜泥

大蒜去皮,加少许盐舂成茸泥,再加少许香油和冷开水调制而成,作调味料用。

葱花

指香葱或细葱切成0.3厘米长的粒,适用于汤菜、凉拌菜、味碟等调味。

葱末

细葱切细剁末即成葱末。适于怪味、椒麻味汁的调味等。

鱼眼葱

葱颗,又称颗子葱,因形如鱼眼而得名,适用于鱼香、糖醋等调味。

葱弹子

葱弹子又名弹子葱,选用中粗或粗葱切颗,适用于炒、爆菜肴和丁形原料,是配料也是调味料。

马耳葱

选用中粗葱,斜切成形如马耳朵,适于炒、爆、熘菜肴的调配料用。

长葱段

选用中粗或粗葱切长段,用于葱烧、干烧菜肴调味及配料用。

寸节葱

寸节葱又称寸葱,指选用中粗葱切成1寸(约3厘米)长节,适用于炒、炝、拌等方法的调配料用。

开花葱

开花葱又称花葱,指两端呈翻花样的葱节,选用中粗葱的葱白,先切成5厘米长节,再将两端划成细丝,泡入清水内,使两端细丝卷曲似花形即成。适用于软炸、酥炸、烧烤等菜肴所配葱酱碟。

梗姜葱

姜块洗净去皮拍破、葱挽结成梗姜葱,用于烧、蒸、焖、煨菜肴的烹调,亦用于卤、炸收、熏、腌、烧鱼的码味。

马耳朵泡辣椒

成菱形的泡辣椒段叫马耳朵泡辣椒,因形如马的耳朵,故名。用于炒、爆、熘菜肴的叉色提味。

泡辣椒段

泡辣椒切成的4厘米左右长的段,适用于干烧、烧菜调味。

泡辣椒丝

泡辣椒去籽剖开切成的细丝,适于凉拌、炸熘、熘菜肴调味叉色用。

泡辣椒末

选用色红泡辣椒剁成的细末,适于鱼香、家常等味的调味。

干辣椒

用干红辣椒切成或剪成2厘米左右长的段,适用于香辣、煳辣等味调味。

干辣椒丝

用干红辣椒去籽后切成的6厘米左右长的细丝,适于干煸、炝等烹调方法的提味。

刀口辣椒

将干红辣椒、花椒用少量油在锅内炒至棕红、出香味后,在墩子上用刀铡碎即成刀口辣椒,适于水煮、味碟调味。

码味

原料下锅前,先盛于碗内,加适量盐或酱油拌匀,有的还需要葱、姜、料酒拌和,通称码味。

烹滋汁

将预先调制好的芡汁,根据菜品需要适当地烹入锅内的操作方法。运用中适当掌握烹入时机。滋汁从四周烹入,汁浓亮油即行。烹滋汁起菜肴入味的作用。

收汁

指使菜肴的汤汁收浓的操作方法。烹调要求不同,收汁的效果也不同。炸收、干烧是汤汁收干入味;炒、爆、熘是滋汁收汁亮油;烧、烩菜肴是勾芡收汁,亮汁亮油。

挂汁

挂汁又称“浇汁”,指原料成熟后装盘,将锅内芡汁浇附于菜肴之上的方法,运用中要求浇均匀、浇透,芡汁适量,运用于炸、炸熘菜肴。

入味

入味又称“进味”,在烹调中使调味品的味道渗透于原料的内部。

尝味

尝味也叫“品味”,判别菜肴是否符合风味要求的口感鉴定方法。

吃味

菜肴烹制过程中酌加调料,是烹饪原料上味的程序。一般用于烧、烩、煨、、焖一类菜肴。吃味的意思,多指咸味而言。

某些原料本身不具备鲜味或鲜味很差,为补足其味,先经清水汆一次,再放入爆炒过的姜葱,再加入清汤(或鲜汤),在锅内煮一定时间后用原汤养起,使之充分入味。煨即辅助调味,除使原料入味外,还有使原料保持一定的湿度、利于烹调的作用。

烹调过程中的一个环节,是将经过加工处理后的原料放于熏炉上,利用木屑、茶叶、柏枝、花生、核桃壳、谷草等燃料不完全燃烧时的浓烟,使之吸收,增加菜肴特殊香味的一种方法。多用于鸡、鸭、兔、羊、鱼、猪肉等原料。

鲜汤

鲜汤即煮肉、熬骨头的汤,无咸味和异味,用于一般烧菜的汤和对炒菜的滋汁,也可用于调味和一般汤菜。

特级清汤

一般采用母鸡、猪骨、火腿、蹄子和棒子骨等材料精细熬制而成。先将各料入沸水汆去血水后洗净,然后放入鼎锅内(骨垫底)掺入水,以旺火烧沸后打去油沫,放入姜(拍破)、葱(挽结)、料酒移至微火上至汤汁较有味时,拣去鸡骨等料另作他用。再用清水改散的鸡茸、肉茸,分二至三次倒入汤内迅速搅散,待肉茸浮起时用抄瓢捞出,并用汤瓢将其压成肉饼待用。汤经数次清扫后,已清澈见底、透明时,再放入适量精盐、胡椒粉、肉饼,再熬1小时左右即成高级清汤。此汤一般用于烹制精美菜肴。清汤可直接影响菜肴鲜味调味。

特级奶汤

一般采用老母鸡、鸭和猪蹄、骨、肚(已刮洗干净)等材料调制。将各料入沸水中汆去血水。骨垫底,除去浮沫,加入姜葱、料酒,始终用旺火烧沸,促使蛋白质结晶,待汤色乳白、汁浓如奶并发出香味时,捞出各料,除尽浮沫,用时施味。熬制奶汤时要一次掺足水,中途不得加水,以免影响质量。奶汤菜肴,汤乳白浓香。如“奶汤鲫鱼”便是代表作之一。

码匀

原料下锅前放于碗中,加调料,拌和均匀,加适量水淀粉或鸡蛋清淀粉拌匀称为码匀。

滋汁

将烹调应用的调料同盛于一碗中,加适量鲜汤和水淀粉对成。

勾芡

芡汁系全清豆粉,加清水调成。有些汤菜或烧菜,起锅时,需要勾芡收浓滋汁,起巴味的作用。

鸡油

指已蒸化的鸡油。

葱油

葱油指用熟菜油加香葱炼的油。

混合油

混合油由经炼熟的猪油和植物油各半混合而成。

红油

菜油炼熟,晾至六成熟时,倒入干辣椒面内烫出的呈红油,又称辣椒油。冷后作调料用。

菜油

菜油即菜籽油,属于半干性油脂,色金黄。

花生油

属于不干性油脂,制品呈鹅黄色,容易回软。它不仅适合做菜肴调味,而且也适合作炸用油,粗制花生油有生味,油加热放少许花椒、香葱可除生味。

香油

香油也叫芝麻油,是一种有力的抗氧剂,所以油性比较稳定,不易氧化变质。

花椒油

花椒油系用新鲜、色绿、味香麻的鲜花椒加菜油或色拉油炼制而成。

藤椒油

藤椒油是由乐山地区一种野生鲜藤椒籽加黄菜子油炼制而成。味道奇香。

山胡椒油

川东、川东北一带野生山胡椒籽用黄菜子油炼制而成。有顺气之功效,味道奇香。

色拉油

色拉油是菜子油、大豆油、玉米油为主加葵花籽油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油、抗氧化剂混合提炼而成。色泽清亮透明,适合各种炒、烧、炸等菜肴以及炼制各种调味用油,而不含胆固醇,营养丰富。

火锅老油

火锅老油是用菜油、牛油、猪油、鸡油、糍粑辣椒、郫县豆瓣、老姜、大蒜、香葱、八角、三柰、桂皮、草果、小茴香、丁香、紫草等,小火慢炒制而成。适于火锅、水煮、烧鱼等菜肴,也适于半汤菜肴制作调味。

泡椒油

泡椒油是以熟菜油(或色拉油)、泡辣椒、各种香油、葱精炼而成。有调味、增色、增味、亮油及半汤菜肴用油和调味,是泡椒味必备用油。

豆瓣油

豆瓣油是以郫县豆瓣、少量草果、桂皮、三柰、八角,加大葱用熟菜油精炼而成,是家常菜,亮油、提味、上色最佳天然调味品。不加香料的豆瓣油是另一种风味。

五香粉

桂皮、茴香、八角、甘草等合成五香,碾细成末即成五香粉。

糖色

将冰糖或白糖同少许菜油或化猪油入锅,炒至起泡翻红时,加水熬浓而成。一般用于提色、调味。

复制红酱油

酱油5000克、红酱油2500克、红糖1500克、八角15克、桂皮10克、甘草20克、三柰20克(香料用纱布包好)一同入锅,用小火熬约1小时左右即成。

蚝油

蚝油即蛎黄油,是广东菜常用的调味品,味极鲜美。因广东人称牡蛎为蚝豉而得名。广东在加工蚝豉后,将煮蚝豉剩下的汤浓缩即成蚝油。

豆豉汤

操作时将豆豉舂茸,用熟菜油解散成糊状,置油锅内以三四成油温煵出香味,加适量开水,烧沸,再加味精,并勾二流芡和匀起锅,晾冷即成豆豉汤。一般用于凉菜、小吃调味。

红曲水

将红曲米50克用石磨碾碎,放锅内加清水1千克,置旺火上烧沸,滤去渣,即为红曲水。红曲水用于调味上色。红曲米用布包扎紧也可上色调味。

蟹粉

将洗净的蟹蒸熟,冷却后用竹签剔下的蟹肉、蟹黄统称蟹粉,可用于调味。

芥末糊

将芥末粉用温水和醋调和,再加入熟菜油和糖拌匀成糊,拌得均匀有光泽后,放阴凉处4~6小时即可使用。作调味用。

咖喱

锅内放植物油烧热,加入葱末炒香至深黄色,再加入蒜泥和咖喱粉,炒透后捞出沉渣即成咖喱油,可作调味用。

老抽

广东酱油名称之一种,色深,调味用。

生抽

广东酱油名称之一。色略浅些。调味用。

白醋

由食品添加剂、食用醋酸、香料、苯甲酸钠对制而成,是冷菜、洗澡泡菜、色浅酸味菜肴调味品。

大红浙醋

酿造醋、水、食用酒精、大米、红曲米、精盐、甲苯酸钠制成,是烧烤、码味上色、除异味等调味佳品。

米醋

由大米、食盐等酿制而成,是除异味,拌菜,色浅酸味菜肴调味品。

花雕酒

由水、大米、红曲、焦糖色素酿制而成。适于码味、除异味、增香以及醉虾蟹等菜肴的调味。

鱼露

由鱼汁、盐等精制而成。粤式调味品,适于豉油汁等调味,也适于口味咸鲜菜肴。

沙蚝蚝油

由水、淀粉、蚝汁制成。适于海鲜、时蔬调味烹制。

鲍鱼汁

酱油、水、大豆、小麦粉、精盐、糖、澳洲鲍鱼、干贝、虾、鱿鱼、食用改良淀粉精制而成。适于干鲍、鲜鲍、鹅掌、菇类、迷你小塔肉等勾汁。

浓缩鸡汁

由水、食用盐、鸡油提取物、增味剂、糖、鸡油、增稠剂、食用香精、酵母提取物、β-胡萝卜素、鸡蛋、奶等精制而成。适于增香、增鲜、咸鲜味、白汁味、鸡汁味菜肴调味。

鸡粉

由盐、增味剂、辛香料、鸡蛋、大豆、小麦、合成香精、鸡油、麦芽糊精、淀粉、酱油粉、鸡油粉、氧化剂、糖等制成。提味增鲜,冷菜、热菜、味碟调味均可。

咖喱粉

由黄姜、嫩椒、小茴香、丁香、孜然、八角、桂皮、桂叶、天然香辛料制成。适于咖喱味菜肴调味。

十三香

由八角、茴香、小茴香、花椒、肉桂、白胡椒、高良姜、丁香、肉蔻、白芷、砂仁、陈皮、木香、山柰、草果等碾细精制而成。用于五香味、辣椒盐碟、烧烤等菜肴调味。

三花淡奶

由鲜牛奶、大豆磷脂、棕榈油、增稠剂、磷酸氢二钠、乳清粉等制成。用于对白汤、杏仁豆腐等菜肴调味。

湘楚王剁椒

由红椒、水、盐、味精、甜蜜素、复合防腐剂等制成。适于鱼类、原料软嫩易熟的菜肴调味。

李锦记排骨酱

由白砂糖、番茄酱、豆豉、水、盐、大、小麦粉、芝麻酱、焦色糖、蒜等精制而成。适于水产、蒸制菜肴调味。

海鲜酱

由糖、番茄酱、豆豉、水、盐、芝麻酱、变性淀粉、咸辣椒、红腐乳、脱水大蒜、香辛料、着色剂制成。适于海鲜、水产原料调味。

叉烧酱

由糖、水、食盐、蜂蜜、酱油、蒜、麦芽糖、赤藓红、谷氨酸钠、变性淀粉、香辛料、冰二酸等精制而成。

柱候酱

由黄豆、水、糖、盐、小麦粉、花生油、芝麻、苯甲酸钠等制成。适于水产禽类原料制作调味。

青芥辣

由辣根、山梨糖醇、玉米油、盐、水、人造色素(食用亮蓝)、黄姜粉、乳化剂制成。适于刺身味碟应用。

蟹黄沙司

由禽类提取物、海鲜提取物、无菌水、盐、味精、糖、香辛料、食用香料、增稠剂、乳化剂、辣椒红色素等制成。适于海鲜菜品、粥品、馅料等调味。

沙嗲酱

由豆豉、虾米、水、洋葱、糖、大蒜、焦色糖、大豆油、花生、食用盐、辣椒、天然香辣料、尼泊金脂等制作而成。此味复杂,以色黄辛辣味突出,咸甜可口为特点。此味广泛用于动物原料的禽类水产等。适于烧、熘、煨等菜肴调味。

XO酱