“我自己又点同呢！同病人讲，一定要按规定去做。自己嘛，自己负责，就算胃穿窿，也是自己事！”就这样，他的“恶习”不改。只是“少吃”些，但凡是吃面类的东西，他必定吃辣，非面类的东西，看情形。但在两次胃切除之后，完全无胃口，他就凭两样东西，使他渐渐胃口缓慢恢复。一是酸柠檬浸沙糖，做成他自制糖浆，用来冲开水，每天两至三杯，作为一种甜酸饮料；另一就是辣椒，用辣椒仔浸酱油，每餐两三只辣椒仔，用来剌激胃口。
“不要吃辣椒了，你自己是医生呀！为甚么同自己个胃开玩笑？”好心人继续劝他。
“正因为我是医生，我最清楚自己的问题，非吃酸、椒不可。”他笑笑口地答。
“为甚么？”不少人奇怪地反问。
“第一，我经常自己插管抽胃液检查。到现在，我的胃内游离盐酸仍然是0，总酸度只有2－3度，由于缺乏胃酸，当每次检查胃液沉殿物涂片时，均发现有不少细菌滋长。这种长期严重缺胃酸，补充柠檬酸，并不违反医学原则；第二，辣椒可以剌激胃酸增加，正适合我的“无胃酸”的胃，加上它能剌激食欲，对我有利；第三，我现在每天进食量这样少，只要能剌激到食欲的任何食物，都是对我有利的食物。与其坐等“饿死”，倒不如吃一些“违反原则”的食物。事实上，这些食物对我有好处，无坏处。你们不见我现在正一步比一步好，一天比一天有进步吗？”用自己作“实验”，就这样，他的胃一天比一天扩大了，容量逐步增加，食欲亦一天比一天改善。他仍坚持自己给自己查胃液，重点观察胃液细胞的转变情况；每年作一次纤维胃镜检查，从胃镜在电视莹幕下，他能清楚地看到自己胃内粘膜的变化。这点，他比其他病人是处于优越地位。
今天，来到这个以辣椒为主的地区，他完全可以即时适应他们的生活习惯。
他们从株洲，到衡阳，转到浙江，再返回到广东的韶关和香山县。沿途参观了各地医院、研究院、公社基层卫生院等地。也到一些特别病例作家访，了解他们长期抗癌的过程。因此对于中国长江以南部分地区，癌病的分布，目前抗癌情况，以及各地开展癌症的防治，有一个概括性的了解。尤其是关于各地对于食道癌、胃癌、肝癌、肺癌、结肠癌、鼻咽癌、淋巴瘤，对于各类型的白血病，以急性粒细胞性白血病和急性淋巴细胞性白血病更为重点。不过近年来日渐增多的急性恶性网状细胞增殖症也有一定程度的了解，尤其是在浙江。而何金水对于“恶网”是有一定的心得。
他们参观了各医院的肿瘤机构的组织结构、防病与治病相结合的形式、治疗中的西医与中医的地位、西医联合化疗与放疗的优点及其副作用、中西医结合的方式、中医药的研究、民间验方的筛选、取舍……。这种学习，对他们新开展的专科很有邦助，也很有启发。“听君一席话，胜读十年书”，这话不假，每到一处，每听人介绍一种方法，讲到他们的失败，讲到别人的教训，也谈到别人的成功，及经验，何金水总有一种满足的感受。虽然这只是别人的经验，但当别人介绍了出来，他就能吸收、吸取，转变成自己的经验、成功、教训。这些，他都有详细的纪录，记下详细的笔记、参考文献资料。
不过，在参观过程中，有一点他注意到了，某些人不是那样老实的、科学的态度，而是作假、或是夸大。从他廿多年在医院的经历，一听下去，他会知到某些是真，某些是假，某些是夸大，某些是实事求是。后者他会接受，夸大的他会去芜存真，做假的他会扬弃，绝不会学一些人那样，凡是向外“取经”时，回来就吹别人如何如何好，不加取舍。
一九七七年夏天，何金水的大女儿惠惠获得组织上的批准，被送入阳关医院护士学校就读。他本人仍然是护校的内科老师。
“你的申请前往加拿大问题，加拿大移民部已接纳申请。但是中国方面至今仍然没有答复。是否可以请求医院方面以人道主义精神为理由，让你出国就医……”父亲在加拿大为何金水申请出国之事，眨下眼已两三年了，加拿大移民局早已同意，就差中国方面是否放人。可是，也因为他的问题一直迟迟未有定案，结果一拖再拖。父亲多次来信。但金水却不知如何去同黄书记谈。每次当何医生一开口谈到出国之事，他总是：“先不急，现在不是时候！”就这样，拖下去。
当他们北上参观完之后，回到医院第二天，他又再收到父亲的信。很明确地说出，申请之事，在加拿大已无问题，问题出自中国方面。
“这真是头痛的事，组织上开始对自己逐渐信任，新开一个肿瘤科来提升自己为副主任，我却要申请出国，真不知如何开口！”他心想。
“但是，真的对我信任吗？如果真的信任，应该升我为内科主任、副院长，而不是甘涌、不是谭永富！就算成立肿瘤科，也应该提我为正职。再讲，我今天的业务职位，仍是一个“老住院”（即当了廿多年的住院医生），为甚么不堂堂正正地提升我为主治医生呢？却去提升那个未经主治而破格提升的脓疱谭永富为副主任医师！应该是我，不是他！”于是，他拿了信，硬着头皮，再去找黄书记。
“你申请出国的事，我不是无同你办，可是上头不批！我也无办法。”黄书记听完他提出之后，也看了他拿来父亲的信说。
“甚么理由不批准呢？”
“不想人材外流呀！”黄书记答得很干脆。
“你也认为我是人材吗？那为甚么提升甘涌及谭永富而不提我！”他单刀直入。
“我已经同你讲过，不是不提你，而是一步一步来。对于你，是有阻力的。谭永富这个副主任医师，甘涌的主任，副院长，都是这几年累积下来的因素。你未能提，也是如此。我今天做思想工作，也不能一下子就可以给你扭转过来。至于出国之事，这就牵涉到第二个问题，不是我能力所及之事。”
“但是单位的意见很重要，如果单位同意，公安局不会不放人；单位不同意，公安局就不会审批！”何据理力争。
“你的讲法不无道理。但是，我确实无留难你，到市委开会时，多次提到你出国之事，所得的答复是人材难得。今天刚解放你，希望你能为人民多做些事，你却要出国了，这是国家的损失啊！”黄书记动了感情地说。
他知到不能再争下去了，争也无益。他不清楚眼前这位书记是不是今后再给他委以重任，希望用自己党委书记的权力，去为这个受苦受难的人一个真正的公道！抑或党委书记是党的代理人，不希望知识分子出国、流失！
可是，他也清楚知道就在阳关医院，申请出国的不止他一人。最早成功地申请出国的是一对姓潘的夫妇、原是马来西亚归国的华侨。他们归国读大学，毕业后双双分配到阳关来。男的是外科医生，女的是妇科医生。他们也是人材，但他们很快地获得批准出国了；另外一个是一对药剂师夫妇。男的是药剂师，在医院工作多年，为医院建立起制剂室、药物检定、动物实验等等。他的爱人是医院化验师。就在文革后，全家申请去了美国三藩市。其他还有几个护士、职工、都相继成功地申请获得批准。
现在有一位职位比何金水高的医生，就是儿科现任主任刘易尧。他是叶主任做牛之后，被升的最早一个、低何金水一届的医生。他被提升为副主任医师，代理儿科主任一职。他也申请出国去加拿大，而且进展顺利，快被批准出国了。
“难道他不是人材吗？他是现任的儿科主任，而我，何金水只是一个“老主院”代理副主任。从名分及职责，都不及他，为甚么他能批准申请出国，我不能？”
“关我入牛栏、批斗我、挖防空洞，甚至想我死！几年了，为甚么那时无人认为我是个“人材”？今天要申请出国，却说“爱护人材”！”他有点不愤，但万分无奈。
然而，他没有气馁，也没有为此而放弃他的事业。参观回来之后，同书记谈完话，他又再忘我地，投身于工作。把出国之事放诸脑后，只有这样，才能全心全意地做好本身职责。这也是黄书记最欣尝的地方。
回到医院后，肿瘤科全面开展。设有专科门诊及病房，病床总数三十张。
在病房内，何医生加强了他的肿瘤细胞实验室。全部血、大、小便常规检查、部分生化检查、全部骨髓细胞检查、特殊细胞染色、部分细胞培养，尤其是恶性肿瘤细胞培养。他要观察在化疗、放射治疗、及中药治疗期间，癌细胞的分裂增殖情况，以确定该药物对癌的对抗性：强、弱、或无效。
凡是能取得到癌细胞的任何途径，他都会作为常规地取癌细胞。比如：痰液、尿液、食管括出物、胃液、胸水、腹水、阴道液、宫颈、鼻咽、乳头份泌物、脑脊髓液，以及凡是体表可以穿剌的肿物的涂片如：体表淋巴、体表肿块、肺穿剌、肝穿剌、肾穿剌、脾穿剌、乳房穿剌、腹部原因不明肿物穿剌、睾丸穿剌、内窥镜胃粘膜脱落细胞、结肠纤维镜钳取粘膜涂片、支气管镜钳取物或脱落细胞涂片、前列腺液涂片……等等，凡是能取得到细胞的任何方法，他都不会错过这个检查的机会。这些细胞，最简单快捷的是单纯细胞涂片。但这种方法也有它的缺点及不足之处，不时会有人为疏忽或误诊。虽然何金水尽量提高自己的水平，来减少误诊漏诊机会，但不能绝对。因而加上细胞培养，反复在培养出的细胞，再作检查对比。但这种技术不可能作为常规，因为不是所有癌细胞都可以作这样的培养，技术上有一定困难，只能有限度地去进行。因而必需加上其他各项检查，如最常用的病理组织学诊断，以及其他各种不同种类癌症的各项化验及机械仪器的辅助检查。做到既能快捷，也不会忘记确诊，尽量减少误诊及漏诊。
除了健全他的实验室之外，还有一项也是颇为巨大的工作，就是写一份总结论文。从一九六六年至今，他未有正式写过文章。因此，他要在肿瘤科成立之后，写一篇总结阳关医院十五年来住院恶性肿瘤的论文。
“今天科业务会议，我想提出一个意见。”一个星期一晚上，是例行科室业务会议，何金水副主任在会上提出一个建议：“我想写一份总结性文章，未知大家能否支持我这个行动。”
很久，无人出声。
“你可不可以具体些提出你的建议呢？”原是外科的梁生民医生，一个共产党员。他为人沉着老实，是肿瘤科的得力助手。虽然也是工农兵学员。但他自己努力，向上心很强，而且歉虚、谨慎，从不摆架子。除了医生工作之外，还有时协助护士。因而全科上上下下对他都有很好的印像。对于理论，由于他好学，所以不少基础科及临床本身外科上的知识，已能赴得上本科毕业生。
“我的意见是想动员我科的力量，来整理从1963年以来这十五年中，凡是在我院留医的癌症及白血病病人的资料。这是一项很有意义的工作。但工作量很大，也很烦。因此，先征求各位的意见是否可行？能否协助？”
“用甚么时间做？”护士黄小娟问。
“当然是利用下班的时间，因为上班时间很忙，大家都要工作，只能用下班之后，自己时间。当然，如果家庭有小孩子，家务繁忙的，可以不参加本工作。
”何副主任说。
“要做些甚么呢？”医生吴南问。他也是一个新毕业的五官科医生。
“我只希望大家邦我登记原始资料。登记后，再在统一的表格内作统计。我会给你们统一表格。按表格登记即可。最后写文章是由我执笔。”
“我同意这样做。先由何金水副主任订出一个计划，拟定写论文的大纲，然后总结这15年在本院住院的恶性肿瘤病例。”何大军主任说：“我本人不善写文章，这一工作非老何莫属。我参加整理资料。”
会中自动报名参加的有六个人：何大军、许绮珊、梁生民、吴南、小芳、莫小娟。这项工作，以何副主任为领导。
半年多之后，一篇“阳关地区肿瘤病住院概况1501例报告”，由何金水执笔算是完成了。这是何金水从文革的1966年停止写作之后的第一篇论文。
这篇文章其后发表于1980年“道山地区医药”。
该文完成之后，第一次在阳关地区医院全院学术报告大会上，由何金水副主任主讲：
“我们医院，以及我们所负责的这个地区中，究竟癌症的发病率，发病分布，发病的职业，部分发病的致病因素以及治疗情况，可以从我们的总结中见到一些端倪。”何医生在学术大会上，向本院的，以及被邀请前来参加的全市医务人员说：“虽然这份报告不能完全代表这个地区癌症的总发病率，但最低限度，可摸清楚本地区的癌症概况，从而制定今后防癌抗癌的方针。因为十五年中的1501例，不是一个短时间，也不是一个小数目的总结。这份总结可以说明一些问题！”他停了一下，环视在坐的医务人员，继续说下去：