配方：鲐鱼100千克、精盐2千克、曲酒（60度）3千克、料酒2.5千克、变性淀粉1千克、蔗糖7千克、西红柿4.5千克、大蒜0.8千克、维生素C 0.05千克、β环状糊精2千克。
加工发酵鱼肉香肠的工艺流程：鲐鱼解冻→洗涤→采肉→漂洗→脱水→绞肉（加调味料、β环状糊精）→混合、腌制→擂溃（加冰屑适量和工作发酵剂）→充填→漂洗→发酵→烟熏→成品。
加工发酵鱼肉香肠的操作要点：
（1）原料鱼解冻后，经采肉机采肉2～3遍，将鱼肉用2％盐水浸泡2～4小时后用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量在80％以下。
（2）脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机绞碎或斩拌，加入调味料、黏结剂，混合均匀，0℃～4℃下腌制8～12小时。
（3）发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以7～10个菌落／克为宜。
（4）将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵3～6小时，发酵温度30℃～35℃，相对湿度90％～95％。具体发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。
（5）发酵鱼肉香肠的pH值下降至5.3时，通过90℃～100℃、烟熏10～18小时终止发酵。
（6）烟熏后将香肠置于10℃～16℃、相对湿度70％～75％环境中干燥后成熟，即为成品。
质量要求：发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62％，外表光洁无霉变，呈褐红色，有特殊香味，质地坚挺不松散。