鲜香滑嫩的 咸鲜味 芹黄熘鱼
［材料］：草鱼1条（约750克），嫩芹菜心75克，泡椒2个，蛋清1个，细葱1根，精炼油500克（耗75克），
［调料］：a.盐适量，淀粉2大匙 b.高汤3大匙，水淀粉1小匙，料酒2大匙，胡椒粉1小匙 c.盐、味精、白糖各适量
［做法］：取草鱼，去鳞鳃、内脏，洗净，去头尾，剔下鱼肉，截断主骨，去皮，切成约5厘米粗、6厘米长的鱼丝，放入调料A、蛋清，抓拌均匀。
嫩芹菜心切9厘米长、3厘米粗的丝；泡椒切丝；葱洗净切短节。
锅内放油，烧至三成热，放入鱼丝、芹菜丝，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺内沥油。
锅内留余油，放入泡椒丝、细葱段炒香，倒入鱼丝、芹菜丝，烹入调匀后的调料B，迅速翻炒均匀，起锅即可。
聪 明换材料！
鱼头、骨、刺可洗净加水熬成汤，捞出理尽骨刺，配以豆腐、香菇、白菜之类做成汤菜，味道都十分鲜美。
不用草鱼，也可改用乌鱼、胖头鱼等一些肉质比较紧密色白的鱼类代替。
不用芹菜，可改用择去两头的绿豆芽、韭菜、白菊花（去心）、玉兰花、蒜薹替代，都别具风味。
一青一白自清简 咸鲜味 家常鲶鱼丁
［材料］：鲶鱼1条（约750克），蛋清1个，冬笋、青豌豆各50克，葱1根，姜1块，蒜2瓣，甜泡椒1个，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：a：化猪油2大匙，干细淀粉1大匙，鸡蛋清1个 b：高汤3大匙，料酒1大匙，胡椒粉半小匙，白糖半小匙，水淀粉1大匙
［做法］：鲶鱼去骨、皮、刺，切成丁，加盐和蛋清拌匀，腌制5分钟；葱切丁；姜切末；蒜切末；泡椒切丁；冬笋切丁，与青豌豆一起放入沸水锅内，汆一下迅速捞起，沥干。
锅内放化猪油烧热，放入鱼丁炸熟，倒入漏勺沥油。
锅内留余油，烧至二成热，放入泡椒丁翻炒几下，加姜末、蒜末炒香，再放入鱼丁、葱丁炒匀，烹入调料B炒匀，收汁即可。
口味也可这样变！
喜欢吃辣的人，可加干辣椒或青椒炒着吃，这样不仅清香可口，还具鲜辣味。爱吃酸甜的人，也可在味汁中加大糖的用量，再加一些白醋，南方人、小孩都非常喜爱。
大师一点通！
去除鱼头骨、鱼刺、再剔除鱼皮、肚档部分另作他用。如熬汤后，加入蔬菜、豆腐之类均美味可口。
香飘厨外 韭黄炒海肠 蚝油味
［材料］：海肠200克，韭黄100克，香菜1根，姜1块，蒜3瓣，泡椒3个，精炼油75克
［调料］：水淀粉1大匙，高汤2大匙，蚝油1大匙，胡椒粉1小匙，鸡精少许，盐适量
［做法］：海肠洗净，放入沸水中汆一下迅速捞出，沥干水分；韭黄洗净，切5厘米长的段；香菜梗、泡椒、姜均切成丝；蒜拍破。
将蚝油、盐、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉调成味汁。
油锅烧至六成热，放入泡椒丝、姜丝、蒜炒香，放入韭黄微炒数下，再放入海肠和香菜炒匀，烹入做法2中的味汁，炒匀即可。
大师一点通
在烹制菜肴时，油量不宜太多，芡汁要收紧，动作要快速，否则质老吐水。
海肠是一种长圆筒形的软体动物，无毛无刺，呈浅黄色。有人称海肠为“鲜之极品”，据悉，海肠的营养价值不比海参逊色。
聪 明换材料！
将海肠用90℃水中汆烫8秒钟左右，即捞出沥干水分，蒜末放入烧至六成热的油锅内爆香，加入海肠，翻匀出锅，轻轻松松做好一道蒜香海肠。您还可以试着做做韭菜炒海肠、肉末炒海肠、老醋炒海肠等以海肠为主料的菜肴。但要尽量少放或不放味精，因为海肠本身 已经有鲜味了。
体验舌尖爆炸的快感 香辣味 双椒炒带鱼
［材料］：带鱼1条，青椒、红椒各1个，青蒜苗、葱各1根，姜1块，蒜4瓣，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：干辣椒2个，花椒粒8粒，淀粉1小碗，料酒2小匙，香油1小匙，盐、味精各适量
［做法］：青椒、红椒切小块；干辣椒切小圈；蒜拍破；姜切片；葱切马耳片；青蒜苗拍破，切小段。
带鱼去鱼头尾和鳍、内脏，切成菱形短节，用盐拌匀洗干净，放入碗内，加料酒、姜片、葱片腌制10分钟，捡去葱、姜，裹上淀粉，放入七成热的油锅内炸至金黄色，捞出，沥干油。
锅内留余油，烧至七成热，放干辣椒、花椒炒香，放入蒜、青蒜苗段、青椒、红椒，翻炒数下，再放带鱼、盐、味精炒至入味，淋入香油即可。
口味也可这样变！
带鱼过一下油，爆香葱、姜、蒜，将带鱼入锅中翻炒均匀，烹入酱油、盐、高汤、味精、香菜等调料，焖至带鱼入味，大火收汁，一盘简单美味的红烧带鱼出锅了！
大师一点通！
辣味可以凸显出海鲜的鲜味，不过要注意的是辣味不要太重，否则反而会使舌头对鲜味感到麻木。
带鱼鱼鳞和银白色油脂不要刮去，因内含6硫代乌嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿大有食疗作用。
练一手当家菜 家常味 干炒鳝丝
［材料］：鲜鳝鱼片4条，香芹、冬笋各100克，葱1根，姜1块，蒜3瓣，精炼油100克
［调料］：豆瓣酱3大匙，醋1小匙，香油1小匙，盐、味精各适量
［做法］：冬笋去皮，洗净，切成丝；豆瓣酱剁细；姜、葱、蒜切丝。
香芹洗净，切成长段，放入沸水中汆一下，迅速捞出，沥尽水分。
鳝鱼洗净黏液，直刀切成粗丝。
锅内放油，烧至六成热，放姜丝、蒜丝爆香，放鳝鱼丝，煸干水分，再加豆瓣酱炒断生，再加冬笋丝、香芹段、盐、味精、醋、葱丝，炒匀出锅，淋入香油，撒上葱丝即可。
口味也可这样变！
鳝鱼不仅能跟豆豉同炒，还可以跟番茄酱配食。将鳝鱼洗净、切丝，用盐和料酒腌制之后，裹上淀粉，入锅炸成金黄色，加番茄酱、白糖、水淀粉、蒜泥、香油翻炒均匀即可。另外，入菜前番茄酱最好先用热油炒一下，因为番茄酱略含一点生果汁味，带有一点酸涩 ，用油炒后可去除这种味道，而且做出来的菜肴红润明亮，口味酸甜适口。
大师一点通！
鳝鱼，俗称黄鳝，通体光滑无鳞，营养丰富多样。据营养学家测定，鳝鱼是补脑健身的上品。食用鳝鱼还对类风湿性关节炎有辅助治疗作用。
溢油味浸的 茄丝炒鳝鱼 香辣味
［材料］：鲜鳝鱼片约400克，西芹100克，茄干50克，青椒1个，葱1根，姜1块，精炼油100克
［调料］：干辣椒5个，花椒粒6粒，料酒2大匙，酱油1大匙，香油半大匙，盐、味精各适量，花椒油半小匙
［做法］：鳝鱼洗净黏液，去残骨，直刀斜切成粗丝；干辣椒切粗丝；葱用刀拍破，切成段；姜切丝。
西芹洗净去筋切段，再切成粗丝；青椒洗净，切粗丝；茄干泡涨，洗净，挤干水分。
锅内放油，烧至三成热，放干辣椒炸香后，取出干辣椒，再放入花椒炸香，放入鳝丝煸干水分，加姜丝、料酒、酱油炒上色。
最后放入茄干炒干水分，加青椒、西芹、盐、味精炒入味，加炸后的干辣椒丝、葱丝、花椒油和香油炒匀即可。
大师一点通！
鳝鱼定要买鲜活的，不能吃死鳝鱼。因为鳝鱼死了以后，体内所含组氨酸会很快转变为有毒物质，吃了以后易引起食物中毒。同样的，死甲鱼、死河蟹也 不能吃。
茄干在市面上很容易买到，但若制法不当，会影响成品菜的口感。最好的办法是先用温水泡涨洗净，沥干。茄干与鱼类、肉类同煮可以吸收汤汁中的香味，比用于凉拌更加下饭。
聪 明换材料！
鳝鱼属于酸性食品，它的身上有一种黏液，这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的，它能够促进蛋白质的吸收与合成。而莲藕是碱性食品，它的黏液是由蛋白质组成的，并含有大量食物纤维。因此，鳝鱼与莲藕合着吃对滋养身体很有益处。
藏不住的好味 香辣味 泥鳅香辣
［材料］：小泥鳅500克，青椒1个，红椒1个，姜1块，蒜3瓣，葱1根，精炼油500克（约耗100克）。
［调料］：辣椒酥1大匙，花椒粒5粒，淀粉3大匙，料酒2小匙，香油1小匙，盐、味精各适量青椒、红椒洗净，切小菱形块；蒜用刀拍破；姜切片；葱切段。
［做法］：小泥鳅洗净，用盐、料酒、姜片、葱段腌制后，捡去姜、葱，裹上淀粉，放入八成热的油锅内炸一下，熄火，浸至泥鳅酥软，捞出，沥干油分。
锅内留余油，烧至八成热，放花椒炒香，加蒜、青椒、红椒、炸好的泥鳅、盐、味精后，翻炒均匀。
最后加入辣椒酥，炒匀，淋入香油即可。
大师一点通！
做这款菜，要挑选形状一致的泥鳅，这样炸制起来较易操作。炒泥鳅时，要用大火快炒，以免鲜味流失。若要烧泥鳅 ，则要用小火慢烧，才好入味。
淀粉除了可以使泥鳅的口感更为顺滑，还可在泥鳅的外皮形成一层保护膜，将好味道紧紧地封起来，咬下去满口生香、酥香化渣。
辣椒酥是用辣椒段、花生、玉米淀粉、芝麻等材料炸制而成的休闲小吃，它使用了植物油、白糖、盐、鸡精、葱、孜然等调料，吃起来香辣、酥脆、耐嚼
口味也可这样变！
蒸笼预热，将腌好的泥鳅裹上四川的蒸肉米粉，码入盘中，封上保鲜膜，上笼用大火蒸15分钟，撕去保鲜膜，浇上热油，喷些白醋，一道香喷喷的“粉蒸泥鳅”就做好了。
简单的美味 咸鲜味 银芽炒蟹丝
［材料］：蟹<emclass="em1e0">肉棒200克，绿豆芽100克，香菜1根，姜1块，葱1根，泡椒2个，泡子姜1块，精炼油75克
［调料］：高汤4大匙，水淀粉半小碗，胡椒粉1小匙，鸡精少许，料酒3大匙，盐适量
［做法］：蟹<emclass="em1e0">肉棒放入沸水中汆熟，沥干水分，撕成丝；豆芽切去两头；香菜梗切段；姜、葱均切成粗丝。
泡椒、泡子姜切丝；盐、胡椒粉、鸡精、料酒、高汤、水淀粉调成味汁。
锅内放油烧热，放入姜片、葱片炒香后，放入蟹丝、泡子姜丝、泡椒丝炒匀。
最后加入豆芽翻炒至熟，烹入味汁，炒匀出锅即可。
聪明换材料！
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