书城烹饪美食一头猪在普罗旺斯
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第22章 大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓 (1)

大蒜断季。油和大蒜完美的结合。四十瓣蒜和一只鸡。

史前时代的蜗牛。发现盐鳕鱼。

在普罗旺斯,人们将大蒜看得很重要。在普罗旺斯的烹调艺术中,如果只有一种原料能够是必不可少的话,那么这种原料必然是大蒜。令人惊奇的是,它的味道和用法多种多样,生吃时,会有一股剧烈的辛辣味,不过烹饪的时间越长,它的味道会越温和,在火上慢慢烧烤时,甚至会甘美多汁。每个普罗旺斯的厨房里,整年都会有无所不在的大蒜,用于所有东西的调味,从沙拉到汤、焖肉和油煎的食物,并且它还是制作一些普罗旺斯著名美食必不可少的原料,例如蒜泥蛋黄酱、橄榄酱、土豆泥和橄榄油大蒜鳕鱼羹。

然而,还是有一个小问题。头一年的大蒜用完后,还有一个月的时间才能等到新成熟的大蒜上市。普罗旺斯农们对这个时间差的解决方法,是先出售部分幼蒜,这样就使得每个厨房里的大蒜都不会断供。但是幼蒜的品质只能维持一个月左右,而纸状外皮的成熟大蒜能储藏数月。幼蒜收割时,它们的蒜头已经完全成形,但蒜头周围的蒜皮还很潮湿柔软。为了培育成熟的大蒜以供储藏,人们会将球茎留在土壤中,让它们继续生长一个月左右,直到叶子枯黄凋败,然后再将球茎拔出土壤,保存在干燥的地方。

在普罗旺斯,人们都热切期待着幼蒜上市。人们等待它的热情与等待第一根芦笋、第一颗草莓的热情不相上下,因为他们知道这个作物的生产季节只有很短的一段时间。在五月的某一天,小贩们开始运来好几货车的幼蒜——根据品种的不同,有白色的、红色的或者紫色的蒜,绳子把幼蒜连成了一大捆,或者只是将蒜头松散地串在一起,茎是分开的。有好几个星期,幼蒜摆放得整整齐齐的茎在露天市场里,散发着香味。我经常会一次买上一串,上面挂着大概一打蒜头,然后把这一串挂在我的厨房里,每次需要的时候就扯下一个。我使用幼蒜的方法和我使用成熟大蒜时一样,但是幼嫩球茎的味道更加温和,每瓣都是亮白色的,很脆,没有成熟大蒜特有的黄色和长出的芽。有一道我只会用到幼蒜的菜,那就是芝麻菜和皱叶菊苣沙拉。我在里面加上了大量的幼蒜醋油沙司、欧芹、橄榄油、海盐和醋。刚刚挖出来的幼蒜还微微带点生气勃勃的泥土气息,在制作这道沙拉中的作用很独特,是成熟大蒜所无法代替的。

等到一串幼蒜只剩下下一两瓣时,幼蒜就开始变软发霉了,此时,新收获的可以保存的大蒜已经上市了。我会买回家一串,然后挂在炉边同样的钉子上。成熟的大蒜我也会成捆的买回家,然后挂在炉子的另一边。我喜欢看到成熟大蒜被捆成一捆的样子,一根绳子在大蒜中部把肥肥的棕白色球茎串在一起,干枯的蒜叶往各个方向弯曲着。成捆的大蒜如同一大束野花或薰衣草般美丽。

新成熟的大蒜上市后,便是时候制作著名的“四十瓣大蒜鸡”了。烹饪时,还保留着外皮的大蒜,在将近两个小时的烤鸡时间里,会软化成糊状物。这道菜做好后,鸡块会与汤汁和大蒜一起端上桌,幸运的用餐者,还能从软化后的大蒜瓣里挤出甘美多汁的糊状物,抹到他们的面包上。大蒜的质量越好,糊状物的味道和口感就越好,从而使得这道菜如此的特别。第一次读到这个菜谱时,我几乎无法想象食用一道包含着四十瓣大蒜的菜,但我还是想尝一尝。1979年,我们修缮完我们在普罗旺斯的厨房后不久,我第一次有了一个标准炉子和一个全尺寸的烤箱。四十瓣大蒜鸡是我最初做的几道菜之一,并且它立刻成为了我夏日里的最爱。为了做这一道菜,我用了几乎四捆大蒜!有一次,我们甚至跑到马赛巨大的大蒜集市上,购买我们的夏季储备。

大蒜在普罗旺斯是如此重要,因而在马赛每年都会有一个持续一个月的大蒜集市,它的历史可以追溯到十五世纪。每年从六月中旬到七月中旬,大蒜商贩们会将货摊摆在贝桑斯大道两侧——一条与老城中心地带的卡奴比埃尔大街相交的主要街道。在这里,你能找到品种不同的各种大蒜,白色的,红色的和粉色的,已经完全成熟了,堆成了一大堆,或者拿绳子串起来,或者捆成无数捆。各地的人们都来市场上购买大蒜。在准备来年的储备时,他们要确保,地窖里有足够多的大蒜,可以用来制作蒜泥蛋黄酱、土豆泥、蔬菜蒜泥浓汤和四十瓣大蒜鸡,以及用于羊腿调味、搓烤面包片、与洋葱和蔬菜一起油炒煎炸和制作汤汁和焖肉。蒜泥蛋黄酱可以称为普罗旺斯最著名的一道大蒜菜肴,因此以它命名了一套整餐——蒜泥蛋黄酱豪华餐。

制作蒜泥蛋黄酱时,大蒜瓣里加入边缘锋利的粗海盐,然后把它使劲地碾成一块糊状物。碾碎后的大蒜与鸡蛋黄搅拌,再慢慢地滴入橄榄油,搅拌,直到这一混合物变成发亮的金绿色蛋黄酱,充满着香味及大蒜的辛辣味。普罗旺斯人吃肉、鱼和贝类时会用到这种调味酱,并且将其用作涂食品的果酱,但蒜泥蛋黄酱豪华餐的重点,却在于与其同名的调味酱。蒜泥蛋黄酱豪华餐包括煮熟的蔬菜和鱼,有时候还会有蜗牛,再加上一大碗蒜泥蛋黄酱。这顿喜庆的大餐经常出现在大型家庭聚会上。过去,当从事漫长而艰苦的农作生活还很平常时,人们从小村庄和边远的农场赶来参加田园庆典,他们聚在一起,分享一顿大餐,品尝当地的葡萄酒,而田园庆典的中心的就是这顿大餐。而今天,电视机、因特网、手机、汽车和游泳池随处可见,本地人、访问者和旅行者都一起坐了在小镇广场的长桌边,享用蒜泥蛋黄酱豪华餐。

在普罗旺斯的许多小村庄里,节日是8月15日这一天。起初,我觉得很奇怪,竟然会有这么多小村庄在同一天举行社区盛宴,直到我了解到8月15日是天主教的圣母升天节,我才恍然大悟。圣母升天节是为了颂扬圣母的肉身和灵魂进入天堂而设立的。这一节日的宗教意义仍被一些特殊群体和清教徒所认可,然而它的世俗意义似乎更占了上风。这一节日开始于8月14日,至少要持续两天。14日的活动通常包括法国式滚球游戏、现场音乐会、冷餐会和晚间七点至八点的舞会,如果是大型舞会的话,现场音乐会和舞会将会一直持续到深夜。在8月15日,中午会有冷餐会,接下来是蒜泥蛋黄酱豪华餐和更多法国式滚球游戏。七月下旬,会在电话线杆上或粘贴在咖啡馆和面包店窗户上,看到海报,宣告即将到来的节日盛宴、活动的日程表、大餐的费用和购买入场券的地点,以及提醒你带上自己的餐具。

我们第一次参加我们村的蒜泥蛋黄酱豪华餐时,唐纳德、埃塞尔、奥利弗和我稍稍到早了一点,我们完全不知道接下来会出现什么场景。虽然还不到正午,还是有许多人已经标出了他们的座位。我们在一队德国口音的夫妇和一群法国人之间——可能是带着朋友和亲戚来的一家人——找到了我们的四人座位。埃塞尔认出了玛丽和马索的女儿艾琳,于是她朝艾琳跑了过去。她粉红色的背心裙在身后飘舞着,白色的皮凉鞋踢起了尘土。奥利弗紧跟着她。他很潇洒地穿着被他称作聚会礼服的衣服,一条奶油色的棉布松紧带长裤和一件配套的红黄绿三色滚边的T恤。

我朝艾琳挥了挥手,然后开始摆我们的餐具:跳蚤市场上买到的几个盘子,盘子周围有黑色和深绿色“装饰艺术”风格的装饰;绿色餐巾和从加州带来的不锈钢刀叉。喝葡萄酒时,我们同大部分人一样,用的是小酒店风格的短玻璃杯。唐纳德去了冷餐吧,在广场另一端的市镇厅门前的树下。摆完餐具后,我马上将自己的篮子放在桌下,跑到了他那边。我们遇见了很多点头之交,他们问埃塞尔和奥利弗怎么样了,我指给他们看正在路中间玩耍的两个小孩,提到孩子们回到普罗旺斯后都非常高兴。奥利弗出生时,他是这个小村庄十多年以来,出生的第一个婴儿,这个小地方的人们都认为他很特别。他们也很喜欢这个生活在他们中间的美国小女孩。

唐纳德和我手里都拿着一杯茴香酒,我们四处张望着,不时地咬几口橄榄和薯片。人们穿着鲜亮的夏日衣服,围着桌子交谈着,广场上慢慢地填满了各种旋转的色彩。当他们从篮子里取出盘子和玻璃酒杯摆在桌上时,发出的咯咯声成了背景音乐。男人们将瓶装酒放在桌子上,撕去标签,取出酒瓶塞,然后往更多的酒瓶里倒满水,而不是葡萄酒。一支麦克风孤零零地立在露天音乐台上,昨晚在那里曾经响起过乐队的音乐声。市长开始走上通往露天音乐台的台阶。他是一位本地农场主,有着粗壮有力的手臂和双手,不管我在什么时候、什么场合遇见他,他都非常沉默寡言。他是那个时候瓦尔省的许多共产党领袖之一,有传言说他曾经担任过本地二战时期抵抗运动的领袖。但真相却不得而知。我总是对他怀有一种敬畏之情,所以,看到他大笑、微笑、大声呼唤和向朋友招手,告诉每个人“请入座,请入座!”,然后朝人群简单地打招呼,再走回去同他的家人坐在一起时,我的感觉很奇怪。录音机开始播放音乐,在我听来,这音乐声如同用手风琴奏响的波尔卡舞曲。

我为埃塞尔和奥利弗倒上了水,而唐纳德为我们倒上了玫瑰红葡萄酒,然后他把酒瓶传给了桌子上的其他人。我曾经期待我们坐下时,就能吃上美食,不过桌子上只有一筐面包。坐在我们旁边的法国家庭在聊天,看上去很平静,因此我猜想一切进展顺利,美食会按照规定时间上桌的。没过多久,我看到玛丽朝我们走过来,抱着一个装蔬菜的那种硬纸板箱。她在桌子一端站定,从箱子里面拿出了什么东西,放在盘子里。她重复着这一动作,当她接近我们时,我看到她将几把煮熟了的青豆放在了每个人的盘子里。她当天打扮的很喜庆,发型是新做的(我看到过她的一个朋友——一个旅居发型师——前天到过她家),穿着一件亮红色的短衫,一条印花短裙和一双红色高跟凉鞋。

“这是你的,乔治安妮,这是埃塞尔的,这是奥利弗的,这是唐纳德的。”她把一大把有益于健康的青豆放在了每个人的盘子里。“接下来还有更多!”她继续朝桌子另一端走着,然后我看到了抱着硬纸板箱的女人们,她们笑着,手在箱子里出出进进。不一会儿,我们的盘子里有了煮土豆、甜菜和胡萝卜,还有青豆、熟煮的蛋和蜗牛。

蜗牛对于我们来说并不陌生——去年夏天我们捉过蜗牛。看到桌上有蜗牛,我们都很高兴。我们在西朗瀑布时,雨后,蜗牛们冒险地爬出了覆盖着常春藤的围墙,我们把它们从湿滑的岩石上拔了下来,就这样,我们收获了大量的蜗牛。

在喂了蜗牛两周百里香和麦麸后,玛丽帮着我们制作蜗牛餐。我们将它们取出蜗牛壳,割掉带苦味的尾部,再把它们放回壳内。我们制作了一种用大量大蒜调味的番茄酱,把蜗牛壳放进调味剂后,用文火焖了两个多小时。最后,根据玛丽的建议,我们用手拿着蜗牛吃——用牙签辅助,将蜗牛从壳里吸出来。这种吃法很麻烦,不过很好吃。

从很早起,蜗牛就成了普罗旺斯餐桌上的美味,但不是蘸酱吃,而是在煤火里或者煤火上煮着吃。人们曾经在普罗旺斯高地的史前洞穴的入口处,发现过灰烬和蜗牛壳的痕迹,有些可以追溯到至少公元前11,000年。考古学家甚至发掘出许多处埋藏了大量蜗牛壳的遗址,它们通常被称作中石器时代蜗牛农场。甚至在离我家不远的坎松也有迹象表明,史前时代的人类食用蜗牛。我很乐意想象我们搜集的蜗牛都是史前蜗牛的后裔。