平菇菌丝体中含有各种蛋白酶，能将基质中的蛋白质分解成结构简单并能让菌丝体直接吸收的氨基酸。尿素胺盐和硝酸盐等也是平菇的氮素来源，而且能被菌丝直接吸收。但这种小分子化合物添加在培养料中，不仅在高温灭菌时很容易被破坏或挥发掉，而且价格贵，成本高，在实际栽培中很少使用。一般多利用天然的含氮化合物，如米糠、麸皮、玉米粉、豆饼粉作为氮素营养来源。这些农副产品不仅补充了氮素营养和维生素，也是早期辅助的碳素营养，并可诱导产生纤维素酶，加速培养料的分解。添加的米糠等辅料，一定要新鲜，因陈旧的米糠、麸皮中脂肪会呈游离状态，对菌丝有抑制作用。尿素化肥等也不宜加多，一般添加量不超过0.3％。过量的使用，不仅增加开支、加大成小，而且挥发的气体还会对菌丝产生抑制作用，严重的甚至会造成菌丝的萎缩死亡。同时，鬼伞却因此而大量发生蔓延。
在栽培过程中，如果单独以木屑或秸秆栽培平菇，产量很低；同样，如果以稻草不加其他物质，产量也不会高。因此，在选择培养料配方时，要考虑碳氮的比例。一般认为在营养生长阶段碳与氮之比以20∶1为宜，而在生殖生长阶段以40∶1为宜。在对培养料添加营养物质时，不仅要注意碳氮比例，还要注意经济上是否合算。在单纯利用棉籽壳、稻草等生料进行栽培时，不宜添加过多有机氮和糖类物质，以免杂菌感染造成栽培失败；而以熟料栽培时，就可因地制宜地利用各地的资源，添加一些天然的含氮化合物，如麸皮、米糠、黄豆粉等，以增加培养料的养分，提高平菇产量。