按化学上的说法，把水分为硬水和软水。硬水就是把溶解有一定数量的钙、镁、铝、锰的硫酸盐、重碳酸盐、氯化物、硝酸盐的水叫做硬水。软水则就是含盐量很少的水。
为了定量的区分，规定用水的硬度这个指标来具体地衡量各种水的软硬程度。
一般常以钙、镁离子的含量来表示。举例来说，1升水里所含钙、镁离子的总和相当于10毫克氧化钙定为1度。把由钙、镁的酸式碳酸盐形成的硬度为暂时硬度，这是因为煮沸的方法可以把它们消除。钙、镁的硫酸盐、氯化物和硝酸盐形成的硬度叫永久硬度。暂时硬度和永久硬度的总和叫做总硬度，亦简称为“硬度”。
通常把4—8度的水叫做软水，8—16度的水叫做中等硬水，16—30度的水叫做硬水，30度以上的硬水叫做极硬水。
沏茶水采用什么样的水好，这是非常有讲究的。我国号为茶圣的陆羽在《茶经》上有“泉水为上，江水为中，井水为下”的说法。在今天看来是有道理的，泉水硬度比较低所以为上，井水里溶解的盐类较多，多为硬度较高的硬水所以为下。
为什么用硬度高的水沏出的茶水不好喝呢？由于硬度高的水含盐量比较多，这样可以直接影响水的酸碱度，即是影响水的pH值。沏得茶水的品质与水的pH值大小很有关系。如pH大于5时，茶水色深；pH值再升高，就会形成大量的茶红素盐，使得茶水的颜色发暗，甚至使茶水丧失鲜爽感。一般说来，不管哪种茶叶，都是采用软水沏茶比较好。软水里溶解的物质少，茶叶里的有效成分就容易溶解出来，因此它的醇香的味道也就能充分地显示出来。