十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，〔瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。〕置日中高处石上。〔夏雨，无令水浸瓮底。以一锉一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉著瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。〕
用春种乌豆，〔春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。〕于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，〔不尔，则生熟不多调均也。〕
气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。〔取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。〕
啮看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。〔夜则聚、覆，无令润湿。〕临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。〔若不重馏，碎而难净。〕簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，〔汤少则添，慎勿易汤；易汤走失豆味，令酱不美也。〕漉而蒸之。〔淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。〕一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草、麦曲，令极干燥。〔盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳；挼，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细簁——马尾罗弥好。〕大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，子三指一撮。〔盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。〕豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，〔向“太岁”，则无蛆虫也。〕
搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，〔腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〕当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄沈，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。〔率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。〕
仰瓮口曝之。〔谚曰：“萎蕤葵，日干酱。”言其美矣。〕十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。〔水入则生虫。〕每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食：然要百日始熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。〔俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。〕乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”
肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细锉。〔陈肉干者不任用。合脂令酱腻。〕晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，〔曝干，熟捣，绢簁。〕盘上和令均调，内瓮子中。〔有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。〕
泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。〔鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。〕
作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，〔曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。〕盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，〔满则近口者焦。〕碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。〔土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。〕于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。〔若酱未熟者，还覆置，更燃如初。〕临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：〔鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。〕去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，〔一升全用，二升作末。〕白盐二升，〔黄盐则苦。〕干姜一升，〔末之。〕橘皮一合，〔缕切之。〕和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。〔勿令漏气。〕熟以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。〔余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。〕
干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦糵末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。”
作榆子酱法：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。
一月可食之。
又鱼酱法：成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。
作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。
经春夏不败。
作燥脠法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。
生脠法：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，著之。
崔寔曰：“正月，可作诸酱、肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作酱。
五月，可为酱。上旬豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”
作法：〔昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。〕取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空著白盐，令小倚咸内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，〔母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。〕得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。〔久则吐黄，吐黄则不好。〕先煮薄糖，〔糖，薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死，〔蓼宜少著，蓼多则烂。〕泥封。二十日出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。