牛是在公元前6500年由野牛驯化来的大家畜，驯化后的牛，无论是奶牛、水牛或黄牛，性格都温顺，可役、可教，身体强大，四肢粗短。头上都有一对弯曲中空的角，生于头骨上，终生不脱落，是防敌的工具。前额平，鼻阔，眼睛、耳朵都大。上颚无门牙及犬牙，但上下颚的臼齿都很强大，咀嚼面宽，利于磨嚼坚硬的草料。舌长大而灵活，可伸出口外把草卷入口。牛的祖先野水牛长相与牛相同，但非常野蛮、凶暴，会主动攻击人和其他动物，如果受到了伤害，不管人或狮子都要攻击，连老虎也不怕，敢去摸它的屁股。
牛胃奇特得很，奇在牛胃的构造十分复杂，它分成瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。前三个胃是食道的膨大而成，无分泌胃液的胃腺，故称前胃。瘤胃体积最大，占了整个牛胃的4/5。第四胃有胃腺，与猪胃相同，故称真胃。初生牛犊，吃奶为主，故前胃的体积很小，只有真胃的1/2，但断奶后随着年龄的增加其体积不断增大，到四月龄时，瘤胃体积增大了10倍。牛吃草的时候，狼吞虎咽，不经咀嚼就吞到瘤胃中贮存起来，休息的时候，从瘤胃中再返回口中细细咀嚼，这种现象叫做反刍。经过细嚼后的食物开成食糜，然后再吞入瓣胃，最后进入皱胃进行消化。这种特性能使牛在短时间内吃到大量的草料，躲避敌人的干扰和伤害。
牛的瘤胃是一个巧妙的化工厂，也是一个大的发酵罐。
瘤胃内有相当多的细菌和纤毛虫，据测之成年牛每克瘤胃内容物中约有几百亿细菌和近百万个纤毛虫。它们不但不会使牛生病，而且能够把草中一半的纤维发酵，分解成能被消化吸收的营养物质，此外，它们还能制造牛体所需要的蛋白质和B族维生素。
农村饲养的牛有水牛和黄牛，黄牛体较小，体毛为黄褐色，水牛比黄牛大，毛色灰黑，其最显著的特征为一对粗长强大的角，相隔很开地生在头上，角尖向后。水牛生性喜水，尤其喜欢在泥沼里盘桓，它的体力比黄牛大，因此比较能够耐长久劳动，但也比较不驯良，尤其是公牛性情更为暴躁，受到人们的鞭打时，易于发怒反击，用角伤人。此外，水牛能产很多乳，乳中各种养分也很丰富，现在有的工厂用水牛奶生产酸牛奶或其他饮料，深受人们的欢迎，不过水牛奶有一种特殊气味，在生产饮料的时候必须设法除去。