胃癌的病因和发病机制非常复杂，仅流行病学的综合研究就发现胃癌的发病因素不仅与饮食因素、疾病因素引起的胃内环境恶化有关，而且与亚硝胺、霉菌及其毒素的致癌作用，以及胃幽门螺杆菌感染的促癌作用有关。
（1）饮食因素。饮食不规则或暴饮暴食、食物过咸、过热、过硬、霉变食物或腌、熏、硝、泡食物；长期吸烟，过量饮酒，均与胃癌有缘，尤其是长期食用含大量硝酸盐和亚硝酸盐食物者，这类化学物质均可最终在胃内与二级胺化合成具有强致癌作用的亚硝胺类物质，可导致包括胃癌在内的所有消化道癌肿，所以要注意饮食习惯。充分利用冰箱冷冻保鲜方法，可使食物储存保鲜并保留其中有益于防癌的成分。调查表明高盐饮食地区胃癌高发，高盐饮食会使胃黏膜上皮细胞对致癌物，如对亚硝基化合物敏感性增加。
（2）疾病因素。慢性萎缩性胃炎、慢性疣状胃炎、胃息肉、慢性胃溃疡病、肠上皮化生和胃切除术后10年以上的残胃与胃癌发生有关，故把它们列入胃癌相关疾病和癌前病变，这些病人为高危对象，应定期检查治疗癌前病变就可使癌消灭在萌芽状态。
近年来人们已认识到，萎缩性胃炎与胃癌发生有关，但一般认为萎缩性胃炎是发生胃癌的背景性疾病，只有当萎缩性胃炎出现明显的非典型增生时，才视为癌前病变，对此，及时就医检查，明确诊断非常重要。
（3）胃幽门螺杆菌感染因素。据统计胃窦胃炎患者中该菌的感染率为70％～100％，胃癌为59％～100％。专家估计，在发达国家和发展中国家分别有30%和50%的胃癌与幽门螺杆菌感染有关。由于该菌在胃内形成菌落，长期连续发炎可使胃癌的危险性增加3～12倍。
（4）遗传因素。有直系亲属胃癌史者，胃癌的发生率比一般家族要高。但从上一代遗传下去的并非肿瘤本身，而是对肿瘤的易感性。尽管癌症的发生与遗传因素之间有着不可低估的联系，可是相对于环境因素而言，遗传因素的作用只能是第二位。一般认为，遗传性肿瘤的发生是在环境因素的作用下，多个微效基因的累积后产生总效应而发生癌症。
调查表明：生活在低锌、低硒、高铜地区或第三系底层裸露地带的人群，胃癌发生率也偏高。