书城现实一个厨子的往事
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第120章 下酒菜

大地从不吝啬对辛勤播种者的慷慨,总是给予丰厚的丰收作为回报。

人们从不吝啬对关心者的感激,总是给予付出作为回报。

爱出者爱返,福往者福来。

我发现酱猪蹄和酱猪耳朵卖的比以前快了,到付菜口看看知道了原因,是付菜的金姐不断地向客人推荐,所以卖的比以前快了。

她这是觉得我帮了她的忙,感觉多卖点我的菜也是一种感激回馈。

对这个倒不怎么在意,因为这时候的酱猪蹄和酱猪耳朵已经很好吃了。酱了两个多月的东西,酱汤已经养的差不多了,味道很浓很香,酱出来的东西也一定好吃。酱菜讲究的就是老汤,老汤一定要保管好,不能坏了,每天都要加热烧开,在烧开的过程中把汤汁里面的杂质过滤出去,同时要保证老汤的基本口味,也就是咸淡。在保管老汤的过程中,要不断地更换料包,才能保证老汤的口味与营养。

所谓的酱菜,其实也是一种药膳同源的滋补菜。咱们中国人讲究药食同源,老祖宗早就把草药和食物结合起来,用草药煲制出来的食物对身体有一定的滋补功效。酱菜中的药料包就是由各种不同的中草药组成,吃酱菜的同时,对身体也有一定的滋补作用。很多会养生的人,几乎不怎么吃药,身体都是棒棒的,就是懂得草药和食物的合理搭配,在饮食过程中就对身体进行了滋补,提高了自身的免疫力,很少得病,身体健康。

比如,如果我们的肾阳不足,就可以在炖菜的过程中加入少许的熟地黄,熟地黄补肾阳很好,药店都有卖的,也不贵,都买得起。在炖菜的时候,比如炖牛肉、炖猪肉、炖鸡肉,加入少许熟地黄,熟地黄呈黑褐色,炖出来的汤汁会有酱油颜色,把顿好的牛肉、猪肉、鸡肉吃的同时,再喝点汤,一周不用多,两次就可以,比吃六味地黄丸管用。同时,这吃的是菜喝的是汤,人体吸收的还好,对身体没有多少副作用。建议肾阳不足的人可以试试。再比如,当归炖羊肉,当归具有补血活血、调经止痛、润肠通便的功效,等羊肉具有益精血、补疲劳、温中健脾、养肝的效果,在炖羊肉的时候少加点当归,对人体有很多好处,比如女人有痛经的现象,或者气血不足,就可以吃当归炖羊肉。或者在涮羊肉的在老汤里加点当归,效果更好,当然,吃一顿两顿起不到多大效果。我说的意思是要合理饮食,人的很多疾病大部分都是可以注意和预防的,在饮食上注意一些,懂得一些基本的药食同源的道理,在家里就可以对自己的身体进行调理。火锅我们家家都常吃,没事的时候就会买回点羊肉涮一顿,羊肉都买了,也不差那点当归的钱,再买点当归,涮火锅的时候放进去点,如果经常吃慢慢的就会感觉到身体的变化,不那么爱疲劳了,女的也不会痛经了,男的身体也强壮许多。

酱菜卖得好,老太太叫我增加量多做点。

我和老太太说:“姨妈,咱家是韩式烤肉,主要还是卖烤肉,这是咱家最大的特色,等酱猪蹄、酱猪耳朵,咋说也是肉,客人多点酱猪蹄、猪耳朵,就会少点烤肉,咱们犯不上那样,依我看咱们还是按原来的分量做,还是每天四十个猪蹄,四十个猪耳朵,不增加,想吃呢就早点来,来晚了没办法,没了,明天早点来。这样还能拉住客人,我也能把酱菜质量保证住,不变形不走样,这也是咱姐的特色。”

老太太听我这么说觉得也是这回事,没说话。

我接着说:“酱菜卖得好,客人喜欢,咱们就把它做住。我的想法是咱们可以在凉菜上,尤其是素菜上下功夫,不用多,咱家要是有一个素菜做得好,能打炮,就厉害了。”

老太太想了想,说:“你说的也是,那咱家现在上啥素菜?拌菜挺好的了。”

我说:“姨妈,我研究研究,给我点时间,研究出来之后叫你尝尝。”

老太太说:“行,你就鼓捣吧。”

到烤肉店吃饭的客人,大部分都是来吃烤肉和朝鲜拌菜的。

鲜族人多些,汉族人也不少,尤其是年轻人,爱吃烤肉。年龄在二十五到四十岁之间居多。

烤肉是一种可持续性加热的一种就餐方式,和火锅差不多,所以在吃烤肉的时候就很少有点炒菜的,来烤肉店吃饭,吃点烤肉,点点小拌菜就够了,再多的就是来碗大酱汤,或者狗肉汤,这是到烤肉店吃饭的基本点餐模式。

猪蹄子卖得好,那是不管鲜族人还是汉族人,都爱吃,老少皆宜。猪耳朵卖得好因为猪耳朵新酱出来的,可以直接吃也可以拌点黄瓜丝当凉菜,猪耳朵里有脆骨,吃着咯吱咯吱响,有口感,大人小孩都爱吃,所以卖得好。酱猪蹄和酱猪耳朵卖得好还有另外一个原因——金姐的极力推荐。

来店的客人大部分都喝酒,喝酒就得有个下酒菜。烤肉、酱猪蹄子、酱猪耳朵都是肉菜,鲜族拌菜又都是甜辣口的,现在缺的就是咸鲜口的凉菜,那就研究一道咸鲜口的凉菜,并且是素菜。

喝酒的人都爱吃花生米,花生米的做法就是这几样,油炸花生米、盐爆花生米,菠菜拌花生米,陈醋花生米等等,家家都是这几种做法,客人几乎不用看菜谱都能点出来。

我想从花生米上下功夫,看看能不能研究出一道好吃的下酒菜来。

闭门造车般的研究了两天,也没什么眉目。第三天早上早起来一会儿来到北行,看看市场有没有什么新原料可以适合做凉菜,想选一个新原料,不研究花生米了。在行上见到以前在玫瑰买菜时候的老主道,我问他现在有没有什么卖得好的新原料,他说现在新出的裸体花生米卖得挺好,很多饭店都在卖,说主要是作配料,不用去皮了,方便省事。

我说:“裸体花生?拿点我看看。”

他抓了一把给我,我一看,什么裸体花生,就是去皮花生米,白白胖胖的,叫裸体花生就是好听点,让人有点联想空间。那时候的花生米都是带皮的,去皮的花生米很少,不像现在,去皮花生米到哪都能买着。我看着手里的去皮花生米,心想,这个倒是可以研究研究,于是就买了二斤拿回来研究。

最开始我是用油炸的,炸完之后一尝不好吃,还不如带皮的花生米好吃。然后用水把去皮花生米泡了,泡完之后的花生米非常饱满,白胖白胖的,很好看,看着就招人喜欢,用嘴生吃尝了尝,还行,虽然有点生花生米味儿,但不是很浓,我是能接受,估计有的客人接受不了。然后按着陈醋花生米的拌法拌了一下,结果吃着比陈醋花生米好吃一些,这时候生花生米味儿不那么浓了,可是细品还有一点儿,自我感觉不够良好。

当时也想不出什么好的制作方法,感觉有点脑袋疼,于是就停下来,把拌好花生米装进打包袋,下班的时候拿回家准备给林燕当菜吃。

第二天早上,林燕可能是吃早饭的时候吃了那个花生米,就把我弄醒,问我那花生米是不是生的,我说是。

林燕说:“挺好吃的,就是稍微有点生花生米味儿,要是加点葱花、耗油、再加点辣椒,带点辣味就更好吃了,我爱吃辣的。”

她说完就出去上班了,我躺在床上一想,是呀,为啥总按着陈醋花生米的拌法去拌呢,就不能重新来个拌法,兴许就好吃呢。有了这个想法兴奋的也不困了,起来洗洗脸,穿上衣服就去烤肉店,到店进厨房开始重新研究。

这回用的还是泡好的去皮花生米,切好葱花,又把辣椒切成辣椒碎,调料用的是耗油,生抽,白糖,陈醋,拌完之后尝尝,真挺好吃,味道不错,并且很地道,最大的特点就是开胃爽口。这要是给客人上去当下酒菜一定很受欢迎。

等老太太来了,我把拌好的花生米端到她跟前,说:“姨妈,你尝尝。”

老太太看着花生米,问:“这是啥菜?”

我说:“姨妈,你先尝尝,然后再说。”

老太太拿筷子夹了一颗花生米放进嘴里品尝,吃了之后,又夹起一粒放进嘴里,一连吃了四粒才说话,“这是生花生吧。”

我说:“是,生花生米。”

老太太说:“刚开始没吃出来,挺好吃的,咋拌的?”

我说:“就这样拌的。”然后问:“姨妈,你吃着觉得行吗?”

老太太说:“行呀,真行,客人保证爱吃,这不比油炸的花生好吃多了。”

我说:“你要觉得行那咱们就卖。”

老太太说:“行,卖吧,保证行。”

得到老太太认可,然后开始试卖,名字就叫“阳春下酒菜”。试卖之后效果非常好,客人都反应非常好吃,味道好还开胃,几乎桌桌必点。通过试卖进行了几次改进,这道菜就算基本定型,开始写进菜谱,成为烤肉店的特色凉菜。

下酒菜卖得好,拌菜那边的拌菜量就开始减少,我这边很忙,每天的卖钱额有超过拌菜的架势,于是我就把下酒菜的制作标准和调配比例做好给了马姐,这道菜开始由马姐负责制作,我也省心不少。

在一起工作就是这样,虽然我这边的菜卖得火,会得到老板的赞许和认可,或者说是高看一眼,但下酒菜毕竟是凉菜,有点抢人家拌菜生意嫌疑,叫人家在老板面前不好做,既然已经固定成型,就可以交给拌菜的去做,这样她们也高兴,我也会轻快一些。以后下酒菜卖得好是拌菜的成绩,她们也会念叨我好。至于为啥交给马姐而没交给王姐,很简单,上回干料的配方教给了王姐,这回下酒菜的配方教给马姐,王姐不会说什么,马姐也会挺高兴。

下酒菜在阳春开始卖火了,几乎桌桌必点,有的客人吃完一盘还点第二盘。

很多饭店都过来学这道菜,饭店来学习的一眼就可以看出来,一般都是在晚上七点半以后过来,来了之后专点下酒菜,不怎么喝酒,就是几个人坐在那研究,这保证是饭店的。下酒菜没什么太多的技术含量,如果用点心品尝,一般的厨师都能学会。

烤肉店推出下酒菜没到一个月,很多家饭店都开始卖了。

就是现在,很多饭店还在卖,下酒菜依然很受客人喜欢。有时候到饭店吃饭看到有人点下酒菜,心里还是很有成就感的。