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第31章 饮食与选购:营养食品的科学选购(5)

温馨提示

水果是天然的健康食品,多吃有益身体健康,可增强抵抗力,促进排便顺畅,是生活中不可或缺的食物,但是,当各色水果源源不断地上市,一些“激素水果”也混杂其中,老百姓采买水果时难辨良莠。食用经过“催熟”和保鲜的水果对人体健康很不利,尤其是用来“催熟”水果的药物很多都含有雌激素,吃后会使女童性早熟,男性性特征不明显。专家提醒,对形状异常、外观色泽美丽、味道平淡的水果尽量少买。

乳制品的选购方法

消毒新鲜牛乳质量优劣的识别

质量好的新鲜牛乳色泽呈乳白色或稍带微黄色;具有消毒牛乳固有的纯香味,无其他任何外来滋味和气味。组织形态是呈均匀的流体,无沉淀,无凝结块,无机械杂质,无黏稠和浓厚现象。

质量次的鲜乳色泽稍差或灰暗。牛乳的固有香味淡,稍有异味。组织形态呈均匀的流体,无凝结块,略带有颗粒状沉淀,脂肪含量低、相对密度不正常。

不新鲜乳呈白色凝块或呈黄绿色。有异味,如酸败味、腥味等。其胶体溶液不均匀,上层呈水样,下层呈蛋白沉淀,煮沸呈微细颗粒或小絮片状。

假乳粉的鉴别

假乳粉是用白糖、菊花晶、炒面及少量乳粉掺和而成,明显的标记是有结晶,无光泽或呈白色和其他不自然的颜色,奶香味微弱或无奶香味,粉粒粗、不粘牙,甜度大,入口溶解较快,在凉开水中不需搅动就能很快化解,用热开水冲时,溶解速度快,没有天然乳汁特有的香味和滋味。用手捏住袋装乳粉包装来回磨搓,由于掺入白糖、葡萄糖,颗粒较粗,发出“沙、沙”声。

变质的乳粉在冲调后往往色泽灰暗,有焦粉状沉淀或大量蛋白质变性凝固颗粒及脂肪上浮,有酸臭味或哈味,入口后对口腔黏膜有刺激感。食用这种变质乳会损害健康。

无论是在市场上选购还是家庭储藏,只要乳制品出现上述的异常情况,都应停止食用,必要时还可将异常的乳制品送交有关检验机构进一步鉴定。

合理选购酸牛奶

在选购酸牛奶时,应选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名产品。

在选购酸牛奶时,要仔细看产品包装上的标签标识,特别是要看配料表和产品成分表,以便于区分产品是纯酸牛奶,还是调味酸牛奶,或是果料酸牛奶,再根据产品成分表中脂肪含量的多少,选择自己需要的产品。

酸牛奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的气味,无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良的气味。由于酸牛奶产品保持期较短,一般为一周,且需在2~6℃下保藏,因此选购酸牛奶时应少量多次。

在选购酸牛奶时,应认真区分酸牛奶和酸牛奶饮料(也称为乳酸饮料),酸牛奶饮料的蛋白质、脂肪的含量较低,一般都在1.5%以下,所以选购时要看清产品标签上标的是酸牛奶还是酸牛奶饮料。

温馨提示

人们在购买牛奶时并不是含钙量越高越好,“高钙”只是一些厂家寻找的卖点,产品本身的含钙量差别并不大。实际上,钙含量十分丰富的牛奶,并无十分的必要再去添钙。每100毫升牛奶中的含钙量约为100毫克,并且由于是有机钙,与蛋白质结合在一起易消化吸收,吸收率高达70%。其次,人为添加的化学钙,人体对其吸收率一般只有30%-40%,此外,化学钙容易在人体当中造成沉积,形成肾结石。临床发现,十来岁的小孩得了肾结石,就跟过分吸收化学钙沉积在里面有关系。

水产品的选购方法

快速鉴别污染鱼

受污染严重的鱼形体不整齐,头大尾小,脊椎弯曲,甚至畸形,还有的皮膜发黄,尾部发青。

带毒的鱼眼睛浑浊,失去正常光泽,有的甚至向外鼓出。

鳃是鱼的呼吸器官,大量毒物可能积蓄在这里。有毒的鱼鳃不光滑,较粗糙,呈暗红色。

正常鱼有鱼腥味,被污染的鱼则气味异常,根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等,含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

新鲜鱼的鉴别

一看。看鱼的眼睛和鳃、体表鱼鳞和肛门。新鲜鱼眼睛饱满、凸出,角膜光亮透明,鱼鳞不易剥落,肛门发白、紧缩。变质鱼则眼球下陷、角膜浑浊,鱼鳞易剥落,肛门外凸。

二托。手掌托住鱼体上举,鱼体挺直保持水平,触摸肌肉紧实,富有弹性,为新鲜鱼;托起时鱼的头尾下垂,肌肉柔软松弛,为变质鱼。

三闻。直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉或内脏,变质鱼有腐败臭味。

灌水鲜鱼的鉴别

表现为肚子大。如果在腹部灌水,可将鱼提起,就会发现鱼肛门下方两侧凸出下垂,用小手指插入肛门,旋转两下,手指抽出,水就会立即流出。

选购鲍鱼有讲究

鲍鱼一般分为干鲍和鲜鲍。干鲍价钱贵些,只身大(一般有小碟那么大)。干鲍的价格是按口数计算的,1斤里面包含的鲍鱼数目越少,价格就越贵。其中“四头鲍”价钱最贵。而鲜鲍是有壳的,养在水族箱内,一般即点即做。因为干鲍通常要浸过夜、浸到软才可煮食,一般在酒店尝到的比较少。

鲍鱼按出产地还分为日本鲍、南非鲍和国产的大连鲍,最贵的当属是日本禾麻鲍。

虾及虾仁的挑选方法

虾:市售的鲜虾以活者为佳。已死的生虾应选择那些体形完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损,无异常气味为好。而外壳暗淡无光泽或变红,肉质松软黏腐,有腥臭味或氨臭味,头节与躯体易脱落,为不新鲜或变质的虾,不宜选购。

虾仁:在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。选购时应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁,无溶解现象,好的虾仁肉质清洁完整,呈淡青色或乳白色,且无异味;劣质虾仁则肉体不整洁,组织松软,色泽变红并有酸臭气味。

虾皮的选购方法

手抓:选购虾皮时,要用手紧握一把虾皮,若放松后,虾皮能自动散开,说明虾皮质量好。如果放松后虾皮互相粘连而不易散,说明虾皮已经变质。

细看:好的虾皮外壳清洁,呈黄色有光泽,形体完整,颈部和躯体也紧连,虾眼齐全。质量次的虾皮外表污秽、黯淡无光、形体也不完整,碎末多,颜色也会呈苍白或暗红色,并有霉味。

怎样选购海蜇

海蜇有蜇皮和蜇头。

优质蜇皮应呈白色或淡黄色,有光泽,呈自然圆形,片大平整,无红衣、杂色、黑斑,肉质厚实均匀且有韧性。

优质蜇头应呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽,有光泽,只形完整,无蜇须,肉质厚实有韧性,且口感松脆。

海参的鉴别方法

海参以体形大,肉质厚,体内无沙者为上品;体形小,肉质薄、硬,不开背,体内有沙者为次品。

海螃蟹的鉴别方法

鲜蟹蟹壳纹理清晰,质地坚实,提起蟹体时足不下垂,肉质充实,蟹体较重。

变质蟹质地脆弱,提起蟹体时足下垂,甚至脱落,肉质空虚,从壳内往外流出液体并发出浓臭味。

温馨提示

选购水产品类保证质量地一定要重视新鲜程度,因为海鲜水产品出水环境变化大,很容易变质腐败,不但鲜美味道没了,还会有害,甚至中毒。

酒类的选购方法

国家名酒真伪的鉴别

国家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外,有许多名酒都采用独特的瓶型。例如茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓷瓶,瓶身洁白光滑,无杂质;五粮液有鼓形瓶和晶质瓶两种,瓶底和瓶身有五粮液酒厂专用字样;泸州老窖特曲使用的是异形瓶,瓶底有泸州老窖酒厂专利瓶字样。其他名酒瓶形外观也各有特点。凡不符合该名酒酒瓶特点者,肯定是假货。

国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖,并且瓶盖的材质优良,制作精湛,形状一致,一扭即断。盖上文字图案清晰工整,封口严密,不松不漏。而假货的瓶盖一般是手工制作的,封口不严密,常有松动漏酒现象,且文字图案不清晰,易脱落,盖口不易扭断。

国家名酒包装精致,纸质优良,多数使用进口纸;包装制作和标贴印制规范精美,凹凸版印刷,图案文字清晰鲜明,套色准确,裁边整齐。假货一般纸质较粗糙,图案文字不够清晰,色彩不够协调,套色不正,无凹凸印刷或印刷的凹凸感不明显。

国家名酒已在包装或瓶盖上使用激光全息防伪标志、荧光防伪标志、温度防伪标志或仿形防伪技术等。例如茅台酒的防伪图案有"飞天"和"五角星"两种,均采用激光全息防伪标志,从不同角度看,会呈现不同的色彩,而且只能使用一次,开启后就不能复原再用。注意用真品上的防伪标志与待鉴定的产品对照比较,就可鉴别其真伪。

各种国家名酒都有各自的色、香、味和风格特点。但不论哪种名酒,都具有酒液清澈、香气幽雅、入口甘醇净爽、甜而不腻、苦不持久、辣不呛喉,酸而不涩的优点。假货不具备这些优点,而且多数香味刺鼻、入口呛喉、有杂味等不正常口感,其共同手法都是以一般白酒充当名酒,故品尝结果没有所冒充名酒的独特之处。

有些国家名酒工艺独特。例如董酒,生产过程中加入某些中药成分,品尝时应有独特的药香味,如果品尝时无这种药香味,则肯定不是董酒。

干、半干、甜、半甜葡萄酒的区分

干葡萄酒含糖量小于4.0克/升,品评时,感觉不出甜味。

半干葡萄酒含糖量一般在4.1~12克/升,品评时,微觉甜味。

半甜葡萄酒含糖量一般在12.1~50克/升,品评时,具有甜爽感。

甜葡萄酒含糖量大于50.1克/升,品评时,具有甘甜、醇厚感。

从外观识别优劣白酒

看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒,装在瓶内,必须是无色透明。鉴别时,可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置,气泡消失得慢的那瓶酒质量好,气泡消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。

看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来,朝着光亮处观察,可以清楚地看出,如果瓶内有杂物、沉淀物,酒质就成问题。

看包装封口是否整洁完好。现在,不少酒厂都用铝皮螺旋形“防盗盖”封口,这样比较保险;再查看酒瓶上的商标标识,一般真酒的商标标识,印制比较精美,颜色也十分鲜明,并有一定的光泽,而假冒的却非常粗糙。

查看是什么酒厂生产的,什么牌子的酒,这也是识别瓶装酒的重要方面。

劣质酒的鉴别方法

取一滴酒置于手心中,然后使两手心接触摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。

将酒瓶倒置,察看瓶中酒花的变化,若酒花密集上翻且立即消失,并不明显的不均匀分布,酒液浑浊,即为劣质酒;若酒花分布均匀,上翻密度间隙明显,且缓慢消失,酒液清澈,则为优质酒。

取食用油一滴,置于酒中,若发现油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒,若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉,则为优质酒。

温馨提示

消费者在选购白酒产品时,应首先选择大中型企业生产的国家名优产品。名优白酒质量上乘,感官品质、理化指标俱佳,低度化的产品也能保持其固有的独特风格。而小型企业生产的中低档次的普通白酒质量参差不齐,一些粗制滥造、以酒精加香精简单兑制的低档酒却被冠以“XX大曲”、“XX老窖”等品名出售,不合格品主要来自此类产品。