（1）食品中的自然致癌物。主要包括亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。
（2）食品污染物中的致癌物。
其一，农用杀虫剂、家用的洗涤剂等都可能会含有致癌的化合物，如果与这些接触的食品很可能被污染。
其二，一些激素类制剂可能通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。
其三，一些食品包装材料含有多环芳羟基类物质，具有潜在的致癌性，如食品的包装袋、包装纸等。
其四，空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。
（3）食品中的添加剂。防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂中含有的亚硝胺类物质。
（4）食品加工储存时导致的致癌物。熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳羟基类致癌物，霉变的大米、玉米，豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。