干制法也称干藏法。鱼的干制品（即干鱼）就是靠自然热源（晒干、风干）或人工热源（机械烘干），通过加温去掉鱼体内的水分。鱼的干制品所含水分在40％以下，适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20％～40％，体积也较小，便于贮藏运输。干制品贮藏的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和咸干两种，现介绍如下。
（1）淡干。工艺流程：原料→剖杀→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→贮藏。加工制作： 在晴天气温高时可将原料鱼随洗随晒；如遇雨天时，可先用5％～10％的石灰水溶液和波美度为7~11的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重及加工日期。淡干制品宜贮藏在防潮、防漏、防热、阴凉干燥的库房内。
（2）咸干。工艺流程：原料→剖杀→漂洗→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→贮藏。加工制作： 原料鱼按鱼体大小进行剖割，除去内脏、鳃后的原料鱼先清洗干净，再放进竹筐，将鱼鳞面向上，沥干生水后备用。