加工腌干鱼的工艺流程：选料→剖割→去内脏、鳃→洗涤→盐腌→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→贮藏。
加工腌干鱼的操作要点如下：
（1）原料处理。要求原料鱼鲜度良好，鱼体中的重金属及有害元素含量、有毒有害物质含量、农药和药物残留限量应符合国家的有关规定。先将原料鱼按鲜度进行分级，接着按鱼体大小进行剖割，然后放入水中洗净，再放进竹筐，鱼鳞面向上沥干水分。
（2）盐腌。腌制时将鱼体撒盐或擦盐，装一层鱼撒一层盐，至容器口时，最好满出口15～20厘米，顶面一层肉面向下、鳞面向上。经数小时，待鱼收缩至齐口时，再撒封口盐。用盐量一般控制在10％～17％，腌渍时间为5～7天，这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。另外，为了提高制品的加工质量，还可将大型鱼类（一般体重2千克以上）剖割时除去头、尾，切成3～4厘米见方的鱼块进行腌制，腌渍数天后出缸。（3）洗涤脱盐。应先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟，漂出鱼体表层的盐分、沥去水分再进行出晒，加工用水应符合《生活饮用水卫生规范》的要求。
（4）干燥。晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊起来或平铺在晒台上，同时经常翻动，使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高，中午要注意遮阳，防止烈日暴晒，晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜，使鱼体平整，次日再晒至全干，一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干。
（5）包装、贮藏。干燥后需经冷却再进行包装。包装时垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重及出厂日期，即可入库贮藏。