任何一家餐厅的成功经营都离不开其合适的选址、对客源市场准确的需求分析、对企业本身合理的发展定位以及对竞争对手经营状况和经营态势精准的研究分析。因此，在这一章节里，我们重点讲述餐厅设立的步骤、程序和应注意的环节，以及根据不同餐厅的发展定位所相应编制的不同菜单及其特点和作用。
第一节 餐厅的选址和设立
饭店行业中流传着一句话，即“Location，location，location is the most important thing”。这句话也同样适用于餐饮业，一般认为，一个好的选址对餐厅今后的经营是起到了事半功倍的作用，从某种程度上来说，一家餐厅的成功经营在很大方面取决于其地点的选择和与该地点所在区域的目标顾客对象的确立。
一、餐厅的选址评估
通常，我们认为，影响一个餐厅选址评估的因素主要有以下几条：该地点所依附的区域及其周边人口总量和人口布局特征；该地点是否位于商业区、居民区或交通干道附近；该地点的停车便利性以及交通进入的便捷性如何；该地段地皮的价格和可获得性如何；该地段现有的餐饮市场情况及同类型的竞争对手的经营状况如何；以及任何可能吸引顾客或限制顾客前来就餐的其他因素。
因此，在对一个餐厅选址做出合理的评估之前，有必要对其所在市场区域特征、市场需求与经营状况和未来发展动态以及对现阶段竞争形势和潜在竞争对手进行可行性分析和研究，方能准确预估企业在这一地点选址的合理与否以及未来可能会出现的经营结果。
（一）市场区域特征分析
这里对餐厅所属市场区域的特征分析主要是指该市场区域中目标顾客的分布特征和该市场区域的交通便捷性特征两部分，其余如市场社会经济发展状况等分析我们放在后面论述。
对市场区域中目标顾客的分布特征进行分析是指要了解整个市场区域内目标顾客的人口统计资料，包括这些顾客的年龄、性别、职业、婚姻状况、家庭收入、居住地点以及从此经过的目的（居住、上学、工作、购物等）和通行频度（即每周或每月经过此地的次数）、家庭结构、子女数量、处于家庭生命周期的哪个阶段等等。
对市场区域中交通便捷性特征的分析包括该地点是否处于主干道、离主干道的距离多远、停车的便利性和是否收费、是否有限制顾客前来就餐的因素存在（如禁止调头转弯、单行道、修路等）、周边是否有便利的公交停靠车站、平时和节假日期间的交通流量如何、是否在中晚就餐高峰期经常出现交通堵塞的状况等等。
（二）市场需求与经营分析
对市场需求分析主要是指对该地点所在城市或区域的社会经济形势的宏观背景分析、对目标顾客的需求习惯和特点分析、对区域内主要企事业单位的商务公务交流活动特点、频度以及总量等进行分析。
其中，对社会经济形势的宏观背景分析要依托整个市场的景气程度、经济活跃程度和分布情况来展开，侧重于了解整个经济动态的走势和布局来设计有关餐厅的选址和经营宗旨。对目标顾客的需求习惯和特点分析则旨在了解其个人的消费习性，如偏爱什么样的食品和饮料、外出就餐的频度和人均每餐消费金额、是倾向于步行就餐还是驾车就餐以及可接受多远的路程去到达就餐餐厅、经常光顾哪家餐厅以及这家餐厅所在位置和喜欢这家餐厅的理由、平时外出就餐的动机主要是什么（如私人宴请、公务宴请、充饥、美食等）等等。对区域内主要企事业单位的商务公务交流活动的分析旨在掌握各单位公务或商务宴请的规律和特点、其重大节庆活动的举办时间和规律、单位主要负责人及其下属员工的个人消费偏好、目前这些单位选择哪家餐厅进行消费及其原因等等。
（三）市场竞争分析
俗话说：商场如战场。要在餐饮行业的激烈竞争中掌握先机并保持不败，除了了解企业自身的特点和优劣势之外，还要在选址前对区域内同类型同档次同地段的竞争对手进行市场摸底和研究分析，才能知己知彼，百战不殆。那么，对潜在或现有竞争对手的了解侧重于该竞争对手何时开业以及到目前为止共经营了多长时间、在当地的影响力和市场号召力如何、目前的市场份额占有情况、是否盈利及其原因、主要的餐食品牌和目标顾客来源、经营是否符合当前的市场需求、与其他竞争的产品或营销差异、有否任何具有特色的营销方式和手段、营业时间长短等等。
虽然说，餐厅选址评估可有助于经营决策者获取大量有用的行业与市场信息，并根据这些信息做出准确合理的经营预测，决定是否进行投资和经营。但是，我们必须牢记：任何市场都是处于不断变化的经济形势下，餐饮行业的经营态势每时每刻都在变化调整之中，因此对于餐厅选址所做的评估和可行性分析也有强烈的时效性，若时间过长，则难以判断这些数据是否已经起了变化。
二、餐厅的设立
在经过了严格的科学论证，确定了餐厅设立的地点之后，便进入到餐厅设立的其他环节，即确定餐厅经营的市场涵盖区域、确定餐厅面向的目标顾客、确定餐厅未来的经营宗旨。
（一）确定餐厅经营的市场区域
餐厅的市场区域是指外出就餐者能通过某种便利的交通方式并愿意为前来该餐厅就餐而步行或驾车一段距离的旅程范围。它以该餐厅为中心，以近向外辐射，一般来说，餐厅的名气越大，辐射的范围就越大，餐厅的名气越小，该餐厅所涵盖的市场区域就越小。比如杭州的著名酒楼楼外楼，它的市场区域辐射范围就很大，可以延伸至全省、全国乃至整个华人世界。而一些中低档次的餐馆则面向附近过往的即时性消费者，他们的就餐目的可能仅在于充饥饱食，因此，这些就餐者往往会处于便利的考虑而就近用餐，并不会大费周折为填饱肚子而坐车或步行较长的路程。
餐厅所处的市场经营区域会因其档次类别及地理位置而有所变化。一般来说，处于城市繁华地区的餐厅，虽然，过往餐旅客人密集，但因商业区内各式餐饮企业云集，加之很多商业街都为步行街，其交通进入和停车均不太便利，因此这些位于城市商业中心的餐厅的市场经营区域反而比普通的社会餐馆要小，根据台湾餐饮管理专家的分析，大商场餐厅的市场区域范围即在本商场内，以此为其第一商圈；而那些布局于商业街两旁的餐厅则是以该餐厅为中心，以200米距离为半径向附近辐射。业内认为，那些选址于郊外僻静的餐厅，因其过往客源流量较少，往往几公里内只有一家餐厅，其市场区域也要覆盖方圆几公里内外，从而避免因多家餐厅争夺有限客源而引起恶性竞争的局面。
有时候，有些餐厅的经营者会无视本市场区域内早有多家餐厅在此经营运作，反而愿意在这些餐厅的近旁建造新的餐厅，借靠这些原有餐厅的口碑，招徕客源，即所谓店多隆市，形成特色餐饮一条街的美誉，拓宽其市场区域，使各餐饮企业达到多赢的局面。
一般来说，餐厅的市场区域可分为消费者步行市场区和驾车市场区两种。
步行市场区是指外出就餐者一般在行走15—20分钟的距离即可到达餐厅或以餐厅为中心、以周边3—4个街区为半径向外辐射的市场范围。驾车市场区则是指会搭乘交通工具或自行驾车前来餐厅就餐的就餐者分布的市场范围，一般坐车时间在20—30分钟之内的空间范围是这些餐厅的重要市场区域。业内认为，驾车市场区往往是针对那些档次较高、市场美誉度较好并具有一定特色经营的餐馆，能给前来就餐者带来炫耀性消费的心理体验。
（二）确定餐厅面向的目标顾客
餐厅在确定其经营的市场区域之后，应该要着手调查、梳理、汇总并分析该市场区域内该餐厅将会面向的潜在目标顾客群。根据餐厅在先前的选址评估中所做的市场调研，分析该市场区域内竞争对手的客源情况，寻找相应的市场空隙，出台针对性经营措施，确定其将要面向的目标顾客群。
根据专家意见，出外就餐的消费者就其就餐动机可以分为以下几类：
1.社会地位较高、经济收入可观的消费者。他们会因其炫耀性消费或美食消费的目的，不断寻找新近开业的餐厅就餐以满足其心理需求。这些消费者应该成为新设立的餐厅的第一批顾客，并借助于他们的社会影响力，为刚开业的餐厅作口碑宣传，以便迅速打开该餐厅的社会知名度。当然，由于这些消费者不断寻找猎奇性消费的特点，他们也很难保持对任何一家餐厅的忠诚度，成为这家餐厅的常客。因此，一旦餐厅进入稳定经营的阶段，必须寻求其他类型的消费者作为目标顾客的主要来源。
2.经济收入较好，品牌忠诚度较高的消费者。虽然对新近开张的餐厅不敢贸然尝试吸引这类消费者，但当这些餐厅在经营了一段时间拥有了市场美誉之后，这类就餐者会选择光顾这些餐厅，并且，一旦该餐厅供应的菜品和服务能使这些消费者满意的话，他们会成为这家餐厅的回头客，并带来新的客源。一般情况下，这类消费者轻易不愿意改变其消费习性，只要他们认可了这家餐厅，就不会轻易离去而选择其他餐厅就餐。这类稳定性高的客源，应是一家餐厅赖以生存和发展的基础性客源。
3.经济收入一般，不常外出就餐，只在生日庆祝、个人或家庭主要纪念或庆祝事件发生的特殊时间外出就餐。尽管，这类消费者的餐饮消费具有时间、地点、就餐伙伴的特定性，但随着社会经济的发展和社会交流的日益深入，餐饮顾客的节日消费或者说事件消费现象越来越多。这些客源虽然光顾餐厅的频度不高，但因其在整个市场区域内的总量较大，其消费支出已可成为一些餐厅的重要收入来源。这些消费者往往会通过身边亲戚朋友的介绍，选择市场知名度较高的餐厅就餐。因此，餐厅一旦设立，必须兢兢业业经营，认真对待每一位顾客，力求提升消费者心目中的口碑和形象，扩大市场占有率。
餐厅在选择好要面向的目标顾客群以后，应估算这些目标顾客在该市场区域内的数量，并根据前期对同类型竞争对手的调查，确定餐厅的经营规模，即餐厅的营业面积和餐位数。
业内认为，餐厅潜在目标顾客数量可以根据以下公式估算：
潜在目标顾客人次数=市场区总人口数×目标顾客群体比例×（1－非消费者比例）×人均每月外出就餐次数÷30×（1＋流动人口就餐比例）
案例：
某社会餐馆所在市场区域总人口数为104700人左右，该餐馆的目标顾客群体为市场高端客户，该群体目前在该市场区域内占据总人口23％的比例，平均家庭人口为2.6人，平均0.6人为非消费者，该目标顾客群体平均每人每月外出就餐9.5次，该市场区域内流动人口就餐比例占市场总量的33％。问：该餐馆每天潜在目标顾客人次可以达到多少？
案例解答如下：
该餐馆每天潜在目标顾客人次数=104700×23％×（1－0.6/2.6）×9.5÷30×（1＋33％）=7809.4人次
餐厅的经营管理者在经过了选址评估、对所在市场区域潜在目标顾客人数的预估之后，应针对所调查的竞争对手的目标顾客人数，分析这些竞争者的优劣势，再根据本餐厅的经营资源和优劣势，确定相应的目标顾客群、经营风格和档次、营业面积和餐位数。
（三）确定餐厅未来的经营特色
餐饮企业经营者分析和确定餐厅的目标顾客群，其目的是根据这些目标顾客的消费需求，设计餐厅的规模、环境风格、产品风味和服务项目，从而真正确定该餐厅的未来经营特色。一般来说，确定餐厅的经营特色主要是指确定该餐厅的经营类别、档次规模、餐饮文化特色和风格，并设计出相应的产品和经营服务项目。
餐厅的经营档次和规模取决于餐厅投资人的投资预算和其所在市场区域内目标顾客群的经济可支配收入水平及其外出就餐所愿意支付的消费金额。餐厅的经营档次和规模决定了该餐厅的建筑环境、装潢档次和风格特色、所属厨房和各营业餐厅需购置的设备以及家具档次。餐厅的档次高低的分类中，最显现的依据是餐厅的硬件投入多少。习惯上，餐厅的档次分为高档、中高档、中低档和低档四种。高档餐厅的建筑和装潢需要较高的投资预算，其设计的餐厅气氛豪华、菜单讲究、食品饮料制作精细、服务项目门类众多且严格规范，当然，其产品价格也昂贵，主要是迎合高端客户对美食环境及菜品的苛刻要求。中高档餐厅对建筑环境和室内就餐环境很讲究，并且菜肴品种齐全，口感美味，服务全面，价格也偏高。中低档餐厅的建筑和装潢则较为平常，一般面向经济收入一般的实惠型顾客，其餐饮器具和厨台设备较为普通，菜品制作相对简单而市井化、桌边服务一般不讲究，价格也相对经济实惠。低档餐厅一般指的是街边小吃店或外卖店，环境干净简洁、基本无桌边服务、以顾客自我服务为主、菜品品种较少，价格较为便宜。